Carne blanca - White meat
En términos culinarios, la carne blanca es carne de color pálido antes y después de la cocción. Un ejemplo común de carne blanca es la carne de ave de color más claro ( carne clara ), que proviene de la pechuga , en contraste con la carne oscura de las piernas. La carne blanca ("ligera") de las aves de corral está formada por fibras musculares de contracción rápida , mientras que la carne roja ("oscura") está formada por músculos con fibras que son de contracción lenta . En la gastronomía tradicional , la carne blanca también incluye el conejo , la carne de los mamíferos jóvenes alimentados con leche (en particular la ternera y el cordero ) y, a veces, el cerdo .
En los estudios nutricionales , la carne blanca incluye aves y pescado , pero excluye toda la carne de los mamíferos , que se considera carne roja . Algunos tipos de pescado, como el atún , son rojos cuando están crudos y se vuelven blancos cuando se cocinan. Ciertos tipos de aves de corral que a veces se agrupan como carnes blancas son rojas cuando están crudas, como el pato y el ganso . Estos factores han dado lugar a un debate centrado en la definición de carne blanca.
Terminología
Los términos blanco , rojo , claro y oscuro aplicados a la carne tienen significados variados e inconsistentes en diferentes contextos. El término carne blanca en particular ha causado confusión por la simplificación excesiva en las publicaciones científicas, el uso indebido del término en la prensa popular y la evolución del término durante décadas. Algunos escritores sugieren evitar los términos "rojo" y "blanco" por completo, en lugar de clasificar la carne por características objetivas como mioglobina o contenido de hierro hemo, perfil de lípidos, composición de ácidos grasos, contenido de colesterol, etc.
En los estudios nutricionales, la carne blanca también puede incluir anfibios como ranas , caracoles terrestres . La carne de mamífero (por ejemplo, res, cerdo, cabra, cordero, cierva, conejo) se excluye y se considera carne roja. Periódicamente, algunos investigadores permiten que los cortes magros de conejo sean un valor atípico y lo clasifican en la categoría de "carne blanca" porque comparte ciertas similitudes nutricionales con las aves de corral. De lo contrario, los estudios nutricionales y sociales definen popularmente "carne roja" como proveniente de cualquier mamífero , "mariscos" como proveniente de pescados y mariscos, y "carne blanca" proveniente de aves y otros animales. Algunos entomólogos se han referido a los insectos comestibles como "la próxima carne blanca".
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) generalmente clasifica las carnes rojas, aves y mariscos como sus propias categorías separadas. El USDA considera que todos los animales de ganado (incluida la carne de res, ternera y cerdo) son "carne roja" porque sus músculos contienen suficiente mioglobina para que la carne fresca tenga un color rojo intenso antes de cocinarse. Las aves de corral y los mariscos no se consideran carnes rojas porque contienen menos mioglobina. El término carne blanca se utiliza para describir las aves de corral en particular; si bien esto incluye el pato y los gansos, se consideran una carne oscura . Los mariscos se tratan como un producto distinto y no se incluyen como un tipo de carne por FSIS del USDA La Organización Mundial de la Salud (OMS) hace una distinción entre carnes blancas y mariscos.
Aves de corral
Dentro de las aves de corral, hay dos tipos de carnes: blanca y oscura. Los diferentes colores se basan en las diferentes ubicaciones y usos de los músculos. La carne blanca se puede encontrar dentro de la pechuga de un pollo o pavo. Los músculos oscuros son aptos para desarrollar la resistencia o el uso a largo plazo, y contienen más mioglobina que los músculos blancos, lo que permite que el músculo use el oxígeno de manera más eficiente para la respiración aeróbica . La carne blanca contiene grandes cantidades de proteínas.
La carne oscura contiene 2,64 veces más grasas saturadas que la carne blanca, por gramo de proteína. Un comentarista escribió que la carne oscura contiene más vitaminas, mientras que un columnista del New York Times ha declarado que las dos carnes son casi idénticas en valor nutricional, especialmente en comparación con la carne roja típica. Para las aves terrestres como el pollo y los pavos, las carnes oscuras se producen en las patas , que se utilizan para soportar el peso de los animales mientras se mueven. Según el Departamento de Agricultura de EE. UU., 28 gramos (1 oz) de pechuga de pavo deshuesada y sin piel contienen aproximadamente un gramo de grasa, en comparación con aproximadamente dos gramos de grasa por 28 g (1 oz) de muslo deshuesado y sin piel. Los números aumentan cuando se mantiene la piel: un muslo de pollo, con la piel intacta, tiene 13 gramos de grasa total y 3,5 gramos de grasa saturada por porción de 85 g (3 oz); esto es aproximadamente el 20 por ciento de la ingesta diaria máxima recomendada. Las aves que usan los músculos del pecho para un vuelo sostenido (como los gansos y los patos) tienen carne oscura en todo el cuerpo.
Cerdo
Por motivos de salud, los productores de carne han posicionado al cerdo como "carne blanca", aprovechando la definición gastronómica tradicional. La Junta Nacional del Cerdo de los Estados Unidos ha comercializado su producto como " Cerdo. La otra carne blanca ".
En Israel, donde las leyes dietéticas judías que prohíben el consumo de carne de cerdo se practican popularmente, "carne blanca" es el eufemismo aceptado para la carne de cerdo.
Efectos en la salud
Los efectos sobre la salud que se correlacionan con el consumo de carne blanca se han estudiado en comparación con las dietas vegetarianas y de carne roja. Hay una menor incidencia de accidente cerebrovascular. No existe asociación con obesidad o resistencia a la insulina. La carne blanca parece tener un efecto neutro o favorable sobre los perfiles de coagulación sanguínea. Existe evidencia adicional de que la mioglobina promueve la carcinogénesis en modelos colorrectales y, por lo tanto, la evidencia epidemiológica respalda una menor prevalencia de cáncer de colon en quienes consumen carne blanca en lugar de carne roja.