Cocción a baja temperatura - Low-temperature cooking

La cocción a baja temperatura es una técnica de cocción que utiliza temperaturas en el rango de aproximadamente 45 a 82 ° C (113 a 180 ° F) durante un tiempo prolongado para cocinar los alimentos. Los métodos de cocción a baja temperatura incluyen la cocción al vacío , la cocción lenta con una olla de cocción lenta , la cocción en un horno normal que tiene una configuración mínima de aproximadamente 70 ° C (158 ° F) y el uso de un vaporizador combinado que proporciona un control exacto de la temperatura. El hoyo de cocción tradicional también cocina los alimentos a baja temperatura.

Cocinar alimentos con un método de baja temperatura no implica necesariamente que la temperatura interna de los alimentos sea más baja que con la cocción tradicional.

En el sur de Estados Unidos , este estilo de cocina a veces se denomina "lento y lento".

Historia

La cocción a baja temperatura se ha utilizado durante mucho tiempo; La evidencia de su uso se puede encontrar en culturas indígenas . Los habitantes de Samoa y Tonga cocinan lentamente la carne en grandes pozos para celebraciones y ceremonias. Sin embargo, la técnica no fue examinada científicamente hasta el siglo XVIII, cuando Benjamin Thompson "describió cómo había dejado un trozo de carne en un horno de secado durante la noche y se sorprendió cuando, a la mañana siguiente, descubrió que la carne estaba tierna y completamente cocida. . " El profesor Nicholas Kurti de la Universidad de Oxford repitió estos experimentos en 1969 y demostró que la temperatura del ensayo de Thompson nunca superó los 70 grados Celsius (158 ° F).

Teoría

La carne se cocina por cuatro razones: para ablandarla, para proporcionar sabores adicionales, para matar bacterias dañinas y para matar parásitos como Trichinella spiralis y Diphyllobothrium . Los cuatro se pueden lograr cocinando la carne a alta temperatura durante un corto tiempo, y también cocinando a baja temperatura durante mucho tiempo. Cada objetivo se logra a una temperatura diferente y se necesita un tiempo diferente para lograrlo. Cuanto menor sea la temperatura utilizada, mayor será el tiempo de cocción. Un ejemplo de cocción lenta y prolongada es la barbacoa de cerdo desmenuzada sureña.

Licitación

La dureza de la carne se deriva de varias proteínas , como la actina , la miosina y el colágeno , que combinadas forman la estructura del tejido muscular. Calentar estas proteínas hace que se desnaturalicen o se descompongan en otras sustancias, lo que a su vez cambia la estructura y textura de la carne, por lo general reduciendo su dureza y haciéndola más tierna. Por lo general, esto ocurre entre 55 y 65 ° C (131 y 149 ° F) durante un período de tiempo prolongado.

Sabor

Los sabores pueden mejorarse con la reacción de Maillard , que combina azúcares y aminoácidos a temperaturas superiores a 115 ° C (239 ° F). La carne asada tradicionalmente en un horno caliente tiene una corteza marrón que generalmente se considera deseable, causada por la reacción de Maillard. La carne se puede cocinar a alta temperatura por un corto tiempo para dorar solo la superficie, antes o después de cocinarse a baja temperatura, obteniendo así los beneficios de ambos métodos.

Bacterias

Por lo general, las bacterias mueren a temperaturas de alrededor de 68 ° C (154 ° F). La mayoría de las bacterias dañinas viven en la superficie de los trozos de carne que no se han molido o desmenuzado antes de cocinarlos. Como resultado, para los filetes sin procesar o las chuletas de carne roja, generalmente es seguro simplemente llevar la temperatura de la superficie de la carne a esta temperatura y mantenerla allí durante unos minutos. Ver seguridad alimentaria . La carne molida debe cocinarse a una temperatura y tiempo suficientes para matar las bacterias. Las aves de corral, como el pollo, tienen una textura porosa que no es visible a simple vista y pueden albergar patógenos en su interior incluso si el exterior se calienta lo suficiente.

Salsa

La cocción a baja temperatura reduce la cantidad de grasa y jugos, que normalmente se usan para hacer salsa, extraídos de la carne. Sin embargo, cuando se usa una bolsa de plástico, se produce poca o ninguna evaporación mientras se cocina la carne, lo que da como resultado una gran cantidad de jugos en la bolsa.

Práctica

La cocción al vacío a baja temperatura se lleva a cabo sellando al vacío los alimentos en una bolsa de plástico colocada en un baño de agua o en un horno mixto con una temperatura controlada con precisión durante un tiempo prolongado. Luego, la comida se puede dorar calentando las superficies a una temperatura mucho más alta de quizás 200 ° C (392 ° F), usando una fuente para asar o un soplete antes de servir. Se ha utilizado un lavavajillas para cocinar el salmón.

Ver también

Referencias

  1. ^ "Los muchos beneficios carnosos de cocinar a fuego lento y lento" . El 6 de agosto de 2018 . Consultado el 16 de agosto de 2020 .
  2. ^ a b . "Lleno de comida: cocción a baja temperatura" . BBC. Archivado desde el original el 31 de agosto de 2007 . Consultado el 16 de mayo de 2012 .
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enlaces externos