Surströmming - Surströmming
 Lata abierta de surströmming en salmuera
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| Lugar de origen | Suecia |
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| Ingredientes principales | arenque báltico |
El surströmming ( pronunciado [ˈsʉ̂ːˌʂʈrœmːɪŋ] ; en sueco , "arenque agrio") es un arenque fermentado ligeramente salado del mar Báltico tradicional de la cocina sueca desde al menos el siglo XVI.
El arenque del Báltico , conocido como strömming en sueco, es más pequeño que el arenque del Atlántico , que se encuentra en el Mar del Norte . Tradicionalmente, la definición de strömming es "arenque pescado en las aguas salobres del Báltico al norte del estrecho de Kalmar ". El arenque utilizado para el surströmming se captura justo antes del desove en abril y mayo.
Durante la producción de surströmming, solo se usa la sal suficiente para evitar que el arenque crudo se pudra mientras se deja fermentar . Un proceso de fermentación de al menos seis meses le da al pescado su característico olor fuerte y sabor algo ácido. Una lata de surströmming recién abierta tiene uno de los olores de comida más pútridos del mundo, incluso más fuerte que los platos de pescado fermentados de manera similar, como el hongeohoe coreano o la kusaya japonesa .
A finales de la década de 1940, los productores de surströmming en Suecia presionaron por una ordenanza real (en sueco: förordning ) que evitaría la venta de pescado fermentado de forma incompleta. El decreto que se emitió prohibió las ventas de la producción del año en curso en Suecia antes del tercer jueves de agosto. Si bien la ordenanza ya no está en los libros, los minoristas aún mantienen la fecha para el "estreno" de la captura de ese año.
Origen
Surströmming ha sido parte de la cocina del norte de Suecia desde al menos el siglo XVI.
El pescado fermentado es un antiguo alimento básico en la cocina europea. Los hallazgos arqueológicos más antiguos de fermentación de pescado tienen 9.200 años y proceden del sur de la Suecia actual. Los ejemplos más recientes incluyen garum , una salsa de pescado fermentada hecha por los antiguos griegos y romanos, y salsa Worcestershire , que también tiene un ingrediente de pescado fermentado.
La conservación del pescado a través de la fermentación en una salmuera débil puede haberse desarrollado cuando la salmuera aún era costosa debido al costo de la sal. En los tiempos modernos, el pescado se marina inicialmente en una solución de salmuera fuerte que extrae la sangre y luego se fermenta en una salmuera más débil en barriles antes de enlatar.
El proceso de enlatado, introducido en el siglo XIX, permitió comercializar el producto en tiendas y almacenarlo en casa, mientras que en un momento la etapa final habría sido el almacenamiento en grandes toneles de madera y barriles más pequeños de un litro. El enlatado también permitió que el producto se comercializara más al sur de Suecia.
Proceso quimico
La fermentación ocurre por autólisis y comienza a partir de una enzima de ácido láctico en la columna vertebral del pescado. Junto con las bacterias, se forman ácidos de olor acre, como el ácido propiónico , el ácido butírico y el ácido acético . También se produce sulfuro de hidrógeno . La sal eleva la presión osmótica de la salmuera por encima de la zona donde las bacterias responsables de la pudrición pueden prosperar y evita la descomposición de proteínas en oligopéptidos y aminoácidos . En cambio, las condiciones osmóticas permiten que la bacteria Halanaerobium prospere y descomponga el glucógeno de pescado en ácidos orgánicos , haciéndolo amargo (ácido).
Producción
Los arenques se capturan en abril y mayo, cuando están en óptimas condiciones, están a punto de desovar y aún no han engordado. Se ponen en una salmuera fuerte durante unas 20 horas que extrae la sangre, después de lo cual se quitan las cabezas y el pescado se destripa y se pone en una solución de salmuera más débil. Los barriles se colocan en una habitación con temperatura controlada que se mantiene entre 15 y 20 ° C (59 y 68 ° F). El enlatado se lleva a cabo a principios de julio y durante cinco semanas a partir de entonces. Diez días antes del estreno se distribuye el producto final a los mayoristas. La fermentación del pescado depende de una enzima de ácido láctico en la columna que se activa si las condiciones son las adecuadas (temperatura y concentración de salmuera). La baja temperatura en el norte de Suecia es uno de los parámetros que afecta el carácter del producto final.
Antes de los métodos modernos de enlatado, el surströmming se vendía en barriles de madera para consumo inmediato, ya que incluso los barriles más pequeños de un litro podían tener fugas.
La fermentación continúa en la lata, lo que hace que se abulte notablemente, lo que generalmente sería un signo de botulismo u otro problema de intoxicación alimentaria en los alimentos enlatados no fermentados. Las especies de bacterias Halanaerobium son responsables de la maduración en lata. Estas bacterias producen dióxido de carbono y una serie de compuestos que explican el olor único: acre ( ácido propiónico ), huevo podrido ( sulfuro de hidrógeno ), mantequilla rancia ( ácido butírico ) y vinagre ( ácido acético ). Debido a estos gases, mil latas de surströmming explotaron durante un período de seis horas durante un incendio en un almacén sueco en 2014.
El surströmming se vende comúnmente en las tiendas de comestibles de toda Suecia.
Preparación
Los suecos suelen consumir surströmming después del tercer jueves de agosto, etiquetado como "día de Surströmming", hasta principios de septiembre. Debido al fuerte olor, a menudo se come al aire libre. La lata presurizada generalmente se abre a cierta distancia de la mesa del comedor y, a menudo, se perfora inicialmente mientras se sumerge en un balde de agua, o después de golpearla y inclinarla hacia arriba a 45 grados, para evitar que el gas escape de la salmuera.
Surströmming viene sin eviscerar con solo las cabezas retiradas y en filetes . En cuanto a la primera versión, el pescado se destripa antes de comer, y se quita la espina dorsal y en ocasiones la piel. Las huevas de strömming se comen comúnmente junto con el pescado.
Surströmming se come a menudo con tunnbröd , un pan delgada, ya sea suave o crujiente (que no debe confundirse con pan crujiente ). El uso de tunnbröd se originó en la zona de la Costa Alta , donde la tradición es hacer un sándwich (conocido como surströmmingsklämma ) con dos piezas de tunnbröd duro con mantequilla. Además del pescado, los dos aderezos más comunes son las papas (en rodajas o en puré, a menudo con almendras ) y la cebolla morada finamente picada. El surströmming también se come comúnmente sin pan junto con los ingredientes que lo acompañan. Para equilibrar el fuerte sabor del pescado, a veces se agrega queso Västerbotten .
En la parte sur de Suecia, se acostumbra utilizar una variedad de condimentos como cebolla morada picada, gräddfil ( crema agria fermentada en grasa similar a la smetana ) o crème fraîche , cebollino y, a veces, incluso tomate y eneldo picado .
Surströmming se sirve comúnmente con brochetas , cervezas ligeras como pilsner o lager , svagdricka (un tipo de cerveza pequeña ), agua o leche fría . Qué beber con surströmming se discute entre los conocedores . Surströmming suele ser el centro de una festividad tradicional llamada surströmmingsskiva .
A algunas personas no les gusta el surströmming. Es un alimento sujeto a fuertes pasiones, como lo es lutefisk .
Opinión internacional
El crítico gastronómico y autor alemán Wolfgang Fassbender escribió que "el mayor desafío al comer surströmming es vomitar solo después del primer bocado, a diferencia de antes".
unión Europea
Debido a que se elabora a partir de arenque del mar Báltico , el surströmming contiene actualmente niveles más altos de dioxinas y PCB que los permitidos en la UE . A Suecia se le concedieron excepciones a estas reglas de 2002 a 2011, y luego se solicitó una renovación de las excepciones. Los productores han dicho que si se niega la solicitud solo se les permitirá usar arenques de menos de 17 centímetros (6,7 pulgadas) de largo, que contienen niveles más bajos y que afectarán la disponibilidad del arenque.
Desafío de Surströmming
Desde que ganó notoriedad como uno de los alimentos más olorosos del mundo, el surströmming se ha convertido en el foco de una serie de videos de "desafío" en YouTube y otras plataformas en los que las personas no iniciadas en la comida se muestran abriendo una lata por primera vez, generalmente ante una reacción visceral. y luego trate de comer el pescado sin ninguna preparación adicional. A menudo, los videos muestran a los participantes vomitando, maldiciendo, tapándose la nariz o vomitando. Los videos han sido criticados por quienes están familiarizados con comer surströmming por no seguir los métodos de preparación normales, que incluyen abrir la lata al aire libre y / o bajo el agua, destripar el pescado y quitarle la espina, y servir con tunnbröd y otros accesorios para hacer surströmmingsklämma , junto con con una bebida adecuada, como akvavit y cerveza .
Desalojo alemán
En 1981, un propietario alemán desalojó a un inquilino sin previo aviso después de que el inquilino esparciera salmuera surströmming en la escalera del edificio de apartamentos. Cuando el arrendador fue llevado a la corte, la corte dictaminó que la rescisión estaba justificada cuando la parte del arrendador demostró su caso abriendo una lata dentro de la sala del tribunal. El tribunal concluyó que "se había convencido a sí mismo de que el olor repugnante de la salmuera de pescado excedía con creces el grado que se podía esperar que pudieran tolerar los inquilinos del edificio".
Prohibiciones de aerolíneas
En abril de 2006, varias aerolíneas importantes (como Air France , British Airways , Finnair y KLM ) prohibieron el pescado, alegando que las latas de pescado presurizadas son potencialmente explosivas. Posteriormente, se suspendió la venta del pescado en el aeropuerto internacional de Estocolmo . Quienes producen el pescado han calificado la decisión de las aerolíneas de "analfabetos culturales", alegando que es un "mito que el pescado enlatado puede explotar".
Protestas en Hong Kong
Durante las elecciones parciales de marzo de 2018 en Hong Kong , la escrutadora Amy Chan Yuen-man había descalificado a dos candidatos locales Ventus Lau y James Chan Kwok-keung. Lau visitó en persona el Departamento de Asuntos Internos de la oficina del distrito de Sha Tin y pidió una reunión con Chan. Lau había traído una lata de surströmming y la había abierto en público. Lau dijo que le gustaría que Chan sintiera que el pueblo de Hong Kong se enfrenta a un sistema electoral completamente podrido. Lau presentó una apelación al Tribunal, que dictaminó que las decisiones de Chan no estaban justificadas.
Museo
El 4 de junio de 2005, se inauguró el primer museo surströmming del mundo en Skeppsmalen, a 20 km (12 millas) al sureste de Örnsköldsvik , una ciudad en el extremo norte de la Costa Alta. El nombre del museo es " Fiskevistet " (traducido como "El campamento de los peces").
Ver también
- Lista de delicias
- Arenque en escabeche : forma tradicional de conservar el arenque
- Spekesild - arenque en escabeche con sal
Otros platos de pescado fermentado
- Pescado salado cantonés
- Colatura di alici - salsa típica de Amalfi conectada con garum
- Fesikh - pescado fermentado egipcio
- Hákarl - Tiburón fermentado islandés
- Kusaya - pescado japonés fermentado y luego seco
- Plara : condimento de harina de arroz y pescado fermentado común en todo el sudeste asiático
- Rakfisk - pescado de agua dulce fermentado noruego
- Shiokara : marisco japonés fermentado en vísceras muy saladas
Otros alimentos de olor fuerte
- Asafoetida - especia india; látex seco del rizoma o raíz de varias Ferula spp.
- Century egg - plato culinario chino a base de huevo
- Durian - fruta de olor muy picante del sudeste asiático
- Kimchi : guarnición tradicional coreana de verduras saladas y fermentadas
- Kiviak - aves fermentadas en piel de foca de Groenlandia
- Pasta de camarones : salsa de camarones o trasi , un condimento fermentado utilizado en las cocinas asiática y china.
- Queso gris tirolés : un queso de sabor fuerte elaborado en los valles de los Alpes tiroleses de Austria
Notas
Referencias
- Ringblom, Fredrik y Westerlund, Örjan (2009) Surströmming: En handbok. Granadina. ISBN 978-91-85329-81-6 . (Sueco)
enlaces externos
- Surströmming.se (en sueco)