Jugo prensado en frío - Cold-pressed juice
El jugo prensado en frío es un jugo que utiliza una prensa hidráulica para extraer jugo de frutas y verduras, a diferencia de otros métodos, como el centrífugo o de un solo sinfín .
Sin pasteurización o procesamiento de alta presión (HPP), los jugos prensados en frío se pueden almacenar en un refrigerador hasta por tres días cuando ocurre la degradación de fitoquímicos y micronutrientes . Algunos exprimidores utilizan tecnología que ayuda a retrasar la oxidación, lo que puede permitir un almacenamiento un poco más prolongado en refrigeradores. Este tipo de jugo se produce comercialmente desde hace décadas, pero se hizo más común en algunos países desde 2013. En general, estos jugos son más caros que otros tipos de jugos, ya que están hechos 100% de frutas y verduras sin ningún ingrediente agregado. Por ejemplo, en los Estados Unidos, se ha informado que una botella de 12 onzas (375 gramos) podría costar hasta US $ 12.
Historia
Aunque los jugos prensados en frío se produjeron durante varias décadas, los productos ganaron un uso más común durante la moda de la "limpieza" de jugos , expandiéndose a una industria más amplia a principios del siglo XXI .
Proceso de manufactura
Hacer jugo prensado en frío es un proceso de dos pasos. La primera etapa consiste en triturar o comprimir las frutas o verduras en una pulpa. En la producción industrial, el proceso de trituración utiliza un disco giratorio de acero. El producto se carga en un tubo de alimentación con tolva grande y, por lo general, cae en una bolsa de filtro. El segundo proceso es la prensa hidráulica; esto expone el producto triturado a presiones extremas entre dos placas. La presión hace que el contenido de jugo y agua del producto gotee en una bandeja de recolección debajo, dejando atrás el contenido de fibra en la bolsa de filtro. El orujo que se deja atrás generalmente se convierte en abono, se recicla en productos alimenticios o se desecha.
La tecnología de prensado en frío hidráulico estándar de la industria con capas de prensado vertical fue inventada por Dale E. Wettlaufer en 1983. Las capas de prensado vertical con bolsas de tela abiertas permiten una carga y vaciado más rápidos de la prensa, en comparación con el clásico rack-and-cloth método que implicó envolver capas de fruta molida en tela.
Después de extraer el jugo de frutas y verduras, el jugo se puede consumir crudo, o el fabricante puede optar por someter el jugo a un método de conservación como HPP o pasteurización para extender la vida útil y matar los microorganismos potencialmente dañinos. La pasteurización o HPP permite almacenar el jugo durante unos 30 días. Sin pasteurización, como ocurre con los jugos caseros típicos almacenados en un refrigerador , se produce una degradación significativa de los fitoquímicos y micronutrientes en 6 días.
Industria
Comenzando con Liquiteria en 1996, las barras de jugo prensado en frío surgieron por primera vez en la ciudad de Nueva York y desde entonces se han extendido internacionalmente. Aunque el tamaño de la industria del jugo prensado en frío no se rastrea de forma independiente, las estimaciones de 2013 oscilaron entre US $ 1,6 mil millones y US $ 3,4 mil millones.
Conservación de nutrientes
El prensado en frío no conserva el contenido de fitoquímicos o micronutrientes en comparación con los jugos o mezclas centrífugas convencionales . El color y la composición fisicoquímica, incluidos los polifenoles , los carotenoides y la vitamina C , no fueron diferentes entre los jugos de varias frutas tropicales preparados con un instrumento de prensado en frío, un exprimidor centrífugo o una licuadora. Los jugos prensados en frío mostraron una degradación de los componentes dentro de los 6 días de almacenamiento normal en frío en un refrigerador.
Alto costo
Los jugos prensados en frío podrían costar US $ 10 por una botella de 455 ml y hasta US $ 12 por una botella de 340 ml. El alto costo se ha atribuido al proceso de fabricación que utiliza una máquina HPP que puede costar desde US $ 800.000 hasta más de US $ 2 millones. Alternativamente, el costo incremental del procesamiento de herramientas podría oscilar entre US $ 0,25 y US $ 0,45 por botella, sin incluir el transporte.
Leyes y regulaciones
Existen leyes y regulaciones que rigen la producción y distribución de jugo crudo que varían ampliamente según la región. En los Estados Unidos, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos prohíbe la distribución al por mayor de jugo crudo, indicando que solo puede venderse directamente a los consumidores. Para vender jugo al por mayor, el jugo debe someterse a un proceso que logre una "reducción de 5 logaritmos en el recuento de placas bacterianas". El proceso debe reducir la cantidad de microorganismos en 100.000 veces. Hay varios procesos disponibles que pueden lograr una reducción de 5 log , incluida la pasteurización por calor y el filtrado de luz ultravioleta , pero el proceso más común en la industria del jugo prensado en frío es HPP.
Los fabricantes de jugos también pueden tener que organizar un plan aprobado de HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control). En un plan HACCP, el fabricante debe identificar en qué puntos del proceso de fabricación el jugo puede contaminarse y cómo probar y confirmar regularmente que el jugo no está contaminado. El fabricante debe mantener libros de registro disponibles para los inspectores de salud si así lo solicitan.
Se deben seguir los requisitos de etiquetado nutricional en algunas regiones, incluido EE. UU., Donde la etiqueta de información nutricional debe indicar el contenido nutricional, los ingredientes y el fabricante.