Historia del lagar - History of the wine press
La historia del lagar y del prensado es casi tan antigua como la historia del vino en sí, y los restos de los lagares proporcionan una de las pruebas más antiguas de la viticultura y la elaboración del vino organizadas en el mundo antiguo . El lagar más antiguo fue probablemente el pie o la mano humana, que trituraba y exprimía las uvas en una bolsa o recipiente donde fermentaba el contenido .
La presión aplicada por estos medios manuales fue limitada y estos primeros vinos probablemente eran de color y cuerpo pálidos , y finalmente los enólogos antiguos buscaron medios alternativos para prensar su vino. Al menos en la dinastía XVIII , los antiguos egipcios utilizaban una "prensa de sacos" hecha de tela que se apretaba con la ayuda de un torniquete gigante. El uso de un lagar de vino en la elaboración del vino se menciona con frecuencia en la Biblia, pero estos lagares eran más una elaboración de pisadas lagar donde las uvas que se pisaban con los pies con el jugo escurriendo en recipientes especiales.
La idea más moderna de una pieza de un equipo de vinificación utilizado para extraer el jugo de los hollejos probablemente surgió durante los períodos grecorromanos a partir de los cuales relatos escritos por Catón el Viejo , Marco Terentius Varro , Plinio el Viejo y otros describieron prensas de vino de madera que utilizó grandes vigas, cabrestantes y molinetes para ejercer presión sobre el orujo . Los vinos producidos por estas prensas suelen ser más oscuros, con más color extraído de los hollejos pero también pueden ser más ásperos con taninos amargos también extraídos. Ese estilo de prensa de vino eventualmente evolucionaría hacia la prensa de cestas utilizada en la Edad Media por las fincas vinícolas de la nobleza y la Iglesia Católica, lo que conduciría a las modernas prensas de tanques y prensas continuas utilizadas en las bodegas de hoy.
Historia temprana
Se desconocen los orígenes exactos de la elaboración del vino (y, por lo tanto, del prensado de uvas), pero la mayoría de los arqueólogos creen que se originó en algún lugar de la Transcaucasia entre los mares Negro y Caspio en la tierra que ahora incluye los países modernos de Rusia , Georgia y Armenia. , Azerbaiyán , Turquía e Irán . Hay historias en el valle de Imeretin (en lo que ahora es el Krai de Krasnodar , Rusia) que datan de entre el 7000 y el 5000 a. C. de la elaboración del vino temprano utilizando troncos ahuecados que llenaban con uvas, pisaban con los pies y luego sacaban el jugo y trituraban. la uva permanece en frascos para fermentar. En el siglo XVII, el viajero francés Sir Jean Chardin describió una práctica similar todavía en uso miles de años después en Georgia.
La evidencia más temprana de vinificación deliberada proviene de excavaciones en sitios como la bodega Areni-1 en lo que ahora es la provincia de Vayots Dzor en Armenia. Este sitio, que data de alrededor del 4000 a. C., incluía un abrevadero que medía aproximadamente 3 por 3 1/2 pies e incluía un desagüe que entraba en una tina de 2 pies de largo que podía contener aproximadamente 14 a 15 galones (52 a 57 litros). de vino. La datación por carbono de estos sitios (y los sitios anteriores en Çatalhöyük y los sitios neolíticos B en Jordania ) se basan en las pepitas de uva sobrantes (semillas) y, si bien brindan evidencia sólida de la elaboración del vino, no necesariamente brindan evidencia de cómo era el vino. elaborado y si se utilizó el concepto moderno de prensado (es decir, extraer el jugo de la piel y separarlo de la piel y las semillas).
La vinificación en el antiguo Egipto probablemente usaba los pies de las personas para triturar y presionar las uvas, pero las pinturas de las tumbas excavadas en Tebas mostraban que los antiguos egipcios desarrollaron algunas innovaciones en sus prensas de vino, como el uso de barras largas que colgaban sobre los lavabos y las correas que los los trabajadores podrían agarrarse mientras pisaban. Los jeroglíficos y las pinturas también mostraban que los egipcios al menos en la XVIII Dinastía (c. 1550 - c. 1292 a. C.) también usaban un tipo de "prensa de sacos" de tela en la que las uvas o las pieles sobrantes de pisar serían retorcidas y exprimidas por un torniquete para liberar el jugo. Una versión modificada de esta prensa de sacos tenía el saco colgado entre dos grandes postes con trabajadores sosteniendo cada poste. Una vez que las uvas se cargaban en el saco, los trabajadores caminaban en direcciones opuestas, exprimían las uvas en la bolsa y capturaban el jugo en una tina debajo de la bolsa. Este antiguo lagar no solo tenía el beneficio de ejercer más presión sobre los hollejos y extraer más jugo que pisar, sino que la tela también actuó como una forma temprana de filtrar el vino .
Grecia y Roma antiguas
Una de las prensas de vino griegas más antiguas conocidas fue descubierta en Palekastro en Creta y data del período micénico (1600-1100 aC). Como la mayoría de las prensas anteriores, se trataba principalmente de una cubeta de piedra para pisar la uva con un desagüe para que fluyera el mosto. Sin embargo, hay evidencia de que algunos de los enólogos cretenses posteriores a veces usaban un método de prensado similar al que se usaba para extraer el aceite de oliva de las aceitunas. Esta prensa implicaría colocar las uvas debajo de varias tablas de madera y luego pesar las tablas con piedras para exprimir el jugo de las uvas. El vino elaborado con este prensado rudimentario no era muy apreciado por los griegos, a menudo contaminado con impurezas y con una vida útil corta. Mucho más apreciado fue el vino producido a partir del jugo de "flor libre" que fue liberado por las uvas por su propio peso antes de cualquier pisado o prensado. Se creía que este vino era el más puro y se usaba a menudo con fines medicinales .
En el siglo II a. C., Catón el Viejo escribió un relato vívido y detallado del funcionamiento de los primeros lagares romanos y cómo construir una sala de prensa en su obra De Agri Cultura . La prensa que describe Cato se conocía como una prensa de palanca o viga que se construía sobre una plataforma elevada que contenía una cuenca poco profunda que se inclinaba y se estrechaba hasta un punto de escorrentía por donde saldría el jugo liberado. La prensa consistiría en una gran viga horizontal sostenida por dos accesorios verticales en el frente y un accesorio vertical en el frente. Las uvas se colocaron debajo de la viga con presión que se aplicó mediante un molinete que se sujetó con una cuerda al frente de la viga y un usuario enrollando ese extremo. También se usaría cuerda enrollada alrededor de la "torta" de las pieles de uva prensadas para ayudar a mantenerla en su lugar.
En el siglo I d.C., el estadista romano Plinio el Viejo describió una prensa de "estilo griego" en su obra Historia natural que vio el molinete reemplazado por un tornillo vertical que a menudo incluía un contrapeso para aumentar la presión. Marcus Terentius Varro, Columella y Virgil también incluirían descripciones del funcionamiento de los lagares de vino en sus tratados agrícolas. Sin embargo, a pesar de sus frecuentes menciones en escritos antiguos y la evidencia arqueológica que muestra la presencia de lagares en todo el imperio romano , su uso fue relativamente raro. Esto se debía a que tener un lagar era un equipo muy caro y grande que la mayoría de los agricultores romanos, fuera de la finca que albergaba a los patricios y los plebeyos más ricos , no podían permitirse. En cambio, era mucho más común que las propiedades romanas tuvieran grandes tanques o abrevaderos donde las uvas se pisoteaban con pies o remos.
Varro también describió en su obra De re rustica un tipo de "vino prensado" conocido como lorca que se producía al remojar los hollejos de uva sobrantes en agua que se servía a esclavos y trabajadores agrícolas.
En el siglo II d. C., los romanos comenzaron a utilizar una "prensa de tornillo" que sería la predecesora de la prensa de cestas que se popularizaría en la Edad Media. Esta prensa incluiría una viga grande con un orificio cortado en el medio a través del cual se colocó un tornillo. A la base de la viga se adjuntaba una pieza de piedra cortada que se ajustaba a la circunferencia de una tina que estaba revestida con arcilla porosa o tela. Las cuerdas y poleas unidas a la viga elevarían la viga y la piedra por encima de la tina que se cargaría con uvas. Luego, de seis a ocho trabajadores (generalmente esclavos) se dividirían a cada lado del tornillo. Los trabajadores caminaban en el sentido de las agujas del reloj, girando el tornillo mientras la piedra descendía sobre las uvas, lo que proporcionaba una presión adicional con cada giro. Un orificio o pico en el fondo de la tina permitiría que el jugo se escurriera donde generalmente se movía en un balde hacia ánforas u otros recipientes de fermentación grandes. Una réplica de este estilo de prensa de tornillo romana todavía existe en una bodega en Beaucaire, Gard , en la región vinícola de Languedoc de Francia.
Edad media y la creciente popularidad de la prensa de cestas
En la Edad Media, la mayoría de los avances tecnológicos en la elaboración del vino fueron realizados por órdenes religiosas (especialmente en Francia y Alemania ) que poseían grandes extensiones de viñedos y producían grandes cantidades de vinos en sus abadías y obispados . Fue aquí donde la prensa de cestas se hizo popular. La prensa incluía una gran canasta cilíndrica hecha de duelas de madera unidas por aros de madera o metal con un pesado disco horizontal colocado en la parte superior. Después de cargar las uvas en la canasta, el disco se hundía hacia el fondo y el jugo se filtraba entre las duelas hacia un recipiente o bandeja de espera. En algunas prensas, la presión adicional provendría de una palanca gigante o manivela manual.
Si bien la prensa de cestas se estaba volviendo más utilizada por las fincas propiedad de la Iglesia en Francia y Alemania, la elaboración de vino en la península ibérica y por los pequeños agricultores locales en toda Europa todavía se reducía principalmente por pisar lagers de piedra. Sin embargo, hay muchos registros eclesiásticos que muestran que los arrendatarios de tierras feudales estaban dispuestos a pagar una parte de su cosecha para utilizar el lagar de un propietario si estaba disponible. Esto probablemente se debió en parte al volumen agregado de vino (entre el 15% y el 20%) que el prensado podía producir frente al pisado. Pero la seguridad también podría haber sido una fuerza impulsora, ya que muchos registros parroquiales del período informaron que las obras de bodegas se asfixiaban hasta la muerte (por el dióxido de carbono liberado ) mientras pisaban uvas de vino fermentadas en una tina.
Presione fracciones
A medida que el uso de la prensa de cestas se hizo más popular, las bodegas y los viticultores comenzaron a hacer una distinción entre la calidad del vino que provenía de diferentes niveles de prensado. La de mayor calidad era el vin de goutte o el mosto "free run" que se desprendía con el mero peso de las uvas exprimiéndose unas a otras mientras se cargaban en la prensa. Este era generalmente el más claro en color y cuerpo y a menudo se mantenía separado del vin de presse que provenía del prensado, que era más oscuro y tenía más taninos. En 1600, el escritor de vinos francés Olivier de Serres señaló en su obra Théâtre d'Agriculture que era una tradición asociada solo a los vinos de Anjou en el Valle del Loira mezclar el vin de goutte con el vin de presse . Al igual que el antiguo vino prensado romano de lorca , los campesinos de la Edad Media solían beber piquetas de las sobras sobre las pieles de uva después del prensado.
En ninguna parte el análisis de la diferencia en las fracciones de prensa fue más astuto que en la región vinícola de Champagne, donde el biógrafo Canon Godinot registró Dom Pérignon en 1718 para haber establecido estas especificaciones sobre cómo se deben manejar las fracciones de jugo de prensa destinadas a ser Champagne. . Primero, el prensado debía realizarse rápidamente, tan pronto como fuera posible después de la cosecha , para mantener el jugo en su punto más fresco y evitar cualquier coloración de las uvas de vino tinto de Pinot noir y Pinot Meunier . El vino de goutte de pasada libre se consideraba demasiado delicado y carente por sí solo para hacer un buen champán y, a veces, se descartaba o se usaba para otros vinos. Los primeros y segundos prensados (llamados rabos o corte ya que la torta de orujo se cortaba literalmente con cuerdas, cadenas o paletas para quitarlo entre prensados) eran los más ideales para la elaboración de vino espumoso . El jugo del tercer prensado se consideró aceptable, pero el cuarto prensado (llamado vin de taille ) rara vez se usó y todos los demás prensados posteriores (los vins de pressoirs se consideraron demasiado duros y coloreados para tener algún valor en la producción de Champagne.
Cambiar estilos
En los siglos XVII y XVIII, el estilo de elaboración del vino en Francia era para vinos más abundantes que pudieran envejecer y sobrevivir a largos viajes de transporte al extranjero. Textos sobre vinificación, como la edición anotada y actualizada de 1803 del Théâtre d'Agriculture de de Serres, comenzaron a recomendar que todos los productores finos empleen el uso de una prensa de vino y que, a veces, mezclar un poco de vin de presse para realzar el color y el cuerpo era esencial. para crear un vino que pueda durar. Incluso en Burdeos , que seguía usando lagar mucho después de que Borgoña , Champagne y otras regiones vinícolas francesas adoptaran la prensa de cestas, el uso de una prensa de vino se hizo más popular después de los vinos más oscuros y con más cuerpo de Ho-Bryan producidos por Lord Arnaud. III de Pontac comenzó a recibir un gran reconocimiento de escritores ingleses como Jonathan Swift , John Locke y Samuel Pepys . A finales del siglo XVIII, casi todas las prestigiosas fincas vinícolas de Burdeos seguían el método de Pontac de dar a las uvas más tiempo para fermentar en la tina y luego usar una canasta de prensa sobre el vin vermeilh más oscuro y presionarlo en barricas nuevas de roble .
El avance de la maquinaria de vapor en el siglo XIX provocó una revolución en la tecnología de la prensa de vino, ya que la prensa de cestas manual dio paso a las prensas de vapor que aumentaron enormemente la eficiencia del prensado y redujeron la cantidad de trabajo necesario para operar una prensa. Incluso el avance del transporte ferroviario tuvo una influencia positiva, ya que el costo de transporte de grandes lagares de los fabricantes a las regiones vinícolas de todo el mundo disminuyó y más bodegas pudieron permitirse comprar un lagar de vino.
Prensas modernas
Con cambios relativamente modestos, la prensa de cestas ha seguido siendo ampliamente utilizada durante siglos desde su introducción por los pequeños enólogos artesanales en las grandes casas de champán . En Europa, las prensas de cestas con maquinaria hidráulica se pueden encontrar en Sauternes , Borgoña y partes de Italia .
En el siglo XX, las prensas de vino avanzaron desde el prensado vertical de la prensa de cestas y la antigua prensa de vino hasta el prensado horizontal con presión en uno o ambos extremos o desde el lateral mediante el uso de un airbag o vejiga. Estas nuevas prensas se categorizaron como "por lotes", que al igual que la prensa de cestas tenían que vaciar el orujo y recargar las uvas, y como "continuas" donde una correa o tornillo de Arquímedes sometería las uvas / orujos a una presión creciente desde un extremo de la prensa a la otra con la adición de uvas nuevas y la extracción continua del orujo.
Otro avance en la prensa discontinua horizontal fue el cerramiento completo de la prensa (a veces llamado "prensa de tanque") que redujo la exposición del mosto de uva al aire. Algunas prensas avanzadas incluso pueden lavarse con nitrógeno para crear un entorno anaeróbico completo que se puede desear para la elaboración de vino con uvas de vino blanco. Además, muchas de las prensas modernas de hoy en día están informatizadas, lo que permite al operador controlar exactamente cuánta presión se aplica a las pieles de la uva y durante cuántos ciclos.