Pho - Pho

Phở
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Pho con ternera en rodajas y pechuga de ternera bien cocida
Escribe Sopa de fideos
Curso Plato principal
Lugar de origen Vietnam
Región o estado Provincia de Nam Định
Inventado 1900-1907
Temperatura de servicio Cálido
Ingredientes principales Fideos de arroz y ternera o pollo

Phở o pho ( Reino Unido : / f ɜː / , EE . UU . : / f ʌ , f / , Canadá: / f ɑː / ; vietnamita:  [fəː˧˩˧] ( escuchar )Sobre este sonido ) es un plato de sopa vietnamita que consta de caldo , arroz fideos ( bánh phở ), hierbas y carne (generalmente ternera) ( phở bò ), a veces pollo (phở gà ). Pho es un alimento popular en Vietnam, donde se sirve en hogares, puestos callejeros y restaurantes en todo el país. Pho se considera el plato nacional de Vietnam .

Pho se originó a principios del siglo XX en el norte de Vietnam y fue popularizado en todo el mundo por los refugiados después de la Guerra de Vietnam . Debido a que los orígenes de pho están mal documentados, existe un desacuerdo sobre las influencias culturales que llevaron a su desarrollo en Vietnam, así como sobre la etimología del nombre. Los estilos de pho de Hanoi (norte) y Saigón (sur) se diferencian por el ancho de los fideos, la dulzura del caldo y la elección de hierbas .

Historia

Pho probablemente evolucionó a partir de platos de fideos similares. Por ejemplo, los aldeanos de Vân Cù dicen que comían pho mucho antes del período colonial francés . La forma moderna surgió entre 1900 y 1907 en el norte de Vietnam , al sureste de Hanoi en la provincia de Nam Định , entonces un importante mercado textil . Se dice que el hogar tradicional de pho son los pueblos de Vân Cù y Dao Cù (o Giao Cù ) en la comuna de Đông Xuân, distrito de Nam Trực , provincia de Nam Định.

El historiador e investigador cultural Trịnh Quang Dũng cree que la popularización y los orígenes de la fotografía moderna se derivaron de la intersección de varios factores históricos y culturales a principios del siglo XX. Estos incluyen una mayor disponibilidad de carne de res debido a la demanda francesa, que a su vez produjo huesos de res que fueron comprados por trabajadores chinos para convertirlos en un plato similar al pho llamado ngưu nhục phấn . La demanda de este platillo fue inicialmente mayor entre los trabajadores de las provincias de Yunnan y Guangdong , quienes tenían afinidad por el platillo por sus similitudes con el de su tierra natal, lo que eventualmente popularizó y familiarizó este platillo con la población en general.

Pho fue vendido originalmente al amanecer y al anochecer por vendedores ambulantes ambulantes , que cargaban cocinas móviles en postes de transporte ( gánh phở ). Del poste colgaban dos gabinetes de madera, uno con un caldero sobre un fuego de leña, el otro con fideos, especias, utensilios de cocina y espacio para preparar un tazón de pho. Los hombres siempre llevaban al hombro el pesado gánh . Mantuvieron sus cabezas calientes con sombreros de fieltro distintivos y desaliñados llamados mũ phở .

Los dos primeros puestos fijos de pho de Hanoi fueron un Cát Tường de propiedad vietnamita en la calle Cầu Gỗ y un puesto de propiedad china frente a la parada de tranvía Bờ Hồ. En 1918 se les unieron dos más en Quạt Row y Đồng Row. Alrededor de 1925, un aldeano de Vân Cù llamado Vạn abrió el primer puesto de pho "estilo Nam Định" en Hanoi. Gánh phở disminuyó en número alrededor de 1936-1946 a favor de los restaurantes estacionarios.

Desarrollo

A finales de la década de 1920, varios vendedores experimentaron con húng lìu , aceite de sésamo , tofu e incluso extracto de Lethocerus indicus ( cà cuống ). Este " phở cải lương " no pudo entrar en la corriente principal.

El phở tái , servido con carne de res poco común, se introdujo en 1930. El pho de pollo apareció en 1939, posiblemente porque la carne de res no se vendía en los mercados los lunes y viernes en ese momento.

Pho al estilo sureño servido con albahaca y brotes de frijol mungo

Con la partición de Vietnam en 1954, más de un millón de personas huyeron de Vietnam del Norte hacia Vietnam del Sur . Pho, antes impopular en el sur, de repente se hizo popular. Ya no se limita a las tradiciones culinarias del norte, aparecieron variaciones en la carne y el caldo, y aderezos adicionales, como lima, brotes de frijol mungo ( giá đỗ ), culantro ( ngò gai ), albahaca canela ( húng quế ), salsa Hoisin ( tương đen ) , y la salsa picante Sriracha ( tương ớt ) se convirtió en la tarifa estándar. Phở tái también comenzó a rivalizar en popularidad con el phở chín completamente cocido . Los inmigrantes del norte también popularizaron los sándwiches bánh mì .

Mientras tanto, en Vietnam del Norte, los restaurantes pho privados fueron nacionalizados ( mậu dịch quốc doanh ) y comenzaron a servir fideos pho hechos con arroz viejo. Los vendedores ambulantes se vieron obligados a utilizar fideos hechos con harina de patata importada . Prohibido oficialmente como capitalismo, estos vendedores apreciaban la portabilidad, transportaban sus productos en gánh y colocaban taburetes de plástico para los clientes.

Pho al estilo norteño servido con quẩy (masa frita)

Durante el llamado " período de subsidio " que siguió a la guerra de Vietnam, los restaurantes de focos de propiedad estatal sirvieron una variedad sin carne del plato conocido como "pho sin piloto" ( phở không người lái ), en referencia a los drones de reconocimiento no tripulados de la Fuerza Aérea de EE. UU . El caldo consistía en agua hervida con glutamato monosódico agregado para darle sabor, ya que a menudo había escasez de diversos alimentos como carne y arroz durante ese período. A menudo se sirvió pan o arroz frío como guarnición, lo que llevó a la práctica actual de mojar quẩy en pho.

Los restaurantes de focos se privatizaron como parte de Đổi Mới . Muchos vendedores ambulantes aún deben mantener una huella liviana para evadir a la policía que hace cumplir las reglas de limpieza de las calles que reemplazaron la prohibición de la propiedad privada.

Globalización

Un restaurante pho and bánh cuốn en París

Después de la guerra de Vietnam , los refugiados vietnamitas llevaron pho a muchos países. Los restaurantes especializados en pho aparecieron en numerosos enclaves asiáticos y Little Saigons , como en París y en las principales ciudades de Estados Unidos, Canadá y Australia. En 1980, el primero de cientos de restaurantes pho abrió en Little Saigon en el condado de Orange , California.

En los Estados Unidos, pho comenzó a entrar en la corriente principal durante la década de 1990, a medida que mejoraban las relaciones entre los EE . UU. Y Vietnam . En ese momento, los restaurantes vietnamitas comenzaron a abrirse rápidamente en Texas y California, extendiéndose rápidamente a lo largo de las costas del Golfo y Oeste, así como en la Costa Este y el resto del país. Durante la década de 2000, los restaurantes pho en los Estados Unidos generaron 500 millones de dólares en ingresos anuales, según una estimación no oficial. Pho ahora se puede encontrar en cafeterías en muchos campus universitarios y corporativos, especialmente en la costa oeste .

La palabra "pho" se agregó al Shorter Oxford English Dictionary en 2007. Pho figura en el número 28 en "Las 50 comidas más deliciosas del mundo" compiladas por CNN Go en 2011. La Embajada de Vietnam en México celebró el Día de Pho el 3 de abril de 2016 , con la prefectura de Osaka llevando a cabo una conmemoración similar al día siguiente. Pho ha sido adoptado por otras cocinas del sudeste asiático, incluida la cocina de Laos y Hmong . A veces aparece como "Phô" en los menús de Australia.

Etimología y orígenes

Pho
Nombre vietnamita
Alfabeto vietnamita phở
Chữ Nôm 𬖾( 𬖾 )

Las revisiones de la literatura vietnamita de los siglos XIX y XX han encontrado que el pho entró en la corriente principal en algún momento de la década de 1910. Diccionario Hán- Nôm de Phạm Đình Hổ de 1827 Nhật dụng thường đàm incluye una entrada para fideos de arroz ( chino :玉 酥餅; vietnamita : ngọc tô bính ) con la definición 羅 𩛄 普 𤙭 ( vietnamita : là bánh phở bò ; "es fideos de carne pho "), tomando prestado un carácter que normalmente se pronuncia" phổ "o" phơ "para referirse a pho. El extenso relato de 1907 de Georges Dumoutier sobre la cocina vietnamita omite cualquier mención de pho, mientras que Nguyễn Công Hoan recuerda su venta por vendedores ambulantes en 1913. Un diccionario de 1931 es el primero en definir phở como sopa: "de la palabra phấn . Un plato que consiste en pequeñas rebanadas de pastel de arroz hervido con carne ".

Posiblemente la primera referencia en inglés a pho se encuentra en el libro Recipes of All Nations , editado por la condesa Morphy en 1935: En el libro, pho se describe como "una sopa anamita muy apreciada ... hecha con carne de res, ternera hueso, cebollas, una hoja de laurel, sal y pimienta, y una cucharadita pequeña de nuoc-mam ".

Hay dos teorías predominantes sobre el origen de la palabra phở y, por extensión, del plato en sí. Como señala el autor Nguyễn Dư, ambas preguntas son importantes para la identidad vietnamita.

Del francés

Los colonos franceses comían comúnmente carne de res, mientras que los vietnamitas tradicionalmente comían cerdo y pollo y usaban ganado como bestias de carga . Gustave Hue (1937) equipara cháo phở con el estofado de ternera francés pot-au-feu (literalmente, "olla al fuego"). En consecuencia, las fuentes occidentales generalmente sostienen que el phở se deriva del pot-au-feu tanto en nombre como en sustancia. Sin embargo, varios estudiosos disputan esta etimología sobre la base de las marcadas diferencias entre los dos platos. Otra sugerencia de un origen separado es que pho en francés se ha pronunciado durante mucho tiempo[fo] en lugar de[fø] : enla Lettre de Hanoï à Roger Martin Du Gard (1928) de Jean Tardieu , un vendedor de sopa grita "¡Pho-ô!" en la calle.

Muchos hanoianos explican que la palabra phở deriva de la orden de los soldados franceses " feu " (fuego) de gánh phở , refiriéndose tanto al vapor que sale de un cuenco de pho como al fuego de leña que se ve brillar en un gánh phở por la noche.

La historiadora de la comida Erica J. Peters sostiene que los franceses han adoptado el pho de una manera que pasa por alto sus orígenes como una improvisación local, reforzando "la idea de que los franceses llevaron el ingenio moderno a un Vietnam tradicionalista".

Del cantonés

Hue y Eugèn Gouin (1957) definen phở por sí mismo como una abreviatura de lục phở . Aclarando en el diccionario de 1931, Gouin y Lê Ngọc Trụ (1970) dan lục phở como una corrupción de ngưu nhục phấn ( chino :牛肉 粉; cantonés de Yale : ngau4 yuk6 fan2 ; "fideos de carne de vaca"), que comúnmente se vendía por Inmigrantes chinos en Hanoi. ( [ɲ] es un alófono de / l / en algunos dialectos del norte del vietnamita).

Algunos estudiosos sostienen que pho (el plato) evolucionó a partir del xáo trâu , un plato vietnamita común en Hanoi a principios de siglo. Originalmente comido por los plebeyos cerca del Río Rojo , consistía en tiras salteadas de carne de búfalo de agua servidas en caldo sobre fideos de arroz . Alrededor de 1908-1909, la industria del transporte marítimo trajo una afluencia de trabajadores. Los cocineros vietnamitas y chinos establecieron gánh para servirles xáo trâu, pero luego cambiaron a los baratos trozos de carne de res que los carniceros vendían a los franceses. Los vendedores chinos anunciaron este xáo bò gritando: "¡Carne de res y fideos!" ( Yale cantonés : ngàuh yuhk fán ; vietnamita : ngưu nhục phấn ). Finalmente, el grito de la calle se convirtió en "¡Carne y fideos!" ( Chino :肉粉; cantonés Yale : yuhk fán ; vietnamita : nhục phấn ), con la última sílaba alargada. Nguyễn Ngọc Bích sugiere que la "n" final finalmente se eliminó debido al phẩn que suena similar ( chino tradicional :; chino simplificado :; "excremento"). El autor francés Jean Marquet se refiere al plato como "¡ Yoc feu !" en su novela de 1919 Du village-à-la cité . Esto es probablemente lo que el poeta vietnamita Tản Đà llama " nhục-phở " en " Đánh bạc " ("Juegos de azar"), escrito alrededor de 1915-1917.

Phở utiliza un fideo de arroz chino común llamado ( chino :河粉; cantonés de Yale : ho4 fen3 ; "Ho Fun") que se cree que se originó en Shahe, Guangdong, China. Los cantoneses también usan la palabra ( chino :; cantonés Yale : ho4 ho4 * 2 ; "(Sha) he noodles") así como ( chino :牛肉 粉; cantonés Yale : ngau4 yuk6 fan2 ; "fideos de carne de vaca") para describir Phở . Las dos palabras comparten una aproximación cercana y podrían ser análogas entre sí cuando se consideran las diferencias de pronunciación regionales y dialécticas variables.

Ingredientes y preparación

Pho se sirve en un tazón con un corte específico de fideos de arroz planos en caldo de res claro , con cortes finos de res (bistec, flanco graso , flanco magro, pechuga ). Las variaciones incluyen tendones , callos o albóndigas cocidos a fuego lento en el sur de Vietnam. El pho de pollo se elabora con las mismas especias que la carne de res, pero el caldo se elabora con huesos y carne de pollo, así como algunos órganos internos del pollo, como el corazón, los huevos sin desarrollar y la molleja.

Cuando comen en puestos de phở en Vietnam, generalmente se les pregunta a los clientes qué partes de la carne les gustaría y cómo quieren que se haga.

Partes de carne que incluyen:

  • Tái băm : hamburguesa de carne rara, la carne se pica con un cuchillo de picar justo antes de servir
  • Tái : carne medianamente rara
  • Tái sống : carne rara
  • Tái chín : mezcla de carne a medio cocer y carne precocida bien cocida, la porción predeterminada en la mayoría de los restaurantes de pho.
  • Tái lăn : La carne se saltea antes de agregarla a la sopa.
  • Tái nạm : Mezcla de carne poco cocida con flanco
  • Nạm : corte de flanco
  • Nạm gầu : Pecho
  • Gân : tendones
  • Sách : Callos de ternera
  • Tiết : sangre de ternera hervida
  • Bò viên : Bola de ternera
  • Trứng tái : huevo de gallina escalfado (servido en un bol aparte)

Para phở de pollo, las opciones pueden incluir:

  • Gà đùi : muslo de pollo
  • Gà lườn : Pechuga de pollo
  • Lòng gà : entrañas de pollo
  • Trứng non : huevos de gallina inmaduros

Fideos

Bolsas de bánh phở tươi en una tienda de comestibles estadounidense

Los fideos de arroz secos y espesos que se usan generalmente se llaman bánh phở , pero algunas versiones se pueden hacer con fideos de arroz recién hechos llamados bánh phở tươi en vietnamita o kuay tiao . Estos fideos están etiquetados en el empaque como bánh phở tươi (fideos pho frescos) en vietnamita,新鲜潮洲粿 條( chaozhou kuy teav fresco ) en chino, 월남 국수 (fideos de arroz vietnamita) en coreano y ก๋วยเตี๋ยวเส้น เล็ก (kuy delgado teav) en tailandés. Los fideos pho suelen ser de ancho medio, sin embargo, las personas de diferentes regiones de Vietnam preferirán diferentes anchos.

Caldo

Pho servido con pechuga de ternera

La sopa para pho de ternera se hace generalmente hirviendo a fuego lento huesos de ternera, rabos de buey, filete de falda, cebolla carbonizada, jengibre carbonizado y especias. Para un sabor más intenso, los huesos aún pueden tener carne de res. Los huesos de pollo también funcionan y producen un caldo similar. Los condimentos pueden incluir canela de Saigón u otros tipos de canela como alternativas (se puede usar generalmente en forma de barra, a veces en forma de polvo en las franquicias de restaurantes pho en el extranjero), anís estrellado , jengibre tostado , cebolla tostada , cardamomo negro , semilla de cilantro , semilla de hinojo y clavo de olor . El caldo tarda varias horas en prepararse. Para el pho de pollo, solo se usa la carne y los huesos del pollo en lugar de la carne de res y los huesos de res. Las especias restantes siguen siendo las mismas, pero se puede omitir el jengibre carbonizado, ya que su función en el pho de la carne es atenuar el olor bastante fuerte de la carne.

Un paquete típico de especias pho, que se vende en muchos mercados de alimentos asiáticos, que contiene una bolsa de remojo y varias especias secas necesarias. La cantidad exacta varía con cada bolsa.

Las especias, a menudo envueltas en una gasa o una bolsa de remojo para evitar que floten por toda la olla, generalmente contienen clavo, anís estrellado, semillas de cilantro, hinojo, canela, cardamomo negro, jengibre y cebolla.

Los cocineros cuidadosos a menudo asan el jengibre y la cebolla a fuego abierto durante aproximadamente un minuto antes de agregarlos al caldo, para resaltar todo su sabor. También quitan todas las impurezas que flotan hacia arriba durante la cocción; esta es la clave para un caldo claro. Se agrega Nước mắm ( salsa de pescado ) hacia el final.

Guarnaciones

Las guarniciones típicas para phở Sài Gòn , en el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior izquierda son: cebollas, chiles, culantro , lima, brotes de soja y albahaca tailandesa .

Los platos vietnamitas se sirven típicamente con muchas verduras, hierbas, verduras y varios otros acompañamientos, como salsas para mojar, pastas picantes y picantes como Sriracha , y un chorrito de jugo de lima o limón; también se puede servir con salsa hoisin . El plato se adorna con ingredientes como la cebolla verde , blanco cebollas , albahaca tailandesa (que no debe confundirse con la albahaca dulce ), frescos tailandés chile , limón o lima cuñas, brotes de soja y cilantro (cilantro) o culantro . Se puede agregar salsa de pescado , salsa hoisin , aceite de chile y salsa de chile picante (como la salsa Sriracha ) al gusto como acompañamiento.

Varios ingredientes que generalmente no se sirven con pho se pueden pedir a pedido. Se puede pedir caldo extra graso ( nước béo ) y viene con cebolletas para endulzarlo. Una guarnición popular que se pide a pedido es el hành dấm , o cebollas blancas avinagradas .

Estilos de pho

Variantes regionales

Pho de pollo en un puesto callejero típico en Hanoi. La falta de guarniciones laterales es típica de la cocina al estilo vietnamita del norte.

Las diversas variantes regionales de pho en Vietnam, particularmente divididas entre "pho del norte" ( phở Bắc ) y "pho del sur" o "pho de Saigon" ( phở Sài Gòn ). Pho del norte mediante el uso de caldo graso, cebolla verde entera blanqueada y las guarniciones que se ofrecen generalmente incluyen solo cebolla verde picada y cilantro, ajo encurtido, salsa de chile y quẩy . Por otro lado, el caldo pho del sur de Vietnam es un caldo más claro y se consume con brotes de soja, chile fresco en rodajas, salsa hoisin y una mayor variedad de hierbas frescas. Pho se puede servir con fideos pho o fideos kuy teav ( hủ tiếu ). Las variaciones en la carne, el caldo y aderezos adicionales como lima , brotes de soja , ngò gai ( culantro ), húng quế ( albahaca tailandesa ) y tương đen ( salsa hoisin ), tương ớt ( salsa de chile ) parecen ser innovaciones hechas por o introducido al sur. Otro estilo de phở del norte es Phở Nam Định de la ciudad de Nam Định . Existen otras variaciones provinciales donde el pho se sirve con carnes delicadas distintas de la carne de res o pollo, como pato, búfalo, cabra o ternera.

Otros platos phở

Phở tiene muchas variantes, incluidos muchos platos que llevan el nombre "phở", muchos no están basados ​​en sopa:

  • Especialidades de Hanói:
    • Phở sốt vang : Pho en salsa de vino , con carne guisada en vino tinto.
    • Phở xào : fideos pho salteados con ternera y verduras.
    • Phở áp chảo : similar al phở xào pero salteado con más aceite y se quema más.
    • Phở cuốn : ingredientes phở enrollados y comidos como un gỏi cuốn .
    • Phở trộn (Pho mixto): fideos pho y aderezos y hierbas frescas, servidos como ensalada.
  • Otras provincias:
    • Phở chua : que significa ácido phở es un manjar de la ciudad de Lạng Sơn .
    • Phở khô Gia Lai : un plato de sopa no relacionado de Gia Lai .
    • Phở sắn : un plato de fideos de tapioca del distrito de Quế Sơn , Quảng Nam . Está más cerca de mi Quảng .
    • Phở sa tế : fideos pho con chile y salsa de maní, provenían de inmigrantes Teochew en el sur de Vietnam.
    • Phở vịt : pho de pato, una especialidad de la provincia de Cao Bang .
    • Phở gan cháy : que significa pho de hígado a la parrilla, una especialidad que se encuentra en la ciudad de Bắc Ninh .
    • Phở chiên trứng: esto significa una variante de que el pho se fríe con huevos.
    • Phở chiên phồng: esta variante es la misma que la anterior pero sin huevos y parece almohadas

La sopa de ternera vietnamita también puede referirse a bún bò Huế , que es una sopa de fideos de ternera picante, que se asocia con Huế en el centro de Vietnam.

Restaurantes notables

Las mesas de los restaurantes pho en el extranjero se preparan con una variedad de condimentos, incluida la salsa Sriracha y utensilios para comer.

Las famosas tiendas de pho en Hanoi son Phở Gia Truyền, Phở Thìn, Phở Lý Quốc Sư.

Las famosas tiendas de pho en Saigón incluían Phở Bắc Hải , Phở Công Lý , Phở Tàu Bay , Phở Tàu Thủy y Phở Bà Dậu . Pasteur Street ( phố phở Pasteur ) era una calle famosa por su pho de carne, mientras que la calle Hien Vuong ( phố phở Hiền Vương ) era conocida por su pho de pollo. En Phở Bình , los soldados estadounidenses cenaron mientras los agentes de Việt Cộng planeaban la Ofensiva Tết justo arriba. Hoy en día en la ciudad de Ho Chi Minh, los restaurantes más conocidos incluyen: Phở Hùng , Phở Hòa Pasteur y Phở 2000 , que el presidente de los Estados Unidos, Bill Clinton, visitó en 2000.

Una de las cadenas de pho más grandes de Vietnam es Pho 24 , una subsidiaria de Highlands Coffee , con 60 ubicaciones en Vietnam y 20 en el extranjero.

Exterior

La cadena de pho más grande de los Estados Unidos es Phở Hòa , que opera en más de 70 ubicaciones en siete países. Un restaurante similar llamado Pho 75 sirve en las áreas de Washington, DC y Filadelfia, Pensilvania en los Estados Unidos. Los números en el nombre del restaurante son números de "suerte" para los propietarios: números de la suerte cultural o para marcar una fecha en Vietnam o su historia personal.

Muchos restaurantes de pho en los Estados Unidos y Canadá ofrecen raciones de gran tamaño con nombres como "tren pho" ( phở xe lửa ), "avión pho" ( phở tàu bay ) o " California pho" ( phở Ca Li ). Algunos restaurantes han ofrecido un desafío de comer pho , con premios por terminar hasta 10 libras (4,5 kg) de pho de una sola vez, o han subastado versiones especiales que cuestan $ 5,000.

Ver también

Referencias

enlaces externos