Porter (cerveza) -Porter (beer)
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Porter es un estilo de cerveza que se desarrolló en Londres , Inglaterra, a principios del siglo XVIII. Tenía un aspecto bien lupulado y oscuro debido al uso de malta marrón . Se cree que el nombre se originó por su popularidad entre la clase trabajadora y los porteadores .
La popularidad de la porter fue significativa. Se convirtió en el primer estilo de cerveza elaborado en todo el mundo, y la producción había comenzado en Irlanda, América del Norte, Suecia y Rusia a fines del siglo XVIII.
La historia de la stout y la porter están entrelazadas. El nombre "stout", utilizado para una cerveza oscura, surgió porque las porter fuertes se comercializaban como "stout porter", que luego se acortó a simplemente stout. Guinness Extra Stout originalmente se llamaba "Extra Superior Porter" y no se le dio el nombre de "Extra Stout" hasta 1840. Hoy en día, diferentes cervecerías usan los términos stout y porter casi indistintamente para describir cervezas oscuras, y tienen más en común que en distinción.
Historia
Los siglos XVIII y XIX
Porter se mencionó por primera vez en 1721, como un desarrollo de la cerveza marrón que ya se producía en Londres y se entregaba a los taberneros para envejecer y mezclar según los gustos de sus clientes. La innovación se atribuye a Ralph Harwood, un cervecero de Bell Brewhouse en Shoreditch.
Antes de 1700, los cerveceros londinenses lanzaban su cerveza muy jóvenes, como Milds ; cualquier envejecimiento en estilos rancios , lo realizaba el tabernero o un comerciante, y las mezclas de Milds y Stales a menudo se vendían al público. Porter fue uno de los primeros estilos de cerveza en ser envejecido en la cervecería y enviado en una condición apta para ser bebido inmediatamente. También era un estilo que se podía hacer a gran escala, y los cerveceros porter de Londres, como Whitbread , Truman , Parsons y Thrale , lograron economías de escala y éxito financiero.
Las primeras porter de Londres eran cervezas fuertes según los estándares modernos. Las primeras pruebas con el hidrómetro en la década de 1770 registraron que la porter tenía una gravedad original (OG) de 1,071 y un 6,6% de alcohol por volumen (ABV). El aumento de los impuestos durante las guerras napoleónicas redujo su gravedad a alrededor de 1,055, donde permaneció durante el resto del siglo XIX. La popularidad del estilo llevó a los cerveceros a producir porter en una amplia variedad de puntos fuertes. Estos comenzaron con Single Stout Porter alrededor de 1.066, Double Stout Porter (como Guinness ) en 1.072, Triple Stout Porter en 1.078 e Imperial Stout Porter en 1.095 y más. A medida que avanzaba el siglo XIX, el sufijo de portero se eliminó gradualmente.
Las grandes cervecerías porter de Londres fueron pioneras en muchos avances tecnológicos, como el uso del termómetro (alrededor de 1760) y el hidrómetro (1770). El uso de este último transformó la naturaleza del portero. Las primeras porter se elaboraban con un 100 % de malta marrón. Ahora, los cerveceros pudieron medir con precisión el rendimiento de la malta que usaban y notaron que la malta marrón, aunque más barata que la malta pálida, solo producía alrededor de dos tercios del material fermentable. Cuando se aumentó el impuesto a la malta para ayudar a pagar la Guerra Napoleónica, los cerveceros tuvieron un incentivo para usar menos malta. Su solución fue utilizar una proporción de malta pálida y añadir colorante para obtener la tonalidad esperada. Cuando se aprobó una ley en 1816 que permitía utilizar solo malta y lúpulo en la producción de cerveza (una especie de Reinheitsgebot británica ), quedaron en un dilema. Su problema se resolvió con la invención de Wheeler de la malta patentada casi negra (horneada) en 1817. Ahora era posible elaborar cerveza porter con un 95 % de malta pálida y un 5 % de malta patentada , aunque la mayoría de los cerveceros londinenses continuaron usando algo de malta marrón para dar sabor.
Hasta alrededor de 1800, toda la London Porter se maduraba en grandes tinas, a menudo con capacidad para varios cientos de barriles, durante seis a 18 meses antes de ser trasvasada a barriles más pequeños para ser enviada a los pubs. Se encontró que envejecer todo el porter era innecesario. Una pequeña cantidad de cerveza muy añeja (18 meses o más) mezclada con una porter fresca o "suave" producía un sabor similar al de la cerveza añeja. Era un método más económico para producir cerveza negra, ya que requería almacenar menos cerveza durante períodos prolongados. La mezcla normal era de alrededor de dos partes de cerveza joven por una parte de vieja.
Después de 1860, a medida que la popularidad de la porter y el sabor añejo comenzaron a decaer, la porter se vendió cada vez más como "suave". En las últimas décadas del siglo, muchas cervecerías descontinuaron su porter, pero continuaron elaborando una o dos cervezas negras. Aquellos que persistieron con la porter, la elaboraron más débil y con menos lúpulo. Entre 1860 y 1914, la gravedad se redujo de 1,058 a 1,050 y la tasa de salto de dos a una libra por barril de 36 galones.
Los siglos XX y XXI
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Durante la Primera Guerra Mundial en Gran Bretaña, la escasez de cereales provocó restricciones en la concentración de la cerveza. En Irlanda se aplicaron reglas menos estrictas , lo que permitió a los cerveceros irlandeses como Guinness continuar elaborando cervezas más cercanas a las fortalezas de antes de la guerra. Las cervecerías inglesas continuaron elaborando una variedad de cervezas embotelladas y, a veces, de barril hasta la Segunda Guerra Mundial y más allá. Durante la Segunda Guerra Mundial, debido a la política oficial de neutralidad del Estado Libre de Irlanda , este período no se consideró técnicamente como tiempo de guerra, pero el país sufrió una escasez de recursos similar y el consiguiente racionamiento al Reino Unido, por lo que este período se denominó oficialmente Emergencia . allá. Eran considerablemente más débiles que las versiones anteriores a la guerra (de 1,055 a 1,060 a 1,040 a 1,042) y en torno a la fuerza que había tenido la porter en 1914. El consumo de porter, con su ranura de fuerza ahora ocupada por una sola cerveza negra, disminuyó constantemente, y la última porter se produjo en 1941.
Anchor Brewing Company comenzó a elaborar una porter en 1972 y se embotelló en 1974, lo que inició el renacimiento del estilo que comenzó en 1978, cuando la microcervecería Penrhos introdujo una porter. Un poco más tarde, Timothy Taylor , de Yorkshire, comenzó a elaborar cerveza porter. Ahora, docenas de cervecerías en Gran Bretaña están haciendo porter, con Fuller's London Porter ganando medallas de oro y plata en los Concursos Internacionales de Cerveza y Sidra de 1999, 2000 y 2002, y la medalla de plata de CAMRA 's Supreme Champion Winter Beer of Britain en 2007, con Wickwar Brewery 's Station Porter ganando el oro en 2008.
Muchas cervecerías elaboran porter en amplias variedades, que incluyen calabaza, miel , vainilla , ciruela y chocolate. Las cervezas porter especializadas continúan la tradición de envejecimiento en barricas , y el uso de barricas de bourbon no es poco común.
Letra de libra de Abdías
Obadiah Poundage era el seudónimo de un cervecero londinense del siglo XVIII que publicó una carta en el London Chronicle el 4 de noviembre de 1760 abogando por un aumento en el precio de la cerveza. La carta se reimprimió en varias revistas, incluidas The Gentleman's Magazine y The Gazetteer , y desde entonces ha sido utilizada por los historiadores de la cerveza como base de información sobre la porter.
Obadiah Poundage también fue utilizado como seudónimo por el autor de una columna de diario de larga duración en What's Brewing , el boletín mensual de Campaign for Real Ale .
Irlanda
Porter se elaboró por primera vez en Irlanda en 1776 y, aunque Arthur Guinness no comenzó a elaborar cerveza hasta 1787, había eliminado todos los demás tipos de cerveza de su Guinness Brewery en 1799. Beamish y Crawford en Cork y Murphy's Brewery hicieron lo mismo y abandonaron las cervezas en favor del portero. El cambio de porter a stout se hizo cuando Arthur Guinness se dio cuenta de que pagaría menos impuestos si usaba cebada sin maltear y tostada en su cerveza.
En Irlanda, especialmente en Dublín, el portero era conocido como "portero sencillo" o simplemente "sencillo". Esta es la bebida a la que se refiere el poema de Flann O'Brien "El amigo del trabajador": "Una pinta de llano es tu único hombre". Por el contrario, la porter extrafuerte se llamaba "porter robusta". El último porter irlandés Guinness se produjo en 1974, aunque la compañía lanzó un "renacimiento" basado en una receta de 1796 en 2014.
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Después de la invención de la cebada malteada tostada hasta que se tornara negra para impartir un color más oscuro y un sabor a quemado distintivo a la cerveza en 1817, los cerveceros irlandeses abandonaron el uso de malta marrón y usaron solo malta patentada y malta pálida, mientras que los cerveceros ingleses continuaron usando algo de malta marrón. dando una diferencia de estilo entre los porteros ingleses e irlandeses.
Hoy en día, la porter sigue siendo un estilo importante en el floreciente panorama de la cerveza artesanal irlandesa. Varias cervecerías artesanales irlandesas notables, como Trouble Brewing en Kildare, producen interpretaciones muy respetadas del estilo. Al igual que con la Guinness stout, muchas porter de las cervecerías artesanales irlandesas se carbonatan con mezclas de nitrógeno/CO 2 cuando se sirven de barril. Sin embargo, la carbonatación de todo CO 2 sigue siendo más común para las variaciones enlatadas y embotelladas.
Estados Unidos
Porter se elaboraba comercialmente en los Estados Unidos en el siglo XVIII, especialmente en Nueva Inglaterra y Pensilvania . Después de la introducción de las lagers en los Estados Unidos en la década de 1850, las cervecerías comenzaron a elaborar sus porter con levadura lager en lugar de levadura de alta fermentación . Además, estos cargadores estadounidenses a menudo incluían complementos como maíz, melaza y Porterine. Porterine se desarrolló en Estados Unidos como una herramienta para cerveceros, agregada al mosto de cervezas más ligeras, para agregar color y sabor para emular el de una porter. La porterina se elabora a partir de la cocción lenta del jarabe de maíz , que concentra los azúcares en la sustancia. Con esta concentración viene el color acaramelado y la consistencia de Porterine. Con el advenimiento del movimiento de elaboración de cerveza artesanal , muchas microcervecerías producen porter y stout con métodos tradicionales, así como con técnicas estadounidenses.
portero báltico
Baltic porter es una versión de imperial stout que se originó en la región del Báltico en el siglo XIX. Las cervezas imperiales exportadas de Gran Bretaña en el siglo XVIII eran populares en los países del Mar Báltico y se recreaban localmente utilizando ingredientes locales y tradiciones cerveceras. Las primeras versiones se fermentaron en caliente hasta finales del siglo XIX, cuando muchas cervecerías comenzaron a elaborar su porter con fermentación en frío , por lo que técnicamente son lagers. Las porter bálticas suelen tener una gravedad mínima de 18° plato y un alto contenido de alcohol, incluso superior al 10% ABV. Se producen en Finlandia , Estonia , Letonia , Lituania , República Checa , Alemania , Polonia , Rusia , Ucrania , Dinamarca , Suecia y Estados Unidos .
La porter báltica es una especialidad de muchas cervecerías polacas , siendo la más antigua del país producida por Żywiec en 1881. Sinebrychoff de Finlandia ha estado elaborando porter bálticas en Helsinki desde la década de 1860, mientras que Põhjala de Estonia es una recién llegada que se especializa en porter añejadas en barril . En Dinamarca , la palabra "porter" es sinónimo de "imperial stout" y la porter báltica de Wiibroe (ahora elaborada por Carlsberg ) se conoce con ambos nombres.
El Baltic Porter Day, iniciado en Polonia en 2016 por Marcin Chmielarz, se celebra anualmente el tercer sábado de enero.
portero alemán
Porter se elaboró en Alemania desde 1853 hasta 1990, cuando cesó la producción en Alemania Oriental después de la reunificación . En la RDA , la Porter era un tipo de cerveza especificado en el estándar de la industria TGL 7764. De acuerdo con este estándar de la industria, la Porter de Alemania Oriental tenía una gravedad original de 17,7 a 18,3 °P , una atenuación aparente de al menos el 64 %, un contenido de dióxido de carbono de por lo menos 0,42%, un contenido de isohumulona de 35 a 50 mg/L (equivalente a 35 a 50 IBU ) y sólo podía venderse en botellas. En cuanto a los adjuntos, German Porter podría contener hasta 0,45 kg/hl de colorante caramelo, así como hasta 100 g/hl de sal. La TGL 7764 también prescribía el color de las etiquetas de las cervezas: las de German Porter debían utilizar rojo carmín para indicar el tipo de cerveza. German Porter también era la única cerveza en la RDA en la que se podía usar Dekkera bruxellensis para la fermentación. A diferencia de la Baltic Porter, la German Porter era de fermentación alta, a menudo involucrando una fermentación mixta con levadura Brettanomyces. Históricamente, la levadura Dekkera / Brettanomyces se ha asociado con la fermentación secundaria en Porter y Stout para darle su sabor típico.
En 1998, la cervecería Hoepfner de Karlsruhe reanudó la producción de una antigua receta. Le siguieron otros cerveceros como Neuzeller Kloster Brewery y Bergquell Brewery, que elaboran una porter báltica con un 8 % vol.