Postre de gelatina - Gelatin dessert
 Un postre a base de gelatina en capas multicolores
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| Escribe | Postre |
|---|---|
| Lugar de origen | Reino Unido |
| Temperatura de servicio | Enfriado |
| Ingredientes principales | Gelatina |
Los postres de gelatina son postres elaborados con un producto de colágeno procesado endulzado y aromatizado ( gelatina ). Este tipo de postre fue registrado por primera vez como gelatina por Hannah Glasse en su libro del siglo XVIII The Art of Cookery , que aparece en una capa de bagatela . Jelly también aparece en los libros de cocina más vendidos de los escritores gastronómicos ingleses Eliza Acton e Isabella Beeton en el siglo XIX.
Se pueden preparar combinando gelatina simple con otros ingredientes o usando una mezcla premezclada de gelatina con aditivos. Los postres de gelatina completamente preparados se venden en una variedad de formas, que van desde grandes formas decorativas hasta tazas individuales para servir.
Las marcas populares de gelatina premezclada incluyen: Airplane Jelly en Australia, Hartley's (antes Rowntree's ) en el Reino Unido y Jell-O de Kraft Foods y Royal de Jel Sert en Norteamérica. En los Estados Unidos y Canadá, este postre es conocido por la marca comercial genérica " gelatina ".
Historia
Antes de que la gelatina estuviera ampliamente disponible como producto comercial, el postre de gelatina más típico era la " gelatina de pie de ternero ". Como su nombre indica, esto se hizo extrayendo y purificando gelatina del pie de un ternero. Esta gelatina se usaba para platos salados en áspic , o se mezclaba con jugo de frutas y azúcar para un postre.
En el siglo XVIII, la gelatina de patas de ternero, cola de pescado y cuerno de ciervo se coloreaba de azul con jugo de violeta, amarillo con azafrán , rojo con cochinilla y verde con espinaca y se dejaba reposar en capas en vasos pequeños y estrechos. Estaba aromatizado con azúcar, jugo de limón y especias mezcladas. Esta preparación se llamó gelatina ; La escritora de cocina inglesa Hannah Glasse fue la primera en registrar el uso de esta gelatina en una bagatela en su libro The Art of Cookery , publicado por primera vez en 1747. Los preparativos para hacer gelatina (incluidas las ilustraciones) aparecen en los libros de cocina más vendidos de los escritores ingleses Eliza Acton y Isabella Beeton en el siglo XIX.
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Preparación
Para hacer un postre de gelatina, la gelatina se disuelve en líquido caliente con los sabores deseados y otros aditivos. Estos últimos ingredientes generalmente incluyen azúcar , jugo de frutas o sucedáneos del azúcar ; pueden añadirse y variarse durante la preparación, o premezclarse con la gelatina en un producto comercial que requiere principalmente la adición de agua caliente.
Además de los edulcorantes, las mezclas comerciales preparadas generalmente contienen agentes aromatizantes y otros aditivos, tales como ácido adípico , ácido fumárico , citrato de sodio y aromatizantes y colorantes alimentarios artificiales . Debido a que el colágeno se procesa ampliamente, el gobierno federal de los EE . UU . No clasifica el producto final como un producto de carne o animal .
Las mezclas comerciales preparadas se pueden vender como polvo o como bloque gelatinoso concentrado, dividido en pequeños cuadrados. Cualquiera de los dos tipos se mezcla con suficiente agua caliente para disolverlo por completo y luego se mezcla con suficiente agua fría para obtener el volumen de líquido especificado en el paquete.
← La solubilidad de la gelatina en polvo se puede mejorar rociándola en el líquido varios minutos antes de calentarla, "floreciendo" los gránulos individuales. Luego , la mezcla completamente disuelta se refrigera , formando lentamente un gel coloidal a medida que se enfría.
Los postres de gelatina se pueden mejorar de muchas maneras, como usar moldes decorativos , crear capas multicolores agregando una nueva capa de líquido ligeramente enfriado sobre el previamente solidificado o suspendiendo elementos comestibles no solubles como malvaviscos o frutas . Algunos tipos de fruta fresca y sus jugos sin procesar son incompatibles con los postres de gelatina; consulte la sección de Química a continuación.
Cuando está completamente fría, las proporciones más comunes de gelatina a líquido (como se indica en el empaque comercial) generalmente dan como resultado una textura similar a la crema pastelera que puede retener formas detalladas cuando está fría pero se derrite de nuevo a un líquido viscoso cuando está caliente. Una receta que requiere la adición de gelatina adicional a la gelatina normal da un producto gomoso que se puede cortar en formas con cortadores de galletas y comer con los dedos (llamado "Knox Blox" por la compañía Knox, fabricantes de gelatina sin sabor). Proporciones de gelatina más altas pueden ser utilizadas para aumentar la estabilidad de la gel, que culmina en caramelos gomosos que permanecen sólidos de caucho a temperatura ambiente (véase Bloom (test) ) [[Archivo:. De Rowntree cubes.jpg jalea | thumb | paquetes de Rowntree cubos de jalea , ahora fabricado por Hartley's ]]
La fuerza de floración de una mezcla de gelatina es la medida de cuán fuerte es. Se define por la fuerza en gramos requerida para presionar un émbolo de 12,5 mm de diámetro 4 mm en 112 g de un gel de gelatina estándar al 6,67% p / v a 10 ° C. Es útil conocer la Fuerza Bloom de un gel a la hora de determinar la posibilidad de sustituir una gelatina de una Fuerza Bloom por una gelatina de otra. Se puede utilizar la siguiente ecuación:
C x B ½ = k
o C 1 (B 1 ) ½ ÷ (B 2 ) ½ = C 2
Donde C = concentración, B = fuerza de floración yk = constante. Por ejemplo, al hacer gomitas, es importante saber que una gelatina Bloom 250 tiene una textura mucho más corta (más espesa) que una gelatina Bloom 180.
Inyecciones de gelatina
Un tiro de gelatina (generalmente llamado un Jell-O tiro en América del Norte y el vodka jalea o gelatina de tiro en el Reino Unido y Australia) es un juego de disparos en el que uno o más licores , generalmente vodka , ron , tequila o aguardiente de cereales neutro , pueden reemplazar parcialmente del agua o jugo de fruta que se utiliza para congelar el gel.
El satírico y matemático estadounidense Tom Lehrer afirma haber inventado la inyección de gelatina en la década de 1950 mientras trabajaba para la Agencia de Seguridad Nacional , donde desarrolló gelatina de vodka como una forma de eludir una restricción de bebidas alcohólicas en la base. Una de las primeras recetas publicadas para una bebida alcohólica de gelatina data de 1862, que se encuentra en How to Mix Drinks, o The Bon Vivant's Companion de Jerry Thomas : su receta para "Punch Jelly" requiere la adición de cola de pescado u otra gelatina a un ponche hecho de coñac, ron y jugo de limón.
Postres artísticos de gelatina
Los postres artísticos de gelatina, también conocidos como postres de gelatina 3D, se elaboran inyectando formas coloridas en una base de gelatina aromatizada. Esta técnica de arte de gelificación 3D se originó en México y se ha extendido a los países occidentales y del Pacífico.
Estos postres se elaboran con gelatina de alta calidad que tiene un alto valor de floración y poco olor y sabor. La base de gelatina transparente se prepara utilizando gelatina, agua, azúcar, ácido cítrico y aromatizantes alimentarios.
Cuando se endurece la base de gelatina transparente, se inyectan formas coloridas con una jeringa.
El material inyectado generalmente consiste en un edulcorante (más comúnmente azúcar), algún tipo de líquido comestible (leche, crema, agua, etc.), colorante alimentario y un agente espesante como almidón o gelatina adicional.
Las formas se dibujan haciendo incisiones en la base de gelatina transparente con objetos afilados. Luego se deja que el líquido de color llene la hendidura y haga visible la forma del corte.
Más comúnmente, las formas se dibujan usando agujas médicas estériles o herramientas de arte especializadas en gelatina precortadas que permiten que la forma se corte y se llene de color al mismo tiempo.
Las herramientas de arte de gelatina se unen a una jeringa y se utilizan para inyectar una forma predeterminada en la gelatina.
Cuando se combinan con otros ingredientes, como crema batida o mousse , los postres artísticos de gelatina se pueden ensamblar en formaciones visualmente impresionantes que se asemejan a un pastel.
Sustitutos de la gelatina
Se pueden usar otros agentes gelificantes culinarios en lugar de la gelatina de origen animal. Estas sustancias derivadas de plantas son más similares a la pectina y otros carbohidratos vegetales gelificantes que a las proteínas de gelatina; sus propiedades físicas son ligeramente diferentes, creando diferentes limitaciones para las condiciones de preparación y almacenamiento. Estos otros agentes gelificantes también pueden ser preferidos para ciertas cocinas tradicionales o restricciones dietéticas.
El agar , un producto elaborado a partir de algas rojas , es el agente gelificante tradicional en muchos postres asiáticos. El agar es un sustituto popular de la gelatina en la mezcla rápida de gelatina en polvo y en geles de postre preparados que se pueden almacenar a temperatura ambiente. En comparación con la gelatina, las preparaciones de agar requieren una temperatura de disolución más alta, pero los geles resultantes se congelan más rápidamente y permanecen sólidos a temperaturas más altas, 40 ° C (104 ° F), a diferencia de los 15 ° C (59 ° F) de la gelatina. Los veganos y los vegetarianos pueden usar agar para reemplazar la gelatina de origen animal.
El carragenano también se deriva de las algas y carece del olor ocasionalmente desagradable del agar durante la cocción. Se fija con más firmeza que el agar y se utiliza a menudo en la cocina kosher y halal . También se ha utilizado en shots de gelatina preempaquetados para que sean estables en almacenamiento a temperatura ambiente.
Konjac es un agente gelificante que se utiliza en muchos alimentos asiáticos, incluidos los populares caramelos de gelatina de frutas konnyaku .
Química
La gelatina se compone de colágeno parcialmente hidrolizado , una proteína muy abundante en tejidos animales como huesos y piel. El colágeno es una proteína formada por tres hebras de cadenas polipeptídicas que se forman en una estructura helicoidal. Para hacer un postre de gelatina, como gelatina , el colágeno se mezcla con agua y se calienta, rompiendo los enlaces que mantienen unidas las tres hebras de polipéptidos. A medida que la gelatina se enfría, estos enlaces intentan reformarse en la misma estructura que antes, pero ahora con pequeñas burbujas de líquido en el medio. Esto le da a la gelatina su textura semisólida, similar a un gel.
Debido a que la gelatina es una proteína que contiene grupos amino ácidos y básicos, actúa como una molécula anfótera, mostrando propiedades tanto ácidas como básicas. Esto le permite reaccionar con diferentes compuestos, como azúcares y otros aditivos alimentarios. Estas interacciones le dan a la gelatina una naturaleza versátil en los roles que desempeña en diferentes alimentos. Puede estabilizar las espumas en alimentos como los malvaviscos , puede ayudar a mantener pequeños cristales de hielo en los helados e incluso puede servir como emulsionante para alimentos como el caramelo y la margarina .
Aunque muchos postres de gelatina incorporan frutas, algunas frutas frescas contienen enzimas proteolíticas ; estas enzimas cortan la molécula de gelatina en péptidos (fragmentos de proteína) demasiado pequeños para formar un gel firme. El uso de frutas tan frescas en una receta de gelatina da como resultado un postre que nunca "cuaja".
Específicamente, la piña contiene la proteasa (enzima cortadora de proteínas) bromelina , los kiwis contienen actinidina , los higos contienen ficaína y la papaya contiene papaína . Cocinar o enlatar desnaturaliza y desactiva las proteasas, por lo que la piña enlatada, por ejemplo, funciona bien en un postre de gelatina.
Definiciones legales y regulaciones
porcelana
El postre de gelatina en China se define como un alimento comestible similar a una gelatina preparado a partir de una mezcla de agua, azúcar y agente gelificante. Los procesos de preparación incluyen la preparación, gelificación, esterilización y envasado. En China, se permiten alrededor de 250 aditivos legales en los postres de gelatina como agentes gelificantes, colorantes, edulcorantes artificiales , emulsionantes y antioxidantes .
Los postres de gelatina se clasifican en 5 categorías según las diferentes sustancias aromatizantes que contienen. Cinco tipos de sustancia aromatizante incluyen el tipo con sabor a fruta artificial (menos del 15% de jugo de fruta natural), el tipo con sabor a fruta natural (más del 15% de jugo de fruta natural), el tipo de sabor natural con pulpa de fruta y los productos de tipo lácteo, que incluye ingredientes lácteos . El último tipo ("otros") resume los postres de gelatina no mencionados anteriormente. Por lo general, se vende en vasos de plástico de una sola porción o en bolsas de plástico para alimentos.
La seguridad
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Aunque comer carne de res contaminada puede conducir a la nueva variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (la variante humana de la enfermedad de las vacas locas, encefalopatía espongiforme bovina ), no se conoce ningún caso de EEB que se haya transmitido a través de productos de colágeno como la gelatina.
Jelly en todo el mundo
- Aam papad , una reserva de mango del subcontinente indio
- Gelatina de almendras , un postre dulce de Hong Kong
- La fruta de cedrato , del norte de Irán, se convierte en una mermelada llamada morabbā-ye bālang
- Chakkavaratti , una reserva de yaca del sur de la India hecha con azúcar moreno .
- La gelatina de café se presenta en muchos postres en Japón
- La salsa de arándanos en gelatina es principalmente una delicia navideña en los EE. UU. Y el Reino Unido.
- Götterspeise , un postre alemán hecho de gelatina u otro agente gelificante
- Gelatina de hierba , un alimento de China y el sudeste asiático, que a menudo se sirve en bebidas.
- Bocadillo , un dulce colombiano elaborado con pulpa de guayaba y panela
- Hitlerszalonna ('tocino de Hitler'), vendido hoy como gyümölcs íz . El nombre original proviene de la escasez de tocino real durante la guerra. Esta densa mermelada de frutas fue consumida por las tropas y los civiles húngaros durante la Segunda Guerra Mundial . Se elaboraba con una mezcla de frutas como la ciruela y se vendía en bloques en forma de ladrillo.
- Konjac , una variedad de jalea japonesa hecha de konnyaku
- Jell-O fue nombrado bocadillo oficial del estado de Utah en los EE. UU. En 2001. Un tazón de gelatina con sabor a lima apareció en un alfiler para los Juegos Olímpicos de Invierno de 2002 celebrados en Salt Lake City .
- La jalea de Mayhaw es un manjar en algunas partes del sur de Estados Unidos .
- Muk , una variedad dejalea coreana , sazonada y consumida como ensalada fría.
- Nata de coco , gelatina de cocos originarios de Filipinas
- Delicia turca , un postre turco tipo gelatina
- Yōkan , un postre dulce y pastoso de jalea de Japón que a menudo se prepara con frijoles, batata o calabaza.
Ver también
- Espliego
- Ensalada de gelatina , una variación de los postres de gelatina que incluyen otros ingredientes
- Frijol de jalea
- Lista de postres