Cocina de la América Antebellum - Cuisine of Antebellum America

La cocina de los Estados Unidos antes de la guerra caracterizó los hábitos alimentarios y culinarios estadounidenses desde aproximadamente 1776 hasta 1861. Durante este período, diferentes regiones de los Estados Unidos se adaptaron a su entorno y antecedentes culturales para crear cocinas regionales específicas, la modernización de la tecnología llevó a cambios en el consumo de alimentos. , y la evolución de las tabernas en hoteles condujo al comienzo de un movimiento de templanza estadounidense . Al comienzo de la Guerra Civil, la cocina y la cultura gastronómica de los Estados Unidos podían definirse por separado de la del resto del mundo.

Fondo

Comidas

El desayuno fue la segunda comida más grande del día, generalmente una porción sustancial de carne o pescado, compartida con la familia. La cena era la comida más grande y se podía servir entre el mediodía y las tres. (La costumbre de la cena no surgió hasta que los hombres de la ciudad comenzaron a comer fuera de casa.) Los tés de la tarde, a los que solo asistían mujeres, solían servirse alrededor de las 4 de la tarde y podían durar hasta dos horas. La cena de las 6 en punto o el té de la tarde fue una comida completa compartida por toda la familia.

Restaurantes

Antes de que los restaurantes se establecieran en la cultura social de los Estados Unidos, las cenas formales se llevaban a cabo en hogares privados para familiares y amigos. Estos podrían ser asuntos elaborados, con una comida celebrada en 1830 en celebración del 200 aniversario del asentamiento de Salem que consta de no menos de 14 selecciones para el primer plato, seguidas de 11 variedades de aves asadas y carnes para el segundo plato. Los platos de influencia francesa como el fricasé de pollo y el vol au vent au boeuf seguían siendo algo común en tales reuniones hasta bien entrado el siglo XIX.

Influencias

La cocina del siglo XIX estuvo fuertemente influenciada por las cocinas británica y europea occidental. Los budines y pasteles salados de la cocina británica eran más comunes en esos días, pero la preferencia estadounidense por el pudín dulce y el pastel continuó evolucionando durante el siglo XIX, hasta que estos platos se convirtieron en postres estándar en lugar de platos salados. Los platos, los ingredientes y las técnicas de cocina de África occidental también formaban parte de las tradiciones culinarias de esta época, y la cocina de las familias propietarias de esclavos solía estar a cargo de esclavos hábiles.

Debido a la abundancia de vegetación y tierra para la carne, la dieta de los estadounidenses era más saludable y variada que la de sus homólogos británicos. En vísperas de la Revolución, el soldado estadounidense promedio medía 5 pies y 8 pulgadas, varias pulgadas más alto que el soldado británico promedio.

Los chefs franceses llegaron por primera vez a Nueva Orleans a principios del siglo XIX, lo que influyó profundamente en la cocina de esa ciudad. También hubo otras fuentes de influencia francesa; los viajes de Thomas Jefferson y otros estadounidenses que recuperaron el gusto por la comida francesa, y los chefs franceses contratados por los hoteles de lujo de la ciudad de Nueva York en la primera mitad del siglo XIX. Los chefs franceses viajaron hasta el Área de la Bahía de San Francisco durante la Fiebre del Oro de California , atendiendo a los mineros que codiciaban el rico estilo de vida que la cocina francesa había llegado a simbolizar.

Sin embargo, la atracción por la comida francesa no era la corriente principal de la sociedad estadounidense. El desdén por la "cocina francesa elegante" en la sociedad estadounidense fue lo suficientemente significativo como para influir en la campaña presidencial en las elecciones de 1840 en las que se promocionó al candidato Whig William Henry Harrison como que vivía de "carne cruda y sal" mientras se lanzaba una campaña de difamación simultánea contra Martin Van Buren, conocido por su gusto por la cocina francesa. La costumbre francesa del servicio de comidas a la carta se consideraba antidemocrática en comparación con compartir comidas entre invitados. Cuando se inauguró el Hotel New York en 1844, la decisión del hotel de servir comidas a la carta fue respondida por las críticas de los periódicos locales. Ofrecer a la gente diferentes alimentos a diferentes precios, argumentaban los periódicos, era un ataque a los cimientos de la República. Nat P. Willis, del Weekly Mirror , escribió: "La mesa pública es la república tangible, lo único palpable y agradable que tenemos que mostrar, en la vida común, como republicanos".

La influencia francesa en la cocina estadounidense se hizo más exagerada en la Edad Dorada que siguió a la Guerra Civil. La cocina nacional estadounidense en la era Antebellum reflejaba los gustos de la "virtud republicana" como un ethos culinario en contraste con la extravagancia europea y de posguerra, que era más ostentoso y decadente que las formas de comida de la época Antebellum.

Alimentos

Caza y otras carnes

La mayoría de las carnes asadas se cocinaban en un hogar, pero la carne fresca era un lujo y, por lo general, solo estaba disponible para ocasiones especiales. Las carnes en conserva eran el estándar, generalmente cordero, ternera o cerdo salado o ahumado.

Las principales carnes de caza que se encontraban en la dieta estadounidense durante la era anterior a la guerra eran el conejo, la ardilla, el venado, el búfalo y el oso. La caza era común en las zonas rurales, especialmente entre los pobres y los que vivían a lo largo de la frontera, y algunos esclavos a los que se les permitía portar armas de fuego. La caza generalizada de pavos salvajes y otros animales de caza llevó a la aprobación de leyes de caza . General Winfield Scott , considerado como el mejor gourmet conocido de la época, identtified Maryland tortuga acuática y valisineria como los "manjares nativos supremo" de la edad.

Las vacas y los cerdos eran los animales domésticos más comunes criados por su carne. También se consumía cordero y cordero, que se utilizaban en platos como el estofado irlandés , pero sobre todo en las regiones noreste y suroeste del país.

Los cerdos se utilizaron en todas las regiones de los Estados Unidos, debido a la facilidad de reproducción y las muchas formas en que los estadounidenses podían consumir su carne. El Dr. John S. Wilson de Columbus, Georgia , mencionó que los Estados Unidos deberían "llamarse con propiedad la gran federación de comedores de cerdos o la República de Porkdom". La carne de cerdo era tan abundante que un viajero francés se dio cuenta de que incluso los pobres sureños de los Estados Unidos antes de la guerra estaban "mejor alimentados y vestidos aquí que en cualquier otro país". Un viajero describió una comida en Columbus, Georgia, donde se servían "patas de cerdo en escabeche en vinagre" con tocino y melaza.

Los cerdos se mantenían en gran parte debido a su capacidad para valerse por sí mismos; pudieron alimentarse de las sobras y buscar alimento en la naturaleza. En el sur, los estadounidenses cocinaban carne de cerdo con maíz, mientras que los del noreste preferían el tocino. Todos usaban carne de cerdo de diversas formas, en particular la clase trabajadora en todo Estados Unidos que consumía morcilla, una mezcla de sangre de cerdo y carne de cerdo picada.

Lácteos

Los alimentos y productos lácteos como el queso eran más comunes en el norte, donde el clima era más fresco, que en los cálidos estados del sur. El hielo y las neveras eran un artículo doméstico común en la década de 1850, lo que contribuyó al aumento de la popularidad del helado .

Pescados y mariscos

El pescado era un alimento básico de la era anterior a la guerra. El pescado fresco, de difícil transporte y muy perecedero, se consumía cerca de la costa donde se pescaba. Los peces silvestres de los ríos, lagos y arroyos del país eran abundantes y podían salarse para su almacenamiento y venta. El salmón y la langosta enlatados se enviaban a los mercados del interior por ferrocarril, y las grandes ciudades como Nueva York y Filadelfia recibieron envíos de pescado fresco envasado en hielo de Massachusetts. Los pescados más comunes en la cocina anterior a la guerra eran el bagre , el salmón , la perca, la caballa, la lubina, el bacalao, la platija, el eglefino, la trucha, el pescado blanco, el esturión , el pargo y el sábalo. Las anguilas y las tortugas marinas también eran características estándar de la cocina, junto con una variedad de mariscos disponibles localmente. La sopa de pescado era un alimento básico de la cocina de Nueva Inglaterra , hecha con una variedad de pescados, verduras y mariscos. Se puede utilizar cualquier pescado blanco firme, y las primeras recetas no especifican un tipo de pescado.

Frutas

Las frutas típicas de la época eran de temporada y de producción local. Las frutas también se conservaban o se cocinaban en almíbar de azúcar para rellenar la tarta. Dependiendo de la región se pueden encontrar manzanas, cerezas, uvas, peras, fresas, melocotones y ruibarbo.

Granos

Al igual que las frutas, la disponibilidad de cereales dependía de la región. En el sur , el maíz y el arroz eran alimentos básicos, mientras que el trigo era más común en la parte superior del valle del Mississippi .

Aves de corral

El consumo de pavo fue generalizado en Estados Unidos antes de la guerra. El pavo salvaje fue cazado en todo el país, hasta el punto de que casi había desaparecido en la costa este por la Guerra Civil. El virginiano Joseph Doddridge señaló que "los pavos salvajes, que solían ser tan abundantes como para proporcionar una porción considerable de provisiones para los primeros colonos, ahora rara vez se ven".

El inglés Adam Hodgson señaló en 1819 que "no recordaba haber cenado un solo día sin un pavo en la mesa". Las recetas de pavo se convirtieron en una de las primeras divergencias de la cocina británica, con el primer libro de cocina estadounidense, Amelia Simmons's American Cookery (1796), que contenía cinco recetas de pavo.

El concepto de servir pavo específicamente para el Día de Acción de Gracias también comenzó durante el período anterior a la guerra. William Bentley de Salem, Massachusetts, señaló en 1806 que "un Día de Acción de Gracias no está completo sin un pavo".

Además de Turquía, los estadounidenses también consumían pollo, ganso, pato, pintada, palomas, codornices y urogallos .

Pudines

La mayoría de los pudines, dulces o salados, se hervían en bolsas de pudín. Estas bolsas pueden estar hechas de tela o intestinos de animales.

Verduras

Los estadounidenses tenían acceso a una variedad diversa de verduras. Los más comunes fueron frijoles, remolachas, espárragos, maíz, rábanos, tomates, nabos y otros. Las verduras a menudo se conservaban en escabeche o se hervían bien y no se habrían comido frescas.

Dietas de esclavos

Los esclavos en el sur de los Estados Unidos dependían principalmente del pan de maíz y la carne de res, ya que la carne de res se consideraba menos nutritiva que la de cerdo. La ración de cerdo de un esclavo en las plantaciones rondaba las tres libras por semana; sin embargo, la ración de carne a menudo era de dos libras por día. Los esclavos a menudo acceden a otras carnes, como patos y pavos, de diversas formas (por ejemplo, cazando) o de sus amos o vecinos. A diferencia de la carne, las verduras, como los nabos, el repollo y los guisantes, eran abundantes para los esclavos.

El alcohol en los Estados Unidos antes de la guerra

A principios de los Estados Unidos, las tabernas eran un establecimiento importante en todo el país. El alcohol se consideró una bebida esencial, debido a que se entendía que el agua no era segura para beber. Las bebidas como el ron , el whisky , la sidra y la cerveza eran comunes en todo Estados Unidos. El alcohol fue visto como una pieza importante de la cultura estadounidense después de la Revolución; sin embargo, a medida que se acercaba la Guerra Civil, también aumentó el movimiento de templanza en los Estados Unidos.

Tabernas

La costumbre de las mesas públicas en las tabernas había sido un símbolo no solo de la democracia, sino de la propia revolución reciente. Tabernas of Revolutionary America sirvieron como centros de comunicación y proporcionaron espacio para debates políticos. El historiador Rorabaugh señaló que "Fueron o no las tabernas 'viveros' de los legisladores, ciertamente fueron semilleros de la Revolución ... no hay duda de que el éxito de la Revolución aumentó el prestigio de los bares".

Las tabernas jugaron un papel importante en la historia revolucionaria y temprana de los Estados Unidos, con Jefferson escribiendo el primer borrador de la Declaración de Independencia en Indian Queen Tavern en Filadelfia , y George Washington siendo inaugurado en Fraunces Tavern en Nueva York.

Sin embargo, durante la Guerra Civil, la taberna había sido reemplazada en general por el hotel , que, a diferencia de las tabernas, se consideraba más adecuado para dormir y permitía un consumo de alcohol más adecuado y de élite, y la separación de los bebedores por clases.

Ron

La melaza, que se originó como un subproducto de la producción de azúcar en Barbados, se destiló por primera vez en ron en las colonias en 1700. En 1776, el consumo per cápita de ron había alcanzado los 3,7 galones por cabeza, y la notoria Ley de Melaza aprobada por el Parlamento había dañado gravemente la producción de ron estadounidense. . John Adams declaró después de la revolución que "la melaza era un ingrediente esencial en la independencia estadounidense". Algunos historiadores argumentan que la Ley de la Melaza, que impone fuertes impuestos al azúcar y la melaza, fue más responsable del cisma entre los estadounidenses y los británicos, que la Ley del Té , y el historiador Rorabaugh señaló: "Un segundo efecto de la independencia fue que los estadounidenses percibieron la libertad de la Corona como algo relacionado con la libertad de beber unos vasos de ron ".

Sin embargo, después de la Revolución Americana, los embargos británicos provocaron un colapso en el comercio estadounidense con el Caribe y las exportaciones de melaza sufrieron mucho. El whisky, más barato de producir, comenzó a aumentar su producción.

Ron de una tina con la inscripción "EL REY DIOS LO BENDIGA"

La asociación del ron con la piratería comenzó con los corsarios ingleses que comerciaban con el valioso producto. Como algunos de los corsarios se convirtieron en piratas y bucaneros, su afición por esta bebida se mantuvo, la asociación entre los dos fortalecido por las obras literarias como Robert Louis Stevenson 's isla del tesoro .

Whisky

Si bien el ron había sido un símbolo de independencia en los Estados Unidos antes de la guerra, el whisky evolucionó hasta convertirse en un símbolo de nacionalismo. Un autor estadounidense de The Distiller declaró que debería ser "el objetivo particular del destilador estadounidense hacer una bebida espirituosa puramente estadounidense, producto enteramente de nuestro país". A principios de los Estados Unidos antes de la guerra, los escoceses-irlandeses formaron el grupo más grande de inmigrantes en los Estados Unidos, muchos de ellos se establecieron en los Apalaches y trajeron consigo whisky. Debido a su capacidad para producirse en cualquier lugar donde haya granos, el whisky podría destilarse a bajo precio en cualquier parte de los Estados Unidos. Aunque existían impuestos tempranos sobre el whisky, lo que llevó a incidentes como la rebelión del whisky , en 1802 el whisky de fabricación estadounidense se podía vender en todo el país libre de impuestos. El médico de Kentucky, Daniel Drake, proclamó: "Bríndenos whisky a los fuertes republicanos a un precio tan bajo que el hombre más pobre de la comunidad pueda emborracharse con tanta frecuencia como su vecino más rico, de modo que nuestra jactanciosa igualdad no se base enteramente en nuestra política. instituciones ".

Cerveza

En la América colonial, la cerveza se producía de manera similar a la de Gran Bretaña como una cerveza oscura y nutritiva, adecuada para el clima más frío de Nueva Inglaterra, pero no para el sur. Un nuevo estilo de cerveza más ligera entró en producción en la fábrica de cerveza de John Wagner en Filadelfia en 1840. Cuando los colonos llegaron a Estados Unidos desde Alemania, esta lager de tipo alemán comenzó a reemplazar las cervezas de estilo tradicionalmente inglés en los Estados Unidos.

Aunque una cultura de la cerveza personalizada se afianzó en los Estados Unidos antes de la guerra, la lager estadounidense comenzó a vender más que el whisky solo después de que comenzara la Guerra Civil y se aplicaron nuevos impuestos al espíritu.

Cocinas regionales

Aunque diferentes regiones de los Estados Unidos establecieron sus propias cocinas específicas, varios aspectos de la dieta de los estadounidenses se mantuvieron constantes en todo el continente. El cerdo y el pavo se consumían mucho y se consideraban alimentos básicos entre los estadounidenses, y el consumo de alcohol dominaba las bebidas en todo el país.

Noreste

El noreste de los Estados Unidos antes de la guerra tenía un suministro abundante de pescado y mariscos. Nueva York fue vista especialmente como un centro de alimentos internacionales, con importaciones en 1850 que incluían naranjas sicilianas, plátanos cubanos, calabazas chilenas y gallinas vietnamitas.

Sureste

El sur de Estados Unidos se distinguió del resto de los Estados Unidos anteriores a la guerra en gran parte debido a la influencia africana y de las plantaciones en su cocina, y "en todos los estados se encontraban grandes plantaciones que servían comidas gigantescas". Se dio importancia a la hospitalidad sureña en las comidas, y Charles Murray comentó que "la gente de los estados del sur es generalmente mucho más hospitalaria que la del norte". La ubicación de los esclavos africanos en el sur de Estados Unidos tuvo una influencia duradera en la cocina sureña. Los africanos influyeron en platos como el gumbo y las opciones de alimentos que incluyen okra, guisantes de ojo negro, coles, ñame y melones, en el sur de los Estados Unidos, específicamente en Luisiana y Carolina del Sur.

Occidente y frontera

Las condiciones de la frontera fueron variadas en los Estados Unidos antes de la guerra, lo que influyó en gran medida en la disponibilidad de alimentos. La economía de frontera se basaba en la caza y la búsqueda de comida. Los primeros pobladores de la frontera dependían en gran medida de los búfalos salvajes y los osos negros, y dependían de la cecina ahumada para conservar la carne. Los hombres de la frontera, a diferencia del resto de los Estados Unidos anteriores a la guerra, tenían que depender más del agua; sin embargo, también bebieron enormes cantidades de whisky, que era un estimulante, anestésico, desinfectante y tranquilizante aceptado. Un sacerdote anglicano señaló de los hombres de la frontera que "salieron a divertirse, beber, cantar, bailar y prostituirse, y la mayoría de la Compañía estaba borracha antes de que yo abandonara el lugar".

Casi no había artículos de lujo en las tierras del interior del sur antes de 1835. Las granjas tardaron en ponerse en marcha. Por lo general, el maíz se plantaba de inmediato, ya que era más indulgente que otros cultivos alimentarios, pero incluso el maíz tenía que comprarse durante al menos el primer año de una nueva granja o plantación. Los cerdos eran el ganado doméstico más importante y el cerdo salado era, junto con el venado salvaje, la carne básica a lo largo de la frontera, dando lugar a la queja de Harriet Martineau de que los viajeros podían encontrar "poco más que carne de cerdo, bajo todo tipo de disfraces". Los huevos, la leche y la mantequilla a veces estaban disponibles ya que algunos colonos criaban ganado y pollo, pero los alimentos básicos más consistentes eran el pan de maíz elaborado con harina tosca, caza silvestre y "cerdo oxidado".

La mayoría de los relatos de primera mano que han sobrevivido describen la comida de forma desfavorable. James Creecy se quejó de no comer nada más que cerdo salado y "esquivadores de harina de maíz mohosos" durante semanas, afirmando que "nunca me he metido en una cocina tan malvada". Thomas Hamilton en 1803 registró las condiciones en su viaje entre Nueva Orleans y Charleston: "Ahora estábamos más allá de la región del pan, y nuestra comida consistía en huevos, venado asado y tortas de maíz indio fritas en una especie de materia oleaginosa".

Muchos inmigrantes que viajaban hacia el oeste, como los que estaban en el camino de Oregón , se encontraron mal preparados. Muchos sufrieron mala agua, agotamiento y depredadores que mataron a su ganado. Las ciudades al comienzo de los senderos tendían a engañar a sus clientes diluyendo sus productos.

Fiestas y celebraciones

Cuatro de Julio

Después de la Guerra de la Independencia, el 4 de julio se celebró con picnics, fuegos artificiales, bailes y cenas. La comida fue una gran parte de los eventos del día. Las comidas fueron importantes encuentros sociales y las cenas se realizaron en cafés, escuelas, casas particulares y tabernas. Los alimentos que se servían eran variados, cambiando con las costumbres de cada región, pero en el norte algunos alimentos comunes eran la sopa de pescado , la carne de res, la sopa de almejas, los frijoles horneados , el cerdo asado, las natillas , los bueyes, las tortugas, el cordero y el salmón. Las cenas se habían hecho más grandes a principios del siglo XIX, a veces requiriendo boletos para que quienes prepararan las comidas supieran de antemano cuántas bocas tendrían que alimentar.

La tradición sureña se centró en las barbacoas, no solo de carnes, sino también de frutas como melocotones y sandías, con helado de postre. A veces, los esclavos podían participar de las festividades. Louis Hughes habla de cerdos y ovejas bañados en mantequilla y asados en el suelo, con albóndigas de manzana y zapatero de melocotón, los favoritos que todavía "disfrutan todos los esclavos".

Cambios tecnológicos

John Landis Mason

La forma preindustrial de cocinar fue una de las pocas características culturales que sobrevivieron a la Guerra Civil, y permaneció casi sin cambios hasta alrededor de 1875. La mayor parte de la cocción se hizo en un hogar (llama abierta) o usando una estufa de carbón o leña. y casi todo se hacía en casa, donde los cocineros cultivaban su propia levadura para hornear pan, y hacían gelatina hirviendo manitas de cerdo, ketchup caseros (no solo el ketchup de tomate más común en los tiempos modernos, sino también otras variedades tradicionales como el ketchup de hongos ), y conservas con frutas frescas.

Los alimentos se conservaban mediante varios métodos en la época anterior a la refrigeración. La nevera , inventada en 1802 por Thomas Moore, un agricultor de Maryland, tuvo un gran efecto en la forma en que los estadounidenses ahorraban alimentos: los productos perecederos ahora podían almacenarse de manera más eficiente. Para 1838, el New York Mirror señaló que "han pasado unos pocos años desde que entró en uso ... [la nevera] ... ahora se considera justamente un artículo tan necesario como una alfombra o una mesa de comedor".

Otros avances tecnológicos en el período anterior a la guerra cambiaron la cocina en los Estados Unidos. Se inventaron dispositivos que ahorraban trabajo, como la segadora McCormick (1834), la trilladora mecánica Pitts (1837) y la cosechadora Marsh (1858), que ayudaron a los Estados Unidos a inundar los mercados de cereales europeos.

Además, en 1858, John Landis Mason inventó el tarro Mason como un nuevo método para conservar frutas, verduras y mermeladas en tarros.

Legado

Aunque la era anterior a la guerra llega a su fin con el inicio de la Guerra Civil en 1861, la cocina estadounidense se mantiene relativamente constante durante la Edad Dorada . La mayoría de las sopas de la época todavía están presentes en la cocina estadounidense moderna, con la excepción de la sopa Seminole (hecha con ardilla) y la sopa de tortuga. Algunos platos estándar continúan desarrollándose como los macarrones a la cardinale, que se popularizan a fines del siglo XIX y son completamente desconocidos en la era Antebellum. Hay otros cambios como añadir salsa bechamel a las clásicas hamburguesas de ostras, o servir la ternera à la mode como plato frío en lugar de entrada, pero según los historiadores de la comida, la estética y las costumbres culinarias de la primera mitad del siglo se mantienen hasta la década de 1890.

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