Sujuk - Sujuk

Este artículo trata sobre una salchicha de carne picante. Para el dulce de nueces, vea cevizli sucuk .

Sujuk
Sucuk-1.jpg
Parmak sucuk turco
Nombres alternativos Sucuk, sudjuk, sudžuk, sudzhuk, suxhuk
Escribe Embutido
Región o estado Medio Oriente , Asia Central , Balcanes
Ingredientes principales Carne molida (generalmente carne de res , cordero o caballo ), comino , ajo , sal , pimiento rojo

Sujuk o sucuk es una salchicha seca, picante y fermentada que se consume en varias cocinas de los Balcanes , Oriente Medio y Asia Central . El sujuk se compone principalmente de carne molida y grasa animal que se obtiene normalmente de la carne de vacuno o de cordero , pero la carne de caballo también se utiliza a menudo en Bulgaria , Kazajstán y Kirguistán .

Etimología y terminología

Sucuk fue mencionado por primera vez en el siglo XI por Mahmud al-Kashgari en su Dīwān Lughāt al-Turk como suɣut . Abu Hayyan al-Gharnati hizo otra mención en su obra de principios del siglo XIV titulada Kitab al-'idrak li-lisan al-'atrak (كتاب الإدراك للسان الأتراك). La palabra persa zīcak o zīçak (زيجك / زيچك), podría ser una palabra prestada del turco. Los nombres afines también están presentes en otras lenguas turcas , por ejemplo, kazajo : шұжық , shujyq ; Kirguistán : чучук , chuchuk . Franciscus a Mesgnien Meninski en su Tesauro registró la palabra sucuk (سجوق) por primera vez en turco otomano a finales del siglo XVII.

El nombre turco sucuk ha sido adoptado en gran parte sin modificaciones por otros idiomas de la región, incluido el gagauz : sucuk ; Albanés : suxhuk ; Árabe : سجق , romanizado :  sujuq ; Armenio : սուջուխ , romanizado :  suǰux ; Bosnio : sudžuka ; Búlgaro : суджук , romanizado :  sudzhuk ; Griego : σουτζούκι , romanizado :  sutzúki ; Macedonio : суџук , romanizado :  sudzhuk ; Azerbaiyano : sucuq ; Rumano : sugiuc ; Ruso : суджук , romanizado :  sudzhuk ; Servocroata : sudžuk / cyџyk ; Kurdo : benî, sicûq .

Producción

En Turquía, la carne de vacuno es la principal materia prima para la producción de sucuk. Al comienzo del proceso, la carne se muele previamente en platos de 14 a 16 milímetros (0,55 a 0,63 pulgadas) y se analiza su contenido de grasa. Posteriormente, la carne se mezcla con sal de curado , que contiene 0,5% de nitrito de sodio , y se almacena durante 8–16 horas a 8–12 ° C (46–54 ° F) para su posterior procesamiento. Posteriormente, la carne premolida se mezcla con grasa de cola congelada y molida , sebo de res , sebo y aditivos como especias, ascorbato , dextrosa y cultivo iniciador . La mezcla se muele de nuevo en placas de 1,6 a 5 milímetros (0,063 a 0,197 pulgadas), que forman la estructura de mosaico de sucuk. A partir de entonces, el producto se envasa en tripas hechas de colágeno o fibra y estas tripas se retuercen o se atan para dividir el sucuk en porciones.

A continuación, se prepara el sucuk para el proceso de maduración, que consta de las etapas de fermentación y post-fermentación. En el primer día de la etapa de fermentación, el producto se deja en un ambiente de alta humedad relativa (RH) alrededor de 22–23 ° C (72–73 ° F). Después de eso, la HR y la temperatura se reducen gradualmente cada día, lo que da como resultado 18 ° C (64 ° F) y 88% de HR en el último y tercer día de fermentación. Al final de la etapa, el pH del producto debe reducirse a 4.9–5.0. En la etapa de post-fermentación, el sucuk se madura y se seca hasta que el contenido de humedad de la salchicha sea inferior al 40%.

Nutrición

Se informó que el sucuk de Turquía contenía en promedio 24,5% de proteína, 31,6% de grasa, 35,65% de humedad y 3,79% de sal. El contenido de grasa del sucuk es muy variable; algunas marcas de sucuk analizadas contenían solo un 23% de grasa, mientras que otras excedían el 42%.

Platos preparados con sujuk

Las rodajas finas de sujuk se pueden freír en un poco de mantequilla, mientras que las piezas más grandes se pueden asar a la parrilla. Sucuklu yumurta , que literalmente significa "huevos con sujuk", se sirve comúnmente como un plato de desayuno turco . Sucuklu yumurta es un plato simple de huevos fritos cocidos junto con sujuk, pero el sujuk también se puede agregar a otros platos de huevo como menemen (que es similar al shakshouka pero con huevos revueltos en lugar de escalfados).

Sujuk se puede agregar a muchos platos, incluido el estofado de habas ( kuru fasulye ), pasteles de masa filo rellenos ( burek ) y como aderezo para pizza o pide .

  • Huevos con sujuk

  • Pan con sujuk

Ver también

Referencias