Parilla - Barbecue

Carne asada en el restaurante The Salt Lick

Barbacoa o barbacoa (informalmente barbacoa en el Reino Unido y EE. UU., Barbie en Australia y braai en Sudáfrica ) es un término que se utiliza con variaciones regionales y nacionales significativas para describir varios métodos de cocción que utilizan fuego vivo y humo para cocinar la comida. El término también se aplica generalmente a los dispositivos asociados con esos métodos, las cocinas más amplias que estos métodos producen y las comidas o reuniones en las que se cocina y se sirve este estilo de comida. Los métodos de cocción asociados con la barbacoa varían significativamente, pero la mayoría implica cocinar al aire libre.

Las diversas variaciones regionales de la barbacoa pueden clasificarse ampliamente en los métodos que utilizan calentamiento directo y los que utilizan calentamiento indirecto. Las barbacoas indirectas se asocian con la cocina norteamericana , en la que la carne se calienta asándola o ahumada sobre leña o carbón . Estos métodos de barbacoa implican cocinar con humo a bajas temperaturas y tiempos de cocción prolongados (varias horas). En otros lugares, asar a la parrilla se refiere más comúnmente a la aplicación más directa de calor, asar los alimentos sobre brasas o gas calientes. Esta técnica se suele realizar a fuego directo, seco o fuego caliente durante unos minutos. Dentro de estas categorizaciones más amplias hay más diferencias nacionales y regionales.

Etimología e historia

Costillas de cerdo ahumadas con nogal a la parrilla
Un fumador en forma de barril en un remolque. Las bandejas en el estante superior tienen capacidad para hamburguesas y perros calientes. La parrilla inferior se utiliza para cocinar costillas de cerdo y " pollo borracho ".

La palabra inglesa "barbecue" y sus afines en otros idiomas provienen de la palabra española barbacoa . Los etimólogos creen que esto se deriva del barabicu que se encuentra en el idioma de los arawak del Caribe y los timucua de Florida ; ha entrado en algunos idiomas europeos en forma de la barbacoa antes mencionada . El Oxford English Dictionary (OED) rastrea la palabra hasta Hispaniola y la traduce como un "marco de palos colocados sobre postes".

Gonzalo Fernández De Oviedo y Valdés, un explorador español, fue el primero en utilizar la palabra "barbecoa" impresa en España en 1526 en el Diccionario de la Lengua Española (2ª edición) de la Real Academia Española. Después de que Colón aterrizara en las Américas en 1492, los españoles aparentemente encontraron a los taínos asando carne sobre una parrilla que consistía en un armazón de madera que descansaba sobre palos sobre un fuego. Las llamas y el humo se elevaron y envolvieron la carne, dándole un cierto sabor.

La barbacoa tradicional implica cavar un hoyo en el suelo y colocar un poco de carne, generalmente un cordero entero, sobre una olla para que los jugos se puedan usar para hacer un caldo. Luego se cubre con hojas de maguey y carbón y se le prende fuego. El proceso de cocción tarda unas horas. Olaudah Equiano , un abolicionista africano, describió este método de asar caimanes entre el pueblo mosquito ( pueblo miskito ) en sus viajes a Cabo Gracias a Dios en su narrativa La interesante narrativa de la vida de Olaudah Equiano .

Los lingüistas han sugerido que la palabra se prestó sucesivamente al español , luego al portugués , al francés y al inglés . En la forma barbacado la palabra fue utilizada en inglés en 1648 por el supuesto Beauchamp Plantagenet en el tramo Una descripción de la provincia de New Albion : "los indios en lugar de sal doe barbecado o pescado seco y ahumado".

De acuerdo con el Oxford English Dictionary, el primer uso registrado de forma moderna fue en 1661, en Edmund Hickeringill 's Jamaica Visto : 'Algunos están muertos, y su carne inmediatamente Barbacu'd y comer'; también aparece en 1672 en los escritos de John Lederer después de sus viajes por el sureste de América del Norte en 1669-1670. El primer uso conocido como sustantivo fue en 1697 por el bucanero inglés William Dampier . En su New Voyage Round the World , Dampier escribió, "... y permaneció allí toda la noche, sobre nuestros Borbecu, o marcos de palos, elevados a unos 3 pies del suelo".

Ya en la década de 1730, los puritanos de Nueva Inglaterra estaban familiarizados con la barbacoa, como el 4 de noviembre de 1731, Joshua Hempstead, residente de New London, CT, escribió en su diario: "Estuve en Madm Winthrops en un espectáculo o convite de Colln [Coronel] o Samll Brownes a Barbaqued ". [Véase Diario de Joshua Hempstead (New London: New London Historical Society, 1901), p. 241.] El diccionario de 1756 de Samuel Johnson dio las siguientes definiciones:

  • "Para asar a la parrilla: un término para vestir a un cerdo entero " (atestación del Papa)
  • "Barbacoa - un cerdo vestido entero"

Si bien la ortografía estándar en inglés moderno de la palabra es barbecue , también se pueden encontrar variaciones que incluyen parrilla y truncamientos como bar-bq o BBQ . La barbacoa de ortografía se ofrece en Merriam-Webster y los diccionarios de Oxford como variante. En el sureste de los Estados Unidos , la palabra barbacoa se usa predominantemente como un sustantivo que se refiere al cerdo asado, mientras que en los estados del suroeste a menudo se cocinan cortes de carne de res.

Asociaciones

Debido a que la palabra barbacoa provenía de grupos nativos, los europeos le dieron "connotaciones salvajes". Esta asociación con los bárbaros y "salvajes" se ve reforzada por Edmund Hickeringill trabajo 's Jamaica Visto: Con todos los puertos, puertos y sus varios sondeos, pueblos y asentamientos a través de sus descripciones de canibalismo . Sin embargo, según Andrew Warnes, hay muy pocas pruebas de que la historia de canibalismo en el Caribe de Hickeringill sea siquiera remotamente cierta. Otra falsa representación notable de barbacoas caníbales aparece en Theodor de Bry 's grandes viajes, que a los ojos de Warnes, 'presente la cocina de humo como por excelencia personalizado a un salvajismo ... subyacente que contiene todas partes en su interior un potencial de violencia caníbal'. Hoy en día, los estadounidenses asocian la barbacoa con la "clásica americana".

Estilos

Una barbacoa británica que incluye brochetas de pollo, alitas de pollo marinadas, maíz dulce y una variedad de verduras.

En el uso del inglés estadounidense , asar a la parrilla se refiere a un proceso rápido a fuego alto, mientras que asar a la parrilla se refiere a un proceso lento que utiliza calor indirecto o humo caliente, similar a algunas formas de asar . En una parrilla casera típica de EE. UU., La comida se cocina en una parrilla directamente sobre carbón caliente, mientras que en una parrilla de EE. UU. Las brasas se dispersan hacia los lados o a una distancia significativa de la parrilla. En el uso británico , asar a la parrilla se refiere a un proceso de cocción rápido realizado directamente a fuego alto, mientras que asar a la parrilla se refiere a cocinar bajo una fuente de calor directo, de moderado a alto, conocido en los Estados Unidos como asar a la parrilla . Sus versiones sudamericanas son el churrasco del sur de Brasil y el asado argentino .

Estados Unidos

Plato típico de barbacoa de cerdo picada que se sirve en un restaurante con frijoles, salsa y tostadas de Texas
Un cerdo asado

Según las estimaciones, antes de la Guerra Civil estadounidense , los sureños comían alrededor de cinco libras de carne de cerdo por cada libra de carne de res que consumían. Debido al esfuerzo por capturar y cocinar estos cerdos salvajes, la matanza de cerdos se convirtió en un momento de celebración y se invitó al vecindario a compartir la generosidad. En la cultura criolla y cajún de Louisiana , estas fiestas se llaman boucheries o " pickin de cerdo ". La tradicional barbacoa sureña surgió de estas reuniones.

Cada lugar del sur tiene su propia variedad de parrilladas, particularmente salsas. Carolina del Sur es el único estado que tradicionalmente incluye las cuatro salsas para barbacoa reconocidas, incluidas las salsas a base de mostaza, a base de vinagre y ligeras y pesadas a base de tomate. Las salsas de Carolina del Norte varían según la región; El este de Carolina del Norte usa una salsa a base de vinagre, el centro del estado usa una barbacoa estilo Lexington , con una combinación de ketchup y vinagre como base, y el oeste de Carolina del Norte usa una base de ketchup más pesada. La barbacoa de Memphis es mejor conocida por las salsas a base de tomate y vinagre. En algunos establecimientos de Memphis y en Kentucky, la carne se frota con condimentos secos ( frotaciones secas ) y se ahuma sobre madera de nogal sin salsa. La barbacoa terminada se sirve con salsa barbacoa a un lado.

La barbacoa de Alabama , Georgia y Tennessee casi siempre es carne de cerdo, a menudo servida con una salsa dulce a base de tomate. Existen varias variaciones regionales. Alabama también es conocida por su distintiva salsa blanca, una salsa a base de mayonesa y vinagre originaria del norte de Alabama, que se usa principalmente en pollo y cerdo. Un artículo popular en Carolina del Norte y Memphis es el sándwich de puerco desmenuzado que se sirve en un panecillo y, a menudo, se cubre con ensalada de col . La carne de cerdo desmenuzada se prepara desmenuzando la carne de cerdo después de que se haya asado a la parrilla.

La barbacoa al estilo de Kansas City se caracteriza por el uso de diferentes tipos de carne, que incluyen cerdo desmenuzado, costillas de cerdo, puntas quemadas, salchichas ahumadas, pechuga de res, costillas de res, pollo ahumado / asado, pavo ahumado y, a veces, pescado, una variedad atribuible a la historia de Kansas City como centro para el envasado de carne. Hickory es la madera principal utilizada para ahumar en Kansas City, mientras que las salsas son típicamente a base de tomate con sabores dulces, picantes y picantes.

La carne de vaca prevalece en Maryland y a menudo se disfruta en grandes "asados ​​de toros" al aire libre, que suelen ser eventos de recaudación de fondos para clubes y asociaciones. La carne de res al estilo de Maryland no es el producto de la cocina a la parrilla en el sentido más estricto; la carne no se ahuma sino que se asa a fuego alto. Por lo general, la carne se sirve rara con una salsa de rábano picante fuerte como condimento preferido.

El estado de Kentucky , particularmente el oeste de Kentucky, es inusual en su cocina a la parrilla; la carne preferida es el cordero . Este tipo de barbacoa de cordero se usa a menudo en eventos comunitarios en Kentucky, como mítines políticos, ferias del condado y eventos de recaudación de fondos de la iglesia.

La barbacoa en Texas es predominantemente de carne de res, debido a los vínculos históricos del estado con la cría de ganado.

Sudáfrica

Los braais son reuniones informales de familiares y amigos que se reúnen alrededor de una fogata para cualquier ocasión y en cualquier lugar con parrilla. Están vinculados al clima cálido constante de Sudáfrica que conduce a mucha actividad comunitaria al aire libre. El acto de reunirse alrededor de una parrilla recuerda a las generaciones pasadas que se reunían alrededor de fogatas después de una cacería, lo que solidifica la importancia de los braais para la tradición. La modernidad ha expandido la parrilla al uso de parrillas de gas, pero a menudo se usan rejas de acero y fogatas. El uso de una parrilla de gas está mal visto y se acepta el uso de carbón, pero la madera se considera el mejor método para cocinar la carne.

Se espera que las personas que asistan a un braai traigan bocadillos, bebidas y otras carnes para comer hasta que la comida principal haya terminado de cocinarse en la parrilla. Esta actividad similar a una comida compartida se conoce como "traer y braai". Cocinar en el braai es una experiencia de unión para padres e hijos, mientras que las mujeres preparan ensaladas y otras guarniciones en cocinas u otras áreas alejadas de la parrilla. Ejemplos de carne preparada para un braai son cordero, filetes, costillas, salchichas, pollo y pescado. Milie pap , también conocido como "Krummel Pap", es una harina de maíz desmenuzada que a menudo se sirve como guarnición.

El Día del Patrimonio en Sudáfrica, que se celebra el 24 de septiembre, también se conoce como el Día Nacional de Braai, cambiado a Braai4Heritage, ya que la festividad se suele celebrar con uno. Desmond Tutu abogó por el Día Nacional del Braai en 2007 debido al disfrute universal del braais en todas las razas en Sudáfrica, lo que lo marca como un símbolo de la herencia sudafricana.

Técnicas

Diagrama de un ahumador de propano utilizado para hacer barbacoas

La barbacoa abarca múltiples tipos de técnicas de cocción. La técnica original es cocinar usando humo a bajas temperaturas, generalmente alrededor de 240–280 ° F o 115–145 ° C, y tiempos de cocción significativamente más largos (varias horas), lo que se conoce como ahumado .

Un sitio de barbacoa pública en un parque en Oulu , Finlandia , el 23 de marzo de 2014.

La parrilla se realiza a fuego directo y seco, generalmente sobre un fuego caliente a más de 500 ° F (260 ° C) durante unos minutos. La parrilla se puede hacer sobre leña, carbón, gas o electricidad. La diferencia de tiempo entre ahumar y asar a la parrilla se debe a la diferencia de temperatura; a bajas temperaturas utilizadas para ahumar, la carne tarda varias horas en alcanzar la temperatura interna deseada .

De fumar

Ahumar es el proceso de condimentar, cocinar y / o conservar los alimentos exponiéndolos al humo del material en llamas o en llamas, con mayor frecuencia madera. La carne y el pescado son los alimentos ahumados más comunes, aunque también se ahuman los quesos, las verduras, las nueces y los ingredientes que se utilizan para elaborar bebidas como la cerveza o la cerveza ahumada.

Interrogatorio intenso

Cordero asado sobre brasas

Asar a la parrilla es una forma de cocinar que implica aplicar calor seco a los alimentos, ya sea desde arriba o desde abajo. Asar a la parrilla es una técnica eficaz para cocinar carne o verduras rápidamente, ya que implica una cantidad significativa de calor directo y radiante. Existen muchos métodos de asar a la parrilla, que implican un tipo de estofado o asado. Esta es una de las técnicas menos comunes al cocinar platos clásicos de barbacoa.

Las palabras "asado" y "asado a la parrilla" a menudo se usan indistintamente, aunque los expertos en alimentos argumentan que la barbacoa es un tipo de asado a la parrilla, y que asar a la parrilla implica el uso de un nivel más alto de calor para dorar la comida, mientras que asar a la parrilla es un proceso más lento que a fuego lento.

Otros usos

El término barbacoa también se usa para designar un sabor agregado a los alimentos, el más prominente de los cuales son las papas fritas .

Ver también

Referencias

enlaces externos