Áspic - Aspic
Aspic ( / æ s p ɪ k / ) es una sabrosa gelatina hecha con una carne de stock o caldo , conjunto en un molde para encerrar otros ingredientes. Estos a menudo incluyen trozos de carne, mariscos, vegetales o huevos. Aspic también se refiere a veces como gelée aspic o jalea aspic . Aspic es esencialmente una versión gelatinosa de la sopa convencional .
En los Estados Unidos, platos similares incluyen las ensaladas de gelatina , que son dulces y se preparan con mezclas comerciales de gelatina en lugar de caldo de carne o consomé . En otras partes del mundo, los platos no salados similares a menudo se denominan ensaladas de gelatina . Una gelatina de carne que incluye crema se llama chaudfroid .
Historia
El Kitab al-Tabikh del siglo X , el primer libro de cocina árabe conocido , contiene una receta para un pez áspide llamado qaris . Este plato se hizo hirviendo varias cabezas de pescado grandes con vinagre, perejil, casia , cebollas enteras, ruda , pimienta negra, jengibre, nardo , galanga , clavo , semillas de cilantro y pimiento largo . A continuación, la placa resultante se coloreó con azafrán para darle un color "rojo radiante". Las cabezas de pescado cocidas y los condimentos se retiraron del líquido de cocción antes de que las lenguas y los labios se volvieran a remojar hasta que el líquido y todo lo que contenía se enfriaron y gelatinizaron.
Según una referencia poética de Ibrahim ibn al-Mahdi , quien describió una versión del plato preparado con carpa iraquí , era "como rubí en una bandeja, engastado en una perla ... empapado en azafrán, así, como granate parece, rojo vibrante, reluciente sobre plata ".
Históricamente, los áspides de carne se hacían incluso antes que los áspides con sabor a frutas y verduras. En la Edad Media , los cocineros habían descubierto que un caldo de carne espesado se podía convertir en gelatina. Una receta detallada para el aspic se encuentra en Le Viandier , escrita alrededor de 1375.
A principios del siglo XIX, la chef francesa Marie-Antoine Carême creó chaudfroid . El término chaudfroid significa "frío caliente" en francés, refiriéndose a los alimentos que se prepararon calientes y se sirvieron fríos. Aspic se usó como salsa chaudfroid en muchas harinas frías de pescado y aves, donde agregaba humedad y sabor a la comida. Carême también inventó varios tipos de áspic y formas de prepararlo.
Aspic se destacó en Estados Unidos a principios del siglo XX. En la década de 1950, el aspic de carne era un alimento básico popular para la cena, al igual que otros platos a base de gelatina, como el aspic de tomate. Los cocineros demostraron sus habilidades estéticas al crear ingeniosos áspides.
Usos
La gelatina de áspic puede ser incolora (aspic blanco) o contener varios tonos de ámbar. Aspic se puede utilizar para proteger los alimentos del aire, para darles más sabor a los alimentos o como decoración. También se puede utilizar para encerrar carnes, evitando que se echen a perder. La gelatina mantiene fuera el aire y las bacterias , manteniendo la carne cocida u otros ingredientes frescos durante más tiempo. Hay tres tipos de áspic: delicado, cortable y no comestible. El delicado áspic es suave. El áspic cortable se debe hacer en terrina o en un molde de áspic. Es más firme que el delicado áspic. El áspic no comestible nunca es para consumo y generalmente es para decoración. El áspic se usa a menudo para glasear trozos de comida en concursos de comida para hacer que la comida brille y sea más atractiva a la vista. Los alimentos bañados en aspic tienen un acabado lacado para una presentación elegante. El áspic se puede cortar en varias formas y usarse como guarnición para embutidos o patés.
Preparación
La preparación de la gelatina de cerdo incluye colocar la carne magra de cerdo, manitas, corteza, orejas y hocico en una olla con agua fría y dejar cocer a fuego lento durante tres horas. Se deja enfriar el caldo, mientras se eliminan las grasas indeseables. Posteriormente se puede añadir a la carne vinagre blanco y el jugo de media naranja o limón para que quede tapado. A continuación, se deja enfriar y gelificar toda la mezcla. Se pueden agregar hojas de laurel o chile al caldo para darle más sabor (la variedad rumana se basa en ajo y no incluye vinagre, naranja, limón, chile, hojas de laurel, etc.). Sin embargo, hay muchas formas alternativas de preparar gelatina de cerdo, como el uso de apio , carne de res e incluso huesos de cerdo . Las gelatinas de ave se preparan de la misma manera que la gelatina de cerdo, pero se agrega menos agua para compensar el menor contenido de gelatina natural.
Se puede colocar casi cualquier tipo de alimento en los áspides y se puede usar casi cualquier tipo de carne (aves o pescado incluidos) para hacer gelatina, aunque en algunos casos, es posible que se necesite gelatina adicional para que el aspic se asiente correctamente. El caldo puede clarificarse con claras de huevo y luego rellenarse y aromatizarse justo antes de que cuaje el áspic. Los más comunes son los trozos de carne, mariscos, huevos, frutas o verduras . El caldo de ternera (en particular, el caldo de un pie de ternero hervido ) proporciona una gran cantidad de gelatina, por lo que a menudo se incluyen otros tipos de carne al hacer caldo.
Los consomés de pescado suelen tener muy poca gelatina natural, por lo que el caldo de pescado puede cocinarse dos veces o complementarse. Dado que la gelatina de pescado se derrite a una temperatura más baja que las gelatinas de otras carnes, el áspic de pescado es más delicado y se derrite más fácilmente en la boca. La mayoría de las poblaciones de peces generalmente no mantienen una forma moldeada con su gelatina natural sola, por lo que se agrega gelatina adicional.
Las verduras no tienen gelatina natural. Sin embargo, la pectina tiene un propósito similar en aplicaciones culinarias como mermeladas y jaleas.
Variaciones globales de áspic
Gelatina de cerdo
La gelatina de cerdo es un aspic elaborado a partir de cortes de carne de cerdo de baja calidad, como manitas , que contienen una proporción significativa de tejido conectivo . La gelatina de cerdo es un aperitivo popular y, hoy en día, a veces se prepara en una versión más moderna utilizando carne magra , con o sin sobras de cerdo (que se sustituyen por gelatina comprada en la tienda ). Es muy popular en el noroeste de Croacia , Serbia , Polonia , República Checa , Rumania , Moldavia , Estonia , Letonia , Lituania , Eslovaquia (llamada huspenina / studeno ), Hungría , Grecia y Ucrania . En Rusia , Bielorrusia y Ucrania , se conoce como kholodets , kholodne durante Navidad o Pascua . En Rusia , los kholodets son un plato tradicional de invierno y especialmente de Navidad y Año Nuevo , que se come con chrain (pasta de rábano picante) o mostaza . También se come en Vietnam ( thịt nấu đông ) durante el Año Nuevo Lunar . La carne de los pasteles de cerdo se conserva con gelatina de cerdo.
Pihtije
Pihtije (en serbio : пихтије ), pivtija (en macedonio : пивтија ), pača (en búlgaro : пача ) es un plato similar al áspic, generalmente hecho de carne de cordero, pollo o cerdo, como la cabeza, la pierna o el corvejón, convertido en un forma gelatinosa semi-consistente similar a una torta. En algunas variedades, se usa pollo en lugar de cerdo. Algunas recetas también incluyen carne ahumada y están bien condimentadas.
El pihtije es comúnmente solo un componente de la comida tradicional (o un aperitivo), aunque se puede servir como plato principal. Suele ir acompañado de mastika fría o rakija (brandy de uva) y turšija (tomates en escabeche, pimientos, aceitunas, coliflor, pepino).
La receta requiere que la carne se limpie, lave y luego hierva por un tiempo corto, no más de 10 minutos. Luego se cambia el agua y se agregan verduras y especias. Esto se cocina hasta que la carne comienza a separarse de los huesos, luego se quitan los huesos, se filtra el caldo de carne y se vierte la carne y el caldo en cuencos poco profundos.
Se agrega ajo y rodajas finas de tomate o pimiento verde (o algo similar para decorar). Se deja reposar en un lugar frío, como un refrigerador o en el exterior si el clima es lo suficientemente frío. Se congela en gelatina y se puede cortar en cubos (a menudo se dice que las buenas pihtijas se "cortan como vidrio"). Estos cubos se pueden espolvorear con diversas especias o hierbas según se desee antes de servir.
El pihtije generalmente se corta y se sirve en cubos de igual tamaño.
Los pihtije se utilizan con frecuencia en slavas y otras ocasiones de celebración con los serbios.
Piftie rumano y moldavo
Piftie rumano y moldavo también se llama răcitură (plural răcituri ), derivado del rumano rece , que significa frío. Piftie tiene un método de preparación diferente. Suele elaborarse con manita de cerdo (pero también se puede utilizar carne de pavo o pollo), zanahorias y otras verduras, hervidas para hacer una sopa con alto contenido de gelatina. El caldo que contiene gelatina se vierte sobre la carne hervida y el ajo machacado en tazones, luego la mezcla se enfría para convertirse en una gelatina. Piftie se sirve tradicionalmente para la Epifanía .
Corea
Jokpyeon ( 족편 ) es un plato que se prepara hirviendo cortes de carne de res y cerdo con altocontenido de colágeno como cabeza, piel, cola , manitas de vaca u otros cortes en agua durante mucho tiempo. El líquido de guisado resultante se endurece para formar una sustancia gelatinosa cuando se enfría.
Nepal
Entre los Newars del Valle de Katmandú en Nepal , la gelatina de carne de búfalo, conocida como ta khaa , es un componente importante de la festividad gastronómica de invierno. Se come en combinación con áspic de pescado ( sanyaa khunna ), que está hecho de pescado seco y caldo de carne de búfalo, agriado y que contiene una mezcla pesada de especias y condimentos.
Europa del Este
En la cocina ucraniana , bielorrusa y rusa , un plato de carne aspic se llama kholodets ( ucraniano : холодець ,[xoloˈdɛt͡sʲ] ( escuchar )
; Bielorruso : халадзец ,[xalaˈd͡zʲɛt͡s] ; Ruso : холодец ,[xəlɐˈdʲet͡s] , también escrito como holodetz fuera de Rusia) deriva de la palabra kholod que significa "frío". En algunas áreas se le llama studen ' ( студень ) o studenets ( студенец ), derivado de una raíz diferente con un significado similar.
El plato es parte de las celebraciones de las vacaciones de invierno, como el tradicional año nuevo ruso ( dios novy ) o la comida navideña . Sin embargo, la refrigeración moderna permite su producción durante todo el año, y no es raro ver kholodets en una mesa rusa en verano.
Los Kholodets generalmente se preparan hirviendo los huesos y la carne durante aproximadamente 5 a 8 horas para producir un caldo graso, mezclado con sal, pimienta y otras especias. Luego, la carne se separa de los huesos, se pica, se vuelve a combinar con el caldo y se enfría hasta que se solidifica en una gelatina. Los kholodets se suelen comer con chrain o mostaza .
En Europa Central, Oriental y del Norte, el áspic a menudo toma la forma de gelatina de cerdo y es popular durante las vacaciones de Navidad y Pascua . En Polonia , ciertas carnes, pescados y verduras se colocan en aspic, creando un plato llamado galareta .
Croacia
La versión croata de este plato se llama hladetina ( hladno que significa frío). Las variantes van desde una servida en un plato con gelatina bastante delicada, hasta tlačenica más parecida al sulze alemán, una especie de queso de cabeza .
Eslovenia
En Eslovenia , el áspic se conoce como žolca (derivado del alemán sülze , que significa queso de cabeza ) o tlačenka en esloveno . Se sirve tradicionalmente en Semana Santa .
Dinamarca
En Dinamarca , el aspic se llama cielo y está hecho de jugos de carne, gelatina y, a veces, hongos. El cielo se come casi exclusivamente como aderezo para embutidos o rullepølse en sándwiches abiertos daneses llamados smørrebrød . Es un ingrediente clave en Dyrlægens natmad , un plato que combina el leverpostej , la carne salada en rodajas y las cebollas. Sky, con o sin setas, es un producto fácil de encontrar en la mayoría de los supermercados.
Georgia
Mujuji o muzhuzhi ( georgiano : მუჟუჟი ) es un plato tradicional georgiano de cerdo en gelatina fría. Sus ingredientes incluyen carne de cerdo, colas, orejas, patas, zanahorias, vinagre, ajo, hierbas, cebollas, raíces, hojas de laurel, pimienta de Jamaica y canela. En algunas recetas, el plato se cocina en dos procesos separados, ligeramente en escabeche con vinagre de vino y condimentado con estragón y albahaca. Una parte contiene patas, colas y orejas de cerdo; el otro contiene la carne magra de lechones. Se combinan en un plato, se enfrían y se sirven con cebollas verdes y hierbas picantes.
Bélgica
Rog in 't zuur o rog in zure gelei es una receta tradicional flamenca para conservar las alas de raya que, de otro modo, son notoriamente rápidas de estropearse. Las alas de raya se escalfan en un caldo de pescado con vinagre, especias y cebollas, luego se conservan agregando gelatina al caldo y cubriendo el pescado con el caldo de gelatina. De esta manera, el pescado se mantendría de 2 a 4 días sin refrigeración. El plato se sirve frío con pan para el desayuno o como tentempié, o se puede servir como aperitivo.
Ver también
- Salsa chaudfroid
- Cretons
- Despensa
- Galantina
- Queso de cerdo
- Gelatina
- Las lenguas de alondra en Aspic
- Khash
- Festival de gelatina de carne
- Coronilla
- P'tcha
- Manitas de cerdo
- Terrina
Referencias
Notas
Bibliografía
- Allen, Gary; Ken Albala. El negocio de los alimentos: Enciclopedia de las industrias de alimentos y bebidas. Westport, Connecticut: Greenwood Publishing Group, octubre de 2007. ISBN 0-313-33725-X .
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