Saccharomyces -Saccharomyces
Saccharomyces es un género de hongos que incluye muchas especies de levaduras . Saccharomyces es del griego σάκχαρον (azúcar) y μύκης (hongo) y significa hongo del azúcar . Muchos miembros de este género se consideran muy importantes en la producción de alimentos. Se la conoce como levadura de cerveza o levadura de panadería . Sonhongosunicelulares y saprotróficos . Un ejemplo es Saccharomyces cerevisiae , que se utiliza en la elaboración de pan , vino y cerveza , y para la salud humana y animal. Otros miembros de este género incluyen la levadura silvestre Saccharomyces paradoxus que es el pariente más cercano a S. cerevisiae , Saccharomyces bayanus , usado en la elaboración de vino, y Saccharomyces cerevisiae var. boulardii , utilizado en medicina.
Morfología
Las colonias de Saccharomyces crecen rápidamente y maduran en tres días. Son planas, lisas, húmedas, brillantes o sin brillo y de color crema. La incapacidad para usar nitrato y la capacidad para fermentar varios carbohidratos son características típicas de Saccharomyces .
Morfología celular
Generalmente, tienen un diámetro de 2-8 μm y una longitud de 3-25 μm. Se observan blastoconidios ( yemas celulares ). Son unicelulares, globosos y elipsoides de forma alargada. La gemación multilateral (multipolar) es típica. Las pseudohifas, si están presentes, son rudimentarias. Las hifas están ausentes.
Saccharomyces produce ascosporas , especialmente cuando se cultiva en medio V-8, agar acetato ascospor o medio Gorodkowa. Estas ascosporas son globosas y están ubicadas en asci. Cada ascus contiene 1-4 ascosporas. Los asci no se rompen en la madurez. Las ascosporas se tiñen con tinción de Kinyoun y tinción de ascosporas. Cuando se tiñen con tinción de Gram , las ascosporas aparecen Gram negativas , mientras que las células vegetativas aparecen Gram positivas .
Historia
La presencia de levadura en la cerveza se sugirió por primera vez en 1680, aunque el género no se denominó Saccharomyces hasta 1837. No fue hasta 1876 que Louis Pasteur demostró la participación de organismos vivos en la fermentación y en 1883, Emil C. Hansen aisló la levadura de cerveza y propagó la cultura, lo que llevó al descubrimiento de la importancia de la levadura en la elaboración de cerveza. El uso de microscopios para el estudio de la morfología y pureza de la levadura fue crucial para comprender su funcionalidad.
Uso en elaboración de cerveza
Las garrapatas numeradas están separadas por 10 micrómetros.
Las levaduras para cerveza son poliploides y pertenecen al género Saccharomyces . Las cepas de elaboración se pueden clasificar en dos grupos; las cepas ale ( Saccharomyces cerevisiae ) y las cepas lager ( Saccharomyces pastorianus o Saccharomyces carlsbergensis en la antigua taxonomía). Las cepas Lager son una cepa híbrida de S. cerevisiae y S. eubayanus y a menudo se las denomina fermentación inferior. Por el contrario, las cepas ale se denominan cepas de fermentación superior, lo que refleja sus características de separación en fermentadores cuadrados abiertos. Aunque las dos especies difieren en varios aspectos, incluida su respuesta a la temperatura, el transporte y el uso del azúcar, las especies de S. pastorianus y S. cerevisiae están estrechamente relacionadas dentro del género Saccharomyces .
Las levaduras Saccharomyces pueden formar matrices simbióticas con bacterias y se utilizan para producir kombucha , kéfir y cerveza de jengibre .
Saccharomyces fragilis , por ejemplo, es parte de los cultivos de kéfir y se cultiva con la lactosa contenida en el suero de leche (como subproducto en la fabricación de queso ) para usarse como forraje para animales .
Patología
Los saccharomyces provocan el deterioro de los alimentos ricos en azúcar, como la savia de arce, el jarabe, los jugos concentrados y los condimentos . El informe de un caso sugiere que la exposición prolongada a S. cerevisiae puede provocar hipersensibilidad .
Ver también
- Apareamiento de levadura
- Virus de Saccharomyces cerevisiae LA
- Schizosaccharomyces pombe (levadura de fisión)