Hojaldre - Puff pastry
 Pastel de pollo hecho con hojaldre
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| Nombres alternativos | Masa de agua, détrempe, pâte feuilletée |
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| Escribe | Pastelería |
| Ingredientes principales | Mantequilla , harina, agua. |
El hojaldre , también conocido como pâte feuilletée , es un hojaldre ligero hecho de una masa laminada compuesta de masa ( détrempe ) y mantequilla u otra grasa sólida ( beurrage ). La mantequilla se coloca dentro de la masa (o viceversa), formando un paton que se dobla y se extiende repetidamente antes de hornear .
Los espacios que se forman entre las capas dejadas por la fusión de la grasa son empujados (fermentados) por el agua que se convierte en vapor durante el proceso de horneado.
Historia
El hojaldre parece estar relacionado con el filo griego y se usa de manera similar para crear pasteles en capas. El hojaldre parece haber evolucionado desde finas láminas de masa untadas con aceite de oliva hasta una masa laminada con capas de mantequilla.
El origen de la masa de hojaldre moderna parece ser español , quizás a través de influencias árabes o moriscas: la primera receta conocida de masa de hojaldre moderna (con mantequilla o manteca de cerdo) que aparece en el libro de recetas españolas Libro del arte de Cozina ( libro sobre el arte de la cocina ) escrito por Domingo Hernández de Maceras y publicado en 1607. Maceras, el jefe de cocina de uno de los colegios de la Universidad de Salamanca , ya distinguía entre recetas de hojaldre relleno y tartas de hojaldre, e incluso menciona preparaciones con levadura. Francisco Martínez Motiño , jefe de cocina de Felipe II de España (1527-1598), también dio varias recetas de hojaldre en su Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, publicado en 1611. En este libro se utiliza abundantemente el hojaldre, especialmente para hacer sabrosos pasteles de caza, y algunos comentaristas españoles como Dionisio Pérez Gutiérrez han llegado a acreditar a Martínez Montiño el haber inventado el hojaldre. En su novela El Buscón (publicada en 1627 pero escrita en 1604), el escritor español Francisco de Quevedo sugiere cáusticamente que los pasteles de hojaldre vendidos en la posada de algún Simón de Paredes en Madrid estaban siendo adulterados con carne humana. Así, la hojaldre parece haber tenido un uso generalizado en España a principios del siglo XVII. Aunque tradicionalmente se le atribuye al pintor y cocinero francés Claude Lorrain (1600-1682) (la historia cuenta que Lorrain estaba haciendo un tipo de pan muy mantecoso para su padre enfermo, y el proceso de enrollar la mantequilla en la masa de pan creó un croissant - como producto terminado), la historia es falsa. De hecho, la primera receta francesa de hojaldre se publicó en el "Pastissier françois" de François Pierre La Varenne en 1653, posterior a las recetas españolas anteriores en casi 50 años.
Producción
La producción de masa de hojaldre puede llevar mucho tiempo, ya que debe mantenerse a una temperatura de aproximadamente 16 ° C (60 ° F) para evitar que la manteca se vuelva líquida, y debe descansar entre pliegues para permitir que las hebras de gluten se unan. y así retener las capas.
El número de capas en hojaldre se calcula con la fórmula:
donde es el número de capas terminadas, el número de pliegues en un solo movimiento de plegado, y es cuántas veces se repite el movimiento de plegado. Por ejemplo, plegado dos veces (es decir, en tres), repetido cuatro veces da capas. La chef Julia Child recomienda 73 capas para pâte feuilletée regular y 729 (es decir, 3 6 ) capas para pâte feuilletée fine (en el Volumen II de su libro de texto Dominando el arte de la cocina francesa ).
La masa de hojaldre hecha comercialmente está disponible en las tiendas de comestibles . Los tipos comunes de grasas que se utilizan incluyen mantequilla , manteca vegetal , manteca de cerdo y margarina. La mantequilla es el tipo más común utilizado porque proporciona un sabor más rico y una sensación en boca superior . Las mantecas y la manteca de cerdo tienen un punto de fusión más alto, por lo que la masa de hojaldre hecha con cualquiera de ellas aumentará más que la masa hecha con mantequilla, si se hace correctamente. Sin embargo, la masa de hojaldre hecha de esta manera a menudo tendrá una sensación en la boca cerosa y un sabor más suave. La margarina especializada formulada para alta plasticidad (la capacidad de esparcirse muy finamente sin romperse) se utiliza para la producción industrial de hojaldre.
Variantes y distinciones
Dado que el proceso de elaboración de hojaldre es generalmente laborioso y requiere mucho tiempo, las recetas más rápidas son bastante comunes: conocidas como "blitz", "rough hojaldre" o " hojaldre ". Muchas de estas recetas combinan la mantequilla en la détrempe en lugar de agregarla en el proceso de plegado y, por lo tanto, son similares a una corteza corta doblada.
El hojaldre también se puede fermentar con levadura de panadería para crear croissants , pastelería danesa , milhoja española / portuguesa o empanadilla ; aunque tales preparaciones no se consideran universalmente pasteles de hojaldre.
Puff difiere de pastelería de phyllo pastelería (filo), aunque hojaldre puede ser sustituido por phyllo en algunas aplicaciones. La masa filo se hace con harina, agua y grasa y se estira al tamaño en lugar de enrollarla. Al preparar la masa filo, se aplica una pequeña cantidad de aceite o grasa derretida (generalmente mantequilla) sobre una capa de masa y se cubre con otra capa, un proceso que se repite tantas veces como se desee. Cuando el filo hornea se vuelve crujiente, pero como contiene algo menos de agua, no se expande al mismo grado que el hojaldre. El hojaldre también se diferencia de la masa de strudel austriaca , o Strudelteig, que se parece más al filo.