Terminación - Doneness
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La cocción es un indicador de qué tan bien cocido está un corte de carne en función de su color, jugosidad y temperatura interna. Las gradaciones se utilizan con mayor frecuencia en referencia a la carne de vacuno (especialmente bistecs y asados), pero también son aplicables a otros tipos de carne.
Las gradaciones, sus descripciones y sus temperaturas asociadas varían según la región, con diferentes cocinas que utilizan diferentes procedimientos de cocción y terminología. Para los bistecs, las gradaciones comunes incluyen crudo , medio crudo , medio , medio bien y bien cocido .
Temperatura
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda una temperatura interna de al menos 145 ° F (63 ° C) para cortes de carne de res, ternera y cordero con el fin de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos , y advierte que los indicadores de color y textura no son confiables. Las mismas carnes deben cocinarse completamente a 160 ° F (71 ° C) cuando se muelen o se ablanden cortándolas, ya que estos procesos distribuyen las bacterias por toda la carne.
La siguiente tabla es de un libro de referencia estadounidense y se refiere a la carne de vacuno y cordero.
| Término ( francés ) | Descripción | Rango de temperatura | Recomendado por USDA | |
|---|---|---|---|---|
| Extra raro o azul ( azul ) | muy rojo | 46–49 ° C | 115-125 ° F | |
| Raro ( sagaz ) | centro rojo ; suave | 52–55 ° C | 125–130 ° F | |
| Medio raro (un punto ) | centro rojo cálido ; mas firme | 55–60 ° C | 130–140 ° F | |
| Medio ( demi-anglais ) | rosa y firme | 60–65 ° C | 140–150 ° F | 145 ° F y descanse durante al menos 3 minutos |
| Medio bien ( cuit ) | pequeña cantidad de rosa en el centro | 65–69 ° C | 150–155 ° F | |
| Bien hecho ( bien cuit ) | marrón grisáceo en todas partes; firma | 71 ° C + | 160 ° F + | 160 ° F para carne molida |
| Recocido ( trop cuit ) | ennegrecido por completo; difícil | > 71 ° C | > 160 ° F | |
El interior de un corte de carne seguirá aumentando de temperatura de 3 a 5 ° C (5 a 9 ° F) después de sacarlo del horno u otra fuente de calor a medida que el exterior caliente continúa calentando el interior comparativamente más frío. La excepción es si la carne ha sido preparada en un proceso sous-vide , ya que estará en equilibrio de temperatura. Las temperaturas indicadas anteriormente son las temperaturas máximas en el proceso de cocción, por lo que la carne debe retirarse de la fuente de calor cuando esté unos grados más fría.
La carne debe dejarse "reposar" durante un tiempo adecuado (dependiendo del tamaño del corte) antes de servirla. Esto facilita el tallado y hace que su estructura sea más firme y resistente a la deformación. Su capacidad de retención de agua también aumenta y se pierde menos líquido de la carne durante el corte.
Color
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A medida que se cocina la carne, cambia de rojo a rosado, gris, marrón a negro (si se quema) y la cantidad de mioglobina y otros jugos disminuye. El cambio de color se debe a cambios en la oxidación del átomo de hierro del grupo hemo en la proteína mioglobina. La carne cruda es roja debido a la proteína de mioglobina en los músculos, no a la hemoglobina de la sangre (que también contiene un grupo hemo, de ahí el color). Antes de la cocción, el átomo de hierro se encuentra en un estado de oxidación +2 y unido a una molécula de dioxígeno (O 2 ), lo que le da a la carne cruda su color rojo. A medida que avanza la cocción, el átomo de hierro pierde un electrón, pasando a un estado de oxidación +3 y coordinándose con una molécula de agua (H 2 O), lo que hace que la carne se vuelva marrón.
El chamuscado eleva la temperatura de la superficie de la carne a 150 ° C (302 ° F), lo que produce un dorado a través de la caramelización de los azúcares y la reacción de Maillard de los aminoácidos. Si se eleva a una temperatura lo suficientemente alta, la carne se ennegrece por quemarse .
El secado
Los cortes bien hechos, además de ser marrones, son más secos que otros cortes y contienen poco o ningún jugo. Tenga en cuenta que dorar (cocinar el exterior a alta temperatura) de ninguna manera " sella los jugos ", ya que el agua se evapora a la misma o mayor velocidad que en la carne sin tostar. Sin embargo, el dorado juega un papel importante en el dorado, que es un factor crucial para el sabor y la textura.
Ver también
Referencias
Otras lecturas
- Burton, Susan (16 de junio de 2010), "Reporte de calzado y cuero: una historia de carne bien hecha en Estados Unidos". , Pizarra
- El Instituto Culinario de América (2011). El chef profesional (9ª ed.). Hoboken, Nueva Jersey : John Wiley & Sons . pag. 367. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142 .