Huevo centenario - Century egg

Huevo centenario
Huevo del siglo en rodajas open.jpeg
Un huevo del siglo abierto en rodajas
Nombres alternativos huevo conservado, huevo de cien años, huevo de mil años, huevo de mil años, huevo del milenio, huevo negro, huevo negro, huevo de piel
Lugar de origen Hunan , China
Ingredientes principales Huevo conservado en cascarilla de arcilla , ceniza , sal , cal viva y arroz
Variaciones huevos de pato , pollo o codorniz
Huevo centenario
nombre chino
chino 皮蛋
Significado literal "huevo de cuero / piel"
Nombre chino alternativo
chino 松花蛋
Significado literal huevo con dibujos de pino
Nombre vietnamita
vietnamita trứng bách thảo
Nombre tailandés
tailandés ไข่เยี่ยวม้า
[kʰàj jîa̯w máː]
RTGS khai yiao ma
Nombre japonés
Kana ピ ー タ ン
Nombre jemer
Jemer ស៊ុត បម្រុងទុក

Huevos del siglo ( chinos :皮蛋; pinyin : tipo pidan ; Jyutping : pei4 daan2 ), también conocidos como huevos en conserva , huevos centenarios , los huevos de mil años , los huevos de mil años de antigüedad , los huevos del milenio, los huevos de la piel , o huevos negros , son un plato culinario chino a base de huevo que se elabora conservando huevos de pato , pollo o codorniz en una mezcla de arcilla , ceniza , sal , cal viva y cáscaras de arroz durante varias semanas a varios meses, según el método de procesamiento.

A través del proceso, la yema se vuelve de un color verde oscuro a gris, con una consistencia cremosa y un sabor fuerte debido al sulfuro de hidrógeno y al amoníaco presentes, mientras que el blanco se vuelve una gelatina translúcida de color marrón oscuro con un sabor salado. El agente transformador en el huevo del siglo es una sal alcalina , que aumenta gradualmente el pH del huevo a alrededor de 9-12, durante el proceso de curado. Este proceso químico descompone algunas de las proteínas y grasas complejas y sin sabor, lo que produce una variedad de compuestos sabrosos más pequeños.

Algunos huevos tienen patrones cerca de la superficie de la clara de huevo que se asemejan a ramas de pino . Se considera que estos huevos con dibujos tienen mejor calidad que los huevos del siglo normal y se denominan huevos Songhua , también conocidos como huevos de flores de pino o huevos con dibujos de pino ( chino : 松花蛋). En 2014, se consumieron 3 millones de toneladas de huevos de Songhua en China.

Historia

El método para crear huevos centenarios probablemente surgió de la necesidad de conservar los huevos en tiempos de abundancia recubriéndolos con arcilla alcalina , que es similar a los métodos de conservación de huevos en algunas culturas occidentales. La arcilla se endurece alrededor del huevo y da como resultado el curado y la creación de huevos centenarios en lugar de huevos estropeados.

El huevo del siglo tiene al menos cuatro siglos de historia detrás de su producción. Se dice que su descubrimiento, aunque no verificable, ocurrió hace unos 600 años en Hunan durante la dinastía Ming , cuando un propietario descubrió huevos de pato en un charco poco profundo de cal apagada que se utilizó como mortero durante la construcción de su casa dos meses antes. Al probar los huevos, se dispuso a producir más, esta vez con la adición de sal para mejorar su sabor, dando como resultado la receta actual del huevo del siglo. Una historia alternativa involucra a un joven criador de patos llamado Shuige (水 哥, literalmente hermano de agua), también de Hunan, dejando huevos de pato en el jardín de una mujer llamada Songmei (松 妹, literalmente pino- hermana) como gesto de cortejo. Los huevos no fueron descubiertos hasta que la mujer limpió el cenicero medio mes después, donde se habían convertido en huevos centenarios. En su honor, el granjero nombró a los huevos transformados con sus delicados patrones cristalinos en sus superficies "huevos con dibujos de pino".

Métodos

Tradicional

El método tradicional para producir huevos centenarios se desarrolló mediante la mejora del proceso primitivo antes mencionado. En lugar de usar solo arcilla , se incluye una mezcla de ceniza de madera , óxido de calcio y sal en la mezcla de enlucido, lo que aumenta su pH y contenido de sodio . La adición de óxido de calcio y ceniza de madera a la mezcla reduce el riesgo de deterioro y también aumenta la velocidad del proceso. Una receta para crear huevos centenarios comienza con la infusión de 1,4 kg (3 libras) de té en agua hirviendo. Para el té, se mezclan 1,4 kg (3 lb) de óxido de calcio (3,2 kg o 7 lb, si se hace en invierno), 4,1 kg (9 lb) de sal marina y 3,2 kg (7 lb) de ceniza de roble quemado. en una pasta suave. Cada huevo se cubre individualmente a mano, con guantes para proteger la piel de las quemaduras químicas . Luego se enrolla en una masa de paja de arroz , para evitar que los huevos se adhieran entre sí, antes de colocarlos en frascos cubiertos de tela o cestas de tejido apretado . El barro se seca lentamente y se endurece hasta formar una costra durante varios meses. Luego, los huevos están listos para el consumo.

Moderno

Aunque el método tradicional todavía se practica ampliamente, la comprensión moderna de la química detrás de la formación de los huevos centenarios ha llevado a muchas simplificaciones en la receta. Hoy en día, se dice que remojar huevos crudos en una solución de sal de mesa , hidróxido de calcio y carbonato de sodio durante 10 días, seguido de varias semanas de envejecimiento mientras se envuelven en plástico, logra el mismo efecto que el método tradicional. Esto se debe a que la reacción química necesaria para producir huevos centenarios se logra mediante la introducción de iones de hidróxido y sodio en el huevo, independientemente del método utilizado.

El extremadamente tóxico óxido de plomo (II) acelera las reacciones que crean los huevos del siglo, lo que lleva a su uso por algunos productores sin escrúpulos, mientras que el óxido de zinc es ahora la alternativa recomendada. Aunque el zinc es esencial para la vida, el consumo excesivo de zinc puede provocar una deficiencia de cobre , y el nivel de zinc del producto terminado debe evaluarse para su seguridad.

Usos

Los huevos de Century se pueden comer sin más preparación que pelarlos y enjuagarlos, solos o como guarnición. Como aperitivo , los cantoneses envuelven trozos de este huevo con rodajas de raíz de jengibre en escabeche (a veces se vende en un palito como comida callejera ). Una receta de Shanghái mezcla huevos centenarios picados con tofu frío . En Taiwán, es popular comer huevos centenarios en rodajas colocados sobre tofu frío con katsuobushi , salsa de soja y aceite de sésamo , en un estilo similar al hiyayakko japonés . Una variación de esta receta común en el norte de China es cortar huevos centenarios sobre tofu sedoso (suave) enfriado , agregar cantidades generosas de jengibre joven rallado y cebolletas picadas como aderezo, y luego rociar salsa de soja ligera y aceite de sésamo sobre el plato. probar. También se usan en un plato llamado huevos viejos y frescos, donde los huevos centenarios picados se combinan con (o se usan para cubrir) una tortilla hecha con huevos frescos. Los huevos centenarios también se pueden cortar en trozos y saltear con verduras, que se encuentra más comúnmente en la cocina taiwanesa.

Algunas familias chinas las cortan en trozos pequeños y las cocinan con gachas de arroz para crear " congee de cerdo magro y huevo del siglo " ( chino :皮蛋瘦肉粥; pinyin : pídàn shòuròu zhōu ). Esto a veces se sirve en restaurantes de dim sum . El arroz congee, la carne magra de cerdo y el huevo centenario son los ingredientes principales. Los huevos centenarios pelados se cortan en cuartos u octavos y se cuecen a fuego lento con las astillas magras de cerdo marinadas y sazonadas hasta que ambos ingredientes se cuezan en el arroz congee. Los palitos de masa fritos conocidos como youtiao se comen comúnmente con congee de huevo del siglo. Otra variación común de este plato es la adición de huevos de pato salados a la mezcla de congee.

En los eventos especiales como banquetes de bodas o fiestas de cumpleaños, un primer plato de curso de rodajas de carne de cerdo a la barbacoa , en escabeche puerros , rodajas de abulón , en escabeche en juliana las zanahorias , escabeche juliana rábano daikon , avezado en juliana medusas , rodajas de carne de cerdo , queso de cabeza y los huevos del siglo en cuartos es servido. Esto se llama lahng-poon en cantonés , que simplemente significa "plato frío".

Concepto erróneo y etimología

Los huevos del siglo a veces se evitan debido a la creencia de que se preparan empapando los huevos en orina de caballo , pero no hay una buena evidencia que respalde esto y, además, la orina generalmente no es alcalina. En tailandés y laosiano , la palabra común para el huevo del siglo se traduce como "huevo de orina de caballo", debido al distintivo olor a orina de la comida:

La seguridad

Los huevos Century preparados de manera tradicional son generalmente seguros para consumir. Sin embargo, ha habido incidentes de negligencia en la producción de huevos del siglo que provocan la contaminación de los huevos. En 2013, se descubrió que tres fábricas de la provincia de Jiangxi utilizaban sulfato de cobre industrial en la producción de huevos del siglo para acortar el tiempo de producción. El sulfato de cobre industrial estaba contaminado con metales pesados ​​y productos químicos tóxicos. El incidente fue expuesto en CCTV de la emisora ​​nacional de China , lo que provocó que los funcionarios locales cerraran 30 fábricas para su inspección. La policía arrestó a tres personas involucradas en el caso y confiscó cuatro negocios involucrados en el caso.

Galería

  • Huevo centenario bañado en una mezcla cáustica de barro y cascarilla de arroz

  • Huevo del siglo mostrando patrones de copos de nieve / ramas de pino (松花, sōnghuā). Estos patrones son dendritas de varias sales.

  • Huevo del siglo arreglado en un plato

  • Huevo del siglo con congee

  • Huevos del siglo a la venta en Hong Kong

  • Huevos del siglo rosa en Laos

Ver también

Referencias

Citas

Fuentes

enlaces externos