Terroir -Terroir

La pendiente pronunciada, la calidad del suelo y la influencia del cercano río Mosel distinguen el terruño de esta región vinícola alemana.

Terroir ( / t ɛ r w ɑr / , francés:  [tɛʁwaʁ] ; de terre , "tierra") es un término francés utilizado para describir los factores ambientales que afectan de un cultivo fenotipo , incluyendo contextos entorno único, las prácticas agrícolas y una de los cultivos hábitat de crecimiento específico. En conjunto, se dice que estas características contextuales tienen un carácter; terroir también se refiere a este personaje.

Algunos cultivos artesanales para los que se estudia el terruño incluyen vino, sidra, café , tabaco, chocolate, chiles , lúpulo, agave (para hacer tequila y mezcal), tomates, trigo tradicional, jarabe de arce, té y cannabis .

Terroir es la base del sistema de denominación de origen francés contrôlée (AOC), que es un modelo para la denominación y la regulación del vino en Francia y en todo el mundo. El sistema AOC supone que la tierra en la que se cultivan las uvas imparte una calidad única que es específica de ese sitio de cultivo (el hábitat de las plantas). El alcance de la importancia del terruño se debate en la industria del vino.

Orígenes

A lo largo de los siglos, los enólogos franceses desarrollaron el concepto de terruño al observar las diferencias en los vinos de diferentes regiones, viñedos o incluso diferentes secciones del mismo viñedo. Los franceses comenzaron a cristalizar el concepto de terruño como una forma de describir los aspectos únicos de un lugar que influyen y dan forma al vino elaborado a partir de él. Mucho antes que los franceses, las regiones vinícolas del mundo antiguo ya habían desarrollado un concepto de regiones diferentes que tenían el potencial de producir vinos muy diferentes y distintos, incluso a partir de las mismas uvas. Los antiguos griegos estampaban ánforas con el sello de la región de donde provenían, y pronto diferentes regiones establecieron una reputación basada en la calidad de sus vinos. Durante siglos, miembros instruidos y disciplinados de las órdenes benedictina y cisterciense cultivaron uvas en gran parte de Borgoña . Con vastas propiedades, los monjes pudieron realizar observaciones a gran escala de las influencias que varias parcelas de tierra tenían sobre el vino que producía. Algunas leyendas cuentan que los monjes llegaron a probar la tierra. Con el tiempo, los monjes recopilaron sus observaciones y comenzaron a establecer los límites de diferentes terruños , muchos de los cuales aún existen hoy como viñedos Grand Cru de Borgoña.

Elementos

Si bien el concepto de terruño no es específico de Borgoña, los ejemplos de vino de Borgoña de lugares como el Chablis premier cru Fourchaume están impulsados ​​por el terruño.

Si bien los expertos en vino no están de acuerdo sobre la definición exacta, se presta especial atención a los elementos naturales que están más allá del control de los humanos. Mark A. Matthews, profesor de viticultura y fisiología vegetal en la Universidad de California, Davis , ha descrito la concepción común del terruño como un mito. Si bien Matthews está de acuerdo con que las características locales pueden tener un efecto sobre el crecimiento de las plantas y los vinos elaborados a partir de uvas particulares, señala que el término está definido de manera imprecisa y plantea que el concepto de terruño se acepta principalmente sobre la base de creencias tradicionales y no está respaldado. por rigurosos datos o investigaciones.

Los componentes que a menudo se describen como aspectos del terruño incluyen:

La interacción del clima y el terruño generalmente se desglosa desde el macroclima de un área más grande (por ejemplo, la región de Côte de Nuits de Borgoña ), hasta el mesoclima de una subsección más pequeña de esa región (como el pueblo de Vosne-Romanée ) e incluso al microclima individual de un viñedo o hilera de vides en particular (como el viñedo Grand Cru de La Grande Rue ). El elemento suelo se relaciona tanto con la composición como con la naturaleza intrínseca de los suelos del viñedo , como la fertilidad, el drenaje y la capacidad para retener el calor. La geomorfología se refiere a las características del paisaje natural como montañas , valles y cuerpos de agua , que afectan la forma en que el clima interactúa con la región e incluye los elementos de aspecto y elevación de la ubicación del viñedo. Otros organismos que crecen en, sobre y alrededor de las parcelas de vid se refieren a la fauna , flora y microflora específicas de la región presentes en los viñedos. Las poblaciones microbianas en los viñedos se han descrito como un aspecto cuantificable del terruño en general .

Elementos controlados por humanos

La definición de terruño se puede ampliar para incluir elementos controlados o influenciados por humanos. Esto puede incluir la decisión de qué variedad de uva plantar, aunque si esa variedad de uva producirá o no vino de calidad es un elemento innato del terruño que puede estar más allá de la influencia humana. Algunas variedades de uva prosperan mejor en ciertas áreas que en otras. La decisión enológica de utilizar levadura silvestre o ambiental en la fermentación en lugar de levadura cultivada o producida en laboratorio puede ser un reflejo del terruño. El uso del roble es un elemento controvertido, ya que algunos defenderán que su uso es beneficioso para resaltar las características naturales del terruño, mientras que otros argumentarán que su uso puede enmascarar las influencias del terruño. La gestión de los viñedos (por ejemplo, el cultivo de uvas de forma orgánica o biodinámica sobre un método de cultivo más convencional) también puede verse como un aspecto del terruño controlado por el ser humano.

Influencias de la viticultura y la enología

Muchas decisiones durante el proceso de cultivo y vinificación pueden disminuir o aumentar la expresión del terruño en el vino. Estos incluyen decisiones sobre la poda , el riego y la selección del momento de la cosecha . En la bodega, el uso de madera de roble , cultivadas o de levadura ambiente, la duración de la maceración y el tiempo en contacto con las heces , la temperatura durante la fermentación , y procesos como la micro-oxigenación , chaptalización , clarificación con agentes de afinado , y de ósmosis inversa todos tienen el potencial de bien reducir o enfatizar algún aspecto derivado del terruño. Los enólogos pueden trabajar entre los extremos de la producción de vino impulsado por el terruño y centrado en expresar puramente los aspectos únicos del terruño de una región, o la elaboración del vino que se realiza sin tener en cuenta el terruño. Además, se pueden considerar aspectos del terruño como el clima y el tipo de suelo al decidir qué variedad de uva plantar si el objetivo es hacer un buen vino en lugar de un vino impulsado por el terruño.

La importancia de estas influencias depende de la cultura de una región vinícola en particular. En Francia, particularmente en Borgoña, existe la creencia de que el papel de un enólogo es resaltar la expresión del terruño de un vino. La palabra francesa para "enólogo", vigneron , se traduce más acertadamente como "viticultor" en lugar de "enólogo". La creencia de que el terruño es la influencia dominante en el vino es la base detrás de las etiquetas de los vinos franceses que enfatizan la región, el viñedo o el AOC de manera más prominente que la variedad de uva y, a menudo, de manera más prominente que el productor.

En otras bebidas

El concepto de terruño existe en otras bebidas, especialmente en el té (el té con esencia de roca de Wuyi es un ejemplo notable) y el coñac, donde el suelo calcáreo, el clima y la distancia del océano son factores que influyen en el producto. Los productores de whisky , bourbon , ron y vodka utilizan elementos de terruño en su proceso de producción, incluidos los sabores de madera derivados del envejecimiento en barrica .

En queso artesano

Pastoreo en los Alpes . Los quesos de montaña se caracterizan por la variedad de hierbas y flores que se encuentran en las elevaciones más altas.

El principio del terruño también se ha aplicado a la producción de queso artesanal , y las autoridades francesas han luchado para equilibrar las preocupaciones de los quesos tradicionales de terruño con las de los principales industriales.

El sabor de los quesos (y otros productos lácteos) se ve afectado por el lugar de producción. Por ejemplo, los pastos alpinos se componen de una mayor variedad de pastos, hierbas y flores que los de las tierras bajas. En elevaciones más altas, la flora también cambia significativamente durante el período de pastoreo (de primavera a otoño), lo que también afecta el sabor de los quesos producidos en diferentes lotes. En Suiza, el queso Alp se indica típicamente con un logotipo especial, además de la Appellation d'origine protégée (AOP) .

Sistemas de denominación

La influencia del terruño hace que los vinos de una región en particular sean únicos, incapaces de reproducirse fuera de esa zona, incluso si la variedad de uva y las técnicas de vinificación se duplican minuciosamente. Los enólogos de Borgoña no creen que estén produciendo Pinot noir que se cultiva en Borgoña, sino que están produciendo vinos borgoñones únicos que resultan estar hechos de Pinot noir. Los sistemas de denominación, como los sistemas AOC franceses, se han desarrollado en torno a los conceptos de "vinos únicos de una zona única". Estos sistemas también se han convertido en denominaciones de origen protegidas en toda la Unión Europea , por lo que, por ejemplo, los enólogos de fuera de una región como la Toscana no pueden producir un vino Sangiovese y llamarlo Chianti . Si bien el vino puede elaborarse a partir de la misma variedad clonal de Sangiovese, en la misma composición de suelo que se encuentra en la región de Chianti con enólogos que utilizan el método de producción toscano, se supone que los dos vinos serán diferentes debido al terruño.

Los nombres de estas regiones vinícolas europeas están protegidos para que los vinos de diferentes regiones y diferentes terruños no se confundan con vinos de esas regiones, es decir, un "chianti" español o australiano . En los Estados Unidos existe cierta confusión sobre el uso de nombres semi-genéricos como Champagne y Oporto, pero la industria del vino estadounidense ha hecho más esfuerzos para reconocer la asociación única de los nombres de lugares con los vinos producidos en esos lugares, como el 2005 Declaración de Napa sobre el acuerdo del lugar . Si bien los sistemas de denominación y las denominaciones de origen protegidas pueden ser una forma de proteger un "terruño único", la importancia comercial del terruño ha sido un tema muy debatido en la industria del vino. En España en 2018, las redes de viticultores se unieron en un movimiento de base para producir vinos con valor agregado de terruño con la intención de mejorar la cultura del vino rural español.

Intereses comerciales

La importancia del terruño afecta el precio del producto agrícola, así como los productos elaborados a partir del producto. La marca, la variedad y la identificación del agricultor afectan el precio de un producto. El movimiento Slow Food aprecia la historia de una variedad de plantas o animales, la historia del agricultor que los produjo y, en última instancia, la calidad del producto. Los chefs y panaderos desarrollan su propia lista de cualidades que desean para sus creaciones, y el terruño las afecta.

Los críticos del vino cuestionan el valor de un vino Pinot noir de un viñedo Grand Cru de Borgoña en comparación con un vino producido en el "terruño menor" de un viñedo Premier Cru , y si merece un precio más alto. Estas dudas también surgen cuando se tiene en cuenta la calidad de la elaboración del vino y otras influencias humanas, que pueden ser de un estándar superior con el primer cru "menor" .

Estos críticos también cuestionan la diferencia entre el vino del Nuevo Mundo y el del Viejo Mundo y si las técnicas modernas de elaboración del vino, como las influencias significativas del roble, la fruta sobre madurada , la levadura cultivada, la microoxigenación y los aditivos de pigmentos de color, oscurecen o incluso eliminan la influencia del terruño en haciendo que las diferentes regiones sean únicas. Los críticos señalan a menudo el efecto homogeneizador de los vinos producidos en masa a partir de varietales populares como el Chardonnay , que pueden tener sus características de terruño ocultas por una vinificación invasiva e intensiva. Un Chardonnay de California demasiado maduro y muy cubierto de roble puede tener un sabor muy similar al mismo estilo de vino de otros lugares. La comerciabilidad de los vinos de diferentes regiones y productores se ve afectada por la importancia otorgada al terruño, tanto por la industria del vino como por los mercados de consumo, y algunos productores minimizan el terruño y su efecto en sus vinos.

Fuera de Europa

En los Estados Unidos, los principios del terruño se han aplicado en algunos casos limitados, como las cebollas Vidalia , cuya área de producción ha sido definida por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos como una fruta de Indian River , que solo puede llevar esa etiqueta si se cultiva dentro de un área definida por la Comisión Federal de Comercio de los Estados Unidos .

En algunos países del este de Asia , el manga japonés ha popularizado términos como terruño o matrimonio . Un drama coreano de 2008-09 , la mayoría de cuyos personajes principales trabajan con vino, se titula Terroir después del escenario principal, un restaurante de vinos que a su vez lleva el nombre del concepto.

En la cultura popular

El concepto de terruño se ha discutido en varias películas y programas de televisión. El documental de 2004 de Jonathan Nossiter , Mondovino , explora la globalización del negocio del vino y presenta entrevistas con varios pequeños productores, en su mayoría franceses, que hablan de terruño. En la serie de la BBC de 2006 , Oz and James's Big Wine Adventure , un episodio está dedicado casi por completo a que Oz Clarke le enseñe a James May sobre el terruño. Al final del episodio, May identifica tres vinos con éxito, colocándolos en el orden correcto en función de la calidad del terruño del que proceden.

El documental de 2007 de Les Blank y Gina Leibrecht, All In This Tea , explora la importancia del terruño y los métodos de cultivo orgánicos para la calidad y la sostenibilidad futura del mercado chino del té . El terruño también es un tema frecuente de discusión en el cómic de vinos japonés Les Gouttes de Dieu . Las películas French Kiss y A Good Year también hacen referencia al terruño. El reconocimiento del terruño es un punto de inflexión en la trama de la comedia francesa de 1976 L'aile ou la cuisine ( El ala o el muslo ) con Louis de Funès . En 2014 Keith Carradine protagonizó Terroir, la película de John Charles Jopson , inspirada en Edgar Allan Poe .

Ver también

Referencias

Otras lecturas

  • Fanet, Jacques (2004). Grandes terruños del vino . Berkeley: Prensa de la Universidad de California. ISBN 0-520-23858-3.
  • Nowak, Zachary (junio de 2012). "Contra el terruño". Petites propuestas culinaires . 96 : 92-108.
  • Parker, Thomas (2015). Cata de terruño francés: la historia de una idea . Berkeley: Prensa de la Universidad de California. ISBN 978-0520277519.
  • Rice, Thomas J. y Cervellone, Tracy G. (2007). Paso Robles: un terruño americano . Paso Robles, California: Thomas J. Rice y Tracy G. Cervellone. ISBN 978-0-9799406-1-3.
  • Sommers, Brian J. (2008). La geografía del vino: cómo los paisajes, las culturas, el terruño y el clima hacen una buena caída . Nueva York: Plume Publishing. ISBN 978-0-452-28890-4.
  • Torres, Olivier (2006). The Wine Wars: The Mondavi Affair, Globalization and Terroir . Nueva York: Palgrave Macmillan Publishing. ISBN 0-230-00210-2.
  • Trubek, Amy B. (2008). El sabor del lugar: un viaje cultural al territorio . Berkeley: Prensa de la Universidad de California. ISBN 978-0-520-25281-3.
  • Wilson, James E. (1999). Terroir: el papel de la geología, el clima y la cultura en la elaboración de vinos franceses . Berkeley: Prensa de la Universidad de California. ISBN 0-520-21936-8.