Punto de control crítico - Critical control point
| Seguridad alimenticia |
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| Condiciones |
| Factores críticos |
| Patógenos bacterianos |
| Patógenos virales |
| Patógenos parasitarios |
El Punto de Control Crítico (CCP) es el punto donde la falla del Procedimiento de Operación Estándar (SOP) podría causar daño a los clientes y al negocio, o incluso la pérdida del propio negocio. Es un punto, paso o procedimiento en el que se pueden aplicar controles y se puede prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria a niveles aceptables (críticos). El PCC más común es cocinar, donde los gerentes de seguridad alimentaria designan límites críticos. La identificación de PCC también es un paso importante en el análisis de riesgo y confiabilidad para los procesos de tratamiento de agua.
Alimentos en la cocina
En los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) establece temperaturas internas mínimas para los alimentos cocidos. Estos valores pueden ser reemplazados por los requisitos del código de salud local o estatal, pero no pueden estar por debajo de los límites de la FDA. Las temperaturas deben medirse con un termómetro de sonda en la parte más gruesa de las carnes, o en el centro de otros platos, evitando los huesos y los lados del recipiente. Las temperaturas internas mínimas se establecen de la siguiente manera:
165 ° F (74 ° C) durante 15 segundos
- Aves de corral (como pollo, pavo o pato, entero o molido)
- Carnes, pescados, aves y pastas rellenas
- Cualquier alimento previamente cocido que se recalenta desde una temperatura inferior a 135 ° F (57 ° C), siempre que hayan sido refrigerados o tibios menos de 2 horas
- Cualquier alimento potencialmente peligroso cocinado en un microondas, como aves, carne, pescado o huevos.
155 ° F (68 ° C) durante 15 segundos
- Carnes molidas (como res o cerdo)
- Carnes inyectadas (como asados con sabor inyectado o jamones en salmuera)
- Pescado molido o picado
- Huevos que se guardarán durante un tiempo antes de comerlos
145 ° F (63 ° C) durante 15 segundos
- Bistecs y chuletas como res, cerdo, ternera y cordero
- Pescado
- Huevos cocidos para servicio inmediato
145 ° F (63 ° C) durante 4 minutos
- Asados (se pueden cocinar a temperaturas más bajas durante más tiempo)
135 ° F (57 ° C) durante 15 segundos
- Frutas o verduras cocidas que se guardarán durante un tiempo antes de comerlas
- Cualquier alimento comercialmente procesado y listo para comer que se mantendrá durante un tiempo antes de comerlo.
Además, los alimentos calientes deben mantenerse a un intervalo mínimo de 135 ° F (57 ° C) si no se consumen inmediatamente. La temperatura debe controlarse cada 4 horas o bien rotularse con un tiempo de descarte. Aunque los alimentos calientes controlados se pueden conservar indefinidamente de esta manera sin que exista una preocupación por la seguridad alimentaria, el valor nutricional, el sabor y la calidad pueden verse afectados durante largos períodos.