Pempek -Pempek
Pempek kapal selam y keriting servidos con kuah cuko ; una salsa agria, dulce y picante.
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| Curso | Plato principal o refrigerio |
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| Lugar de origen | Indonesia |
| Región o estado | Palembang, Sumatra del Sur |
| Temperatura de servicio | Caliente |
| Ingredientes principales | Pastel de pescado a partir de una mezcla de masa de pescado y tapioca , huevo , fideos , azúcar de palma , vinagre y tamarindo , camarones secos en polvo |
| Variaciones | Lenggang, Tekwan, Model o Rujak Mie. |
Pempek , mpek-mpek o empek-empek es un delicioso pastel de pescado de Indonesia , hecho de pescado y tapioca , de Palembang , Sumatera del Sur , Indonesia . El pempek se sirve con una rica salsa agridulce llamada kuah cuka o kuah cuko (salsa de vinagre ), o simplemente "cuko". A veces, la gente local también come el plato con fideos amarillosy pepino cortado en cubitos para equilibrar la acidez del vinagre.
Origen
Pempek es el más conocido de los platos de Palembang . Su origen es sin duda Palembang. Sin embargo, la historia detrás de la creación de este sabroso plato no está clara. El folclore tradicional lo conecta con influencias chinas. Algunos sugieren que el pempek probablemente se originó en el antiguo kelesan , un plato al vapor hecho de la mezcla de masa de sagú con carne de pescado, que data de la era Srivijayan alrededor del siglo VII d. C. La harina de sagú se puede extraer del tronco de la palma de sagú o de la palma de aren .
Según la tradición local, alrededor del siglo XVI había un antiguo inmigrante chino que vivía cerca del río Musi . Notó una abundancia de pescado capturado por los pescadores locales. En el clima tropical de Sumatra , antes de la invención de la tecnología de refrigeración , la mayoría de estos peces sobrantes no vendidos se pudrieron y se desperdiciaron. Sin embargo, los pueblos indígenas tenían conocimientos y técnicas limitados para procesar pescado. Durante ese período, la mayoría de los indígenas simplemente asa, fríe o hierve su pescado en lugar de agregar otros ingredientes para hacer nuevos platos. El anciano chino mezcló tapioca y otras especias, que luego vendió por el pueblo en su carro. La gente se refería a este anciano como 'pek-apek, donde apek es una palabra del argot chino para llamar a un anciano. La comida se conoce hoy como empek-empek o pempek.
Otra teoría sugiere que el pempek fue una adaptación de Palembang del ngo hiang o kekkian ( rebanada de pescado ) del sur de China como alimento a base de surimi (魚 漿, yújiāng). Pero en lugar de servirse en sopa o simplemente frito, el pempek destaca por su salsa picante a base de azúcar de palma y vinagre.
Ingredientes
Masa
La masa de pempek está hecha de una mezcla de carne de pescado molida deshuesada, más comúnmente tenggiri ( wahoo ), con agua, sal y harina de sagú . A veces, las personas también agregan un poco de aceite de cocina y / o harina de trigo para mejorar la textura y para que el pempek no sea demasiado masticable, también agregan MSG para enriquecer el sabor umami . Ikan gabus ( cabeza de serpiente ) también se hace comúnmente como pempek. Numerosos vendedores y productores de pempek en Palembang usan una combinación barata de pescado, que tiene un olor fuerte. Según la tradición, los pempek de mejor sabor están hechos de belida o belido ( Chitala lopis ), pero debido a su rareza y sabor superior, los pempek hechos con este pescado suelen ser más caros. Los pempek en la isla de Bangka están hechos de caballa ( ikan kembung ) y su salsa es a base de chile rojo, mientras que en Yakarta u otras ciudades se pueden hacer con pescado gourami . La última variante es pempek udang , pempek hecho de camarón picado originado en el área de Sungsang en Banyuasin cerca del estuario del río Musi, se nota por su color rosado.
La masa se hierve en agua caliente o se cuece al vapor hasta que se endurezca como bolas de masa parcialmente cocidas, y se almacena para freír más tarde, justo antes de servir.
Salsa
Kuah cuko se produce agregando azúcar de palma , ají , ajo , vinagre y sal al agua hirviendo. El color de esta salsa es marrón oscuro. A veces, también se agregan Tongcai y Ebi (camarones secos molidos) para aumentar el sabor. Esta salsa agridulce y picante es esencial para dar sabor al pempek, ya que la masa del pempek es muy ligeramente salada. La salsa de Bangka pempek es a base de chile, hecha de la mezcla de chile rojo molido y vinagre y su color es rojo brillante. Tradicionalmente, todas las salsas pempek se sirven calientes y picantes, los chiles molidos se mezclan con la salsa. Sin embargo, dado que algunas personas desean salsa poco picante, o no pueden comer salsa picante y picante, los chiles molidos a menudo se separaban como sambals . En algunos restaurantes de pempek, la salsa kuah cuko embotellada se deja en las mesas de los clientes y pueden servir la cantidad de salsa que deseen. Hay dos tipos de salsas disponibles, picante y simple.
Servicio
Las albóndigas de pempek hervidas o al vapor se fríen en aceite de cocina hasta que estén ligeramente pálidas justo antes de servir. Se cortan en trozos pequeños , se sirven con fideos amarillos o fideos de arroz , se bañan en kuah cuko y se espolvorean con pepino picado y ebi en polvo. Se pueden ofrecer las galletas krupuk de pescado adicionales .
Variantes
Esta masa de pastel de pescado se puede hacer en varias formas y formas con ingredientes adicionales. Al igual que la pasta, las formas tienen sus propios nombres distintivos, aunque todas están hechas de la misma masa. Hay muchas variedades de pempek; las variantes son:
- Pempek kapal selam : ( indonesio : submarine pempek ), que se hace con un huevo de gallina envuelto dentro de la masa de pempek y luego frito. La forma es similar a las albóndigas chinas pero de mayor tamaño. Según un científico de ciencia y tecnología de los alimentos, el pempek kapal selam , con adición de huevo, es rico en proteínas , grasas , vitamina A , minerales ycontenido de carbohidratos , es la variedad más nutritiva. El nombre deriva de la forma de pempek que se asemeja a un submarino enano sumergible .
- Pempek telur kecil : ( indonesio : pempek de huevo pequeño ), relleno de huevo similar al pempek kapal selam, pero de tamaño más pequeño.
- Pempek lenjer : pempek largo cilíndrico, su forma es similar a la de los embutidos , también se puede servir en grandes cilindros.
- Pempek keriting : ( indonesio : pempek rizado ), la masa se convierte en una pequeña bola de fideos. Este proceso similar también se aplicó para producir krupuk blanco.
- Pempek pistel : la forma y el tamaño son similares a los del pempek telur kecil, pero en su lugar están rellenos de papaya joven picada.
- Pempek kulit : ( indonesio : pempek de piel ), pempek de piel de pescado, la masa se mezcla con piel de pescado picada, por lo que tiene un aroma a pescado más fuerte y un color más oscuro.
- Pempek adaan : pempek en forma de bola.
- Pempek tahu : tofu cortado en rodajas y relleno con masa de pempek.
- Pempek tunu : pempek a la brasa relleno de ebi ,salsa kecap dulcey salsa de chiles .
- Modelo Pempek ( modelo iwak ): tofu envuelto dentro de masa pempek. Similar al pempek kapal selam, pero el huevo se reemplaza con tofu. En lugar de servirse con cuko, se sirve en sopa de camarones.
- Pempek uyen / bujan : pempek rizado elaborado con taro y pescado de Bangka.
La mayoría de esas formas de pempek se fríen en aceite de cocina hasta que se doren y se sirven con fideos amarillos o fideos de arroz y kuah cuko , espolvoreados con pepino picado y ebi en polvo.
El pastel de pescado pempek se puede utilizar como ingrediente base de otros platos. El pempek lenjer cilíndrico sin freír a menudo se corta y se agrega como una mezcla a los siguientes platos:
- Celimpungan : pequeñas bolas de pempek cocidas en leche de coco picante, servidas con chile y espolvoreadas con bawang goreng (chalotes fritos).
- Laksan : a menudo denominado pempek estilo Palembang ensopa laksa , pastel de pescado pempek en rodajas servido ensopa a base de leche de coco .
- Lenggang : tortilla con mezcla de tarta de pescado pempek en rodajas, también servida en kuah cuko.
- Tekwan : sopa de pastel de pescado pempek picada con jícama, champiñones y bolas de pescado.
- Modelo : masa de pempek frita rellena de tofu por dentro, también servida con caldo de camarones.
Puntos de venta
Como especialidad local, el pempek se puede encontrar comúnmente en todas las calles de Palembang con una concentración de puntos de venta en el centro de Palembang. Pempek también se puede encontrar en otras regiones, especialmente en las principales ciudades de Indonesia. Sin embargo, el sabor del pempek en otras regiones suele diferir del de Palembang pempek. Los principales ingredientes como el pescado y la harina son escasos y / o difíciles de encontrar en otras regiones, lo que provoca la diferencia de sabor.
Pempek es fácil de encontrar en Yakarta y otras ciudades de Indonesia, desde los patios de comida en los centros comerciales y los centros comerciales hasta los vendedores ambulantes de pempek en carritos. La versión pempek más barata que venden los vendedores ambulantes en carritos generalmente usa menos pescado y más tapioca, lo que resulta en menos sabor. El pempek es también un plato popular en Bandar Lampung, la capital de la provincia vecina del sur de Sumatra . Algunos establecimientos de pempek, como Pempek Pak Raden y Pempek Bunga Mas, están abriendo sucursales en los principales patios de comidas. En Yakarta , los puntos de venta más notables de Pempek son Pempek Megaria en el complejo de cines Metropole , en el centro de Yakarta. Es uno de los establecimientos pempek más antiguos de la ciudad. Otros puntos de venta de Pempek son los del mercado Pasar Minggu , en el sur de Yakarta. En Yogyakarta, uno de los principales establecimientos pempek de la ciudad es Pempek Ny. Kamto ubicado cerca de la calle Malioboro .
Fuera de Indonesia, los establecimientos de pempek se pueden encontrar en Singapur , Malasia y Australia . Como Palembang no está lejos de Singapur y Malasia, para garantizar la autenticidad, algunos establecimientos de pempek importan albóndigas de pempek congeladas, hervidas, sin freír, en envases al vacío directamente de Palembang. Estas albóndigas de pempek listas para cocinar también se venden popularmente en Palembang como obsequios alimenticios oleh-oleh o recuerdos para los visitantes de otras ciudades de Indonesia.