Freír poco profundo - Shallow frying
La fritura superficial es una técnica de cocción a base de aceite caliente . Por lo general, se usa para preparar cortes de carne, pescado, papas y empanadas del tamaño de una porción, como buñuelos . La fritura poco profunda también se puede utilizar para cocinar verduras.
Técnica
Es un proceso de cocción a fuego medio-alto a alto. Las temperaturas entre 160 y 190 ° C son típicas, pero la fritura superficial se puede realizar a temperaturas tan bajas como 150 ° C durante un período de tiempo más largo. El calor elevado promueve la desnaturalización de las proteínas, el pardeamiento y, en algunos casos, una reacción de Maillard . La fritura profunda generalmente se lleva a cabo a temperaturas entre 177-205 ° C, por lo que la fritura superficial a menudo puede considerarse una técnica de cocción menos intensa. Los alimentos que se van a freír se suelen dividir en porciones individuales antes de ponerlos en aceite. Dado que la comida está sumergida solo en parte, se debe dar la vuelta a la mitad del proceso de cocción. Algunos cocineros recomiendan cocinar primero el lado de "presentación" de la comida, ya que este lado estará mejor dorado.
Platos
Ambos alimentos fritos y poco profundas-fritos son a menudo golpeados , empanadas o enharinado (normalmente con harina de trigo o almidón de maíz ) antes de ser cocida; este paso a veces se denomina empanizado , desmenuzado , aterciopelado o dragado, según los ingredientes que se utilicen. La estructura de estos revestimientos almidonados se vuelve rígida y porosa cuando se calienta en aceite; esto se debe a su alto contenido en amilosa . Los recubrimientos rígidos aumentan la palatabilidad de los alimentos fritos al inhibir la pérdida de humedad y crear el rasgo deseable de " crujiente ". Como resultado, los alimentos fritos con almidón a veces se denominan "fritos crujientes".
Salud
La salubridad de la fritura poco profunda se ha analizado minuciosamente en la literatura. Los resultados de un estudio sobre alevines de pescado encontraron que freír pescado poco profundo provocaba una mayor termooxidación que cocinar en un microondas. Los estudios han demostrado que la margarina, el aceite de oliva virgen y aceites de cocina similares se oxidan y desestabilizan sustancialmente cuando se fríen poco a poco, especialmente en comparación con los aceites utilizados durante la cocción. A su vez, una gran cantidad de nutrientes sensibles al calor pueden degradarse y se pierden las propiedades antioxidantes. En este sentido, la fritura poco profunda de alimentos puede ser una alternativa más saludable a los procesos de fritura a largo plazo. Las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos de los aceites de cocina muestran una estabilidad relativamente razonable cuando se utilizan para freír poco a poco que para freír.
A pesar de ser un método de fritura menos intenso, los efectos adversos de la fritura superficial son iguales a los asociados con la fritura profunda en algunos aspectos. Las tasas de absorción de aceite de los alimentos fritos poco profundos son similares a las de los alimentos fritos a temperaturas adecuadas; en consecuencia, freír a poca profundidad no es una mejor alternativa para el control de calorías o el control del peso . Algunas investigaciones muestran que la fritura poco profunda y la fritura profunda aumentaron considerablemente el contenido de acrilamida en alimentos como las papas y los granos en un grado similar. Asar las mismas patatas mantuvo la producción de acrilamida comparativamente baja a pesar de estar cocidas a una temperatura más alta. Es controvertido si la acrilamida dietética representa un peligro sustancial, pero desde que el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización para la Agricultura y la Alimentación / Organización Mundial de la Salud (JECFA) concluyó que la acrilamida es un problema de salud humana, se han realizado esfuerzos para descubrir métodos para disminuir su formación. Se ha observado que escaldar, remojar previamente los alimentos en agua destilada o acidulada y bajar la temperatura de fritura pueden atenuar parcialmente la formación de acrilamida.
Los alimentos fritos se han relacionado con un mayor riesgo relativo de enfermedad crónica. La prehipertensión y la hipertensión se han asociado con el consumo frecuente de cualquier tipo de alimento que haya sido frito o frito poco a poco. En 2021, la revista Heart publicó un metanálisis de estudios observacionales; Los resultados indicaron que los alimentos fritos aumentan el riesgo relativo de desarrollar enfermedades cardiovasculares en una relación lineal dosis-respuesta. En comparación con los participantes con una ingesta baja, los que comieron más alimentos fritos tenían un 37% más de riesgo de insuficiencia cardíaca, un 28% más de riesgo de eventos cardiovasculares importantes y un 22% más de riesgo de enfermedad coronaria. El riesgo de accidente cerebrovascular, insuficiencia cardíaca y ataque cardíaco aumentó modestamente por cada porción semanal de comida frita. Los investigadores teorizaron que las principales razones detrás de estas asociaciones se deben a que los alimentos fritos tienen grasas trans, muchas calorías y una naturaleza proinflamatoria. También se observó que comer alimentos fritos crujientes hiperpalatables puede atraer a las personas a comer en exceso de forma rutinaria.