Ferran Adrià - Ferran Adrià
Ferran Adrià | |
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 Adrià en la presentación de la exposición de elBullifoundation Un projecte por compartir (Un proyecto para compartir)
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Fernando Adrián Acosta
14 de mayo de 1962 |
| Carrera culinaria | |
Restaurante (s) actual (es) | |
Ferran Adrià i Acosta ( pronunciación catalana: [fəˈran əðɾiˈa i əˈkɔs.tə] ; nacido el 14 de mayo de 1962) es un chef español . Fue jefe de cocina del restaurante El Bulli en Roses en la Costa Brava y está considerado uno de los mejores cocineros del mundo. A menudo ha colaborado con su hermano, el reconocido pastelero Albert Adrià .
Carrera profesional
Ferran Adrià inició su carrera gastronómica en 1980 durante su paso como lavaplatos en el Hotel Playafels, en la localidad de Castelldefels . El chef de cocina de este hotel le enseñó la cocina tradicional española . A los 19 fue reclutado para el servicio militar donde trabajó como cocinero. En 1984, con 22 años, Adrià se incorporó al personal de cocina de elBulli como cocinero de línea. Dieciocho meses después se convirtió en el jefe de cocina.
En 1994, Ferran Adrià y Juli Soler (su socio) vendieron el 20% de su negocio a Miquel Horta (millonario y filántropo español e hijo del fundador de Nenuco) por 120 millones de pesetas . Este evento se convirtió en un punto de inflexión para elBulli, el dinero se utilizó para financiar una ampliación de la cocina y la relación con Horta abrió la puerta a nuevos clientes, empresarios y políticos que ayudaron a difundir la experimentación creativa que se estaba produciendo en ese momento en Cala Montjoi.
Junto al chef británico Heston Blumenthal , a Adrià se le suele asociar con la " gastronomía molecular ", aunque, como Blumenthal, el chef español no considera que su cocina sea de esta categoría. En cambio, se ha referido a su cocina como deconstructivista . Define el término como 'Coger un plato que sea conocido y transformar todos sus ingredientes, o parte de ellos; luego modificando la textura, forma y / o temperatura del plato. Deconstruido, un plato así conservará su esencia ... pero su apariencia será radicalmente diferente a la del original '. Su objetivo declarado es "aportar contrastes inesperados de sabor, temperatura y textura. Nada es lo que parece. La idea es provocar, sorprender y deleitar al comensal".
elBulli solo estuvo abierto unos seis meses al año, desde mediados de junio hasta mediados de diciembre. Adrià pasó los seis meses restantes del año perfeccionando recetas en el taller "elBulliTaller" de Barcelona . El restaurante cerró el 30 de julio de 2011. Reabrió como un centro de creatividad para fomentar la innovación como la suya e ideas completamente nuevas en 2014.
elBulli tenía 3 estrellas Michelin y era uno de los mejores restaurantes del mundo. Recibió el primer lugar en el Restaurant Top 50 en 2002. Luego, en 2005, ocupó el segundo lugar. Fue nuevamente galardonado con el primer lugar en 2006, y retuvo este título en 2007, 2008 y 2009, logrando un récord de 5 veces en el primer lugar. En 2010, después de que elBulli anunciara que cerraría definitivamente la próxima temporada, el título fue otorgado a Noma de Copenhague, Dinamarca.
Adrià es conocido por crear " espuma culinaria ". Adrià exploró las espumas creadas sin la adición de nata o clara de huevo; Las espumas están hechas de un líquido aromatizado y un aditivo (como lecitina ), luego aireadas a través de una variedad de métodos, que incluyen batir con una licuadora de inmersión o extrusión de una botella de sifón equipada con cartuchos de N 2 O. También se pueden aplicar a las espumas otros procesos culinarios (como la liofilización o la congelación con nitrógeno líquido). El uso de un líquido de un solo sabor permite que el sabor del producto final se diluya menos y, por lo tanto, sea más intenso.
Adrià es autor de varios libros de cocina, entre ellos Un día en El Bulli , El Bulli 2003-2004 y Cocinar en Casa . Con su ayudante Daniel Picard, Adrià ha convertido almendras en queso y espárragos en pan con la ayuda de ingredientes naturales.
En otoño de 2010, Adrià y José Andrés impartieron un curso de física culinaria, "Ciencia y cocina" en la Universidad de Harvard . En octubre de 2010, Adrià anunció una alianza con Telefónica .
En marzo de 2012 anunció un nuevo proyecto, LaBullipedia . En una entrevista posterior describió el proyecto como "Una Wikipedia de alta cocina occidental al servicio de la información pero también de la creatividad".
Una exposición de arte sobre Adrià y su restaurante, 'elBulli: Ferran Adrià and The Art of Food', se celebró en Somerset House en Londres en 2013. La exposición se incluirá en un nuevo museo permanente que Adrià abrirá en El Bulli Fundación en 2021.
documenta 12
En 2007, Adrià fue invitado a participar en la documenta , "una especie de olimpiada mundial del arte". Adrià se sintió como un intruso en el evento y dijo que "los artistas de todo el mundo luchan toda su vida para recibir una invitación para exhibir su trabajo en la documenta y ahora me piden que yo, cocinera, participe". El organizador Roger Buergel le dijo a Adrià que creía "que crear una nueva técnica de cocina era tan complicado y desafiante como pintar un gran cuadro. Dijo que ve el trabajo que hace [Adrià] como una nueva disciplina artística, que el trabajo [de Adrià] muestra la cocina debería ser una nueva forma de arte ". Con esta idea en mente, Buergel lo invitó a participar en este prestigioso evento internacional que se celebra cada cinco años en Kassel, Alemania.
Adrià decidió dar un enfoque diferente a este evento. Con la aprobación del comité de documenta , instaló su pabellón (es decir, espacio de exposición) a unas 850 millas de Kassel en su propio restaurante, El Bulli . Creía que para experimentar verdaderamente su oficio, uno tenía que entrar en su entorno controlado porque lo que hace es "efímero, no se puede mover, no puede estar en un museo" (tampoco era práctico trasladar todo su equipo allí ). Luego se acordó que todos los días, se seleccionarían dos nombres al azar y esos nombres serían los comensales que podrían ver su 'pabellón'. La colección de estas experiencias fue documentada, junto con fotografías y entrevistas de un grupo ecléctico de figuras del mundo del arte (entre ellos Massimo De Carlo , Bice Curiger , Anya Gallaccio , Massimiliano Gioni , Carsten Höller , Peter Kubelka , Antoni Miralda , Jerry Saltz , Adrian Searle , Vicente Todolí y Richard Hamilton ), y fueron publicados en Food for Thought, Thought for Food .
Sin embargo, hubo cierta polémica sobre la participación de Adrià en la documenta , "algunos cuestionaron la idea de que la cocina y el arte fueran coextensivos". A pesar de que los platos de la cocina de vanguardia son estéticamente agradables (se come primero con los ojos), uno de sus colegas, el chef Heston Blumenthal del Fat Duck en Gran Bretaña, "está incómodo con la idea de que pueda ser un artista. , aunque sí compara ir a un restaurante con un viaje al teatro, al cine oa una galería de arte ". El propio Adrià ha comparado una cena en su restaurante con una salida nocturna en el teatro. Cuando la gente habla de una comida allí, suele hablar del ritmo y la fluidez de los platos, y de que los movimientos de los camareros y sommeliers están increíblemente coreografiados. Dijo que ha "convertido la comida en una experiencia que reemplaza a la comida".
Controversia
Adrià denunció a su compañero de cocina de 3 estrellas Michelin Santi Santamaria, quien calificó su enfoque de la cocina como "pretencioso". El tradicionalista Santi Santamaria atacó los platos de Adrià en elBulli como insalubres, alegando que "los platos de Adrià están diseñados para impresionar más que para satisfacer y utilizan productos químicos que ponen en riesgo la salud de los comensales". Sin embargo, los mejores chefs acusaron a Santamaría, que dirigía el 3 estrellas Can Fabes también en Cataluña , de envidia y de "poner en peligro la reputación de las cocinas españolas". Las críticas han dividido a los mejores chefs españoles en campos pro y anti-Adrià.
El escritor gastronómico alemán Jörg Zipprick acusó a Adrià de envenenar más o menos a sus clientes con los aditivos que utiliza en su cocina y dijo que la carta de Adrià debería llevar advertencias sanitarias: “Estos colorantes, gelificantes, emulsionantes, acidulantes y potenciadores del sabor que Adrià ha introducido de forma masiva en sus platos para obtener texturas extraordinarias, sabores y sensaciones que no tienen un impacto neutro en la salud ”.
Comercialización nacional
Texturas es una gama de productos de Ferran Adrià y su hermano Albert Adrià. Los productos de las líneas Sferificación, Gelificación, Emulsificación, Espesantes y Surprises son el resultado de un riguroso proceso de selección y experimentación. Texturas incluye productos como Xanthan y Algin que están empaquetados y etiquetados como Xantana Texturas y Algin Texturas respectivamente. La goma xantana permite al usuario utilizar una cantidad muy pequeña para espesar sopas, salsas y cremas sin cambiar el sabor. Algin es un componente clave del "Kit de Esferificación" y se utiliza para todas las preparaciones esféricas: caviar, ravioles, globos, ñoquis, bolitas y miniesferas.
Obras
- El Bulli 1983–1993 (con Juli Soler y Albert Adrià)
- El Bulli: el sabor del Mediterráneo , 1993, ISBN 84-7596-415-X
- Los secretos de El Bulli , 1997, ISBN 84-487-1000-2
- El Bulli 1994-1997 (con Juli Soler y Albert Adrià)
- Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià , 1998, ISBN 84-605-7628-0
- Celebrar el milenio con Arzak y Adrià (con Juan Mari Arzak ), 1999, ISBN 84-8307-246-7
- El Bulli 1998-2002 (con Juli Soler y Albert Adrià), Conran Octopus, 2003, ISBN 1-84091-346-0 ; Ecco, 2005, ISBN 0-06-081757-7
- El Bulli 2003–2004 (con Juli Soler y Albert Adrià), Ecco, 2006, ISBN 0-06-114668-4
- El Bulli 2005
- Un día en El Bulli 2008
- ALIMENTO para el pensamiento PENSAMIENTO para el alimento (El Bulli y Ferran Adrià), 2009 Editorial ACTAR , ISBN 978-84-96954-68-7
- La comida familiar: cocina casera con Ferran Adrià 2011 Phaidon , ISBN 978-0-7148-6253-8
En octubre de 2008, Ferran Adrià publicó A Day At El Bulli junto a Juli Soler y Albert Adrià. El libro describe las 24 horas en el restaurante El Bulli , con imágenes, comentarios, fotografías y 30 recetas. La mayoría de las recetas incluidas son complejos y requieren muchos fuera de los aparatos de cocina ordinarios, tales como un Pacojet , congelación-secadora, nitrógeno líquido del tanque, algodón de azúcar de la máquina y de metacrilato moldes.
Ver también
Notas y referencias
- Notas
- Referencias