Entremet - Entremet

Entremet también puede significar el género de ópera Intermède .
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Comidas
Bodegón con frutas, nueces y grandes ruedas de queso.
Comidas
Componentes y cursos
Conceptos relacionados
Los primeros entremets no solían consistir en nada más complicado que el frutado , un tipo de papilla de cereales , coloreada con azafrán o yema de huevo .

Un entremet o entremeses ( / ɑː n t r ə m eɪ / ; Francés:  [ɑtʁəmɛ] ; de francés antiguo , que significa literalmente "entre raciones") en la cocina francesa históricamente se refiere pequeños platos que se sirven entre los cursos, pero en los tiempos modernos más comúnmente se refiere a un tipo de postre . A fines de la Edad Media, se había convertido casi por completo en entretenimiento para la cena en forma de adornos no comestibles o representaciones representadas, a menudo llenas de simbolismo de poder y realeza. En inglés, se conocía más comúnmente como sutileza (también sotelty o soteltie ) y no incluía entretenimiento actuado, pero lo más famoso es que tenía mirlos vivos volando de un pastel , una escena inmortalizada en la canción popular Sing a Song of Sixpence .

Originalmente una forma elaborada de plato de entretenimiento durante la Baja Edad Media y el período moderno temprano , un entremet marcaba el final de un curso y podía ser cualquier cosa, desde una simple fruta (un tipo de papilla de trigo ) que tenía colores brillantes y sabor a exóticos y especias caras para elaborar modelos de castillos con fuentes de vino, músicos y comida modelada en escenas alegóricas.

Historia

La puesta en escena de un elaborado entremet en el banquete de Carlos V en 1378; Iluminación de Grandes Chroniques , finales del siglo XIV.

Los platos que estaban destinados a ser comidos y entretenidos se remontan al menos a principios del Imperio Romano . En su Satyricon , el escritor romano Petronio describe un plato que consiste en un conejo vestido para parecerse al mítico caballo Pegaso . La función del entremet era marcar el final de un plato, mets (una ración de varios platos), de los que podía haber varios en un banquete. Marcó cada etapa de un banquete, preparó a los comensales para la siguiente porción y funcionó como un tema de conversación. La receta más antigua para un entremet se puede encontrar en una edición de Le Viandier , una colección de recetas medievales de principios del siglo XIV. Describía un plato relativamente simple: hígado de pollo hervido y frito con menudencias picadas , jengibre molido, canela, clavo, vino, verjuice , caldo de res y yemas de huevo, servido con canela encima y se suponía que era de un color amarillo brillante. Un plato aún más simple, como el mijo hervido en leche y sazonado con azafrán, también se consideraba un entremet.

El rasgo más notable de los primeros entremet fue el enfoque en colores vivos. Más tarde, el entremet tomaría la forma de varios tipos de alimentos ilusorios , como pavos reales o cisnes que se despellejaban, cocinaban, condimentaban y luego volvían a vestir en su plumaje original (o rellenaban con la carne de aves más sabrosas) o incluso escenas que representaban escenas contemporáneas. actividades humanas, como un caballero en forma de capón a la parrilla equipado con un casco de papel y una lanza, sentado sobre el lomo de un lechón asado. Los modelos elaborados de castillos hechos de material comestible eran un tema popular. En una fiesta de 1343 dedicada al Papa Clemente VI , uno de los papas de Aviñón , uno de los entremets era un castillo con murallas hechas de aves asadas, poblado de ciervos cocidos y curados, jabalíes, cabras, liebres y conejos.

En el siglo XIV, los entremets comenzaron a involucrar no solo exhibiciones llamativas de divertida alta cocina , sino también formas más prominentes y, a menudo, altamente simbólicas de entretenimiento no comestible. En 1306, el título de caballero del hijo de Eduardo I incluyó actuaciones de chansons de geste en lo que se ha asumido que es parte del entremet. Durante el transcurso del siglo XIV, a menudo adoptaron el carácter de exhibiciones teatrales, con accesorios, actores, cantantes, mimos y bailarines. En un banquete celebrado en 1378 por Carlos V de Francia en honor al emperador Carlos IV , se hizo rodar una enorme maqueta de madera de la ciudad de Jerusalén ante la mesa alta. Los actores que interpretan al cruzado Godofredo de Bouillon y sus caballeros entraron en la sala en un barco en miniatura y recrearon la captura de Jerusalén en 1099.

Entremet hizo una herramienta eficaz para exhibiciones políticas. Uno de los ejemplos más famosos es la llamada Fiesta del Faisán , organizada por Felipe el Bueno de Borgoña en 1454. El tema del banquete fue la caída de Constantinopla ante los turcos otomanos en 1453, e incluyó un voto de Felipe y sus invitados para retomar la ciudad en una cruzada , aunque esto nunca se dio cuenta. Hubo varias exhibiciones espectaculares en el banquete que los testigos contemporáneos denominaron entremets. Los invitados fueron entretenidos con una amplia gama de extravagantes exhibiciones de autómatas en forma de fuentes y pasteles con músicos. Al final del banquete, un actor que representaba a la Santa Iglesia entró en un elefante y leyó un poema sobre la difícil situación del cristianismo oriental bajo el dominio otomano.

Desde finales del siglo XIV en Inglaterra, los entremets se conocen como sutilezas . Este término en inglés se deriva de un significado más antiguo de "sutil" como "inteligente" o "sorprendente". El significado de "sutileza" no incluye entretenimiento con actores; esos fueron referidos como concursos . Los "veinticuatro mirlos horneados en un pastel", en la canción infantil " Canta una canción de seis peniques ", tiene su génesis en un entremet presentado para divertir a los invitados al banquete en el siglo XIV. Esta extravagancia de hospitalidad fue relatada por un cocinero italiano de la época. "Se introdujeron aves vivas en una concha de pastel horneada a través de un agujero en la parte inferior". El invitado desprevenido soltaría a los pájaros aleteadores una vez que se cortara la corteza superior.

Una porción de cabeza de jabalí, una forma popular de entremet. La imagen del jabalí atrapado con una manzana en la boca fue posiblemente uno de los primeros platos en intentar una imitación de un animal vivo.

A finales de la Edad Media, el nivel de refinamiento entre las cortes nobles y reales de Europa había aumentado considerablemente, y las demandas de los anfitriones poderosos y sus ricos invitados a la cena dieron como resultado creaciones cada vez más complicadas y elaboradas. Chiquart , cocinero de Amadeus VIII , duque de Saboya , describió un entremet titulado Castillo del amor en su tratado culinario del siglo XV Du fait de cuisine ("Sobre la cocina"). Consistía en un modelo de castillo gigante con cuatro torres, llevado por cuatro hombres. El castillo contenía, entre otras cosas, un lechón asado, un cisne cocido y arreglado con su propio plumaje, una cabeza de jabalí asado y un lucio cocido y salteado de tres formas diferentes sin haber sido cortado en pedazos, todos ellos respirando fuego. . Las almenas del castillo estaban adornadas con los estandartes del Duque y sus invitados, tripulados por arqueros en miniatura, y dentro del castillo había una fuente que brotaba agua de rosas y vino especiado.

Temprano moderno

Destacado por su valor de entretenimiento para los nobles reunidos de la época, el siglo XVII proporcionó un banquete memorable cortesía del anfitrión, el duque de Buckingham. En honor a sus invitados reales, Carlos I y la reina Enriqueta María, se preparó un pastel en el que se ocultaba a un ser humano, el enano famoso de la época, Jeffrey Hudson .

Eliza Acton enumera entre los entremets (que ella llama "platos de segundo plato") muchos platos, tanto dulces como salados: pequeños vol-au-vents llenos de frutas con albaricoques, ciruelas y melocotones; una tarta de queso de coco atribuida a los orígenes jamaicanos ; hojaldres rellenos de mermelada; variedades de pastel como pastel de carne picada y pastel de pudín ; "cintas de patata" fritas; diferentes tipos de croquetas ; col rizada y espinacas, con salsa y sorbos ; zanahorias glaseadas con azúcar estofadas en crema; huevos escalfados en salsa española ; puntas de espárragos o guisantes con cremoso roux ; judías verdes con salsa de mantequilla de limón; nabos en "salsa blanca espesa"; y una amplia gama de compotas de postre , budines dulces, "gelatinas de fantasía" moldeadas y pasteles.

Ver también

Referencias

Bibliografía
  • Adamson, Melitta Weiss Food in Medieval Times . Greenwood Press, Westport, CT. 2004 ISBN  0-313-32147-7
  • Henisch, Bridget Ann Fast and Feast: Food in Medieval Society . The Pennsylvania State Press, University Park. 1976 ISBN  0-271-01230-7
  • Cocinas regionales de la Europa medieval: un libro de ensayos editado por Melitta Weiss Adamson (editora). Routledge, Nueva York. 2002 ISBN  0-415-92994-6
  • Scully, Terence El arte de la cocina en la Edad Media . La prensa de Boydell, Woodbridge. 1995 ISBN  0-85115-611-8
  • Fuerte, Roy Feast: A History of Grand Eating . Pimlico, Londres. 2003 ISBN  0-7126-6759-8

enlaces externos