Nitrito de sodio - Sodium nitrite
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 Celda unitaria de nitrito de sodio en condiciones estándar.
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| Identificadores | |||
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Modelo 3D ( JSmol )
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| CHEBI | |||
| CHEMBL | |||
| ChemSpider | |||
| Tarjeta de información ECHA |
100.028.687 
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| Número CE | |||
| Número e | E250 (conservantes) | ||
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PubChem CID
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| Número RTECS | |||
| UNII | |||
| un numero | 1500 | ||
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Tablero CompTox ( EPA )
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| Propiedades | |||
| NaNO 2 | |||
| Masa molar | 68,9953 g / mol | ||
| Apariencia | sólido blanco o ligeramente amarillento | ||
| Densidad | 2,168 g / cm 3 | ||
| Punto de fusion | 271 ° C (520 ° F; 544 K) (se descompone a 320 ° C) | ||
| 71,4 g / 100 ml (0 ° C) 84,8 g / 100 ml (25 ° C) 160 g / 100 ml (100 ° C) |
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| Solubilidad | soluble en metanol (4,4 g / 100 mL) etanol ligeramente soluble en éter dietílico (0,3 g / 100 mL) muy soluble en amoniaco |
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| Acidez (p K a ) | ~ 9 | ||
| −14,5 · 10 −6 cm 3 / mol | |||
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Índice de refracción ( n D )
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1,65 | ||
| Estructura | |||
| ortorrómbico | |||
| Im2m | |||
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a = 3,5653 (8) Å, b = 5,5728 (7) Å, c = 5,3846 (13) Å
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Unidades de fórmula ( Z )
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2 | ||
| Termoquímica | |||
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Entropía molar estándar ( S |
106 J / mol K | ||
| −359 kJ / mol | |||
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Energía libre de Gibbs (Δ f G ˚)
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−295 kJ / mol | ||
| Farmacología | |||
| V03AB08 ( OMS ) | |||
| Riesgos | |||
| Ficha de datos de seguridad | MSDS externa | ||
  
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| Frases R (desactualizadas) | R8 , R25 , R50 | ||
| Frases S (desactualizadas) | (S1 / 2) , S45 , S61 | ||
| NFPA 704 (diamante de fuego) | |||
| 489 ° C (912 ° F; 762 K) | |||
| Dosis o concentración letal (LD, LC): | |||
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LD 50 ( dosis media )
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180 mg / kg (ratas, oral) | ||
| Compuestos relacionados | |||
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Otros aniones
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Nitrato de sodio | ||
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Otros cationes
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Nitrito de potasio Nitrito de amonio Nitrito de litio |
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Salvo que se indique lo contrario, los datos se proporcionan para materiales en su estado estándar (a 25 ° C [77 ° F], 100 kPa). |
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 verificar ( ¿qué es ?)
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| Referencias de Infobox | |||
El nitrito de sodio es un compuesto inorgánico con la fórmula química NaNO 2 . Es un polvo cristalino de color blanco a ligeramente amarillento que es muy soluble en agua y es higroscópico . Desde una perspectiva industrial, es la sal de nitrito más importante. Es un precursor de una variedad de compuestos orgánicos, como productos farmacéuticos, tintes y pesticidas, pero probablemente sea más conocido como un aditivo alimentario utilizado en carnes procesadas y (en algunos países) en productos pesqueros.
Usos
Química Industrial
El principal uso del nitrito de sodio es para la producción industrial de compuestos organonitrógenos. Es un reactivo para la conversión de aminas en compuestos diazo , que son precursores clave de muchos tintes, como los tintes diazo . Los compuestos nitrosos se producen a partir de nitritos. Estos se utilizan en la industria del caucho.
Se utiliza en una variedad de aplicaciones metalúrgicas, para fosfatar y desestañar.
El nitrito de sodio es un inhibidor de corrosión eficaz y se utiliza como aditivo en grasas industriales, como solución acuosa en sistemas de enfriamiento de circuito cerrado y en estado fundido como medio de transferencia de calor.
Medicamento
El nitrito de sodio es un fármaco eficaz en caso de intoxicación por cianuro . Se utiliza junto con tiosulfato de sodio . Está en la Lista de medicamentos esenciales de la Organización Mundial de la Salud .
Aditivo alimentario y conservante
El nitrito de sodio se utiliza para acelerar el curado de la carne y también para impartir un atractivo color rosa. El nitrito reacciona con la mioglobina de la carne para causar cambios de color, primero se convierte en nitrosomioglobina (rojo brillante) y luego, al calentarse, en nitrosohemocromo (un pigmento rosa).
La industria de envasado de carne ha afirmado falsamente que el nitrito se usa para prevenir el botulismo (ver también Inhibición del crecimiento microbiano ). Varios grandes procesadores de carne producen carnes procesadas sin depender del nitrito o nitrato.
Históricamente, la sal se ha utilizado para la conservación de la carne. El producto cárnico conservado en sal era generalmente de color gris parduzco. Cuando se agrega nitrito de sodio con la sal, la carne adquiere un color rojo y luego rosado, que se asocia con carnes curadas como jamón, tocino, salchichas y mortadela.
A principios de la década de 1900, el curado irregular era algo común. Esto condujo a más investigaciones sobre el uso de nitrito de sodio como aditivo en los alimentos , estandarizando la cantidad presente en los alimentos para minimizar la cantidad necesaria y maximizar su función de aditivo alimentario . A través de esta investigación, se ha descubierto que el nitrito de sodio da sabor y color a la carne; inhibir la oxidación de lípidos que conduce a la rancidez; con diversos grados de eficacia para controlar el crecimiento de microorganismos causantes de enfermedades . La capacidad del nitrito de sodio para abordar los problemas mencionados anteriormente ha llevado a la producción de carne con una vida útil prolongada y ha mejorado el color / sabor deseable. Según los científicos que trabajan para la industria cárnica, el nitrito ha mejorado la seguridad alimentaria . Sin embargo, esta opinión es ampliamente discutida a la luz de su ineficacia contra el botulismo y los efectos cancerígenos causados por la adición de nitritos a la carne.
El nitrito tiene el número E E250. El nitrito de potasio (E249) se usa de la misma manera. Está aprobado para su uso en la UE , EE. UU., Australia y Nueva Zelanda.
En el procesamiento de carne, el nitrito de sodio nunca se usa en estado puro, solo se mezcla con sal común . Esta mezcla se conoce como sal nitritada, sal de curado o sal de curado nitritada. En Europa, la sal de curado nitritada contiene entre 99,1% y 99,5% de sal común y entre 0,5% y 0,9% de nitrito. En los EE. UU., La sal de curado nitritada se dosifica al 6% y debe volver a mezclarse con sal antes de su uso.
Color y sabor
La apariencia y el sabor de la carne es un componente importante de la aceptación del consumidor. El nitrito de sodio es responsable del color rojo deseable (o rosado sombreado) de la carne. Se necesita muy poco nitrito para inducir este cambio. Se ha informado que se necesitan tan poco como 2 a 14 partes por millón (ppm) para inducir este cambio de color deseable . Sin embargo, para extender la vida útil de este cambio de color, se necesitan niveles significativamente más altos. El mecanismo responsable de este cambio de color es la formación de agentes nitrosilantes por parte del nitrito , que tiene la capacidad de transferir óxido nítrico que posteriormente reacciona con la mioglobina para producir el color de la carne curada . El sabor único asociado con la carne curada también se ve afectado por la adición de nitrito de sodio. Sin embargo, el mecanismo subyacente a este cambio en el gusto aún no se comprende completamente.
Inhibición del crecimiento microbiano.
Un estudio de 2018 de la Asociación Británica de Productores de Carne determinó que los niveles permitidos legalmente de nitrito no tienen ningún efecto sobre el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum que causa el botulismo , de acuerdo con la opinión del Comité Asesor sobre la Seguridad Microbiológica de los Alimentos del Reino Unido de que los nitritos no son necesarios. para prevenir el crecimiento de C. botulinum y extender la vida útil. En algunos países, los productos cárnicos curados se fabrican sin nitrato o nitrito, y sin nitrito de origen vegetal. En 2018, se informó que el jamón de Parma, producido sin nitrito desde 1993, no había causado ningún caso de botulismo.
El nitrito de sodio ha tenido diversos grados de eficacia para controlar el crecimiento de otros microorganismos causantes de enfermedades o deterioro . Aunque los mecanismos inhibidores del nitrito de sodio no se conocen bien, su eficacia depende de varios factores, incluidos el nivel de nitrito residual, el pH , la concentración de sal, los reductores presentes y el contenido de hierro . Además, el tipo de bacteria también afecta la eficacia de los nitritos de sodio. En general, se acepta que el nitrito de sodio no se considera eficaz para controlar patógenos entéricos gramnegativos como Salmonella y Escherichia coli .
Otros aditivos alimentarios (como el lactato y el sorbato ) brindan una protección similar contra las bacterias, pero no brindan el color rosado deseado.
Inhibición de la peroxidación lipídica.
El nitrito de sodio también puede retrasar eficazmente el desarrollo de rancidez oxidativa . Se considera que la peroxidación lipídica es una de las principales causas del deterioro de la calidad de los productos cárnicos ( rancidez y sabores desagradables). El nitrito de sodio actúa como antioxidante en un mecanismo similar al responsable del efecto colorante. El nitrito reacciona con las proteínas hemo y los iones metálicos, neutralizando los radicales libres mediante el óxido nítrico (uno de sus subproductos). La neutralización de estos radicales libres pone fin al ciclo de oxidación de lípidos que conduce a la rancidez .
Toxicidad
El nitrito de sodio es tóxico. La LD 50 en ratas es de 180 mg / kg y en la LD Lo humana es de 71 mg / kg. Sin embargo, la muerte por ingestión de nitrito de sodio puede ocurrir con dosis más bajas. El nitrito de sodio a veces se usa para homicidios e intentos de suicidio. Desde 2019, eBay prohíbe a nivel mundial la venta de nitrito de sodio como producto químico. Para prevenir la intoxicación, el nitrito de sodio (mezclado con sal) que se vende como aditivo alimentario en los EE. UU. Se tiñe de rosa brillante para evitar confundirlo con sal o azúcar. En otros países, la sal de curado nitritada no se tiñe, pero está estrictamente regulada.
Ocurrencia en vegetales
Los nitritos no se encuentran naturalmente en las verduras en cantidades significativas. Sin embargo, los nitratos se encuentran en vegetales disponibles comercialmente y un estudio en un área agrícola intensiva en el norte de Portugal encontró niveles residuales de nitrato en 34 muestras de vegetales, incluidas diferentes variedades de repollo, lechuga, espinaca, perejil y nabos que oscilaron entre 54 y 2440 mg / kg. , por ejemplo, col rizada (302,0 mg / kg) y coliflor verde (64 mg / kg). Hervir verduras reduce el nitrato pero no el nitrito. La carne fresca contiene 0,4 a 0,5 mg / kg de nitrito y 4 a 7 mg / kg de nitrato (10 a 30 mg / kg de nitrato en las carnes curadas).
La presencia de nitrito en el tejido animal es consecuencia del metabolismo del óxido nítrico , un importante neurotransmisor. El óxido nítrico se puede crear de novo a partir de la óxido nítrico sintasa utilizando arginina o a partir de nitrato o nitrito ingeridos .
Cerdos
Debido al alto nivel de toxicidad del nitrito de sodio para los cerdos ( Sus scrofa ), ahora se está desarrollando en Australia para controlar los jabalíes y los jabalíes . El nitrito de sodio induce metahemoglobinemia en los cerdos, es decir, reduce la cantidad de oxígeno que se libera de la hemoglobina, por lo que el animal se sentirá desmayado y desmayado, y luego morirá de manera humana después de haber perdido el conocimiento. El Departamento de Parques y Vida Silvestre de Texas opera una instalación de investigación en el Área de Manejo de Vida Silvestre de Kerr , donde examinan las preferencias de alimentación de los cerdos salvajes y las tácticas de cebo para administrar nitrito de sodio.
Cáncer
La carcinogenicidad es la capacidad o tendencia de una sustancia química para inducir tumores, aumentar su incidencia o malignidad o acortar el tiempo de aparición del tumor.
Se ha demostrado que la adición de nitritos a la carne genera carcinógenos conocidos como las nitrosaminas ; la Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte que cada 50 g (1.8 oz) de "carnes procesadas" ingeridas al día aumentaría el riesgo de contraer cáncer de intestino en un 18% a lo largo de la vida. La revisión de la Organización Mundial de la Salud de más de 400 estudios concluyó, en 2015, que había suficiente evidencia de que las "carnes procesadas" causaban cáncer, particularmente cáncer de colon; la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la OMS clasificó las "carnes procesadas" como cancerígenas para los seres humanos ( Grupo 1 ); "carne procesada" significa carne que ha sido transformada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para realzar el sabor o mejorar la conservación).
Las nitrosaminas se pueden formar durante el proceso de curado utilizado para conservar carnes, cuando se cocina la carne tratada con nitrito de sodio, y también a partir de la reacción del nitrito con aminas secundarias en condiciones ácidas (como ocurre en el estómago humano). Las fuentes dietéticas de nitrosaminas incluyen carnes curadas estadounidenses conservadas con nitrito de sodio, así como el pescado seco salado que se come en Japón. En la década de 1920, un cambio significativo en las prácticas de curado de la carne de EE. UU. Resultó en una disminución del 69% en el contenido promedio de nitrito. Este evento precedió al comienzo de una dramática disminución en la mortalidad por cáncer gástrico. Alrededor de 1970, se encontró que el ácido ascórbico (vitamina C), un antioxidante , inhibe la formación de nitrosaminas. En consecuencia, se requiere la adición de al menos 550 ppm de ácido ascórbico en las carnes fabricadas en los Estados Unidos. En cambio, los fabricantes a veces utilizan ácido eritórbico , un isómero del ácido ascórbico más barato pero igualmente eficaz . Además, los fabricantes pueden incluir α-tocoferol (vitamina E) para inhibir aún más la producción de nitrosamina. El α-tocoferol, el ácido ascórbico y el ácido eritórbico inhiben la producción de nitrosaminas por sus propiedades de oxidación-reducción. El ácido ascórbico, por ejemplo, forma ácido deshidroascórbico cuando se oxida , que cuando está en presencia de nitrosonio , un potente agente nitrosante formado a partir de nitrito de sodio, reduce el nitrosonio a óxido nítrico . El ion nitrosonio formado en soluciones ácidas de nitrito es comúnmente anhídrido nitroso mal etiquetado, un óxido de nitrógeno inestable que no puede existir in vitro.
El nitrato o nitrito (ingerido) en condiciones que provocan una nitrosación endógena ha sido clasificado como "probablemente cancerígeno para los seres humanos" por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC). La revisión de la Organización Mundial de la Salud de más de 400 estudios concluyó, en 2015, que había suficiente evidencia de que las "carnes procesadas" causaban cáncer, particularmente cáncer de colon.
El consumo de nitrito de sodio también se ha relacionado con el desencadenamiento de migrañas en personas que ya las padecen.
Un estudio ha encontrado una correlación entre la ingestión muy frecuente de carnes curadas con sal rosa y la forma de enfermedad pulmonar EPOC . Los investigadores del estudio sugieren que la gran cantidad de nitritos en las carnes fue la responsable; sin embargo, el equipo no probó la teoría del nitrito. Además, el estudio no prueba que los nitritos o la carne curada causen tasas más altas de EPOC, simplemente un vínculo. Los investigadores se ajustaron a muchos de los factores de riesgo de la EPOC, pero comentaron que no pueden descartar todas las posibles causas o riesgos inconmensurables de la EPOC.
Producción
La producción industrial de nitrito de sodio sigue uno de dos procesos, la reducción de sales de nitrato o la oxidación de óxidos de nitrógeno inferiores .
Un método utiliza nitrato de sodio fundido como sal y plomo que se oxida, mientras que un método más moderno utiliza limaduras de hierro de desecho para reducir el nitrato.
Un método más comúnmente utilizado implica la reacción general de óxidos de nitrógeno en solución acuosa alcalina, con la adición de un catalizador . Las condiciones exactas dependen de los óxidos de nitrógeno que se utilicen y del oxidante, ya que las condiciones deben controlarse cuidadosamente para evitar la oxidación excesiva del átomo de nitrógeno.
El nitrito de sodio también se ha producido por reducción de sales de nitrato por exposición al calor, luz, radiación ionizante, metales, hidrógeno y reducción electrolítica.
Reacciones químicas
En el laboratorio, se puede utilizar nitrito de sodio para destruir el exceso de azida de sodio .
Por encima de 330 ° C, el nitrito de sodio se descompone (en el aire) en óxido de sodio , óxido nítrico y dióxido de nitrógeno .
El nitrito de sodio también se puede utilizar en la producción de ácido nitroso :
2+ H
2ASI QUE
4→ 2 HNO
2+ Na
2ASI QUE
4
El ácido nitroso luego, en condiciones normales, se descompone:
2→ NO
2+ NO + H
2O
El dióxido de nitrógeno resultante se hidroliza a una mezcla de ácidos nítrico y nitroso:
2+ H
2O → HNO
3+ HNO
2
Marcado de isótopos 15 N
En la síntesis orgánica, se puede usar nitrito de sodio 15 N enriquecido con isótopos en lugar del nitrito de sodio normal, ya que su reactividad es casi idéntica en la mayoría de las reacciones.
Los productos obtenidos llevan el isótopo 15 N y, por tanto, la RMN de nitrógeno se puede realizar de forma eficaz.
Referencias
Otras lecturas
- Coudray, Guillaume. ¿Quién envenenó tu tocino? La peligrosa historia de los aditivos cárnicos . Londres: Icon Books, 2021. [1] [2]
- Programa Nacional de Toxicología (mayo de 2001). "Estudios de toxicología y carcinogénesis del nitrito de sodio (CAS NO. 7632-00-0) en ratas F344 / N y ratones B6C3F1 (estudios de agua potable)" . Representante Técnico del Programa Natl Toxicol Ser . 495 : 7-273. PMID 12563346 .
enlaces externos
- "Nitrato de sodio" . Portal de información sobre medicamentos . Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU.
- Tarjeta internacional de seguridad química 1120 .
- Nitrito en la carne