Cuajo - Rennet

Para las variedades de manzana, vea Reinette .
Cuajo animal para su uso en la fabricación de queso cheddar

El cuajo ( / r ɛ n ɪ t / ) es un conjunto complejo de enzimas producidas en los estómagos de los rumiantes mamíferos . La quimosina , su componente clave, es una enzima proteasa que cuaja la caseína en la leche . Además de la quimosina, el cuajo contiene otras enzimas, como la pepsina y una lipasa .

El cuajo se utiliza para separar la leche en cuajada sólida (para la elaboración de queso ) y suero líquido , por lo que se utiliza o un sustituto en la producción de la mayoría de los quesos .

Acción molecular de las enzimas del cuajo

Una de las principales acciones del cuajo es su proteasa quimosina que escinde la cadena de caseína kappa . La caseína es la principal proteína de la leche . La escisión hace que la caseína se adhiera a otras moléculas de caseína escindidas y forme una red. Puede agruparse mejor en presencia de calcio y fosfato. Esta es la razón por la que esos productos químicos se agregan ocasionalmente para complementar las cantidades preexistentes en el proceso de elaboración del queso, especialmente en la leche de cabra pobre en fosfato de calcio. La sólida red de proteínas de caseína truncada atrapa otros componentes de la leche, como grasas y minerales, para crear queso.

Extracción de cuajo de ternera

El cuajo de ternera se extrae de la mucosa interna de la cuarta cámara del estómago (el abomaso ) de terneros jóvenes lactantes como parte de la matanza del ganado. Estos estómagos son un subproducto de la producción de ternera . El cuajo extraído de terneros mayores ( alimentados con pasto o cereales ) contiene menos o nada de quimosina , pero un alto nivel de pepsina y solo se puede utilizar para tipos especiales de leche y quesos. Como cada rumiante produce un tipo especial de cuajo para digerir la leche de su propia especie , se dispone de cuajos específicos de la leche, como el cuajo de cabrito para la leche de cabra y el cuajo de cordero para la leche de oveja.

Método tradicional

Los estómagos secos y limpios de los terneros jóvenes se cortan en trozos pequeños y luego se ponen en agua salada o suero , junto con un poco de vinagre o vino para bajar el pH de la solución. Después de algún tiempo (durante la noche o varios días), la solución se filtra. El cuajo crudo que queda en la solución filtrada se puede utilizar para coagular la leche. Aproximadamente 1 g de esta solución normalmente puede coagular de 2 a 4 L de leche.

Método moderno

Los estómagos congelados se muelen y se colocan en una solución de extracción de enzimas. A continuación, se activa el extracto de cuajo crudo mediante la adición de ácido; las enzimas del estómago se producen de forma inactiva y son activadas por el ácido del estómago . Luego se neutraliza el ácido y el extracto de cuajo se filtra en varias etapas y se concentra hasta alcanzar una potencia típica de aproximadamente 1: 15.000; lo que significa que 1 g de extracto puede coagular 15 kg de leche.

Un kg de extracto de cuajo tiene aproximadamente 0,7 g de enzimas activas; el resto es agua y sal y, a veces, benzoato de sodio ( E211 ), 0,5% - 1,0% para la conservación. Normalmente, 1 kg de queso contiene aproximadamente 0,0003 g de enzimas de cuajo.

Fuentes alternativas

Debido a la disponibilidad limitada de estómagos de mamíferos para la producción de cuajo, los queseros han buscado otras formas de coagular la leche desde al menos la época romana . Las muchas fuentes de enzimas que pueden sustituir al cuajo animal van desde plantas y hongos hasta fuentes microbianas. Los quesos elaborados a partir de cualquiera de estas variedades de cuajo son aptos para lactovegetarianos . La quimosina producida por fermentación se usa con más frecuencia en la fabricación de queso industrial en América del Norte y Europa en la actualidad porque es menos costosa que el cuajo animal.

Vegetal

Muchas plantas tienen propiedades coagulantes. Homero sugiere en la Ilíada que los griegos usaban un extracto de jugo de higo para coagular la leche. Otros ejemplos incluyen varias especies de Galium , hojas de alcaparras secas , ortigas , cardos , malvas , Withania coagulans (también conocida como Paneer Booti, ​​Ashwagandh y la quesería india) y la hiedra terrestre . Algunas producciones tradicionales de queso en el Mediterráneo utilizan enzimas de cardo o Cynara (alcachofas y cardos). También se puede utilizar ácido fítico, derivado de la soja sin fermentar , o quimosina producida por fermentación (FPC).

El cuajo vegetal se puede utilizar en la producción de quesos kosher y halal , pero casi todos los quesos kosher se producen con cuajo microbiano o FPC. Los llamados cuajos vegetales comerciales suelen contener un extracto del moho Rhizomucor miehei que se describe a continuación.

Microbiano

Algunos mohos como Rhizomucor miehei pueden producir enzimas proteolíticas. Estos moldes se producen en un fermentador y luego se concentran y purifican especialmente para evitar la contaminación con subproductos desagradables del crecimiento del moho.

La opinión tradicional es que estos coagulantes dan como resultado un amargor y un bajo rendimiento en el queso, especialmente cuando se envejece durante mucho tiempo. A lo largo de los años, los coagulantes microbianos han mejorado mucho, en gran parte debido a la caracterización y purificación de enzimas secundarias responsables de la formación de péptidos amargos / degradación proteolítica inespecífica en quesos envejecidos durante períodos prolongados. En consecuencia, ha sido posible producir varios quesos de alta calidad con cuajo microbiano.

También es apto para la elaboración de queso vegano , siempre que en su elaboración no se utilicen ingredientes de origen animal.

Quimosina producida por fermentación

Debido a las imperfecciones anteriores de los cuajos microbianos y animales, muchos productores buscaron otros reemplazos del cuajo. Con la ingeniería genética fue posible aislar genes de cuajo de animales e introducirlos en ciertas bacterias , hongos o levaduras para que produzcan quimosina recombinante durante la fermentación. El microorganismo modificado genéticamente se mata después de la fermentación y la quimosina se aísla del caldo de fermentación, de modo que la quimosina producida por fermentación (FPC) utilizada por los productores de queso no contiene un OMG ni ningún ADN de OMG. La FPC es idéntica a la quimosina producida por un animal, pero se produce de una manera más eficiente. Los productos FPC han estado en el mercado desde 1990 y, debido a que la cantidad necesaria por unidad de leche se puede estandarizar, son alternativas comercialmente viables a los cuajos crudos de origen animal o vegetal, y generalmente se prefieren a ellos en la producción industrial.

Originalmente creada por la compañía de biotecnología Pfizer , FPC fue la primera enzima producida artificialmente registrada y permitida por la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU . En 1999, alrededor del 60% de los quesos duros de EE. UU. Se elaboraban con FPC, y tiene hasta el 80% de la cuota de mercado mundial de cuajo. Para 2017, FPC ocupará el 90% de la cuota de mercado mundial de cuajo.

El FPC más utilizado es el producido por el hongo Aspergillus niger y comercializado bajo la marca comercial CHY-MAX por la empresa danesa Chr. Hansen , o producido por Kluyveromyces lactis y comercializado bajo la marca registrada Maxiren por la empresa holandesa DSM.

FPC es quimosina B, por lo que es más puro que el cuajo animal, que contiene una multitud de proteínas. El FPC proporciona varios beneficios al productor de queso en comparación con el cuajo animal o microbiano: mayor rendimiento de producción, mejor textura de cuajada y menor amargor.

Los quesos producidos con FPC pueden certificarse como kosher y halal, y son aptos para vegetarianos si no se utilizó alimentación de origen animal durante la producción de quimosina en el fermentador.

Coagulación no reneta

Muchos quesos blandos se producen sin el uso de cuajo, coagulando la leche con ácido, como el ácido cítrico o el vinagre , o el ácido láctico producido por la leche agria . El queso crema , el paneer y el aderezo se elaboran tradicionalmente de esta manera (ver Categoría: Quesos endurecidos con ácido para otros). La acidificación también puede provenir de la fermentación bacteriana, como en la leche cultivada .

Las alternativas veganas al queso se fabrican sin usar leche animal, sino soja, trigo, arroz o anacardos. Estos se pueden coagular con ácido utilizando fuentes como vinagre o jugo de limón.

Ver también

Referencias

Notas al pie

Bibliografía

  • Carroll, Ricki. Hacer queso, mantequilla y yogur . Storey Publishing 2003.
  • "Biotecnología y alimentos: Guía para líderes y participantes", publicación núm. 569, producido por Extensión Regional Centro Norte. Impreso por Cooperative Extension Publications, University of Wisconsin-Extension, Madison, WI, 1994. Fecha de publicación: 1994. Tom Zinnen y Jane Voichick

enlaces externos