Maida (harina) - Maida (flour)
Maida es una harina blanca del subcontinente indio , elaborada a partir de trigo . Molida finamente sin salvado , refinada y blanqueada, se parece mucho a la harina de repostería . Maida se usa ampliamente para hacer comidas rápidas , productos horneados como pasteles, pan , varias variedades de dulces y panes planos tradicionales. Debido a esta amplia variedad de usos, a veces se etiqueta y comercializa como "harina para todo uso", aunque es diferente de la harina para todo uso .
Producción
Maida se elabora a partir del endospermo : la parte blanca almidonada del grano . El salvado se separa del germen y el endospermo, que luego se refina pasando a través de un tamiz de 80 mallas por pulgada (31 mallas por centímetro). Aunque naturalmente amarillenta debido a los pigmentos presentes en el trigo, la maida generalmente se blanquea, ya sea de forma natural debido al oxígeno atmosférico o con cualquiera de una serie de agentes blanqueadores de harina .
Si bien se muele a partir de trigo de invierno que tiene un alto contenido de gluten, el calor generado durante el proceso de molienda da como resultado la desnaturalización de la proteína, lo que limita su uso en la preparación de panes con levadura.
Controversia
Un error común es que maida contiene aloxano , que a su vez está prohibido en los países desarrollados para su uso en alimentos, que se agrega como agente blanqueador o se forma como un subproducto del blanqueador. Si bien es un producto menor de la oxidación de xantofilas , no hay evidencia de que pequeñas cantidades de aloxano formadas representen un riesgo para la salud.
Aplicaciones
Maida se utiliza ampliamente en la cocina de Asia Central , la cocina del subcontinente indio y la cocina caribeña . Los panes planos como el naan y el tandoori roti se elaboran con maida . Bhatoora es un pan con levadura esponjoso, frito y hecho con maida y yogur.