Paella - Paella
 Paella valenciana
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| Curso | Plato principal |
|---|---|
| Lugar de origen | España |
| Región o estado | Valencia |
| Temperatura de servicio | cálido |
| Ingredientes principales | Arroz de grano corto , pollo , conejo , verduras , azafrán |
Paella ( / p aɪ ɛ l ə / py- EL -ə , valenciana: [paeʎa] , español: [paeʎa] ) es un plato de arroz originalmente de Valencia . Por este motivo, muchos no españoles lo ven como el plato nacional de España , pero los españoles casi unánimemente lo consideran un plato de la región valenciana . Los valencianos, por su parte, consideran la paella como uno de sus símbolos identificativos. Es uno de los platos más conocidos de la cocina española .
El plato toma su nombre de la sartén tradicional ancha y poco profunda que se usa para cocinar el plato a fuego abierto, siendo paella la palabra para una sartén en el idioma regional de Valencia . Como plato, puede tener raíces antiguas, pero en su forma moderna se remonta a mediados del siglo XIX, en el área rural alrededor de la laguna de la Albufera adyacente a la ciudad de Valencia , en la costa este de España.
La paella valenciana es la paella tradicional de la región de Valencia , se cree que es la receta original, y consiste en arroz de grano redondo, bajoqueta y tavella (variedades de judías verdes ), guisantes, conejo, pollo, a veces pato y garrofó (una variedad de lima o frijoles de mantequilla ) cocidos en aceite de oliva y caldo de pollo. El plato se condimenta (a veces) conramasenteras de romero . Tradicionalmente, el color amarillo proviene del azafrán , pero la cúrcuma y la caléndula se pueden utilizar como sustitutos. Los corazones y tallos de alcachofa se pueden utilizar como ingredientes de temporada. La mayoría de los cocineros de paella usan arroz bomba , pero los valencianos tienden a usar un cultivar conocido como senia .
Paella de marisco (mariscos paella ) reemplaza a la carne con marisco habas y omite y verduras de color verde, mientras que la paella mixta (mezcla de paella ) combina la carne de animales de granja , mariscos , verduras , ya veces los granos , con el arroz tradicional.
Otras variaciones locales populares de la paella se cocinan en toda la zona del Mediterráneo, el resto de España e internacionalmente.
Historia
Posibles orígenes
Los moros en la España musulmana comenzaron a cultivar arroz alrededor del siglo X. En consecuencia, los lugareños del este de la Península Ibérica a menudo elaboraban guisos de arroz, pescado y especias para reuniones familiares y fiestas religiosas , estableciendo así la costumbre de comer arroz en España. Esto llevó a que el arroz se convirtiera en un alimento básico en el siglo XV. Posteriormente, se hizo costumbre que los cocineros combinaran arroz con verduras, frijoles y bacalao seco , proporcionando una comida aceptable para la Cuaresma . A lo largo de la costa este de España, el arroz se comía predominantemente con pescado.
La historiadora gastronómica española Lourdes March señala que el plato "simboliza la unión y herencia de dos culturas importantes, la romana , que nos entrega el utensilio y la árabe que nos trajo el alimento básico de la humanidad durante siglos".
Naming, etimología y paellera
Paella es una palabra valenciana que significa sartén. El plato debe su nombre. Los hablantes de valenciano utilizan la palabra paella para todas las sartenes, incluida la tradicional sartén poco profunda que se utiliza para cocinar el plato homónimo . La sartén está hecha de acero pulido o revestido con dos asas laterales.
En muchas regiones de España y otros países de habla hispana , el término paellera puede usarse para la sartén tradicional, mientras que la paella se reserva para el plato de arroz que se prepara en ella. Tanto la paella como la paellera son términos correctos para la sartén.
Según el etimólogo Joan Coromines , la palabra catalana paella debería derivar de la palabra francesa antigua paelle para freír sartén , que a su vez proviene de la palabra latina patella para sartén; piensa que, de lo contrario, la palabra debería ser padella , ya que la eliminación de intervocales -d- no es típica del catalán antiguo.
La palabra paella también está relacionada con la paila que se usa en muchos países de América Latina. Paila en español latinoamericano se refiere a una variedad de utensilios de cocina que se asemejan a ollas de barro y metal , que también se usan tanto para cocinar como para servir.
La raíz latina de la rótula de la cual paella deriva también es similar a la moderna francesa poêle , el italiano padella, y el español antiguo Padilla .
Algunos afirman que la palabra paella proviene del árabe بَقَايَا , pronunciado baqaayya , que significa "sobras". Esta afirmación se basa en la costumbre del siglo VIII según la cual los sirvientes de los reyes moros se llevaban a casa el arroz, el pollo y las verduras que dejaban sus empleadores al final de la comida. Se ha dicho, sin embargo, que un problema con esta etimología es que la palabra paella no es atestiguada hasta seis siglos después de moro de Valencia fue conquistada por Jaime I .
Paella valenciana
Originalmente, la paella elaborada en Valencia era una comida de mediodía para agricultores y jornaleros. Los trabajadores recogerían lo que tenían a su disposición alrededor de los campos de arroz. Esto a menudo incluía tomates, cebollas y caracoles. El conejo o el pato eran una adición común, o el pollo con menos frecuencia.
En ocasiones especiales, los valencianos del siglo XVIII utilizaban calderos para cocinar el arroz al aire libre de sus huertas cerca del lago de la Albufera . La carne de campañol de agua era uno de los ingredientes principales de las primeras paellas, junto con la anguila y las judías . El novelista Vicente Blasco Ibáñez describió la costumbre valenciana de comer topillos de agua en Cañas y Barro (1902), una novela realista sobre la vida entre pescadores y campesinos cerca del lago Albufera.
El nivel de vida se elevó con los cambios sociológicos de finales del siglo XIX en España, dando lugar a tertulias y salidas al campo. Esto también llevó a un cambio en los ingredientes de la paella, utilizando en su lugar conejo, pollo, pato y, a veces, caracoles. Este plato se hizo tan popular que en 1840, un periódico local en español utilizó por primera vez la palabra paella para referirse a la receta en lugar de a la sartén.
La lista completa de ingredientes más utilizada de esta era fue: arroz blanco de grano corto, pollo, conejo, caracoles (opcional), pato (opcional), frijoles de mantequilla , frijoles grandes del norte , frijoles , alcachofa (un sustituto de los frijoles en invierno), tomates , romero fresco, pimentón dulce , azafrán , ajo (opcional), sal, aceite de oliva y agua. Los valencianos más pobres, sin embargo, a veces no usaban más que caracoles para la carne. Los valencianos insisten en que solo estos ingredientes deben entrar en la elaboración de una paella valenciana moderna .
Mariscos y paella mixta
En la costa mediterránea , los pescadores valencianos utilizaron marisco en lugar de carne y frijoles para hacer paella. Los valencianos también consideran esta receta como auténtica. En esta receta, el marisco se sirve con cáscara. Más tarde, sin embargo, los españoles que vivían fuera de Valencia combinaron el marisco con la carne de animales terrestres y nació la paella mixta . Esta paella a veces se denomina preparación barroca debido a la variedad de ingredientes y su presentación final.
Durante el siglo XX, la popularidad de la paella se extendió más allá de las fronteras de España. Como otras culturas se propusieron hacer paella, el plato invariablemente adquirió influencias regionales. En consecuencia, las recetas de paella pasaron de ser relativamente simples a incluir una amplia variedad de mariscos, carnes, embutidos (incluido el chorizo ), verduras y muchos condimentos diferentes. Sin embargo, la receta más popular a nivel mundial es la paella de mariscos.
En toda España fuera de Valencia, la paella mixta es relativamente fácil de encontrar. Algunos restaurantes tanto en España como en el extranjero que sirven esta versión mixta se refieren a ella como Paella valenciana . Sin embargo, los valencianos insisten en que solo las dos recetas originales de Valencia son auténticas y, en general, ven todas las demás como inferiores, no genuinas o incluso grotescas.
Otras recetas valencianas que tienen preparaciones similares son arròs a banda y arròs del senyoret.
Métodos básicos de cocción
Según la tradición valenciana , la paella se cocina a fuego abierto, alimentada por ramas de naranjo y pino junto con piñas. Esto produce un humo aromático que infunde la paella . Además, los comensales suelen comer directamente de la sartén en lugar de servir en platos.
Algunas recetas requieren que la paella se cubra y se deje reposar de cinco a diez minutos después de la cocción.
Después de cocinar la paella , puede haber una capa de arroz asado en el fondo de la sartén, llamado socarrat en Valencià . La capa se desarrolla por sí sola si la paella se cocina a fuego lento o al fuego. Esto se considera tradicionalmente positivo (siempre que no esté chamuscado) y los valencianos disfrutan comiéndolo.
Paella valenciana
Esta receta está estandarizada porque los originales de Valencia la consideran tradicional y muy parte de su cultura. El arroz de la paella valenciana nunca se cuece en aceite, como el pilaf , aunque la paella que se hace más al suroeste de Valencia a menudo sí.
- Calentar aceite en una paella .
- Saltee la carne después de sazonar con sal.
- Agregue las verduras y saltee hasta que estén blandas.
- Agregue ajo (opcional), tomates rallados, frijoles y saltee.
- Agregue el pimentón y saltee.
- Agregue agua, azafrán (o colorante para alimentos), caracoles (opcional) y romero.
- Hervir para hacer caldo y dejar que se reduzca a la mitad.
- Retire el romero una vez que se haya infundido el sabor o comience a desmoronarse.
- Agregue el arroz y cocine a fuego lento hasta que el arroz esté cocido.
Algunas personas disfrutan decorar su plato servido con limón recién exprimido.
Paella de marisco ( paella de mariscos )
Las recetas de este plato varían un poco, incluso en Valencia. La receta a continuación se basa en las dos citadas aquí.
- Haga un caldo de mariscos con cabezas de camarón, cebollas, ajo y hojas de laurel.
- Calentar aceite en una paella .
- Agrega los mejillones. Cocine hasta que se abran y luego retire.
- Saltee la cigala y los camarones rosados de aguas profundas. Luego retire tanto la langosta como los camarones.
- Agrega la sepia picada y sofríe.
- Agregue las colas de camarón y saltee.
- Agregue el ajo y saltee.
- Agrega el tomate rallado y sofríe.
- Agregue el arroz y cocine a fuego lento en el sofrito .
- Agregue el pimentón y saltee.
- Agregue el caldo de mariscos y luego el azafrán (o colorante para alimentos).
- Agrega sal al gusto.
- Agregue los camarones rosados de aguas profundas, los mejillones y la cigala que se reservaron.
- Cocine a fuego lento hasta que el arroz esté cocido.
Paella mixta ( paella mixta )
Existen innumerables recetas de paella mixta . El siguiente método es común a la mayoría de ellos. El condimento depende en gran medida de las preferencias individuales y las influencias regionales. Sin embargo, casi siempre se incluyen sal, azafrán y ajo.
- Haga un caldo de mariscos, pollo, cebollas, ajo, pimientos y laurel.
- Calentar aceite en una paella .
- Dorar las tiras de pimiento morrón rojo y reservar.
- Dorar los crustáceos y reservar.
- Sazone la carne ligeramente con sal y saltee la carne hasta que esté dorada.
- Agregue las cebollas, el ajo y los pimientos morrones. Saltee hasta que las verduras estén tiernas.
- Agregue los tomates rallados y saltee.
- Agregue los condimentos secos excepto la sal.
- Agrega el arroz.
- Cocine el arroz a fuego lento hasta que esté cubierto con el sofrito.
- Agrega el caldo.
- Agrega sal al gusto.
- Agregue azafrán (o colorante para alimentos) y mezcle bien.
- Cocine a fuego lento hasta que el arroz esté casi cocido.
- Reemplaza los crustáceos.
- Continúe cocinando a fuego lento hasta que el arroz y los crustáceos terminen de cocinarse.
- Adorne con tiras de pimiento morrón rojo braseado.
Variantes
Filipinas
Arroz a la valenciana (español) o Arroz à valenciana ( portugués ) se considera parte de la cocina filipina . Se considera como la versión filipina de la paella.
La versión filipina usa arroz glutinoso , de lo contrario, los ingredientes son los mismos. En Filipinas, arroz a la valenciana se refiere a las versiones de pollo y longganisa ( chorizo ).
En la cultura popular
Competiciones y récords
Se ha convertido en una costumbre en las concentraciones masivas de la región de Valencia (festivales, campañas políticas, protestas, etc.) preparar paellas enormes, a veces para ganar un lugar en el libro Guinness World Records . Los chefs usan paelleras gigantescas para estos eventos.
El restaurador valenciano Juan Galbis afirma haber elaborado la paella más grande del mundo con la ayuda de un equipo de trabajadores el 2 de octubre de 2001. Esta paella alimentó a unas 110.000 personas según el antiguo sitio web de Galbis. Galbis dice que esta paella era incluso más grande que su anterior paella de récord mundial hecha el 8 de marzo de 1992, que alimentó a unas 100.000 personas. La paella récord de Galbis de 1992 figura en los récords mundiales Guinness .
Representaciones controvertidas
Algunos chefs no españoles incluyen chorizo en sus paellas junto con otros ingredientes que los valencianos creen que no pertenecen a ningún tipo de paella . El nombre alternativo propuesto para estos platos, aunque peyorativo, es arroz con cosas . Los casos famosos son la receta de paella de Jamie Oliver (que incluía chorizo ) y la de Gordon Ramsay . El autor Josep Pla señaló una vez:
"Los abusos cometidos en nombre de Paella Valenciana, son excesivos, un escándalo absoluto".
- Josep Pla, cocina catalana, edición revisada: sabores vivos de la costa mediterránea de España
Sin embargo, en un artículo para El País , la escritora gastronómica española Ana Vega 'Biscayenne', citando referencias históricas, demostró que la paella tradicional valenciana sí incluía chorizo, exclamando: "Ah Jamie, te tendremos que invitar a las Fallas ".
Emoji
En 2015, se propuso un emoji para paella a Unicode . El emoji fue aprobado para Unicode 9.0 U+1F958 "SHALLOW PAN OF FOOD"en junio de 2016. Aunque generalmente se representa como paella, Samsung ha representado el símbolo como una olla caliente coreana .
Platos relacionados
La cocina tradicional valenciana ofrece recetas similares a la paella valenciana y la paella de marisco como arròs negre , arròs al forn , arròs a banda y arròs amb fesols i naps , ya que el arroz es la base de gran parte de la cocina local.
Fideuà es una variante de plato de pasta con fideos cocinados de manera similar en una paella . Se puede servir con salsa allioli .
Descendientes de paella
- Arroz a la valenciana - Adaptación latinoamericana y filipina de la paella de carne , usa achiote en lugar de azafrán
- Arroz con gandules - adaptación latinoamericana (caribeña)
- Arroz con pollo - adaptación latinoamericana con pollo
- Bringhe : plato filipino precolonial derivado de los platos biryani pero combinado con la paella durante el período colonial. Utiliza arroz glutinoso , cúrcuma y, de forma única, leche de coco .
- Jambalaya - Plato de Luisiana influenciado por la paella y la jambalaia francesa de Provenza
- Locrio - descendiente dominicano de la paella.
- Paelya : adaptación filipina de la paella que usa arroz glutinoso, también usa achiote, cúrcuma o cártamo . También se escribe " paella ", pero se pronuncia sin [ʎ] .
Ver también
Referencias
Otras lecturas
- Marzo, Lourdes (1985). El Libro De La Paella Y De Los Arroces . Madrid: Alianza. ISBN 8420601012.
- Ríos, Alicia y Lourdes March (1992). La herencia de la cocina española . Nueva York: Random House. ISBN 0-679-41628-5.