La antigua Roma y el vino - Ancient Rome and wine
La antigua Roma jugó un papel fundamental en la historia del vino . Las primeras influencias en la viticultura de la península italiana se remontan a los antiguos griegos y los etruscos . El surgimiento del Imperio Romano vio tanto avances tecnológicos como una creciente conciencia de la elaboración del vino , que se extendió a todas las partes del imperio. La influencia de Roma ha tenido un profundo efecto en la historia de las principales regiones vitivinícolas de Francia , Alemania , Italia , Portugal y España .
La creencia romana de que el vino era una necesidad diaria hizo que la bebida fuera " democrática " y ubicua; en diversas formas, estaba disponible para esclavos, campesinos y aristócratas , hombres y mujeres por igual. Para asegurar el suministro constante de vino a los soldados y colonos romanos, la viticultura y la producción de vino se extendieron por todas las partes del imperio. Las oportunidades económicas presentadas por el comercio de vino llevaron a los comerciantes a hacer negocios con tribus nativas de la Galia y Germania , trayendo influencias romanas a estas regiones incluso antes de la llegada de los militares romanos. La evidencia de este comercio y la antigua economía del vino de gran alcance se encuentra con mayor frecuencia a través de ánforas , tinajas de cerámica utilizadas para transportar vino.
Las obras de los escritores romanos, sobre todo Catón , Columela , Horacio , Catulo , Paladio , Plinio , Varro y Virgilio, han proporcionado una visión del papel que desempeña el vino en la cultura romana , así como la comprensión contemporánea de las prácticas vitivinícolas y enológicas. Muchas de las técnicas y principios desarrollados por primera vez en la época romana antigua se pueden encontrar en la vinificación moderna.
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Historia temprana
Aunque las vides silvestres han crecido en la península italiana desde la prehistoria , los historiadores no pueden determinar con precisión cuándo ocurrió por primera vez la viticultura y la vinificación domésticas. Es posible que los griegos micénicos tuvieran algunas influencias a través de los primeros asentamientos en el sur de Italia, pero la evidencia más antigua registrada de la influencia griega data del 800 a. C. La viticultura estaba muy arraigada en la civilización etrusca, que se centró en la región vinícola moderna de la Toscana .
Debido a que los antiguos griegos veían el vino como un elemento básico de la vida doméstica y un producto comercial económico viable, se alentó a sus asentamientos a plantar viñedos para uso local y comerciar con las ciudades-estado griegas . La abundancia de viñedos autóctonos del sur de Italia brindó una oportunidad ideal para la producción de vino, dando lugar al nombre griego de la región: Oenotria ("tierra de viñedos"). Las colonias del sur de Grecia probablemente también trajeron consigo sus propios métodos de prensado de vino e influyeron en los métodos de producción italianos.
A medida que Roma creció de una colección de asentamientos a un reino y luego a una república , la cultura de la vinificación romana fue influenciada cada vez más por las habilidades y técnicas vitivinícolas de las regiones que fueron conquistadas e integradas en el Imperio Romano, que una vez estuvo casi completamente seco. . Los asentamientos griegos del sur de Italia estaban completamente bajo control romano hacia el 270 a. C. Los etruscos, que ya habían establecido rutas comerciales hacia la Galia, fueron completamente conquistados en el siglo I a.C.
Las guerras púnicas con Cartago tuvieron un efecto particularmente marcado en la viticultura romana. Además de ampliar los horizontes culturales de la ciudadanía romana, los cartagineses también les introdujeron en técnicas vitivinícolas avanzadas, en particular la obra de Mago . Cuando las bibliotecas de Cartago fueron saqueadas y quemadas, entre las pocas obras cartaginesas que sobrevivieron se encuentran los 26 volúmenes del tratado agrícola de Magón, que posteriormente se tradujo al latín y al griego en el 146 a. C. Aunque su obra no sobrevivió hasta la era moderna, ha sido ampliamente citada en los influyentes escritos de los romanos Plinio, Columela, Varro y Gargilius Martialis .
edad de oro
Durante la mayor parte de la historia vitivinícola de Roma, el vino griego fue el más preciado, y el vino romano nacional tuvo precios más bajos. El siglo II aC vio el amanecer de la "edad de oro" de la vinificación romana y el desarrollo de viñedos grand cru (un tipo de primeros brotes tempranos en Roma). La famosa cosecha del 121 a. C. se conoció como la cosecha de Opimian, llamada así por el cónsul Lucius Opimius . Destacado por su abundante cosecha y la inusualmente alta calidad del vino producido, algunos de los mejores ejemplos de la cosecha se disfrutaban más de un siglo después.
Plinio el Viejo escribió extensamente sobre los primeros crecimientos de Roma, sobre todo los vinos Falernian , Alban y Caecuban . Otros viñedos de primer crecimiento incluyeron Rhaeticum y Hadrianum de Atri del Adriático, a lo largo del Po en lo que ahora son las regiones modernas de Lombardía y Venecia respectivamente; Praetutium (no relacionado con la moderna ciudad italiana de Teramo , históricamente conocida como Praetutium) a lo largo de la costa del Adriático cerca de la frontera de Emilia-Romagna y Marche ; y Lunense en la Toscana actual . Alrededor de la propia Roma estaban las propiedades de Alban, Sabinum, Tiburtinum, Setinum y Signinum. Hacia el sur de Nápoles estaban las propiedades de Caecuban, Falernian, Caulinum, Trebellicanum, Massicum, Gauranium y Surrentinum. En Sicilia fue la finca de primer crecimiento de Mamertinum.
En este punto culminante de la historia del vino del imperio, se estimó que Roma consumía más de 180 millones de litros (47 millones de galones estadounidenses) de vino al año, aproximadamente una botella de vino al día por cada ciudadano.
Pompeya
Uno de los centros vitivinícolas más importantes del mundo romano fue la ciudad de Pompeya , ubicada al sur de Nápoles, en Campania. El área albergaba una vasta extensión de viñedos, que servía como una importante ciudad comercial con las provincias romanas en el extranjero y la principal fuente de vino para la ciudad de Roma.
Los propios pompeyanos adquirieron una gran reputación por su capacidad para beber vino. El culto predominante de Baco , el dios del vino, dejó representaciones del dios en frescos y fragmentos arqueológicos en toda la región. Se han encontrado ánforas estampadas con los emblemas de los comerciantes pompeyanos en los restos actuales del imperio romano, incluidos Burdeos , Narbona , Toulouse y España . La evidencia en forma de sellos falsificados en ánforas de vino no pompeyano sugiere que su popularidad y notoriedad pueden haber dado lugar al fraude temprano del vino .
La erupción del Vesubio en el 79 d.C. tuvo un efecto devastador en la industria vinícola romana. Los viñedos de la región y los almacenes que almacenaban la reciente cosecha del 78 d.C. fueron diezmados, lo que resultó en una dramática escasez de vino. El daño al puerto comercial obstaculizó el flujo de vino de las provincias periféricas de Roma, agravando su escasez. El vino disponible subió considerablemente de precio, lo que lo hizo inasequible para todos, excepto para los más pudientes. La escasez de vino provocó que los romanos, presas del pánico, plantaran viñedos apresuradamente en las zonas cercanas a Roma, hasta tal punto que los campos de cereales fueron arrancados de raíz en favor de la vid.
El subsiguiente excedente de vino creado por los esfuerzos exitosos para aliviar la escasez de vino provocó una depresión en el precio, perjudicando la entrada comercial de los productores y comerciantes de vino. El desarraigo de los campos de cereales contribuyó ahora a una escasez de alimentos para la creciente población romana. En el 92 d.C., el emperador romano Domiciano emitió un edicto que no solo prohibió nuevos viñedos en Roma, sino que ordenó el desarraigo de la mitad de los viñedos en las provincias romanas.
Aunque hay evidencia que sugiere que este edicto fue ignorado en gran medida en las provincias romanas, los historiadores del vino han debatido el efecto del edicto en las industrias vitivinícolas incipientes de España y la Galia . La intención del edicto era que menos viñedos daría como resultado solo suficiente vino para el consumo interno, con escasa cantidad para el comercio. Si bien ya se establecieron viñedos en estas regiones vitivinícolas en crecimiento, el ignorar las consideraciones comerciales puede haber suprimido la expansión de la viticultura y la elaboración del vino en estas áreas. El edicto de Domiciano permaneció en vigor durante casi dos siglos hasta que el emperador Probo derogó la medida en el 280 d. C.
La destrucción y conservación de Pompeya ha proporcionado conocimientos únicos sobre la elaboración de vino y la viticultura antiguas en el mundo romano. Las raíces de la vid conservadas revelan patrones de plantación y se han excavado viñedos enteros dentro de las murallas de la ciudad (por ejemplo, en el Foro Boario). Esto complementa la evidencia de las tecnologías de prensado y producción que trabajaron en conjunto con este cultivo. Algunos de estos viñedos se han replantado ahora con variedades de uva antiguas y se ha utilizado una arqueología experimental para recrear el vino romano.
Expansión de la viticultura
Entre los legados perdurables del antiguo imperio romano se encuentran las bases vitivinícolas que los romanos pusieron en tierras que se convertirían en regiones vinícolas de renombre mundial . A través del comercio , las campañas militares y los asentamientos , los romanos trajeron consigo el gusto por el vino y el ímpetu para plantar vides. El comercio fue el primer y más lejano brazo de su influencia, y los comerciantes de vino romanos estaban ansiosos por comerciar con enemigos y aliados por igual, desde los cartagineses y los pueblos del sur de España hasta las tribus celtas de la Galia y las tribus germánicas del Rin y el Danubio .
Durante las guerras de las Galias , cuando Julio César llevó sus tropas a Cabyllona en el 59 a. C., encontró a dos comerciantes de vino romanos ya establecidos en el comercio de negocios con las tribus locales. En lugares como Burdeos , Mainz , Trier y Colchester, donde se establecieron guarniciones romanas , se plantaron viñedos para satisfacer las necesidades locales y limitar el costo del comercio a larga distancia. Los asentamientos romanos fueron fundados y poblados por soldados retirados con conocimiento de la viticultura romana de sus familias y la vida antes de los militares; se plantaron viñedos en sus nuevas tierras. Si bien es posible que los romanos importaran vides de Italia y Grecia, existe evidencia suficiente para sugerir que cultivaron vides nativas que pueden ser los antepasados de las uvas que se cultivan en esas provincias en la actualidad.
La península italiana era conocida por sus vinos de alta calidad, entre los que destacan los de Pompeya. A medida que la república se convirtió en un imperio más allá de la península, el comercio del vino y la economía de mercado se hicieron eco de este crecimiento. El comercio de vino en Italia consistía en la venta de vino de Roma en el extranjero a asentamientos y provincias alrededor del mar Mediterráneo, sin embargo, a finales del siglo I d.C., sus exportaciones tenían competencia de las provincias, exportadoras a Roma. La economía de mercado romana estimuló las exportaciones de las provincias, aumentando la oferta y la demanda. Una oferta elevada de vino significó precios más bajos para los consumidores. Debido a la economía de oferta y demanda, los ciudadanos poseían una amplia oferta de monedas, lo que sugiere la existencia de una compleja economía de mercado en torno al comercio del vino del Imperio Romano. La oferta monetaria adecuada significó que la ciudadanía pensó mucho en la economía de mercado del vino.
Hispania
La derrota de Cartago por parte de Roma en las Guerras Púnicas puso bajo su control los territorios del sur y la costa de España, pero la conquista completa de la península Ibérica permaneció inconclusa hasta el reinado de César Augusto . Colonización romana llevado al desarrollo de la Tarraconense en las regiones del norte de España (incluyendo lo que ahora son las modernas regiones vinícolas de Cataluña , la Rioja , la Ribera del Duero , y Galicia ) y la Bética (que incluye moderna Andalucía ) Montilla-Moriles elaboración del vino comarca de Córdoba y la comarca vitivinícola de Jerez de Cádiz .
Si bien los cartagineses y los fenicios fueron los primeros en introducir la viticultura en España, la influyente tecnología del vino de Roma y el desarrollo de las redes de carreteras trajeron nuevas oportunidades económicas a la región, elevando las uvas de un cultivo agrícola privado a un componente importante de una empresa comercial viable. El vino español estaba en Burdeos antes de que la región produjera el suyo. El historiador francés Roger Dion ha sugerido que la vid balisca (común en las provincias del norte de España, particularmente Rioja ) fue traída de Rioja para plantar los primeros viñedos romanos de Burdeos.
Los vinos españoles se comercializaban con frecuencia en Roma. El poeta Martial describió un vino de gran prestigio conocido como ceretano de Ceret (actual Jerez de la Frontera ). El historiador del vino Hugh Johnson cree que este vino fue un antepasado temprano del jerez. Los vinos españoles penetraron más ampliamente que los vinos italianos en el Imperio Romano, con ánforas de España descubiertas en Aquitania , Bretaña , el Valle del Loira , Normandía , Gran Bretaña y la frontera alemana . El historiador Estrabón señaló en su obra Geographica que los viñedos de Baetica eran famosos por su belleza. El escritor agrícola romano Columella era natural de Cádiz y estaba debidamente influenciado por la vitivinicultura de la región.
Galia
Existe evidencia arqueológica que sugiere que los celtas primero cultivaron la vid en la Galia. Se han encontrado pepitas de uva en toda Francia, anteriores a los griegos y romanos, y algunos ejemplos encontrados cerca del lago de Ginebra datan del 10.000 a. C. No se conoce con claridad hasta qué punto las tribus celtas y galas producían vino, pero la llegada de los griegos cerca de Massalia en el 600 a. C. ciertamente introdujo nuevos tipos y estilos de vinificación y viticultura. El límite de la influencia vitivinícola griega fue la plantación en regiones con climas mediterráneos donde también florecerían olivos e higueras .
Los romanos buscaban terrenos en laderas en regiones cercanas a un río y una ciudad importante. Su conocimiento de las ciencias incluía la tendencia del aire frío a fluir por una ladera y acumularse en bolsas de escarcha en el valle. Como se trata de malas condiciones para el cultivo de la uva, se evitaron en favor de laderas soleadas que pudieran proporcionar suficiente calor para madurar las uvas , incluso en las zonas del norte. Cuando los romanos tomaron Massalia en 125 a. C., avanzaron hacia el interior y hacia el oeste. Fundaron la ciudad de Narbona en 118 a. C. (en la actual región del Languedoc ) a lo largo de la Via Domitia , la primera calzada romana en Galia. Los romanos establecieron lucrativas relaciones comerciales con las tribus locales de la Galia, a pesar de su potencial para producir vino propio. Las tribus galas pagaban altos precios por el vino romano, con una sola ánfora que valía el valor de un esclavo.
Desde la costa mediterránea , los romanos avanzaron hacia el valle del Ródano , hacia áreas donde los olivos y los higos no podían crecer pero donde todavía se encontraban robles . Como resultado de su experiencia en lo que hoy es el noreste de Italia , los romanos sabían que las regiones donde se encontraba Quercus ilex tenían climas lo suficientemente cálidos como para permitir la maduración completa de las uvas. En el siglo I d.C., Plinio observa que el asentamiento de Vienne (cerca de lo que ahora es el AOC Côte-Rôtie ) produjo un vino resinado que alcanzó precios altos en Roma. El historiador del vino Hanneke Wilson señala que este vino del Ródano fue el primer vino verdaderamente francés en recibir reconocimiento internacional.
La primera mención del interés romano en la región de Burdeos fue en el informe de Strabo a Augustus de que no había enredaderas por el río Tarn hacia Garona en la región conocida como Burdigala . El vino para este puerto marítimo lo suministraba la región de Gaillac , "país alto", en la región de Midi-Pyrénées . El Midi tenía abundantes vides autóctonas que cultivaban los romanos, muchas de las cuales todavía se utilizan para producir vino en la actualidad, entre ellas: Duras , Fer , Ondenc y Len de l'El . La ubicación de Burdeos en el estuario de la Gironda lo convirtió en un puerto marítimo ideal desde el que transportar vino a lo largo de la costa atlántica y las islas británicas . No pasó mucho tiempo antes de que Burdeos se volviera lo suficientemente autosuficiente con sus propios viñedos como para exportar su propio vino a los soldados romanos estacionados en Gran Bretaña. En el siglo I d.C., Plinio el Viejo menciona plantaciones en Burdeos, incluida la uva Balisca (anteriormente conocida en España) bajo el sinónimo de Biturica en honor a la tribu local Bituriges . Los amperógrafos señalan que la corrupción del nombre Biturica es Vidure , un sinónimo francés de Cabernet Sauvignon , tal vez apuntando a la ascendencia de esta vid con la familia Cabernet que incluye Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc , Merlot y Petit Verdot .
Más arriba del Ródano, a lo largo del afluente del Saona , los romanos encontraron las áreas que se convertirían en las regiones vinícolas modernas de Beaujolais , Mâconnais , Côte Chalonnaise y Côte d'Or . Los primeros aliados de Roma entre las tribus de la Galia fueron los heduos , a quienes apoyaron fundando la ciudad de Augustodunum en lo que ahora es la región vinícola de Borgoña . Si bien es posible que los viñedos se plantaran en el siglo I d.C., poco después de la fundación de Augustodunum, la primera evidencia definitiva de producción de vino proviene de un relato de la visita del emperador Constantino a la ciudad en 312 d.C.
La fundación de las otras grandes regiones vinícolas de Francia no está tan clara. La propensión de los romanos a plantar en las laderas ha dejado evidencia arqueológica de viñedos galorromanos en las laderas de tiza de Sancerre . En el siglo IV, el emperador Juliano tenía un viñedo cerca de París en la colina de Montmartre , y una villa del siglo V en lo que hoy es Épernay muestra la influencia romana en la región de Champaña .
Germania
Aunque las vides silvestres de V. vinifera han existido a lo largo del Rin desde la prehistoria, la evidencia más temprana de la viticultura se remonta a la conquista romana y el asentamiento de los territorios occidentales de Germania . Se han encontrado herramientas agrícolas, como cuchillos de podar, cerca de los puestos de guarnición romana en Tréveris y Colonia , pero el primer registro definitivo de producción de vino se remonta al trabajo de 370 d.C. de Ausonio titulado Mosella , en el que describía viñedos vibrantes a lo largo del Mosela . Nativo de Burdeos, Ausonius comparó favorablemente los viñedos con los de su tierra natal y parece indicar que la viticultura había estado presente desde hace mucho tiempo en esta zona. Las razones para plantar Renania fueron para atender la creciente demanda de soldados romanos a lo largo del Limes Germanicus (frontera alemana) y los altos costos asociados con la importación de vino de Roma, España o Burdeos. Los romanos consideraron brevemente la construcción de un canal que uniría los ríos Saona y Mosel para facilitar el comercio por vías navegables. La alternativa era beber lo que Tácito describió como una bebida similar a la cerveza inferior . Al parecer, algunos legionarios romanos disfrutaron de la cerveza . Por ejemplo, entre las tablillas de Vindolanda (de Vindolanda en la Bretaña romana , fechadas c. 97-103 d. C.), el decurión masculino de caballería escribió una carta al prefecto Flavius Cerialis preguntando sobre las instrucciones exactas para sus hombres para el día siguiente. Esto incluyó una solicitud cortés para que se enviara cerveza a la guarnición (que había consumido por completo su reserva anterior de cerveza).
Las empinadas laderas a lo largo de los ríos Mosel y Rin brindaron la oportunidad de extender el cultivo de uvas a una ubicación al norte. Una pendiente orientada al sur-suroeste maximiza la cantidad de luz solar que reciben las vides, con el grado de ángulo que permite que las vides reciban los rayos del sol perpendicularmente en lugar de recibir los viñedos de ángulo bajo o difuso en un terreno más plano. Las laderas ofrecían el beneficio adicional de proteger a las vides de los fríos vientos del norte, y el reflejo de los ríos ofrecía calor adicional para ayudar a madurar las uvas. Con el tipo correcto de uva (quizás incluso un antepasado temprano de la uva de vino alemana Riesling ), los romanos descubrieron que el vino se podía producir en Germania. Desde el Rin, el vino alemán llegaría río abajo hasta el Mar del Norte y los comerciantes de Gran Bretaña, donde comenzó a adquirir una buena reputación.
A pesar de las hostilidades militares, las tribus germánicas vecinas como los alamanes y los francos eran ávidos clientes del vino alemán hasta que un edicto del siglo V prohibió la venta de vino fuera de los asentamientos romanos. El historiador del vino Hugh Johnson cree que esto podría haber sido un incentivo adicional para las invasiones bárbaras y el saqueo de asentamientos romanos como Trier: "una invitación a derribar la puerta".
Britania
La influencia de Roma en Gran Bretaña con respecto al vino no es tanto vitícola como cultural. A lo largo de la historia moderna, los británicos han desempeñado un papel clave en la configuración del mundo del vino y en la definición de los mercados mundiales del vino. Aunque la evidencia de vides de V. vinifera en las Islas Británicas se remonta a la etapa Hoxnian, cuando el clima era mucho más cálido de lo que es hoy, el interés británico en la producción de vino aumentó enormemente después de la conquista romana de Gran Bretaña en el siglo I d.C.
Las ánforas de Italia indican que el vino se transportaba regularmente a Gran Bretaña con un gran coste por mar, alrededor de la Península Ibérica. El desarrollo de regiones productoras de vino en Burdeos y Alemania hizo que suplir las necesidades de los colonos romanos fuera mucho más fácil a menor costo. La presencia de casas de producción de ánforas encontradas en lo que ahora es Brockley y Middlesex indica que los británicos probablemente también tenían viñedos propios.
Existe una clara evidencia de que el culto romano de Baco , el dios del vino, se practicaba en Gran Bretaña: se han encontrado más de 400 artefactos que representan su semejanza en toda Gran Bretaña. En la colección del Tesoro de Mildenhall se incluye un plato de plata grabado con Baco en un concurso de bebida con Hércules . En Colchester, las excavaciones han descubierto contenedores que identifican más de 60 tipos diferentes de vinos de Italia, España, el Rin y Burdeos.
Escritos romanos sobre el vino
Las obras de los escritores romanos clásicos, sobre todo Catón, Columela, Horacio, Paladio, Plinio, Varro y Virgilio, arrojan luz sobre el papel del vino en la cultura romana, así como en las prácticas vitivinícolas y enológicas contemporáneas. Algunas de estas técnicas influyentes se pueden encontrar en la vinificación moderna. Estos incluyen la consideración del clima y el paisaje para decidir qué variedades de uva para plantar, los beneficios de las diferentes espalderas y sistemas de vid de formación , los efectos de la poda y el rendimiento de las cosechas en la calidad del vino, así como las técnicas, tales como la elaboración del vino sobre lías envejecimiento después de la fermentación y el mantenimiento de prácticas sanitarias durante todo el proceso de vinificación para evitar contaminación, impurezas y deterioro.
Marcus Porcius Catón el Viejo
Marcus Porcius Cato fue un estadista romano criado en una familia agrícola en una granja en Reate, al noreste de Roma. Escribió extensamente sobre una variedad de temas en De Agri Cultura ( Concerning the Cultivation of the Land ), la obra más antigua de la prosa latina que se conserva. El autor comentó en detalle sobre la viticultura y la elaboración del vino, por ejemplo, la gestión de un viñedo y los cálculos sobre la cantidad de trabajo que un esclavo podría realizar antes de morir. Creía que las uvas producen el mejor vino cuando reciben la máxima cantidad de sol. En este sentido, recomendó que las vides se cultiven en árboles lo más alto posible y luego se poden severamente de todas las hojas una vez que las uvas comiencen a madurar. También aconsejó a los enólogos que esperen hasta que las uvas estén completamente maduras antes de la vendimia para asegurar una alta calidad en el vino y así mantener la reputación de la finca vinícola.
Cato fue uno de los primeros defensores de la importancia de la higiene en la elaboración del vino y recomendó, por ejemplo, que las jarras de vino se limpiaran dos veces al día con una escoba nueva cada vez; sellar bien los frascos después de la fermentación para evitar que el vino se eche a perder y se convierta en vinagre; y no llenar las ánforas hasta el tope para dejar algo de espacio en la cabeza, lo que lleva a una pequeña cantidad de oxidación . El manual de Cato se siguió con fervor y se convirtió en el libro de texto estándar de la vinificación romana durante siglos.
Columela
Columella fue un escritor del siglo I d.C. cuyo De Re Rustica, de 12 volúmenes, está considerado como una de las obras más importantes sobre la agricultura romana . Once volúmenes escritos en prosa se complementan con el Volumen 10, un libro sobre jardines en verso hexámetro . Los volúmenes 3 y 4 profundizan en los aspectos técnicos de la viticultura romana, incluido el asesoramiento sobre qué tipos de suelo producen el mejor vino, mientras que el volumen 12 se ocupa de varios aspectos de la vinificación.
Columella describe la ebullición del mosto de uva en un recipiente de plomo para concentrar los azúcares y al mismo tiempo permitir que el plomo imparta dulzura y textura deseable al vino, una práctica que puede haber contribuido al envenenamiento por plomo . Presentó detalles precisos sobre cómo debe funcionar un viñedo bien administrado, desde el desayuno óptimo para los esclavos hasta el rendimiento de uvas de cada jugerum de tierra y las prácticas de poda para garantizar esos rendimientos. Muchos elementos modernos de formación de vid y enrejado son evidentes en la descripción de las mejores prácticas de Columella. En su viñedo ideal, se plantaron enredaderas a dos pasos de distancia y se sujetaron con sauces dentro de estacas de castaño de la altura de un hombre. También describe algunos de los vinos de las provincias romanas, destacando el potencial de los vinos de España y la región de Burdeos. Además, Columella alaba la calidad de los vinos elaborados con las antiguas variedades de uva Balisca y Biturica, que los ampelógrafos consideran ancestrales de la familia Cabernet .
Plinio el Viejo
Plinio el Viejo fue un AD del siglo primero naturalista y autor del 37-romana volumen de la enciclopedia Naturalis Historia ( Historia Natural ), dedicado al emperador Tito . Publicado después de la muerte de Plinio cerca de Pompeya tras la erupción del Vesubio, el trabajo cubre una amplia gama de temas, incluido un discurso serio sobre la viticultura y el vino.
El libro 14 trata exclusivamente del tema del vino en sí, incluyendo una clasificación de los "primeros crecimientos" de Roma. El libro 17 incluye una discusión de varias técnicas vitivinícolas y una formalización temprana del concepto de terruño , en el que lugares únicos producen vino único. En su ranking de los mejores vinos romanos, Plinio concluye que el viñedo tiene más influencia en la calidad del vino resultante que la vid en particular. Las primeras secciones del Libro 23 tratan sobre algunas de las supuestas propiedades medicinales del vino.
Pliny fue un firme defensor de la formación de enredaderas en los árboles en una pérgola , y señaló que los mejores vinos de Campania se derivan de esta práctica. Sin embargo, debido a los peligros en el trabajo y la poda de las vides entrenadas de esta manera, aconsejó no utilizar esclavos valiosos, sino trabajadores de la viña contratados con una estipulación en su contrato para cubrir los gastos de la tumba y el funeral. Describió algunas variedades contemporáneas, recomendando Aminean y Nomentan como las mejores. Los amperógrafos creen que las dos variedades de vino blanco mencionadas, Arcelaca y Argitis , pueden ser antepasados tempranos de la uva moderna Riesling.
Plinio también es la fuente de una de las citas latinas más famosas sobre el vino: " In vino veritas " o "Hay verdad en el vino", en referencia a la locuacidad a menudo confesional de los intoxicados.
Otros escritores
Marcus Terentius Varro , a quien el retórico Quintiliano llamó "el hombre más culto entre los romanos", escribió extensamente sobre temas como gramática, geografía, religión, derecho y ciencia, pero solo su tratado agrícola De re rustica (o Rerum rusticarum libri ) ha sobrevivió en su totalidad. Si bien hay evidencia de que tomó prestado parte de este material del trabajo de Catón, Varro acredita la obra perdida en varios volúmenes de Magón el cartaginés , así como a los escritores griegos Aristóteles , Teofrasto y Jenofonte . El tratado de Varro está escrito como un diálogo y dividido en tres partes, la primera de las cuales contiene la mayor parte de la discusión sobre el vino y la viticultura. Define el vino añejo como aquel que se ha quitado de su vendimia al menos un año; no obstante, señala que, si bien es mejor consumir algunos vinos jóvenes, especialmente los vinos finos como el Falernian deben consumirse mucho más viejos.
La poesía de Virgilio recuerda la del poeta griego Hesíodo en su enfoque sobre la moralidad y virtud de la viticultura, particularmente la austeridad, integridad y arduo trabajo de los agricultores romanos. El segundo libro del poema didáctico Georgics trata sobre cuestiones vitivinícolas. Virgil aconseja dejar algunas uvas en la vid hasta finales de noviembre, cuando se vuelven "rígidas por las heladas ". Esta primera versión del vino de hielo habría producido vinos dulces sin la acidez del vino elaborado con uvas cosechadas antes.
Horacio, el contemporáneo de Virgilio, escribió a menudo sobre el vino, aunque ninguna obra está dedicada por completo al tema. Abrazó una visión epicúrea de tomar los placeres de la vida, incluido el vino, con moderación . Entre los primeros ejemplos registrados de elegir deliberadamente un vino para una ocasión específica, las Odas de Horace incluían servir un vino de la cosecha del año de nacimiento en una celebración de un invitado de honor. Él escribe sobre servir vinos simples para ocasiones cotidianas y guardar vinos célebres como Caecuban para eventos especiales. Horacio respondió a la pregunta planteada por el poeta alejandrino Calímaco sobre si el agua o el vino era la bebida preferida de inspiración poética poniéndose del lado de Cratino y los bebedores de vino con entusiasmo . Su afinidad por el vino era tal que mientras contemplaba su muerte, expresaba más pavor ante la idea de partir de su amada bodega que su esposa.
Paladio fue el autor en el siglo IV del tratado agrícola de 15 volúmenes Opus agriculturae o De re rustica , el primer volumen del cual era una introducción a los principios agrícolas básicos. Los 12 volúmenes siguientes se dedicaron a cada mes del calendario y las tareas agrícolas específicas a realizar en ese mes. Si bien Palladius se ocupa de una variedad de cultivos agrícolas, dedica más discusión a las prácticas del viñedo que a cualquier otro. Los dos últimos volúmenes tratan principalmente de medicina veterinaria para animales de granja, pero también incluyen una descripción detallada de las prácticas de injerto tardorromanas . Aunque tomó prestado en gran medida de Catón, Varro, Plinio y Columela, la obra de Paladio es uno de los pocos relatos agrícolas romanos que todavía se utiliza ampliamente a lo largo de la Edad Media y principios del Renacimiento . Vincent de Beauvais , Albertus Magnus y Pietro Crescenzi citaron ampliamente sus escritos sobre viticultura .
Vinificación romana
El proceso de elaboración del vino en la antigua Roma comenzaba inmediatamente después de la vendimia con el pisado de las uvas (a menudo con el pie), de manera similar al pigeage francés . El jugo así exprimido era el más preciado y se mantenía separado del que vendría después del prensado de la uva. Este jugo de funcionamiento libre también se cree que tienen las propiedades medicinales más beneficiosas.
Cato describió el proceso de prensado como si tuviera lugar en una sala especial que incluía una plataforma de hormigón elevada que contenía una palangana poco profunda con bordillos elevados. La cuenca tenía una forma de suaves pendientes que desembocaban en un punto de escorrentía. Horizontalmente a lo largo de la palangana había largas vigas de madera cuyas partes frontales estaban unidas con una cuerda a un molinete . Las uvas machacadas se colocaron entre las vigas, con presión aplicada enrollando el molinete. El jugo exprimido se escurrió entre las vigas y se acumuló en la palangana. Como la construcción y el uso de una prensa de vino eran laboriosos y costosos, su uso estaba generalmente restringido a las grandes propiedades, y las bodegas más pequeñas dependían del pisado solo para obtener el jugo de uva.
Si se usara el prensado de uvas, una finca presionaría los hollejos de una a tres veces. Dado que el jugo de prensados posteriores sería más grueso y más tánico , el tercer prensado normalmente producía vino de baja calidad llamado lora . Después del prensado, la uva mosto se almacena en grandes loza frascos conocidos como dolia . Con una capacidad de hasta varios miles de litros, estos frascos a menudo se enterraban parcialmente en el suelo de un granero o almacén. La fermentación se llevó a cabo en el dolium, con una duración de dos semanas a un mes antes de que el vino se retirara y se colocara en ánforas para su almacenamiento . Pequeños orificios perforados en la parte superior permitieron que se escape el gas de dióxido de carbono .
Para realzar el sabor, el vino blanco puede envejecer sobre sus lías , y a veces se agrega tiza o polvo de mármol para reducir la acidez . Los vinos a menudo se exponen a altas temperaturas y se "hornean", un proceso similar al utilizado para hacer la Madeira moderna . Para realzar la dulzura de un vino, se hervía una porción del mosto para concentrar los azúcares en el proceso conocido como defrutum y luego se agregaba al resto del lote de fermentación. (Los escritos de Columela sugieren que los romanos creían que hervir el mosto también actuaba como conservante .) El plomo también se usaba a veces como agente edulcorante, pero también se podía agregar miel , hasta 3 kilogramos (6.6 lb) recomendados para endulzar suficientemente 12 litros (3,2 galones estadounidenses) de vino para los gustos romanos. Otra técnica consistía en retener una porción del mosto más dulce sin fermentar y mezclarlo con el vino terminado, un método conocido hoy como süssreserve .
Estilos de vino
Como en gran parte del mundo antiguo, el vino blanco dulce era el estilo más apreciado. Los vinos a menudo eran muy alcohólicos, y Plinio notó que una taza de Falernian se incendiaría con la llama de una vela demasiado cercana. El vino a menudo se diluía con agua tibia, ocasionalmente con agua de mar .
La capacidad de envejecimiento era un rasgo deseable en los vinos romanos, con ejemplares maduros de añadas más antiguas que obtuvieron precios más altos que los de la cosecha actual, independientemente de su calidad general. La ley romana codificó la distinción entre "viejo" y "nuevo" como si el vino hubiera envejecido durante al menos un año. Falernian fue particularmente valorado por su capacidad de envejecimiento, se dice que necesita al menos 10 años para madurar, pero está en su mejor momento entre 15 y 20 años. Se decía que el vino blanco de Surrentine necesitaba al menos 25 años.
A la manera del vino griego, el vino romano a menudo se aromatizaba con hierbas y especias (similar al vermú moderno y al vino caliente ) y, a veces, se almacenaba en recipientes recubiertos de resina , lo que le daba un sabor similar al retsina moderno . Los romanos estaban particularmente interesados en el aroma del vino y experimentaron con varios métodos para realzar el bouquet de un vino. Una técnica que ganó algo de uso en el sur de la Galia fue plantar hierbas como la lavanda y el tomillo en los viñedos, creyendo que sus sabores pasarían por el suelo y llegarían a las uvas. Los vinos modernos del Ródano a menudo se caracterizan por utilizar los descriptores de aroma de lavanda y tomillo, presumiblemente como un reflejo de las variedades de uva utilizadas y el terruño . Otra práctica generalizada fue el almacenamiento de ánforas en una cámara de humo llamada fumarium para agregar ahumado al sabor de un vino. El passum , o vino elaborado con uvas pasas o pasas, también fue particularmente popular y se produjo en el Mediterráneo oriental. Fue ampliamente utilizado en contextos rituales y también encontró popularidad en las esferas de la cocina y la medicina.
El término "vino" abarcaba un amplio espectro de bebidas a base de vino, cuya calidad dependía de la cantidad de jugo de uva puro utilizado y de la dilución del vino cuando se servía. El mejor vino estaba reservado para las clases altas de Roma. Debajo estaba posca , una mezcla de agua y vino agrio que aún no se había convertido en vinagre . Menos ácido que el vinagre, aún conservaba algunos de los aromas y la textura del vino y era el vino preferido para las raciones de los soldados romanos debido a sus bajos niveles de alcohol. El uso de Posca como ración de soldados estaba codificado en el Corpus Juris Civilis y ascendía a alrededor de un litro por día. Aún de menor calidad fue la lora ( piqueta de hoy en día ), que se hizo remojando en agua durante un día el orujo de las pieles de uva ya prensado dos veces y luego presionando una tercera vez. Cato y Varro recomendaron lora para sus esclavos. Tanto la posca como la lora eran los vinos más comúnmente disponibles para la población romana en general y probablemente habrían sido en su mayor parte vinos tintos, ya que las uvas de vino blanco se habrían reservado para la clase alta.
Variedades de uva
Los escritos de Virgilio, Plinio y Columela ofrecen el mayor detalle sobre las variedades de uva utilizadas en la producción de vino en el imperio romano, muchas de las cuales se han perdido en la antigüedad. Si bien los escritos de Virgilio a menudo no distinguen entre el nombre de un vino y la variedad de uva, hizo mención frecuente de la variedad de uva Aminean, que Pliny y Columella clasificaron como la mejor del imperio. Pliny describió cinco subvariedades de la uva que producían vinos similares pero distintos, declarando que es originaria de la península italiana. Si bien afirmó que solo Demócrito conocía todas las variedades de uva que existían, se esforzó por hablar con autoridad sobre las uvas que creía que eran las únicas dignas de consideración.
Pliny describió a Nomentan como la segunda mejor uva productora de vino, seguida de Apian y sus dos subvariedades, que eran la uva preferida de Etruria . Las únicas otras uvas dignas de su consideración eran las variedades griegas, incluida la uva Graecula utilizada para hacer vino de Chian . Comentó que la Eugenia era prometedora, pero solo si se plantaba en la región de Colli Albani . Columella mencionó muchas de las mismas uvas, pero señaló que la misma uva producía vinos variados en diferentes regiones e incluso podría ser conocida con diferentes nombres, lo que dificulta su seguimiento. Animó a los viticultores a experimentar con diferentes plantaciones para encontrar lo mejor para sus áreas.
Los amperógrafos debaten estas descripciones de las uvas y sus posibles contrapartes o descendientes modernos. La uva Allobrogica que se utilizó para producir el vino Rhone de Vienne puede haber sido un antepasado temprano de la familia Pinot . Las teorías alternativas postulan que estaba más estrechamente relacionado con Syrah o Mondeuse noire, dos uvas que producen vinos muy diferentes. El vínculo entre estos dos es el sinónimo Mondeuse noire de Grosse Syrah. Se cree que la uva Rhaetic que elogió Virgilio está relacionada con el Refosco moderno del noreste de Italia.
El vino en la cultura romana
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La cultura romana temprana estuvo fuertemente influenciada por los antiguos griegos. Aunque la Roma temprana era muy "seca" para los estándares griegos, esta visión cambió a lo largo del imperio. El vino tenía funciones religiosas, medicinales y sociales que lo diferenciaban de otras cocinas romanas . El vino, como en la cultura griega, se mezclaba con agua, y ambas culturas realizaban banquetes, donde el vino se usaba para mostrar riqueza y prestigio. Cuando Roma entró en su época dorada de la elaboración del vino y la era de la expansión, comenzó a surgir un enfoque "democrático" del vino. El vino se veía cada vez más como una necesidad de la vida cotidiana y no simplemente como un lujo del que disfrutaba la élite. Cato creía que incluso los esclavos deberían tener una ración semanal de 5 litros (más de un galón), no obstante, citando la salud dietética de los esclavos y el mantenimiento de su fuerza en lugar de su disfrute personal. En caso de que un esclavo se enfermara y no estuviera disponible para trabajar, Cato aconsejó reducir a la mitad sus raciones para conservar vino para la mano de obra. La plantación generalizada de uvas se debió a la necesidad de servir a todas las clases de la sociedad, pero también fue impulsada por la cambiante dieta romana. En el siglo II a. C., los romanos empezaron a pasar de las comidas que consistían en papilla húmeda y atole a las más a base de pan; el vino ayudó a comer la comida más seca.
Religión y festivales
El vino jugó un papel importante en la religión romana antigua y en las prácticas funerarias romanas , y fue la libación preferida por la mayoría de las deidades. La invención del vino solía atribuirse a Liber y sus equivalentes griegos, Baco (más tarde romanizado) y Dioniso , quienes promovieron la fertilidad del semen humano y animal, y la "semilla blanda" de la vid. Los vinos mixtos ordinarios, cotidianos, estaban bajo la protección de Venus , pero se consideraban profanos ( vinum spurcum ), prohibidos para su uso en sacrificios oficiales a las deidades del Estado romano. Se ofreció a Liber / Bacchus una muestra de vino fuerte puro, sin diluir del primer prensado, en agradecimiento por su ayuda en su elaboración. El resto, conocido como temetum , se reservaba habitualmente para los hombres romanos y los dioses romanos, en particular Júpiter, rey de los dioses . Sin embargo, también era un elemento esencial de la fiesta Bona Dea , secreta, nocturna y exclusivamente femenina , durante la cual se consumía libremente, pero solo podía denominarse eufemísticamente, como "leche" o "miel".
Las principales fiestas públicas referentes a la producción de vino fueron las dos Vinalia . En la Vinalia prima ("primera Vinalia") del 23 de abril, hombres y mujeres comunes y corrientes probaron la cosecha del año anterior de vino común en nombre de Venus, mientras que la élite romana ofreció una generosa libación de vino a Júpiter, con la esperanza de que hiciera buen tiempo. para el crecimiento del próximo año. La Vinalia Rustica del 19 de agosto, originalmente una fiesta rústica de la vendimia latina , celebró la vendimia y el crecimiento y fertilidad de todos los cultivos de la huerta; su deidad patrona puede haber sido Venus, Júpiter o ambos.
Culto báquico
Las bacanales eran cultos privados de misterio romano de Baco, el dios grecorromano del vino, la libertad, la intoxicación y el éxtasis. Se basaron en la Dionisía griega y los misterios dionisíacos , y probablemente llegaron a Roma c. 200 a. C. de las colonias griegas del sur de Italia y de Etruria , la vecina del norte de Roma. Originalmente eran asuntos ocasionales, sólo para mujeres, pero se hicieron cada vez más populares y frecuentes, y se abrieron a sacerdotes e iniciados de ambos géneros y de todas las clases; pueden haber suplantado brevemente un culto público existente al Liber . Los iniciados del culto emplearon música, danza y copiosas cantidades de vino para lograr una posesión religiosa extática . El Senado romano percibió el culto como una amenaza a su propia autoridad y moralidad romana , y lo reprimió con extrema ferocidad en 186. De unos siete mil iniciados y sus líderes, la mayoría fueron ejecutados. A partir de entonces, las bacanales continuaron en una forma muy disminuida, bajo la supervisión de las autoridades religiosas de Roma, y probablemente fueron absorbidas por el culto de Liber. A pesar de la prohibición, las bacanales ilícitas persistieron de forma encubierta durante muchos años, especialmente en el sur de Italia, su probable lugar de origen.
A medida que Roma asimilaba más culturas, se encontró con pueblos de dos religiones que veían el vino en términos generalmente positivos: el judaísmo y el cristianismo . Las uvas y el vino hacen frecuentes apariciones literales y alegóricas tanto en la Biblia hebrea como en la cristiana . En la Torá , las vides estaban entre los primeros cultivos plantados después del Gran Diluvio , y al explorar Canaán después del Éxodo de Egipto , uno de los informes positivos sobre la tierra fue que las vides eran abundantes. Los judíos bajo el dominio romano aceptaban el vino como parte de su vida diaria, pero consideraban negativamente los excesos que asociaban con las impurezas romanas.
Muchas de las opiniones judías sobre el vino fueron adoptadas por la nueva secta cristiana que surgió en el siglo I d.C. Uno de los primeros milagros realizados por el fundador de la secta, Jesús , fue convertir el agua en vino. Además, el sacramento de la Eucaristía involucró de manera prominente al vino. Los romanos trazaron algunos paralelismos entre Baco y Cristo. Ambas figuras poseían narrativas que destacaban fuertemente el simbolismo de la vida después de la muerte: Baco en la cosecha anual y el letargo de la uva; y Cristo en la historia de la muerte y la resurrección . El acto eucarístico de beber vino como sustituto del consumo de Cristo, ya sea metafísica o metafóricamente , se hace eco de los ritos realizados en las fiestas dedicadas a Baco.
La influencia y la importancia del vino en el cristianismo era innegable, y pronto la Iglesia misma tomaría el manto de la antigua Roma como la influencia dominante en el mundo del vino durante los siglos previos al Renacimiento.
Usos médicos
Los romanos creían que el vino tenía el poder de curar y dañar. El vino era una cura recomendada para los trastornos mentales como la depresión , la pérdida de memoria y el dolor , así como para las dolencias corporales, desde hinchazón , estreñimiento , diarrea , gota y halitosis hasta mordeduras de serpientes , tenias , problemas urinarios y vértigo .
Cato escribió extensamente sobre los usos médicos del vino, incluida una receta para un laxante : vino elaborado con vides tratadas con una mezcla de cenizas, estiércol y eléboro . Recomendó que las flores de ciertas plantas, por ejemplo, el enebro y el mirto , se remojen en vino para ayudar con las mordeduras de serpientes y la gota. También creía que una mezcla de vino añejo y enebro, hervida en una olla de plomo, podría ayudar en los problemas urinarios y que mezclar vino con granadas muy ácidas podría curar las tenias.
El médico grecorromano del siglo II d.C. , Galeno, proporcionó varios detalles sobre el uso medicinal del vino en la época romana posterior. En Pérgamo , Galeno era responsable de la dieta y el cuidado de los gladiadores , y usaba el vino generosamente en su práctica, jactándose de que ni un solo gladiador murió bajo su cuidado. El vino sirvió como antiséptico para heridas y analgésico para cirugía. Cuando se convirtió en el médico del emperador Marco Aurelio , desarrolló brebajes farmacéuticos hechos de vino conocidos como teriacos . Las creencias supersticiosas sobre la capacidad "milagrosa" de los teriacos para proteger contra los venenos y curar todo, desde la peste hasta las llagas en la boca, perduraron hasta el siglo XVIII. En su trabajo De Antidotis , Galeno notó la tendencia en los gustos de los romanos de vinos espesos y dulces a vinos más ligeros y secos que eran más fáciles de digerir.
Los romanos también eran conscientes de los efectos negativos para la salud de beber vino, en particular la tendencia a la "locura" si se consume de forma inmoderada. Lucrecio advirtió que el vino podía provocar furor en el alma y provocar peleas. Séneca el Viejo creía que beber vino magnificaba los defectos físicos y psicológicos del bebedor. Beber vino en exceso estaba mal visto y aquellos que bebían mucho se consideraban peligrosos para la sociedad. El político romano Cicerón etiquetaba con frecuencia a sus rivales de borrachos y un peligro para Roma, sobre todo Mark Antony , quien aparentemente una vez bebió hasta tal punto que vomitó en el Senado.
La actitud ambivalente de los romanos se resume en un epitafio:
balnea vina Venus
corrumpunt corpora
nostra se <d> vitam faciunt
balnea vina Venus
"Los baños , el vino y el sexo corrompen nuestros cuerpos, pero los baños, el vino y el sexo hacen que la vida valga la pena".- epitafio de Tiberius Claudius Secundus,
Ver también
- Cocina romana antigua
- Grecia antigua y vino
- Fenicios y vino
- Botella de vino de Speyer
-
Portal de Italia
-
Portal del vino
-
Portal de historia
Referencias
enlaces externos
- " Vino y Roma "
- " Vino romano: una ventana a una economía antigua "
- Emlyn K. Dodd (2020). Producción de vino de época romana y tardía en el Mediterráneo oriental , Archaeopress. ISBN 978-1-78969-402-4