Shiso - Shiso

Este artículo trata sobre una variedad culinaria de perilla. Para la otra variedad, vea Perilla frutescens . Para la ciudad de Japón, consulte Shisō, Hyōgo .

Shiso
Perilla frutescens var. acuta.JPG
Shiso rojo
clasificación cientifica editar
Reino: Plantae
Clade : Traqueofitos
Clade : Angiospermas
Clade : Eudicots
Clade : Asterides
Pedido: Lamiales
Familia: Lamiaceae
Género: Perilla
Especies:
P. frutescens
Variedad:
P. f. var. crispa
Nombre del trinomio
Perilla frutescens var. crispa
(Thunb.) H. Deane
Sinónimos
  • Dentidia nankinensis Lour.
  • Dentidia purpurascens Pers.
  • Dentidia purpurea Poir.
  • Ocimum acutum Thunb.
  • Ocimum crispum Thunb.
  • Perilla acuta (Thunb.) Nakai
  • Perilla arguta Benth.
  • Perilla crispa (Thunb.) Tanaka
  • Perilla frutescens var. acuta (Thunb.) Kudô
  • Perilla frutescens var. arguta (Benth.) Mano.-Mazz.
  • Perilla frutescens f. crispa (Thunb.) Makino
  • Perilla frutescens var. crispa (Benth.) Deane ex Bailey
  • Perilla frutescens var. nankinensis (Lour.) Britton
  • Perilla nankinensis (Lour.) Decne.
  • Perilla ocymoides var. crispa (Thunb.) Benth.

Perilla frutescens var. crispa , también conocida por su nombre japonés shiso , es un cultivo de Perilla frutescens , una hierba de la familia de la menta Lamiaceae . Es originaria de las regiones montañosas de China e India, pero ahora se encuentra en todo el mundo. La planta se presenta en varias formas , según lo definido por las características de sus hojas, que incluyen rojo, verde, bicolor y rizado. Shiso es perenne y se puede cultivar como anual en climas templados. Las diferentes partes de la planta se utilizan en la cocina del este y el sudeste asiático .

Nombres

La hierba se conoce en chino como zǐsū (紫蘇"perilla púrpura"), que es el origen del nombre japonés shiso (紫蘇 / シ ソ) y el nombre vietnamita tía tô . También se le llama huíhuísū (回回 蘇"perilla musulmana") en chino. En coreano, se conoce como ggaetnip (깻잎) o soyeop (소엽).

En inglés, a veces se le llama "planta de bistec", porque las variedades de hojas violetas se asemejan al color rojo sangre de la carne. Otros nombres comunes incluyen "menta perilla", "albahaca china" y "albahaca silvestre". El alias "coleo salvaje" o "coleo de verano" probablemente describe variedades ornamentales. Las variedades de hojas rojas a veces se denominan "menta morada". En los Ozarks , se le llama "hierba de serpiente de cascabel", porque el sonido que hacen los tallos secos cuando se los mueve a lo largo de un sendero es similar al cascabel de una serpiente de cascabel. El nombre japonés shiso se convirtió en parte del léxico inglés en la década de 1990, debido a la creciente popularidad del sushi .

A veces se hace referencia a la planta por su nombre de género, Perilla , pero esto es ambiguo ya que perilla también podría referirse a un cultigen diferente ( Perilla frutescens var. Frutescens ). Para evitar confusiones, Perilla frutescens var. frutescens se llama egoma ("sésamo perilla") en Japón y deulkkae ("sésamo silvestre") en Corea.

Cuando el shiso de hoja roja se introdujo en Occidente en la década de 1850, se le dio el nombre científico de Perilla nankinensis , en honor a la ciudad de Nanking . Este nombre ahora es menos común que Perilla frutescens .

Origen y distribución

Se sugiere que los orígenes nativos de la planta son regiones montañosas de India y China, aunque otras fuentes apuntan al sudeste asiático.

Historia

Perilla frutescens se cultivó en la antigua China . Una de las primeras menciones proviene de los registros adicionales del médico de renombre (名醫 別 錄Míng Yī Bié Lù ), escrito alrededor del año 500 d.C., donde aparece como su (蘇), y se describen algunos de sus usos. La planta se introdujo en Japón entre los siglos VIII y IX.

El shiso rojo estuvo disponible para los entusiastas de la jardinería en Inglaterra alrededor de 1855. En 1862, los ingleses informaban sobre el uso excesivo de esta planta y proponían Coleus vershaeffeltii o Amaranthus melancholicus var. ruber puesto a disposición por JG Veitch como alternativa. Se introdujo más tarde en los Estados Unidos, quizás en la década de 1860. Hoy en día, se considera una maleza o una especie invasora .

Descripción

Shiso crece de 40 a 100 centímetros (16 a 39 pulgadas) de altura. Tiene hojas anchas ovadas con extremos puntiagudos y márgenes dentados , dispuestos en oposición con largos tallos . Las semillas de shiso tienen un tamaño de aproximadamente 1 mm y son más pequeñas y duras en comparación con otras variedades de perilla. Las semillas pesan alrededor de 1,5 g por 1000 semillas. Las plantas no son resistentes a las heladas. En las zonas USDA 11 y superiores, crecen como plantas perennes.

Variedades

Existen varias formas de shiso. Se definen por el color y la morfología de las hojas, aunque la coloración también se encuentra en el tallo y los botones florales. El enrojecimiento del shiso es causado por la shisonina, un pigmento de antocianina que se encuentra en la perilla. El shiso rojo con volantes fue la primera forma examinada por los botánicos occidentales, y Carl Peter Thunberg lo llamó P. crispa (que significa "ondulado" o "rizado"). Ese nombre latino crispa se retuvo más tarde cuando shiso se reclasificó como cultigen.

Shiso rojo ( f. Purpurea )
Hojas rojas por ambos lados, superficie plana. A menudo llamado simplemente "shiso".
Shiso rojo con volantes (f. Crispa )
Hojas rojas por ambos lados, superficie rizada.
Shiso verde (f. Viridis )
Hojas verdes por ambos lados, superficie plana.
Shiso verde con volantes (f. Viridi-crispa )
Hojas verdes por ambos lados, superficie rizada. Cultivar.
Shiso bicolor (p. Decolorar )
Hojas verdes en la parte superior, rojas en la parte posterior, superficie plana. Cultivar.
Shiso abigarrado (f. Rosea )
Deja una mezcla de verde y rojo en ambos lados, superficie plana.

Uso culinario

El shiso cultivado se consume en muchos países del este y sudeste asiático. Los shiso silvestres y maleza no son aptos para comer, ya que no tienen la fragancia característica de shiso y tienen un alto contenido de cetona de perilla , que es potencialmente tóxica.

este de Asia

Japón

Nombres japoneses para tipos de shiso
Shiso rojo (f. Purpurea ) Shiso (紫蘇)
Akajiso (赤 紫蘇)
Shiso rojo con volantes (f. Crispa ) Chirimen-jiso (縮 緬 紫蘇)
Shiso verde (f. Viridis ) Aojiso (青紫 蘇)
Ōba (大 葉)
Shiso verde con volantes (f. Viridi-crispa ) Chirimen-aojiso (縮 緬 青紫 蘇)
Shiso bicolor (p. Decolorar ) Katamen-jiso (片面 紫蘇)
Shiso abigarrado (f. Rosea ) Madara-jiso (斑 紫蘇)

Shiso (紫蘇) se usa ampliamente en la cocina japonesa . Las variedades roja, verde y bicolor se utilizan para diferentes propósitos.

El shiso rojo se llama akajiso (赤 紫蘇). Se utiliza en la elaboración de umeboshi (ciruelas en escabeche) para dar a las ciruelas un color rojo. Las hojas se vuelven de color rojo brillante cuando se sumergen en umezu , la salmuera avinagrada que resulta como un subproducto del encurtido de ciruelas. También se puede combinar con umezu para hacer ciertos tipos de sushi . En verano, se usa para hacer un jugo rojo dulce. En Kioto, el shiso rojo y sus semillas se utilizan para hacer shibazuke , un tipo de berenjena fermentada .

Las hojas rojas se secan y se pulverizan en hojuelas, luego se mezclan con sal para hacer un condimento llamado yukari . La palabra yukari es un término antiguo para el color púrpura, y fue utilizada por primera vez por Mishima Foods Co. para describir su producto shiso, aunque la palabra ahora se usa para referirse a la sal shiso en general. Los copos de hojas de shiso rojo son un ingrediente común en los condimentos de furikake , destinados a ser espolvoreados sobre arroz o mezclados en onigiri (bolas de arroz).

El shiso verde se llama aojiso (青紫 蘇) o ōba (大 葉 "hoja grande"). Se utiliza para decorar platos de fideos como hiyamugi o sōmen , platos de carne como sashimi , tataki y namerō , y platos de tofu como hiyayakko . El sashimi de morralla ( shirasu ) a menudo se adorna con shiso verde. Las hojas enteras también se utilizan como receptáculos para contener wasabi o tsuma (guarniciones). Las hojas también se pueden rebozar por un lado y freír para hacer tempura , y se sirven con otros alimentos fritos. Las hojas picadas se utilizan para dar sabor a cualquier número de rellenos o rebozado para cocinar, para usar en platos calientes. En Japón, la pasta a veces se cubre con hojas de shiso secas o recién picadas, que a menudo se combinan con tarako (huevas de abadejo) crudas . Originalmente, se usaba shiso verde en lugar de albahaca , e incluso se ha usado en aderezos para pizzas . En el verano de 2009, Pepsi Japón lanzó una bebida con sabor de temporada, la Pepsi Shiso de color verde.

Las vainas (frutas) de las semillas de shiso se llaman shiso no mi , y se salan y conservan como una especia. Se pueden combinar con finas rodajas de daikon (rábano) para hacer una ensalada sencilla. El aceite extraído de las semillas se utilizó una vez para freír.

Los brotes, brotes y cotiledones de shiso se llaman mejiso (芽 紫蘇) y se usan como guarnición. Los brotes rojos se llaman murame y los brotes verdes se llaman aome . Aunque no se sirve a menudo en restaurantes, los mejiso se utilizan como microvegetales .

Las flores de shiso se llaman hojiso (穂 紫蘇) y se usan como guarnición para sashimi . Están destinados a ser raspados del tallo con palillos y añadidos como aromatizantes a la salsa de soja. Las flores también se pueden encurtir.

  • Varios tipos de sushi con hojas verdes de shiso.

  • Ikura-don con guarnición de shiso verde

  • Camarones y morralla sashimi con hojas de shiso verde

  • Shimesaba ( caballa curada ) y sashimi de morral con hojas verdes de shiso

  • Hoja verde de shiso utilizada para contener wasabi

  • Umeboshi en escabeche con shiso rojo

  • Sal shiso roja ( yukari ) sobre arroz

Corea

En Corea, shiso se llama soyeop ( 소엽 ) o chajogi ( 차조기 ). Es menos popular que el cultigen relacionado, P. frutescens ( deulkkae ). La soyeop se ve comúnmente como una planta silvestre, y las hojas se usan ocasionalmente como verdura ssam . Las hojas rojas a veces se encurten en salsa de soja o pasta de soja como jangajji , o se fríen como bugak con una fina capa de masa de harina de arroz .

  • Yukhoe (bistec crudo) con hoja de shiso verde

El sudeste de Asia

Laos

En Laos, las hojas rojas de shiso se llaman pak maengda (ຜັກ ແມງ ດາ). Se utilizan para añadir fragancia al khao poon (ເຂົ້າ ປຸ້ນ), un plato de fideos de arroz similar al bún vietnamita .

Vietnam

En Vietnam, el shiso se llama tía tô . Comparado con el shiso japonés, tiene hojas un poco más pequeñas pero un sabor aromático mucho más fuerte. La tía tô vietnamita suele ser bicolor, con hojas rojas en la parte trasera.

Las hojas de tía tô se utilizan en la cocina vietnamita para ensaladas, sopas o platos salteados. Los sabores fuertes son perfectos para cocinar mariscos como camarones y platos de pescado. Se comen como guarnición con bún ( fideos de arroz ). Las hojas también se conservan en escabeche.

Bioquímica

El sabor distintivo de Shiso proviene del perillaldehído , que se encuentra solo en bajas concentraciones en otras variedades de perilla, incluida la Perilla frutescens . La oxima del perilaldehído, la perillartina , es aproximadamente 2000 veces más dulce que la sacarosa . Sin embargo, la perillartina tiene un regusto amargo y no es soluble en agua, y solo se usa en Japón como edulcorante artificial para endulzar el tabaco.

El shiso salvaje es rico en cetona de perilla , que es una potente toxina pulmonar para algunos animales. Cuando es consumido por ganado y caballos, causa edema pulmonar , lo que lleva a una afección a veces llamada toxicosis de la menta perilla. Quedan por estudiar los efectos en los seres humanos.

La planta produce el producto natural perilloxina, que se construye alrededor de un resto de 3-benzoxepina . Al igual que la aspirina , perilloxin inhibe la enzima ciclooxigenasa con un IC 50 de 23,2? M.

Otros quimiotipos incluyen eschscholzia cetona, perillene , y los fenilpropanoides miristicina , dillapiole , elemicin , citral , y un tipo rico en rosefuran .

Shiso contiene sólo alrededor de 25,2 a 25,7% de lípidos , pero todavía contiene una proporción comparable de 60% de ALA . Los aceites esenciales aromáticos presentes son limoneno , cariofileno y farneseno .

Se han observado efectos bactericidas y conservantes del shiso, debido a la presencia de terpenos como el alcohol de perilla.

Cultivo

Hojas verdes de shiso ( ōba ) que se venden en un mercado en Ibaraki , Japón
Hojas verdes de shiso ( ōba )

En climas templados , la planta se siembra automáticamente, pero las semillas no son viables después de un almacenamiento prolongado y las tasas de germinación son bajas después de un año.

Japón

El gráfico de barras muestra la tendencia en la producción total de shiso en Japón, según lo dado por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca.

El mayor productor de shiso para el mercado de alimentos es la prefectura de Aichi , con 3.852 toneladas, o el 37,0% de la producción nacional (datos de 2008). Los datos de la producción de invernadero, que es un mejor indicador del rendimiento de los cultivos, dan 3.528 toneladas para la prefectura de Aichi, o el 56% de la producción nacional. La diferencia en porcentaje es un indicador de que en Aichi, las hojas se producen en un 90% en invernadero, mientras que a nivel nacional la proporción es de 60:40 a favor de interiores sobre campo abierto. En la prefectura de Aichi, la ciudad de Toyohashi produce la mayor cantidad de shiso en Japón. Les siguen en ranking Namegata, Ibaraki .

Parece haber un crecimiento acelerado para los cultivos de shiso para uso industrial. Los datos muestran la siguiente tendencia para los cultivos destinados al aceite y la perfumería.

Historia

El shiso verde no se cultivó industrialmente hasta la década de 1960. El volumen de producción permaneció insignificante hasta 1976. Existen varios relatos sobre los inicios de la producción de shiso.

Según una anécdota, en 1961, una cooperativa de alimentos de Shizuoka especializada en tsuma (guarniciones) comenzó a enviar shiso verde al mercado de Osaka , donde se hizo tan popular que el nombre ōba (大 葉 "hoja grande") se convirtió en el nombre comercial de racimos de hojas verdes recogidas.

Otro relato sitúa el inicio del origen de la producción de shiso verde en la ciudad de Toyohashi , el principal productor de ōba del país. Afirma que la Cooperativa Agrícola Hortícola de Invernadero de Toyohashi experimentó con la siembra de shiso verde alrededor de 1955 y comenzó a comercializar las hojas como ōba alrededor de 1962. En 1963 organizaron una "clasificación y venta cooperativa" de la cosecha y lograron la producción durante todo el año alrededor de 1970.

En la década de 1970 se dispuso de transporte y almacenamiento refrigerado, llevando productos frescos y mariscos a áreas alejadas de granjas o puertos marítimos. Alimentos como el sashimi se convirtieron en comida diaria, al igual que las guarniciones de sashimi como el shiso verde.

La palabra ōba era originalmente un nombre comercial y no se incluyó en el diccionario popular Shin Meikai Kokugo Jiten como "shiso verde" hasta su quinta edición (1997).

Ver también

Fuentes

Notas explicatorias

Referencias

(Libros de hierbas)
(Libros de cocina)
(Nutrición y química)
(Diccionarios japoneses)
(Sitios misceláneos japoneses)
(Estadísticas del Ministerio)

enlaces externos