Pasta - Pasta

Pasta
(Pasta) de David Adam Kess (imagen 2) .jpg
Una colección de diferentes variedades de pasta.
Escribe Ingrediente básico para muchos platos
Lugar de origen Italia
Ingredientes principales Harina de trigo duro
Ingredientes generalmente utilizados Agua, a veces huevos
Variaciones Pasta de harina de arroz , pasta de legumbres

Pasta ( Estados Unidos : / p ɑː s t ə / , UK : / p æ s t ə / ; pronunciación italiana:  [pastas] ) es un tipo de comida típicamente hecho de un sin levadura masa de trigo harina se mezcla con agua o huevos y se forma en láminas u otras formas, luego se cocina hirviendo o horneando . La harina de arroz , o legumbres como frijoles o lentejas , a veces se usan en lugar de harina de trigo para producir un sabor y textura diferente, o como una alternativa sin gluten . La pasta es un alimento básico de la cocina italiana .

Las pastas se dividen en dos amplias categorías: secas ( pasta secca ) y frescas ( pasta fresca ). La mayor parte de la pasta seca se produce comercialmente mediante un proceso de extrusión , aunque se puede producir en casa. La pasta fresca se produce tradicionalmente a mano, a veces con la ayuda de máquinas sencillas. Las pastas frescas disponibles en las tiendas de comestibles se producen comercialmente mediante máquinas a gran escala.

Tanto las pastas secas como las frescas vienen en varias formas y variedades, con 310 formas específicas conocidas por más de 1300 nombres documentados. En Italia, los nombres de formas o tipos de pasta específicos a menudo varían según el lugar. Por ejemplo, la pasta en forma de cavatelli se conoce con 28 nombres diferentes según la ciudad y la región. Las formas comunes de pasta incluyen formas largas y cortas, tubos, formas planas u hojas, formas en miniatura para sopas, aquellas destinadas a ser rellenas o rellenas, y formas especiales o decorativas.

Como categoría en la cocina italiana , tanto las pastas frescas como las secas se usan clásicamente en uno de los tres tipos de platos preparados: como pasta asciutta (o pastasciutta ), la pasta cocida se sirve en un plato y se sirve con una salsa o condimento complementario; una segunda clasificación de platos de pasta es la pasta en brodo , en la que la pasta forma parte de un plato tipo sopa . Una tercera categoría es la pasta al forno , en la que la pasta se incorpora a un plato que posteriormente se hornea en el horno. Los platos de pasta son generalmente sencillos, pero los platos individuales varían en su preparación. Algunos platos de pasta se sirven como primer plato pequeño o para almuerzos ligeros, como ensaladas de pasta . Otros platos se pueden dividir en porciones más grandes y usarse para la cena. De manera similar, las salsas para pasta pueden variar en sabor, color y textura.

En términos de nutrición , la pasta simple cocida tiene 31% de carbohidratos (principalmente almidón ), 6% de proteína y baja en grasas, con cantidades moderadas de manganeso , pero la pasta generalmente tiene un bajo contenido de micronutrientes . La pasta puede enriquecerse o fortificarse , o hacerse con cereales integrales .

Etimología

Atestiguada por primera vez en inglés en 1874, la palabra "pasta" proviene de pasta italiana , a su vez del latín pasta , latinización del griego παστά ( pasta ) " papilla de cebada ".

Historia

Hacer pasta; Ilustración de la edición del siglo XV de Tacuinum Sanitatis , una traducción latina de la obra árabe Taqwīm al-sihha de Ibn Butlan .

En los escritos de Horacio del siglo I d.C. , lagana (singular: laganum ) eran finas láminas de masa frita y eran un alimento cotidiano. Escrito en el siglo II Ateneo de Naucratis proporciona una receta para lagana que atribuye al Crisipo de Tyana del siglo I: láminas de masa hechas de harina de trigo y el jugo de lechuga triturada, luego aromatizadas con especias y fritas en aceite. Un libro de cocina de principios del siglo V describe un plato llamado lagana que consistía en capas de masa con relleno de carne, un antepasado de la lasaña moderna . Sin embargo, el método de cocción de estas láminas de masa no se corresponde con nuestra definición moderna de un producto de pasta fresca o seca, que solo tenía ingredientes básicos similares y quizás la forma. La primera información concreta sobre los productos de pasta en Italia data del siglo XIII o XIV.

Los historiadores han observado varios hitos léxicos relevantes para la pasta, ninguno de los cuales cambia estas características básicas. Por ejemplo, las obras del médico griego Galeno del siglo II d.C. mencionan el itrión , compuestos homogéneos hechos de harina y agua. El Talmud de Jerusalén registra que el itrium , una especie de masa hervida, era común en Palestina entre los siglos III y V d.C. Un diccionario compilado por el médico y lexicógrafo árabe del siglo IX Isho bar Ali define itriyya , el afín árabe, como formas en forma de cuerda hechas de sémola y secadas antes de cocinarlas. El texto geográfico de Muhammad al-Idrisi , compilado para el rey normando de Sicilia Roger II en 1154 menciona itriyya fabricado y exportado desde la Sicilia normanda:

Al oeste de Termini hay un encantador asentamiento llamado Trabia. Sus corrientes siempre fluidas impulsan una serie de molinos. Aquí hay enormes edificios en el campo donde se producen grandes cantidades de itriyya que se exporta a todas partes: a Calabria , a países musulmanes y cristianos. Se envían muchos cargamentos.

Una forma de itriyya con una larga historia es laganum (plural lagana ), que en latín se refiere a una fina hoja de masa y da lugar a la lasaña italiana .

Niño con espaguetis de Julius Moser, c. 1808
Tienda de productos típicos en Nápoles con pasta en exhibición

En el norte de África , durante siglos se ha consumido un alimento similar a la pasta, conocido como cuscús . Sin embargo, carece de la naturaleza maleable distintiva de la pasta, el cuscús es más parecido a las gotas de masa. Al principio, la pasta seca era un artículo de lujo en Italia debido a los altos costos laborales; La sémola de trigo duro tuvo que ser amasada durante mucho tiempo.

Existe una leyenda de Marco Polo importando pasta de China que se originó con el Macaroni Journal , publicado por una asociación de industrias alimentarias con el objetivo de promover la pasta en los Estados Unidos . Rustichello da Pisa escribe en sus Viajes que Marco Polo describió una comida similar a "lagana". Jeffrey Steingarten afirma que los árabes introdujeron la pasta en el Emirato de Sicilia en el siglo IX, mencionando también que se han encontrado rastros de pasta en la antigua Grecia y que Jane Grigson cree que la historia de Marco Polo se originó en las décadas de 1920 o 1930 en un anuncio de una empresa canadiense de espaguetis.

Los historiadores de la comida estiman que el plato probablemente se arraigó en Italia como resultado del extenso comercio mediterráneo en la Edad Media. A partir del siglo XIII, las referencias a los platos de pasta —macarrones, ravioles, ñoquis, fideos— surgen cada vez con mayor frecuencia en la península italiana. En la colección de cuentos terrenales del escritor Boccaccio del siglo XIV, The Decameron, relata una fantasía deliciosa sobre una montaña de queso parmesano por la que los chefs de pasta enrollan macarrones con ravioles a los glotones que esperan abajo.

En los siglos XIV y XV, la pasta seca se hizo popular por su fácil almacenamiento. Esto permitió a las personas almacenar pasta en los barcos cuando exploraban el Nuevo Mundo. Un siglo después, la pasta estuvo presente en todo el mundo durante los viajes de descubrimiento.

Aunque los tomates se introdujeron en Italia en el siglo XVI y se incorporaron a la cocina italiana en el siglo XVII, la descripción de las primeras salsas de tomate italianas data de finales del siglo XVIII: el primer registro escrito de pasta con salsa de tomate se puede encontrar en el libro de cocina de 1790 L'Apicio Moderno del chef romano Francesco Leonardi . Antes de que se introdujera la salsa de tomate, la pasta se comía seca con los dedos; la salsa líquida exigía el uso de un tenedor.

Historia de la manufactura

A principios del siglo XVII, Nápoles tenía máquinas rudimentarias para producir pasta, luego se estableció la máquina amasadora y la prensa, lo que hizo que la fabricación de pasta fuera rentable. En 1740, se emitió una licencia para la primera fábrica de pasta en Venecia . Durante el siglo XIX, se utilizaron molinos de agua y molinillos de piedra para separar la sémola del salvado, iniciando la expansión del mercado de la pasta. En 1859, Joseph Topits (1824-1876) fundó la primera fábrica de pasta de Hungría, en la ciudad de Pest , que funcionaba con máquinas de vapor; fue una de las primeras fábricas de pasta en Europa Central. En 1867, Buitoni Company en Sansepolcro , Toscana , era un fabricante de pasta establecido. A principios de la década de 1900, los procesos de secado y extrusión artificiales permitieron una mayor variedad de preparación de la pasta y mayores volúmenes para la exportación, iniciando un período denominado "La industria de la pasta". En 1884, se fundó la planta de los hermanos Zátka en Boršov nad Vltavou, lo que la convirtió en la primera fábrica de pasta de Bohemia.

En los tiempos modernos

El arte de hacer pasta y la devoción por la comida en su conjunto ha evolucionado desde que se conceptualizó la pasta. En 2008 se estimó que los italianos comían más de 27 kg (60 lb) de pasta por persona, por año, superando fácilmente a los estadounidenses, que consumían alrededor de 9 kg (20 lb) por persona. La pasta es tan querida en Italia que el consumo individual supera la producción media de trigo del país; por tanto, Italia importa con frecuencia trigo para la fabricación de pasta. En la sociedad contemporánea, la pasta es omnipresente y las personas pueden encontrar una variedad de tipos en los supermercados locales. Con la demanda mundial de este alimento básico, la pasta ahora se produce en gran medida en masa en fábricas y solo una pequeña proporción se elabora a mano.

Ingredientes

Pasta a base de trigo duro

Por lo menos desde el momento de Cato 's De Agri Cultura , pasta básica de pasta se ha hecho principalmente de harina de trigo o sémola , con trigo duro utilizado principalmente en el sur de Italia y de trigo blando en el Norte. A nivel regional se han utilizado otros cereales, incluidos los de cebada, trigo sarraceno, centeno, arroz y maíz, así como harinas de castaña y garbanzo.

Para abordar las necesidades de las personas afectadas por trastornos relacionados con el gluten (como la enfermedad celíaca , la sensibilidad al gluten no celíaca y las personas alérgicas al trigo ), algunas recetas utilizan arroz o maíz para hacer pasta. Las harinas de cereales también se pueden complementar con patatas cocidas .

Otras adiciones a la mezcla básica de harina y líquido pueden incluir purés de verduras como espinacas o tomate, champiñones, quesos, hierbas, especias y otros condimentos. Si bien las pastas se hacen, más típicamente, a partir de masas sin levadura, el uso de masas con levadura también se conoce para al menos nueve formas de pasta diferentes.

Los aditivos en la pasta seca que se vende comercialmente incluyen vitaminas y minerales que se pierden del endospermo del trigo duro durante la molienda. Se vuelven a agregar a la harina de sémola una vez que se muele, creando una harina enriquecida . Los micronutrientes agregados pueden incluir niacina (vitamina B3), riboflavina (vitamina B2), ácido fólico , tiamina (vitamina B1) y hierro ferroso .

Variedades

Fresco

La pasta fresca generalmente se elabora localmente con ingredientes frescos a menos que esté destinada a ser enviada, en cuyo caso se tienen en cuenta las tasas de deterioro de los ingredientes deseados, como huevos o hierbas. Además, la pasta fresca se suele hacer con una mezcla de huevos y harina para todo uso o harina baja en gluten “00”. Dado que contiene huevos, es más tierno en comparación con la pasta seca y solo toma aproximadamente la mitad del tiempo para cocinar. Se prefieren las salsas delicadas para la pasta fresca con el fin de dejar que la pasta tome la delantera.

Las pastas frescas no aumentan de tamaño después de la cocción; por lo tanto, se necesitan 0,7 kg (1,5 lb) de pasta para servir generosamente a cuatro personas. La pasta de huevo fresca generalmente se corta en hebras de varios anchos y espesores dependiendo de la pasta que se vaya a preparar (por ejemplo, fettuccine, pappardelle y lasaña). Se sirve mejor con carne, queso o verduras para crear ravioles , tortellini y canelones . La pasta fresca al huevo es muy conocida en la región de Piamonte y en la región de Emilia Romagna en el norte de Italia. En esta zona, la masa solo se elabora con yema de huevo y harina, lo que da como resultado un sabor y una textura muy refinados. Esta pasta a menudo se sirve simplemente con salsa de mantequilla y trufas en rodajas finas que son nativas de esta región. En otras áreas, como Apulia , se puede hacer pasta fresca sin huevos. Los únicos ingredientes necesarios para hacer la masa de la pasta son harina de sémola y agua, que a menudo se forma en orecchiette o cavatelli . La pasta fresca para cavatelli también es popular en otros lugares, incluida Sicilia . Sin embargo, la masa se prepara de manera diferente: está hecha de harina y queso ricotta .

Seco

La pasta seca también se puede definir como pasta hecha en fábrica porque generalmente se produce en grandes cantidades que requieren grandes máquinas con capacidades de procesamiento superiores para su fabricación. La pasta seca se envía principalmente a lugares más lejanos y tiene una vida útil más larga. Los ingredientes necesarios para hacer pasta seca incluyen harina de sémola y agua. Se pueden agregar huevos para darle sabor y riqueza, pero no son necesarios para hacer pasta seca. A diferencia de la pasta fresca, la pasta seca debe secarse a baja temperatura durante varios días para evaporar toda la humedad y permitir su almacenamiento durante un período más largo. Las pastas secas se sirven mejor en platos abundantes como salsas ragú , sopas y guisos. Una vez que esté cocida, la pasta seca generalmente crecerá al doble de su tamaño original. Por lo tanto, aproximadamente 0,5 kg (1 libra) de pasta seca sirven para cuatro personas.

Usos culinarios

Tres colores diferentes de rotini.

La pasta generalmente se sirve con algún tipo de salsa; la salsa y el tipo de pasta suelen coincidir en función de la consistencia y la facilidad para comer. La cocina del norte de Italia utiliza menos salsa de tomate, ajo y hierbas, y la salsa blanca es más común. Sin embargo, la cocina italiana se identifica mejor por regiones individuales. Los platos de pasta con un uso más ligero de tomate se encuentran en Trentino-Alto Adige y Emilia Romagna . En Bolonia, la salsa boloñesa a base de carne incorpora una pequeña cantidad de concentrado de tomate y una salsa verde llamada pesto originaria de Génova. En el centro de Italia , hay salsas como la salsa de tomate , amatriciana , arrabbiata y la carbonara a base de huevo . Las salsas de tomate también están presentes en la cocina del sur de Italia , de donde son originarias. En el sur de Italia, las variaciones más complejas incluyen pasta acompañada de verduras frescas, aceitunas, alcaparras o mariscos. Las variedades incluyen puttanesca , pasta alla Norma (tomates, berenjenas y queso fresco o horneado), pasta con le sarde (sardinas frescas, piñones, hinojo y aceite de oliva), espaguetis aglio, olio eperoncino (literalmente con ajo, aceite [de oliva] y chiles picantes), pasta con i peperoni cruschi (pimientos crujientes y pan rallado).

Procesando

Fresco

Una máquina de pasta en uso

Los ingredientes para hacer la masa de pasta incluyen harina de sémola, huevo, sal y agua. La harina se amontona primero sobre una superficie plana y luego se crea un pozo en la pila de harina. Luego se vierte el huevo en el pozo y se usa un tenedor para mezclar el huevo y la harina. Hay una variedad de formas de dar forma a las láminas de pasta según el tipo requerido. Los tipos más populares incluyen penne , espaguetis y macarrones .

Las máquinas para hacer pasta de cocina , también llamadas máquinas para hacer pasta, son populares entre los cocineros que preparan grandes cantidades de pasta fresca. El cocinero introduce láminas de masa de pasta en la máquina a mano y, girando una manivela , enrolla la pasta para adelgazarla gradualmente. En la pasada final a través de la máquina de pasta, la pasta se puede dirigir a través de un 'peine' de la máquina para darle forma a la pasta a medida que emerge.

Matriz y extrusión

La harina de sémola consiste en una matriz de proteína con gránulos de almidón atrapados. Tras la adición de agua, durante la mezcla, las fuerzas intermoleculares permiten que la proteína forme una estructura más ordenada en preparación para la cocción.

El trigo duro se muele en harina de sémola que se clasifica mediante escáneres ópticos y se limpia. Los tubos permiten que la harina se mueva a una máquina mezcladora donde se mezcla con agua tibia mediante cuchillas giratorias. Cuando la mezcla tiene una consistencia grumosa, la mezcla se prensa en láminas o se extruye . Variedades de pasta como espaguetis y linguini se cortan con cuchillas giratorias mientras que se extruyen pastas como penne y rotini. El tamaño y la forma de las matrices en la extrusora a través de la cual se empuja la pasta determinan la forma resultante. A continuación, la pasta se seca a alta temperatura.

Fabricado en fábrica

Los ingredientes para hacer pasta seca suelen incluir agua y harina de sémola; huevo para dar color y riqueza (en algunos tipos de pasta) y posiblemente jugo de vegetales (como espinaca, remolacha, tomate, zanahoria), hierbas o especias para dar color y sabor. Después de mezclar la harina de sémola con agua tibia, la masa se amasa mecánicamente hasta que esté firme y seca. Si se va a aromatizar la pasta, en esta etapa se agregan huevos, jugos de vegetales y hierbas. Luego, la masa se pasa al laminador para aplanarse en láminas, luego se comprime mediante una máquina mezcladora al vacío para eliminar las burbujas de aire y el exceso de agua de la masa hasta que el contenido de humedad se reduce al 12%. A continuación, la masa se procesa en una vaporera para matar cualquier bacteria que pueda contener.

A continuación, la masa está lista para darle la forma de diferentes tipos de pasta. Dependiendo del tipo de pasta que se vaya a hacer, la masa puede cortarse o extruirse mediante troqueles. La pasta se coloca en un tanque de secado en condiciones específicas de calor, humedad y tiempo según el tipo de pasta. Luego, la pasta seca se empaqueta: la pasta fresca se sella en un recipiente de plástico transparente y hermético con una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno que inhibe el crecimiento microbiano y prolonga la vida útil del producto; las pastas secas se sellan en envases de cartón o plástico transparente.

Sin gluten

El gluten , la proteína que se encuentra en granos como el trigo, el centeno, la espelta y la cebada, contribuye a la agregación de proteínas y a la textura firme de una pasta cocida normalmente. La pasta sin gluten se produce con sustitutos de la harina de trigo, como vegetales en polvo, arroz, maíz, quinua, amaranto, avena y harinas de trigo sarraceno. Otros posibles ingredientes de la pasta sin gluten pueden incluir hidrocoloides para mejorar la cocción de la pasta con alta resistencia al calor, goma xantana para retener la humedad durante el almacenamiento o mezclas de polisacáridos tratados hidrotermalmente para producir texturas similares a las de la pasta de trigo.

Almacenamiento

El almacenamiento de la pasta depende de su procesamiento y grado de secado. La pasta cruda se mantiene seca y puede permanecer en el armario durante un año si está hermética y se almacena en un lugar fresco y seco. La pasta cocida se almacena en el refrigerador durante un máximo de cinco días en un recipiente hermético. Agregar un par de cucharaditas de aceite ayuda a evitar que la comida se pegue a sí misma y al recipiente. La pasta cocida se puede congelar hasta por dos o tres meses. Si la pasta se seca por completo, se puede volver a colocar en el armario.

Ciencias

Composición molecular y física

La pasta exhibe un orden molecular aleatorio en lugar de una estructura cristalina. El contenido de humedad de la pasta seca suele ser de alrededor del 12%, lo que indica que la pasta seca seguirá siendo un sólido quebradizo hasta que se cocine y se vuelva maleable. El producto cocido es, como resultado, más suave, más flexible y masticable.

La harina de sémola es el endospermo molido del trigo duro, que produce gránulos que absorben agua durante el calentamiento y un aumento de la viscosidad debido al semi-reordenamiento de las moléculas de almidón.

Otro componente importante del trigo duro es la proteína, que desempeña un papel importante en la reología de la masa de pasta. Las proteínas del gluten, que incluyen gliadinas monoméricas y glutenina polimérica, constituyen el principal componente proteico del trigo duro (alrededor de 75 a 80%). A medida que se agrega más agua y se aplica el esfuerzo cortante, las proteínas del gluten adquieren una característica elástica y comienzan a formar hebras y láminas. La matriz de gluten que resulta durante la formación de la masa se asocia irreversiblemente durante el secado a medida que se reduce el contenido de humedad para formar el producto de pasta seca.

Impacto del procesamiento en la estructura física

Antes de que tenga lugar el proceso de mezcla, las partículas de sémola tienen forma irregular y están presentes en diferentes tamaños. Las partículas de sémola se hidratan durante la mezcla. La cantidad de agua añadida a la sémola se determina en función del contenido de humedad inicial de la harina y la forma deseada de la pasta. El contenido de humedad deseado de la masa es de alrededor del 32% en base húmeda y variará dependiendo de la forma de la pasta que se produzca.

El proceso de formación implica que la masa ingrese a una extrusora en la que la rotación de un sistema de tornillo simple o doble empuja la masa hacia un troquel con una forma específica. A medida que los gránulos de almidón se hinchan ligeramente en presencia de agua y una baja cantidad de energía térmica, se incrustan dentro de la matriz de proteínas y se alinean a lo largo de la dirección del cizallamiento provocado por el proceso de extrusión.

La gelatinización del almidón y la coagulación de las proteínas son los principales cambios que se producen cuando la pasta se cuece en agua hirviendo. Las proteínas y el almidón que compiten por el agua dentro de la pasta provocan un cambio constante en la estructura a medida que la pasta se cocina.

Producción y mercado

En 2015-16, los mayores productores de pasta seca fueron Italia (3,2 millones de toneladas ), Estados Unidos (2 millones de toneladas), Turquía (1,3 millones de toneladas), Brasil (1,2 millones de toneladas) y Rusia (1 millón de toneladas). En 2018, Italia fue el mayor exportador mundial de pasta, con 2.900 millones de dólares vendidos, seguida de China con 0.900 millones de dólares.

Los mayores consumidores per cápita de pasta en 2015 fueron Italia (23,5 kg / persona), Túnez (16,0 kg / persona), Venezuela (12,0 kg / persona) y Grecia (11,2 kg / persona). En 2017, Estados Unidos fue el mayor consumidor de pasta con 2,7 millones de toneladas .

Nutrición

Pasta, cocida, sin enriquecer, sin sal
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía 660 kJ (160 kcal)
30,9 g
Almidón 26,0 g
Azúcares 0,6 g
Fibra dietética 1,8 g
0,9 g
5,8 g
Vitaminas Cantidad
% DV
Tiamina (B 1 )
2%
0,02 magnesio
Riboflavina (B 2 )
2%
0,02 magnesio
Niacina (B 3 )
3%
0,4 mg
Ácido pantoténico (B 5 )
2%
0,11 magnesio
Vitamina B 6
4%
0,05 magnesio
Folato (B 9 )
2%
7 μg
Vitamina C
0%
0 mg
Vitamina e
0%
0,06 magnesio
Minerales Cantidad
% DV
Calcio
1%
7 mg
Planchar
4%
0,5 mg
Magnesio
5%
18 magnesio
Manganeso
15%
0,32 magnesio
Fósforo
8%
58 magnesio
Potasio
1%
44 magnesio
Sodio
0%
1 mg
Zinc
5%
0,5 mg
Otros componentes Cantidad
Agua 62 g

† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

Cuando se cocina, la pasta simple se compone de 62% de agua, 31% de carbohidratos (26% de almidón ), 6% de proteína y 1% de grasa . A 100 gramos ( 3+12 onza) depasta cocida sin enriquecer proporciona 670 kilojulios (160 kilocalorías) de energía alimentaria y un nivel moderado de manganeso (15% del valor diario ), pero pocos otros micronutrientes .

La pasta tiene un índice glucémico más bajo que muchos otros alimentos básicos de la cultura occidental, como el pan, las patatas y el arroz.

Adaptaciones internacionales

A medida que la pasta se introdujo en otras partes del mundo, se incorporó a varias cocinas locales, que a menudo tienen formas de preparación significativamente diferentes de las de Italia. En Hong Kong , los chinos locales han adoptado la pasta, principalmente espaguetis y macarrones , como ingrediente de la cocina occidental al estilo de Hong Kong .

Cuando la pasta se introdujo en diferentes naciones, cada cultura adoptaría un estilo de preparación diferente. En el pasado, los antiguos romanos cocinaban alimentos parecidos a la pasta friéndolos en lugar de herviéndolos. También se endulzó con miel o se mezcló con garum . Los antiguos romanos también disfrutaban horneándolo en ricos pasteles, llamados timballi.

En cha chaan teng , los macarrones se cuecen en agua y se sirven en caldo con salchichas de jamón o salchicha , guisantes, champiñones negros y, opcionalmente , huevos , que recuerdan a los platos de sopa de fideos . Suele ser un curso para el desayuno o un almuerzo ligero. Estas tiendas de comida asequibles evolucionaron a partir de las raciones de alimentos estadounidenses después de la Segunda Guerra Mundial debido a la falta de suministros, y continúan siendo populares entre las personas con recursos económicos modestos. Dos platos de espagueti comunes que se sirven en Japón son el boloñés y el napolitano . En Nepal , los macarrones se han adoptado y cocinado a la manera nepalí. Los macarrones hervidos se saltean junto con comino , cúrcuma , chiles verdes finamente picados, cebollas y repollo. En Grecia, el hilopittes se considera uno de los mejores tipos de pasta de huevo deshidratado. Se cocina en salsa de tomate o con varios tipos de carne a la cazuela. Se suele servir con queso griego de cualquier tipo.

La pasta también está muy extendida en el Cono Sur , así como en la mayor parte del resto de Brasil , predominantemente en las áreas con raíces italianas suaves a fuertes , como Argentina central y los ocho estados brasileños más australes (donde los macarrones se llaman macarrão , etc. La pasta general está bajo el término general massa , literalmente "masa", junto con algunos fideos japoneses , como los fideos de arroz bifum y el yakisoba , que también entraron en el gusto general. Los nombres locales para la pasta son muchas veces variedades de los nombres italianos, como ñoquis / nhoque para ñoquis , ravioles / ravióli para ravioles o tallarines / talharim para tagliatelle, aunque algunas de las pastas más populares en Brasil, como el parafuso. ("tornillo", "perno"), una especialidad de las ensaladas de pasta del país , también son muy diferentes tanto en nombre como en formato de sus parientes italianos más cercanos, en este caso el fusilli .

En Suecia , los espaguetis se sirven tradicionalmente con köttfärssås ( salsa boloñesa ), que es carne picada en una sopa espesa de tomate.

En Filipinas , los espaguetis a menudo se sirven con una salsa de carne distinta, ligeramente dulce pero sabrosa (a base de salsa de tomate o pasta y ketchup), que con frecuencia contiene carne molida de res o cerdo y salchichas y jamón en cubitos. Se condimenta con salsa de soja, grandes cantidades de ajo, ramitas de orégano secas y, a veces, con hojas de laurel secas y se cubre con queso rallado. Otros platos de pasta también se cocinan hoy en día en las cocinas filipinas, como carbonara, pasta con salsa alfredo y macarrones al horno. Estos platos se suelen cocinar para reuniones y ocasiones especiales, como reuniones familiares o Navidad. Los macarrones u otras pastas tubulares también se utilizan en las sopas , una sopa de caldo de pollo local.

Fettuccine Alfredo con crema, queso y mantequilla, y espaguetis con salsa de tomate (con o sin carne) son platos populares al estilo italiano en los Estados Unidos .

En Australia , la salsa boscaiola, a base de tocino y champiñones, es popular.

Normativas

Italia

Aunque se conocen numerosas variaciones de ingredientes para diferentes productos de pasta, en Italia la fabricación comercial y el etiquetado de pasta para la venta como producto alimenticio dentro del país está muy regulada. Las regulaciones italianas reconocen tres categorías de pasta seca fabricada comercialmente, así como de pasta fresca y estabilizada fabricada:

Pasta , o pasta seca con tres subcategorías : (i.) Pasta de sémola de trigo duro ( pasta di semola di grano duro ), (ii.) Pasta de sémola de trigo duro de baja calidad ( pasta di semolato di grano duro ) y (iii.) Pasta dura pasta integral de trigo ( pasta di semola integrale di grano duro ). Las pastas elaboradas en esta categoría deben elaborarse únicamente con sémola de trigo duro o sémola integral de trigo duro y agua, con una ración de hasta un 3% de harina de trigo blando como parte de la harina de trigo duro. Las pastas secas elaboradas en esta categoría deben etiquetarse de acuerdo con la subcategoría.

Pastas especiales ( pasta speciali ): igual que la pasta anterior, con ingredientes adicionales que no sean harina y agua o huevos. Las pastas especiales deben estar etiquetadas como pasta de sémola de trigo duro en el empaque, completado con la mención de los ingredientes agregados utilizados (por ejemplo, espinacas). Se sigue aplicando la limitación de harina blanda del 3%.

Pasta de huevo ( pasta all'uovo ): solo se puede fabricar con sémola de trigo duro con al menos 4 huevos de gallina (pollo) que pesen al menos 200 gramos (sin cáscara) por kilogramo de sémola, o un producto de huevo líquido elaborado solo con huevos de gallina. La pasta elaborada y vendida en Italia en esta categoría debe etiquetarse como pasta de huevo.

Una pequeña máquina de pasta de manivela diseñada para laminar masa de pasta fresca y cortar tagliatelle

Pastas frescas y estabilizadas ( paste alimentari fresche e stabilizzate ) - Incluye pastas frescas y estabilizadas, que pueden elaborarse con harina de trigo blando sin restricción en la cantidad. La pasta fresca preenvasada debe tener un contenido de agua no inferior al 24%, debe almacenarse refrigerada a una temperatura no superior a 4 ° C (con una tolerancia de 2 ° C), debe haber sido sometida a un tratamiento térmico al menos equivalente a la pasteurización, y debe venderse dentro de los 5 días siguientes a la fecha de fabricación. La pasta estabilizada tiene un contenido de agua permitido inferior al 20% y se fabrica mediante un proceso y tratamiento térmico que permite su transporte y almacenamiento a temperatura ambiente.

Las regulaciones italianas bajo el Decreto Presidencial N ° 187 se aplican solo a la fabricación comercial de pastas tanto hechas como vendidas dentro de Italia. No son aplicables ni a las pastas elaboradas para la exportación desde Italia ni a las pastas importadas a Italia desde otros países. Tampoco se aplican a las pastas elaboradas en restaurantes.

Estados Unidos

En los EE. UU., Las regulaciones para los productos de pasta comerciales ocurren tanto a nivel federal como estatal. A nivel federal, de conformidad con la Sección 341 de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos , la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha definido estándares de identidad para lo que en términos generales se denominan productos de macarrones . Estos estándares aparecen en 21 CFR Parte 139. Esas regulaciones establecen los requisitos para los productos de macarrones estandarizados de 15 tipos específicos de pastas secas, incluidos los ingredientes y el etiquetado específico del producto para los productos conformes vendidos en los EE. UU., Incluidas las importaciones:

Productos de macarrones : definidos como la clase de alimentos preparados mediante el secado de unidades formadas de masa hecha de sémola, harina de trigo duro, farina, harina o cualquier combinación de esos ingredientes con agua. Dentro de esta categoría, también se pueden usar varios ingredientes opcionales dentro de rangos especificados, incluyendo clara de huevo, clara de huevo congelada o clara de huevo seca sola o en cualquier combinación; fosfato de disodio; cebollas, apio, ajo o laurel, solos o en cualquier combinación; sal; gluten de goma; y monoestearato de glicerilo concentrado. Se dan dimensiones específicas para las formas denominadas macarrones, espaguetis y fideos.

Productos de macarrones enriquecidos : en gran medida, lo mismo que los productos de macarrones, excepto que cada uno de estos alimentos debe contener tiamina, riboflavina, niacina o niacinamida, ácido fólico y hierro, con límites específicos. Los ingredientes opcionales adicionales que se pueden agregar incluyen vitamina D, calcio y germen de trigo desgrasado. Los ingredientes opcionales especificados pueden suministrarse mediante el uso de levadura seca, levadura torula seca, germen de trigo parcialmente desgrasado, farina enriquecida o harina enriquecida.
Productos de macarrones enriquecidos con proteína fortificada, similar a los productos de macarrones enriquecidos con la adición de otros ingredientes para cumplir con los requisitos específicos de proteínas. Las fuentes de proteínas comestibles que se pueden utilizar incluyen harinas de grado alimenticio o harinas de cereales sin trigo o semillas oleaginosas. Los productos de esta categoría deben incluir cantidades específicas de tiamina, riboflavina, niacina o niacinamida y hierro, pero no ácido fólico. Los productos de esta categoría también pueden contener opcionalmente hasta 625 miligramos de calcio.
Productos de macarrones con leche : lo mismo que los productos de macarrones, excepto que se utiliza leche o un producto lácteo específico como único ingrediente humectante para preparar la masa. Aparte de la leche, los productos lácteos permitidos incluyen leche concentrada, leche evaporada, leche en polvo y una mezcla de mantequilla con leche desnatada, desnatada concentrada, descremada evaporada o descremada en polvo, en cualquier combinación, con la limitación relativa a la cantidad de sólidos lácteos. a la cantidad de grasa de la leche.
Productos de macarrones con leche descremada : lo mismo que los productos de macarrones, excepto que se usa leche en polvo descremada o leche descremada concentrada para preparar la masa. El producto terminado de macarrones debe contener entre un 12% y un 25% de sólidos lácteos no grasos. Se pueden añadir carragenina o sales de carragenina en cantidades específicas. En esta categoría no se permite el uso de claras de huevo, fosfato disódico y gluten de goma opcionalmente permitidos para los productos de macarrones .
Productos de macarrones con leche descremada enriquecidos - similares a los productos de macarrones con leche descremada con requisitos adicionales de que los productos de esta categoría contienen tiamina, riboflavina, niacina o niacinamida, ácido fólico y hierro, todo dentro de los rangos especificados.
Productos macarrones vegetales - productos macarrones , excepto que tomate (de cualquier variedad roja), alcachofa, se añade la remolacha, zanahoria, perejil o espinacas en una cantidad tal que los sólidos de la componente añadido son al menos 3% en peso del producto de macarrones acabado . Las adiciones vegetales pueden ser frescas, enlatadas, secas o en puré o pasta. En esta categoría no se permite la adición de las diversas formas de claras de huevo o fosfato disódico permitidos para los productos de macarrones .
Productos de macarrones vegetales enriquecidos : lo mismo que los productos de macarrones vegetales con el requisito adicional de contenido de nutrientes especificado para los productos de macarrones enriquecidos .
Productos de macarrones de trigo integral : similares a los productos de macarrones, excepto que solo se puede usar harina de trigo integral o harina de trigo duro integral, o ambas, como ingrediente de trigo. Además, no se permite la adición de las diversas formas de claras de huevo, fosfato disódico ni gluten de goma.
Productos de macarrones de trigo y soja : comienzan como productos de macarrones con la adición de al menos un 12,5% de harina de soja como una fracción del total de harina de soja y trigo utilizada. No se permite la adición de las diversas formas de claras de huevo y fosfato disódico. Puede añadirse gluten de goma con la limitación de que el contenido total de proteínas derivadas de la combinación de las harinas y el gluten añadido no supere el 13%.

Productos de fideos : la clase de alimento que se prepara secando unidades de masa hecha de sémola, harina de trigo duro, farina, harina, sola o en cualquier combinación con huevos líquidos, huevos congelados, huevos secos, yemas de huevo, yemas congeladas, yemas secas, solo o en cualquier combinación, con o sin agua. Los ingredientes opcionales que se pueden agregar en las cantidades permitidas son cebollas, apio, ajo y laurel; sal; gluten de goma; y monoestearato de glicerilo concentrado.

Productos de fideos enriquecidos : similares a los productos de fideos con la adición de requisitos específicos para cantidades de tiamina, riboflavina, niacina o niacinamida, ácido fólico y hierro, cada uno dentro de rangos especificados. Además, los productos de esta categoría pueden contener opcionalmente vitamina D, calcio o germen de trigo desgrasado, cada uno dentro de los límites especificados.
Productos de fideos vegetales : lo mismo que los productos de fideos con la adición de tomate (de cualquier variedad roja), alcachofa, remolacha, zanahoria, perejil o espinaca en una cantidad que sea al menos el 3% del peso del producto terminado. El componente vegetal se puede añadir fresco, enlatado, seco o en forma de puré o pasta.
Productos de fideos vegetales enriquecidos : lo mismo que los productos de fideos vegetales, excluida la zanahoria, con los requisitos de nutrientes especificados para los productos de fideos enriquecidos .
Productos de fideos de trigo y de soja : similares a los productos de fideos de soja, excepto que se añade harina de soja en una cantidad no inferior al 12,5% del peso combinado de los ingredientes de trigo y soja.

Mandatos estatales

Las regulaciones federales bajo 21 CFR Parte 139 son estándares para los productos indicados, no mandatos. Siguiendo los estándares de la FDA, varios estados han promulgado, en varias ocasiones, sus propios estatutos que sirven como mandatos para diversas formas de productos de macarrones y fideos que pueden producirse o venderse dentro de sus fronteras. Muchos de estos requieren específicamente que los productos vendidos dentro de esos estados sean enriquecidos. Según un informe publicado por la Oficina de Investigación Legislativa de Connecticut, cuando se adoptó la ley de Connecticut en 1972 que ordenaba que ciertos productos de granos, incluidos los productos de macarrones, vendidos dentro del estado se enriquecieran, se unió a otros 38 a 40 estados para adoptar los estándares federales como mandatos.

Nutrición escolar del USDA

Más allá de los estándares de la FDA y los estatutos estatales, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), que regula los programas federales de nutrición escolar, exige ampliamente que los productos de granos y pan que se sirven en estos programas sean enriquecidos o integrales (consulte 7 CFR 210.10 (k) ( 5)). Esto incluye productos de macarrones y fideos que se sirven como parte de los requisitos de granos / panes de categoría dentro de esos programas. El USDA también permite que los productos de macarrones enriquecidos fortificados con proteína se puedan usar y contar para cumplir con un requisito de granos / panes o carne / carne alternativa, pero no como ambos componentes dentro de la misma comida.

Galería

Ver también

Referencias

Bibliografía

enlaces externos