Caramelo de azúcar - Sugar candy

No confundir con caramelos duros , que se denominan "caramelos de azúcar" en inglés británico.
Azúcar de caramelo: grandes cristales de azúcar producidos a partir de soluciones concentradas, a menudo llamados caramelos de roca en Estados Unidos.

El dulce de azúcar es cualquier dulce cuyo ingrediente principal es el azúcar . Los principales tipos de caramelos de azúcar son los caramelos duros , fondants, caramelos , jaleas y turrones . En inglés británico, esta amplia categoría de caramelos de azúcar se llama caramelos , y el nombre caramelo o caramelos de azúcar se usa solo para caramelos duros que son casi azúcar sólida.

Los caramelos de azúcar son un subtipo de caramelos , que incluye caramelos de azúcar, así como chocolates , chicle y otros alimentos dulces. Los dulces, a su vez, son un subtipo de confitería , que también incluye pasteles dulces y, a veces, helados .

Historia

Se presume que los caramelos de azúcar más antiguos se elaboraron donde se domesticaba la planta de caña de azúcar . La caña de azúcar probablemente se originó en Papua Nueva Guinea, y desde allí fue llevada al sudeste de Asia y otras islas del Pacífico, y finalmente a India y China. Desde la India, el azúcar se extendió a los estados árabes y, finalmente, a Europa.

Usos tradicionales

Caramelo de azúcar moreno resultante de la caramelización

Los dulces de azúcar se utilizan a menudo para endulzar el té. El norte de Alemania, específicamente Frisia Oriental , tiene una cultura del té establecida , donde se coloca un gran cristal de caramelo de azúcar (Kandiszucker o en el dialecto regional Kluntje) en el fondo de la taza y se agrega el té caliente, que rompe y disuelve el cristal. De manera similar, en Irán, el té se consume con azúcar dulce (llamado nabat ) que se coloca en el té o en la boca. En China , el caramelo de azúcar se utiliza para endulzar el té de crisantemo , así como las sopas de postre cantonesas y el licor baijiu .

Los caramelos de azúcar son un ingrediente común en la cocina china, y muchos hogares tienen caramelos de azúcar disponibles para marinar carnes y agregarlos a salteados. El azúcar de azúcar también se considera que tiene propiedades medicinales y se utiliza para preparar alimentos como el yao shan . Es un ingrediente común en la cocina tamil , particularmente en la ciudad de Jaffna en Sri Lanka .

Clasificación

Cristales de azúcar verde en un palo, llamado caramelo de roca
En la clasificación de los dulces, los caramelos de azúcar duros como una piedra que se parecen a los cristales reales en realidad tienen una estructura de cristal amorfa, no cristalina.

Químicamente, los caramelos de azúcar se dividen ampliamente en dos grupos: caramelos cristalinos y caramelos amorfos . Los caramelos cristalinos no son tan duros como los cristales de la variedad mineral, pero derivan su nombre y su textura de su estructura de azúcar organizada microscópicamente, formada a través de un proceso de cristalización , que los hace fáciles de morder o cortar. Fudge , cremas y fondant son ejemplos de caramelos cristalinos. Los caramelos amorfos tienen una estructura cristalina desorganizada. Por lo general, tienen concentraciones de azúcar más altas y la textura puede ser masticable, dura o quebradiza. Los caramelos duros , como piruletas, caramelos , quebradizos de nueces y toffees son ejemplos de caramelos de azúcar amorfos, aunque algunos de ellos son tan duros como rocas y se parecen a los cristales en su apariencia general.

Los caramelos de azúcar cristalinos se describen químicamente como si tuvieran dos fases, porque los diminutos cristales de azúcar sólidos están suspendidos en una solución líquida espesa. También se denominan caramelos granulados porque pueden tener una textura granulada. Los caramelos de azúcar amorfa tienen solo una fase, que es sólida o líquida, y no tienen una textura granulada, por lo que pueden llamarse no granulados .

Comercialmente, los caramelos de azúcar a menudo se dividen en tres grupos, según la cantidad de azúcar que contienen:

  • 100% azúcar (o casi), como caramelos duros o cremas
  • 95% de azúcar o más, con hasta un 5% de otros ingredientes, como malvaviscos o turrones , y
  • 75 a 95% de azúcar, con 5 a 25% de otros ingredientes, como fudge o caramelos.

Cada uno de estos tres grupos contiene caramelos de azúcar cristalinos (granulados) y amorfos (no granulados).

Tipos

Los caramelos duros envueltos de colores vivos son un regalo tradicional para los niños que se vende en Kaziuko mugė , Lituania
Cerca de manzanas acarameladas en una fila
El caramelo también se utiliza como ingrediente en otros dulces, como el recubrimiento de las manzanas acarameladas .
14 tipos diferentes de dulce de azúcar, en una amplia variedad de colores
El dulce de azúcar se define por su textura y muchos tipos no contienen chocolate.
Caramelos duros y caramelos tirados
Los caramelos duros (también llamados caramelos hervidos ) son caramelos de azúcar amorfos monofásicos que normalmente se elaboran a partir de una combinación de jarabes de sacarosa y glucosa. Por lo general, contienen aproximadamente un 98% o más de azúcar sólido. Tienen un aspecto vidrioso y translúcido. Los caramelos desmenuzados , como las mentas de piedra o las estrellas de Brach , son caramelos duros que se han tirado o estirado para incorporar aire. Este proceso hace que el caramelo sea opaco, ya que las burbujas de aire que se incorporan hacen que se refleje más luz.
Fondants
El caramelo de fondant es un caramelo de dos fases parcialmente cristalizado. Tiene aproximadamente un 88% de azúcar en peso, generalmente con mucha más sacarosa que glucosa. Al hacer fondant, se cocina una pasta de azúcar rígida a una temperatura alta, luego se enfría cuidadosamente para dejar que el azúcar se ablande y se bate mecánicamente para producir la textura deseada.
Caramelos y toffees
Los caramelos contienen leche y se cocinan a una temperatura más baja que la mayoría de los caramelos de azúcar; los caramelos son similares, pero usan menos leche y se cocinan más calientes. En ambos casos, la proteína de la leche hace que estos caramelos de azúcar emulsionados mantengan su forma y evita que los azúcares se cristalicen. Su color marrón se debe a una reacción de Maillard entre la proteína de la leche y los azúcares.
Dulces de azúcar
Los dulces , que se elaboran en una amplia variedad de sabores, son esencialmente caramelos cristalizados de dos fases, con una textura corta (que se rompe fácilmente). Los cristales de azúcar se forman debido a la agitación o la adición de semillas de cristal en forma de azúcar en polvo o caramelo de fondant triturado. La textura depende del número y tamaño de los cristales de azúcar, el contenido de grasa y la dispersión de los sólidos de la leche.
Turrones y malvaviscos
Los turrones y los malvaviscos son espumas de repostería, llenas de aire. En el producto final, a menudo hay tanto aire, o incluso más, que azúcar; para los malvaviscos, es típica una proporción de 5 partes de aire por dos partes de jarabe por volumen. Químicamente, pueden ser monofásicos o bifásicos. Los malvaviscos se estabilizan con un coloide como la gelatina. En comparación con los turrones, los malvaviscos tienen un mayor contenido de humedad, son más suaves y gomosos y se secan más fácilmente.
Gelatinas y chicles
Las gelatinas y las gomas de mascar son caramelos de azúcar líquidos y espesos. Las encías, como las de vino , son más secas que las gelatinas. Están hechos de jarabe de azúcar más un gelificante . Se cocinan a la temperatura más baja de todos los caramelos de azúcar y, en consecuencia, tienen el mayor contenido de agua de los caramelos de azúcar, alrededor del 20 al 25% de agua. Su rigidez depende del tipo y cantidad de agente gelificante, la concentración final, el pH del producto y otros factores. Las formas más populares de gelificante son la gelatina , el agar-agar , el almidón (más típico de los caramelos de gelatina estadounidenses) y la pectina (más típico de los caramelos europeos). Estos producen diferentes efectos. Por ejemplo, el almidón produce jaleas turbias, mientras que la pectina con alto contenido de metoxilo produce unas claras. Las jaleas a base de agar son más difíciles de disolver y las jaleas a base de gelatina tienen una textura más gomosa.
Pastas de frutos secos
El dulce de pasta de nueces más común es el mazapán , que es una pasta de nueces de almendras. Las pastas de nueces se elaboran mezclando nueces trituradas con un jarabe de azúcar.
Caramelos en bandeja
Los caramelos panificados son una categoría de caramelos de azúcar que incluye grageas y confites . Estos caramelos de azúcar se forman cubriendo nueces, frutas en conserva u otros caramelos de azúcar con azúcar o chocolate en una sartén giratoria.
Bombones, trufas y noisettes
Existe una variación significativa entre bombones , trufas y noisettes . En general, implican tostar nueces en un jarabe de azúcar a alta temperatura y luego moler el resultado enfriado en una pasta.
Pastas para chupar y cremas
La pasta para chupar es un caramelo elaborado mediante la combinación de azúcar fina con una goma natural como la goma arábiga . La pasta se estampa, se corta y se seca hasta que casi no queda contenido de agua. Los corazones de conversación son un ejemplo de caramelos de pasta para chupar que se han fabricado durante más de un siglo. Una pasta de crema puede incluir gelatina y no se seca tan completamente.
Regaliz
El regaliz es un caramelo aromatizado con plantas de regaliz . Suele ser una pasta rígida y gelatinosa.

Usos medicinales

Históricamente, los dulces se usaban no solo como alimento sino también como preparaciones farmacéuticas , para disfrazar el sabor desagradable de los ingredientes de la droga. Las pastillas para la tos y algunos otros medicamentos muestran esta herencia en forma de tabletas de azúcar que contienen medicamentos, ingredientes de medicamentos activos que se agregan a los caramelos duros y recubrimientos de azúcar en polvo que rodean las píldoras desagradables.

Durante la Edad Media , Tomás de Aquino autorizó el consumo de azúcar cande durante el período de ayuno de Cuaresma , porque las "especias azucaradas" (como confites ) eran, en su opinión, ayudas digestivas a la par de la medicina más que de la comida.

Almacenamiento y vida útil

La vida útil está determinada en gran medida por la cantidad de agua presente en el caramelo y las condiciones de almacenamiento. Los caramelos con alto contenido de azúcar, como los caramelos duros, pueden tener una vida útil de muchos años si se mantienen cubiertos en un ambiente seco. El deterioro de los caramelos con bajo contenido de humedad tiende a implicar una pérdida de forma, color, textura y sabor, más que el crecimiento de microbios peligrosos. Los envases impermeables pueden reducir el deterioro debido a las condiciones de almacenamiento.

Los caramelos se echan a perder más rápidamente si tienen diferentes cantidades de agua en diferentes partes del caramelo (por ejemplo, un caramelo que combina malvavisco y turrón), o si se almacenan en ambientes con mucha humedad. Este proceso se debe a los efectos de la actividad del agua , que da como resultado la transferencia de agua no deseada de un ambiente de alta humedad a un dulce de baja humedad, volviéndolo gomoso, o la pérdida de agua deseable de un dulce de alta humedad a un dulce. ambiente seco, haciendo que el caramelo se seque y se vuelva quebradizo.

Otro factor, que afecta solo a los caramelos de azúcar amorfos no cristalinos, es el proceso de transición vítrea . Esto puede hacer que los caramelos amorfos pierdan la textura deseada.

Arte y literatura

En el libro satírico de George Orwell, Animal Farm, que equipara a la Unión Soviética con una granja de animales dominada sin piedad por una clase dominante de cerdos, un cuervo llamado Moses regala a los habitantes de Animal Farm con historias de un lugar maravilloso más allá de las nubes llamado "Sugarcandy Mountain, ese país feliz donde nosotros, los pobres animales, descansaremos para siempre de nuestros trabajos ". Orwell describe la religión establecida como "el cuervo negro del arte sacerdotal: promete pastel en el cielo cuando mueres y sirve fielmente a quienquiera que esté en el poder". Los cerdos traen de vuelta al cuervo exiliado (Cap. IX), como Stalin trajo de vuelta a la Iglesia Ortodoxa Rusa .

Ver también

  • Peen tong - un azúcar moreno chino y un caramelo

Referencias

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