Despojos - Offal

Despojos ( / ɒ f əl / ), también llamados variedad de carnes , desplume o vísceras , es los órganos de un descuartizado animales . La palabra no se refiere a una lista particular de órganos comestibles, que varía según la cultura y la región, pero generalmente excluye el músculo . Los despojos también pueden referirse a los subproductos de los granos molidos , como el maíz o el trigo.

Algunas culturas consideran que los despojos como alimento son un tabú , mientras que otras lo utilizan como alimento diario o incluso como manjares . Ciertos platos de despojos, incluidos foie gras , paté y haggis, se consideran internacionalmente como comida gourmet en las artes culinarias. Otros siguen siendo parte de la cocina regional tradicional y pueden consumirse especialmente en relación con las vacaciones. Esto incluye mollejas , hígado picado judío , tripas estadounidenses , menudo mexicano , así como muchos otros platos. Por otro lado, los intestinos se utilizan tradicionalmente como tripa para embutidos .

Dependiendo del contexto, los despojos pueden referirse solo a aquellas partes del cadáver de un animal descartadas después de la matanza o desollado ; despojos no se utiliza directamente para el consumo humano o animal a menudo se procesan en una representación de la planta, material que se utiliza para la producción de fertilizante o combustible ; o en algunos casos, se puede agregar a alimentos para mascotas producidos comercialmente . En épocas anteriores, las turbas a veces arrojaban despojos y otros desperdicios a los criminales condenados como muestra de desaprobación pública.

Etimología

La palabra comparte su etimología con varias palabras germánicas: frisón occidental ôffal , alemán Abfall ( Offall en algunos dialectos del alemán occidental y en luxemburgués), afval en holandés y afrikáans , avfall en noruego y sueco, y affald en danés. Todas estas palabras germánicas significan "basura / desperdicio" o "desperdicio", o, literalmente, "caída", refiriéndose a lo que se ha caído durante la matanza. Sin embargo, estas palabras no se utilizan a menudo para referirse a los alimentos, con la excepción del afrikáans en la aglutinación afvalvleis (literalmente, "sin carne"), que de hecho significa despojos. Por ejemplo, la palabra alemana para despojos es Innereien, que significa entrañas y la palabra sueca es "inälvsmat", que literalmente significa "comida interna". Según el Oxford English Dictionary, la palabra ingresó al inglés medio del holandés medio en la forma afval, derivada de af (apagado) y vallen (otoño).

Lista

Europa

En algunas partes de Europa, escroto , cerebro , tripas ( intestino delgado de cerdo), manitas (patas), corazón, cabeza (de cerdo, ternero, oveja y cordero), riñón , hígado , bazo , "luces" ( pulmón ), mollejas ( timo o páncreas ), papas fritas (testículos), lengua , hocico (nariz), callos (retículo) y fauces (estómago) de varios mamíferos son elementos comunes del menú.

Islas Británicas

En la época medieval , la " tarta humilde " (originalmente, "tarta Umble") hecha con entrañas de animales (especialmente ciervos) era un alimento campesino y es la fuente de la expresión comúnmente utilizada "comer tarta humilde", aunque ha perdido su significado original. ya que los pasteles de carne hechos con despojos ya no se denominan con este nombre. El tradicional haggis escocés consiste en un estómago de oveja relleno con una mezcla hervida de hígado, corazón, pulmones, copos de avena y otros ingredientes. En las Midlands inglesas y el sur de Gales, los lechones se elaboran con despojos de cerdo molidos o picados (principalmente hígado y carrilleras), pan, hierbas y cebolla envueltos en grasa de col de cerdo .

Solo dos platos a base de despojos todavía se sirven de forma rutinaria en todo el país en el hogar y en los restaurantes y están disponibles como paquetes de comidas precocinados en las cadenas de supermercados: el pastel de carne y riñón (que generalmente incluye riñones de ternera o res) todavía es ampliamente conocido y disfrutado en Gran Bretaña y Irlanda como es el hígado (de cordero, ternero, cerdo o vaca) y cebollas servidos en una rica salsa (gravy).

Brawn (el término en inglés británico para ' queso de cabeza ') es la colección de carne y tejido que se encuentra en el cráneo de un animal (generalmente un cerdo) que se cocina, enfría y se pone en gelatina . Otra comida británica e irlandesa es la morcilla , que consiste en sangre de cerdo coagulada con harina de avena convertida en salchichas con intestino de cerdo como tripa, luego hervida y generalmente frita en la preparación.

"Lengua de almuerzo" se refiere a los trozos de lengua de cerdo reformados. La "lengua de buey" hecha de la lengua completa prensada, es más cara. Ambos tipos de lengua se encuentran en conserva y en rodajas en los supermercados y carnicerías locales. Cocinar en casa y presionar la lengua se ha vuelto menos común en los últimos cincuenta años.

Blanqueada callos era un plato muy popular en el norte de Inglaterra (especialmente en el sur de Lancashire), con muchas tiendas especializadas callos en las zonas industriales.

Hoy en día, en el sur de Lancashire, ciertos mercados (por ejemplo, en Wigan ) todavía pueden vender callos; pero todas las tiendas especializadas en callos ya han cerrado.

"Anciano" es el nombre que se le da a la ubre de vaca cocida, otro plato de despojos de Lancashire que rara vez se ve hoy en día. Los conocedores de los despojos como Ben Greenwood OBE han hecho campañas con frecuencia para que Elder vuelva al menú de los restaurantes de Yorkshire y Lancashire.

países nórdicos

Noruega

En Noruega, el smalahove es un plato tradicional, que se suele comer alrededor y antes de Navidad , hecho con cabeza de oveja . Se quema la piel y el vellón de la cabeza, se quita el cerebro y se sala, a veces se fuma y se seca la cabeza. La cabeza se hierve durante aproximadamente 3 horas y se sirve con puré de colinabo / nabo y patatas . La oreja y el ojo (la mitad de una cabeza es una porción) normalmente se comen primero, ya que son el área más grasosa y deben consumirse calientes. La cabeza a menudo se come de adelante hacia atrás, trabajando alrededor de los huesos del cráneo. Algunos consideran que Smalahove es poco atractivo o incluso repulsivo. Lo disfrutan principalmente los entusiastas y, a menudo, se sirve a turistas y visitantes más aventureros.

Otras especialidades noruegas incluyen smalaføtter , que es un plato tradicional similar al smalahove , pero en lugar de una cabeza de oveja está hecho de patas de cordero. Syltelabb es una manita de cerdo hervida y curada con sal, y es conocida como un manjar navideño para los entusiastas. Syltelabb se vende generalmente cocido y salado.

El paté de hígado (leverpostei) y el pulmón paté (lungemos) son platos comunes, al igual que el queso de cabeza (sylte) y el pudín de sangre (blodklubb). Las huevas de pescado y el hígado también son fundamentales para varios platos noruegos, como el mølje.

Dinamarca

En Dinamarca, una versión del paté de hígado , conocida como " leverpostej " en danés, que se usa como untable (a menudo en un sándwich abierto sobre pan de centeno ) se considera un plato popular. Los ingredientes principales más comunes de leverpostej son el hígado de cerdo, la manteca de cerdo y las anchoas , pero existen numerosas recetas alternativas. Los 5,5 millones de daneses consumen aproximadamente 14.000 toneladas de leverpostej por año, siendo la marca comercial más popular Stryhn's . Las versiones de carne de cerdo (a menudo servida en pan de centeno como un sándwich abierto con guarnición de rodajas de pepino o mostaza dijon y remolacha encurtida ) y morcilla (servida en sartén con moscovado ) se comen principalmente durante el invierno, por ejemplo, como parte de la Navidad tradicional danesa. almuerzo o " julefrokost ". El corazón se come comúnmente, ya sea de ternera, vaca o cerdo. Grydestegte Hjerter es un plato dominical de corazón de cerdo relleno, servido con zanahorias, coles de Bruselas y puré de patatas.

Islandia

Islandia tiene su propia versión tanto de haggis como de fuerza . El haggis islandés llamado " slátur " (sacrificio) se hace en dos versiones: " Blóðmör " (bloodlard), un estómago de oveja relleno con una mezcla de sangre de oveja, copos de avena y trozos de grasa de oveja, y " lifrarpylsa " ( hígado salchicha ), que consiste en estómago de oveja relleno con una mezcla de hígado de cordero molido, copos de avena y trozos de cordero troceados . El musgo islandés " svið " está hecho de cabezas de oveja chamuscadas y se come caliente o frío sin hueso o en gelatina.

Suecia

Suecia tiene una versión de la morcilla británica llamada " blodpudding " (pudín de sangre). El haggis escocés se llama " pölsa " o " lungmos " (pulmón machacado). La " pölsa " sueca está hecha de algunos despojos como hígado o corazón , cebollas, cebada enrollada y especias y se sirve con patatas hervidas, huevos fritos y rodajas de remolacha . El " blodpudding " se sirve principalmente en rodajas y frito con mermelada de arándanos rojos , zanahoria rallada o repollo y tocino frito. Otros platos populares de despojos son el " levergryta " (estofado de hígado) " leverpastej " (paté de hígado).

Finlandia

Finlandia también tiene su propia versión de morcilla, mustamakkara (salchicha negra). También hay salchicha de hígado, por lo general se come como extensión en el pan, similar a la danesa del leverpostej . El hígado también se come en varias otras formas, incluidas rodajas fritas y empanadas de hígado picadas. La cazuela de hígado , tradicionalmente hecha con hígado picado, arroz, mantequilla, cebolla, huevo , almíbar y generalmente pasas, solía ser un plato principalmente navideño, pero ahora está disponible y se come todo el año. También hay muchas recetas de caza tradicionales y modernas que utilizan despojos. Uno de los platos de despojos más populares es el verilettu (o veriohukainen o verilätty), que se traduce en panqueques de sangre, un bocadillo frito parecido a un pan fino, que tradicionalmente se disfruta con mermelada de arándanos rojos. Verilettu también es común en Suecia y Noruega, con el nombre de Blodplättar .

Europa Oriental

En Francia, la ciudad de Lyon es conocida por sus despojos: andouillette , tablier de sapeur ( callos empanizados ), foie de veau, rognons à la crème, tripas ... En Marsella , las manitas de cordero y un paquete de callos de cordero son una comida tradicional bajo el nombre de " pieds et paquets ".

Especialmente en el sur de Alemania , algunas variedades de despojos se sirven en la cocina regional. La expresión bávara Kronfleischküche incluye el filete de falda y los despojos, por ejemplo, Milzwurst, una salchicha que contiene pequeños trozos de bazo e incluso platos a base de ubre . Suabia es famosa por Saure Kutteln, tripas agrias que se sirven muy calientes con patatas fritas. Herzgulasch es un tipo de gulash (antes más barato) que usa corazón. El hígado es parte de varias recetas, como algunos tipos de Knödel y Spätzle , y en Paté de hígado . Como plato principal, junto con rodajas de manzana cocida y aros de cebolla, el hígado ( Leber Berliner Art , hígado al estilo berlinés ) es una receta famosa de la capital alemana. La preferencia de Helmut Kohl por Saumagen fue un desafío para varios visitantes políticos durante su mandato como canciller alemán. Markklößchen son pequeñas albóndigas hechas con médula ósea; se sirven como parte de Hochzeitssuppe (sopa de bodas), una sopa que se sirve en los matrimonios en algunas regiones alemanas. En Baviera, el estofado de pulmón se sirve con Knödel , albóndigas. Lengua de sangre o Zungenwurst, es una variedad de queso de cabeza alemán con sangre. Es un queso de cabeza grande que se elabora con sangre de cerdo, sebo, pan rallado y avena con trozos de lengua de ternera en escabeche. Tiene un ligero parecido con la morcilla. Por lo general, se corta en rodajas y se dora en mantequilla o grasa de tocino antes de su consumo. Se vende en los mercados precocido y su apariencia es de color granate a negro.

En la cocina austriaca, particularmente vienesa , el Beuschel es un plato tradicional de despojos. Es una especie de ragú que contiene pulmones y corazón de ternera. Por lo general, se sirve en salsa de crema agria y con albóndigas de pan ( Semmelknödel ). También es común un tipo de morcilla con el nombre de Blunzn o Blutwurst . En la cocina tradicional vienesa , muchos tipos de despojos, incluido el hígado de ternero ( Kalbsleber ), las mollejas ( Kalbsbries ) o el cerebro de ternero con huevo ( Hirn mit Ei ) han jugado un papel importante, pero su popularidad ha disminuido considerablemente en los últimos tiempos.

En Bélgica, varios platos clásicos incluyen la carne de órganos. Lengua de ternera o ternera en tomate- La salsa madeira con setas y riñones en salsa de crema de mostaza son probablemente las más famosas. Los famosos "stoofvlees" o carbonade flamande , un guiso de ternera con cebolla y cerveza morena, solía contener trozos de hígado o riñón, para reducir los costos. Las lenguas de cerdo también se comen frías con pan y una vinagreta con cebolla cruda o algo de mostaza.

Europa del sur

En Italia, el consumo de entrañas y órganos internos está muy extendido. Entre los más populares se encuentran los sesos fritos o guisados; estómago hervido ( trippa ), a menudo servido en salsa de tomate; lampredotto (el cuarto estómago de la vaca), hervido en caldo y sazonado con salsa de perejil y guindilla; hígado (salteado con cebollas, asado); riñones corazón y coronarias ( coratella o animelle ); cabeza, ojos y testículos de cerdo; y varias preparaciones a base de entrañas de pollo. Pajata, plato tradicional de Roma, se refiere a los intestinos de un ternero no destetado, es decir, alimentado únicamente con la leche materna. Poco después de amamantar, se sacrifica al ternero y se limpian sus intestinos, pero la leche se deja adentro. Cuando se cocina, la combinación de calor y la enzima cuajo en los intestinos coagula la leche para crear una salsa espesa y cremosa parecida al queso. La pijata y los tomates se utilizan a menudo para preparar una salsa para rigatoni . En Sicilia, muchos disfrutan de un bocadillo llamado "pani ca meusa", pan con bazo y queso caciocavallo . En los barrios italianos de Brooklyn, Nueva York, donde también se come comúnmente, se conoce con el nombre de 'vastedda', que en siciliano se refiere únicamente al pan. En Norcia y otras partes de Umbría , los intestinos de cerdo también se curan con hierbas, chiles y especias, luego se secan y se ahúman para hacer una salchicha dura y picante en la que el intestino, en lugar de servir solo como tripa habitual, es el principal ingrediente.

La cocina florentina de Italia incluye cerebro de vaca.

En España , los órganos viscerales se utilizan en muchos platos tradicionales, pero el uso de algunos de ellos está cayendo en desgracia entre las generaciones más jóvenes. Algunos platos tradicionales son los callos ( callos de vaca, muy tradicionales en Madrid y Asturias ), hígado (a menudo preparado con cebolla o con ajo y perejil, y también como filetes empanizados), riñones (a menudo preparados con jerez o a la plancha), sesos de oveja, criadillas. (testículos de toro), lengua de vaca braseada, cabeza y patas de cerdo (en Cataluña; las patas de cerdo también se comen tradicionalmente con caracoles), sesos de cerdo (parte de la tradicional tortilla sacromonte en Granada) y orejas de cerdo (mayoritariamente en Galicia ). . También hay muchas variedades de morcilla ( morcilla ), con diversas texturas y sabores que van desde suaves a muy picantes. Algunos de los más fuertes tienen una textura tan dura como el chorizo o el salami , mientras que otros son suaves y algunos tipos incorporan arroz , lo que le da al relleno una apariencia de haggis. Las morcillas se agregan a las sopas o se hierven solas, en cuyo caso se descarta el líquido de cocción. A veces se asan a la parrilla, pero rara vez se fríen. También la sangre coagulada y hervida es un plato típico en Valencia (cortado en cubos y a menudo se prepara con salsa de cebolla o tomate).

En Portugal tradicionalmente, las vísceras y otras partes de animales se utilizan en muchos platos. Las manitas (también conocidas como chispe ), las tripas y las orejas de cerdo se cocinan en caldos de frijoles. Callos se cocinan en Oporto , donde uno de los platos más tradicionales son los callos a la moda de Oporto, tripas à moda do Porto . Las orejas de cerdo generalmente se cortan en cuadritos de cartílago y grasa y se encurten, después de lo cual se comen como aperitivo o refrigerio. El cerebro de vaca ( mioleira ) también es un manjar, aunque el consumo ha disminuido desde el brote de Creutzfeldt-Jakob . La sangre del cerdo se utiliza para producir una forma de morcilla conocida como farinhato , que incluye harina y condimentos. Una amplia variedad de despojos y sangre de cerdo se elabora en una sopa tradicional del norte de Portugal llamada papas de sarrabulho . Las patas de pollo también se utilizan en sopas.

En Grecia (y de manera similar en Turquía , Albania y Macedonia del Norte ), el splinantero consiste en hígado, bazo e intestino delgado, asados ​​a fuego abierto. Una variedad festiva es kokoretsi (del turco kokoreç , macedonio kukurek ), tradicional para la Pascua ; Se perforan trozos de despojos de cordero (hígado, corazón, pulmones, bazo, riñón y grasa) en un asador y se cubren con un intestino delgado lavado enrollado en forma de tubo y luego se asan sobre un fuego de carbón. Otra comida tradicional de Pascua es la magiritsa , una sopa hecha con despojos de cordero y lechuga en salsa blanca, que se come a la medianoche del domingo de Pascua como cierre del ayuno cuaresmal . Tzigerosarmas (del turco ciğer sarması , que significa "envoltura de hígado") y gardoumba son dos variedades de splinantero y kokoretsi elaboradas en diferentes tamaños y con especias adicionales. En Turquía , Mumbar, callos de ternera o de oveja rellenos de arroz, es un plato típico en Adana en el sur de Turquía. La sopa de paça se elabora con patas de cordero o de oveja, excepto en verano. Si se le añade cabeza de cordero u oveja, se convierte en Kelle Paça . El hígado se fríe, se asa a la plancha, se sesga y se añade pilaf. El shish de hígado se puede comer en el desayuno en Şanlıurfa , Diyarbakır , Gaziantep y Adana. El cerebro se puede freír o hornear. También se puede consumir como ensalada.

Europa del Este

En Rumania , hay un plato similar al haggis llamado drob , que se sirve en Semana Santa. Las familias rumanas elaboran una especie de salchicha tradicional a partir de despojos de cerdo, llamada caltaboş , con la principal diferencia de que el drob 'está encerrado en las membranas abdominales ( prapore ) del animal, mientras que las tripas se utilizan para caltaboş . Un plato popular de sopa de callos llamado ciorbă de burtă es similar al shkembe chorba . También en Bulgaria , Macedonia del Norte y Turquía , shkembe chorba es una variedad de sopa muy extendida.

También hay una doble variación en el concepto de queso de cabeza: el piftie que contiene gelatina, se sirve frío y generalmente solo está hecho de cerdo o ternera (tradicionalmente solo cerdo), pero no contiene tanto material de cabeza (generalmente solo el inferior). se utilizan patas y orejas ya que contienen grandes cantidades de gelatina) y un pacele que está hecho exclusivamente de carne y tejido que se encuentra en la cabeza (excepto para los ojos y generalmente solo de cordero; la adición de cerebro y lengua varía según el hábito local). El pacele se elabora primero hirviendo la cabeza entera (para ablandar la carne y facilitar su pelado) y luego pelando / raspando toda la carne y los tejidos. Luego se agrega una cantidad generosa de ajo o jugo de ajo, el mujdei , y el plato se sirve tibio.

Finalmente, hay muchos platos en Rumania que se basan en despojos enteros, como cerdo a la parrilla y riñón de vaca (servido con verduras hervidas o cocidas al vapor, generalmente guisantes y rodajas de zanahoria); cerebro de carnicero llamado creier pane (generalmente sesos de cordero, rebozados y fritos); estofado de lengua y aceitunas (hecho en su mayoría con lengua de vaca) y muchos otros.

El plato tradicional armenio conocido como khash es una comida tradicional con ingredientes económicos, originaria de la región de Shirak. El ingrediente principal del khash son las patas de cerdo o vaca, aunque también se pueden utilizar otras partes de animales, como las orejas y los callos. Anteriormente un alimento de invierno nutritivo para los pobres, ahora se considera un manjar y se disfruta como una comida festiva de invierno.

En Hungría , una variedad de platos tradicionales se basan en despojos. El pacal o pacalpörkölt , un popular guiso picante, considerado un plato nacional, se elabora con callos de res. Los despojos de cerdo molidos o picados se suelen convertir en una salchicha abundante conocida como " disznósajt " (literalmente, "queso de cerdo") que se parece un poco al haggis. También son bastante habituales los pudines y embutidos elaborados con sangre ( véres hurka ) e hígado ( májas hurka ), sobre todo como parte de los "disznótoros", un plato de distintos embutidos elaborados a partir de cerdo. El corazón, el hígado y las mollejas de pollo son una parte tradicional de la sopa de pollo. Las mollejas también se pueden hacer en un guiso ( "zúzapörkölt" ). Los guisos hechos con testículos de ave ( kakashere pörkölt ), aunque están perdiendo popularidad, todavía se consideran un manjar y un plato de gran prestigio en el campo. Otro plato que se volvió menos común es el " vese-velő " (riñones de cerdo con cerebro). Szalontüdő está hecho de corazón y pulmones de cerdo.

Los despojos no son un ingrediente infrecuente en la cocina polaca . La kaszanka , una salchicha tradicional similar a la morcilla , se elabora con una mezcla de sangre de cerdo, despojos de cerdo y trigo sarraceno o cebada que se suele servir frita con cebolla o a la plancha. Los callos de res se utilizan para cocinar una sopa popular llamada simplemente flaki ( pl. Tripas ). Las mollejas o corazones de pollo pueden ser una base para varios guisos o sopas, como el krupnik , una sopa de cebada perlada (que no debe confundirse con una marca de vodka del mismo nombre). Otras sopas a base de despojos, menos populares hoy en día, son la sopa de sangre polaca ( czernina ) y la sopa de cola ( zupa ogonowa ), a base de una cola de res cocida. El hígado de cerdo o de res se suele consumir salteado o asado con cebollas; El hígado también se usa como uno de los ingredientes para rellenar pato entero al horno u otras aves de corral, o un lechón. Los patés que contienen hígado son populares. Los riñones de cerdo, ternera o ternera, conocidos en polaco como cinadry , generalmente se estofan y se comen como plato principal. Las lenguas de cerdo se pueden servir calientes, en salsa o frías, colocadas en aspic . Las manitas de cerdo frías en aspic son muy populares, especialmente como acompañamiento del vodka. En el pasado, el cerebro de cerdo o ternera estofado era un bocadillo popular, pero hoy en día es raro.

En Rusia , el hígado y la lengua de res se consideran delicias valiosas, que pueden cocinarse y servirse solas. En ocasiones, los riñones y el cerebro se utilizan para cocinar. El corazón a menudo se come solo o se usa como aditivo para la carne molida, al igual que los pulmones, que le dan una textura más ligera y aireada. El estómago de cerdo o de oveja se usa a veces para nyanya , un plato similar al haggis. La cabeza y las extremidades ricas en colágeno se utilizan para hacer kholodets, una versión de aspic, mediante la cual estas partes del cuerpo se hierven lentamente durante varias horas con carne y especias, se retiran y se desechan, y el caldo restante se enfría hasta que se solidifica.

Sudamerica

En Brasil , el churrasco (barbacoa) a menudo incluye corazones de pollo , asados ​​en una brocheta grande. La feijoada típica a veces contiene guarniciones de cerdo (orejas, patas y rabo). Los guisos de molleja, el hígado de res frito y los estofados de estómago de res solían ser platos más populares en el pasado, pero aún se consumen. La buchada , un platillo popular del noreste del país, consiste en los órganos de una cabra cortados en cubitos, que se sazonan y luego se cosen dentro del estómago de la cabra (" bucho ") y se hierven. Dobradinha es un plato hecho con callos, una variación del plato del norte de Portugal. En el noreste de Brasil, el sarapatel es un plato muy común, generalmente preparado con órganos de cerdo (corazón, hígado, intestino y riñones) hervidos junto con sangre de cerdo coagulada en un guiso especiado.

En Argentina y Uruguay , el tradicional asado se hace a menudo junto con varios tipos de subproductos (llamada " achuras "), como chinchulines y gorda tripa ( intestinos de cerdo ), mollejas (mollejas) y riñón (de vaca riñón ). Los sesos (cerebros) se utilizan para hacer relleno de ravioles . La lengua se suele hervir, rebanar y marinar con una mezcla de aceite, vinagre, sal, pimientos picados y ajo.

En Colombia , menudencias es el nombre dado a las sobras de pollo o de despojos, tales como la cabeza, el cuello, la molleja, y los pies. Un plato popular y barato que contiene todo esto y más se llama sopa de menudencias . El queso de cabeza también es común. Al igual que en Argentina, y dependiendo de la región, el asado y la picada colombianos involucran muchos tipos de despojos, como chunchullo (tripas), corazones de pollo y bofe (pulmón de res). La pelanga es un platillo de los departamentos de Cundinamarca y Boyacá que contiene morro de res o cerdo ( jeta ), tráquea, lengua y orejas. La pepitoria es un plato del departamento de Santander que consiste en despojos de macho cabrío (riñón, hígado, corazón).

En Perú y Bolivia , el corazón de res se usa para los anticuchos, una especie de brocheta . En Chile , la lengua se hierve, se corta en rodajas y se sirve en una salsa a base de nueces en las festividades de Año Nuevo y Navidad ("lengua nogada"), mientras que la sopa se usa más tarde para cocinar una mezcla de bolas de trigo, leche y especias llamada "albóndigas de sémola". ". También hay una bebida de sangre llamada "Ñachi", hecha con sangre fresca y condimentada de un animal recién sacrificado. Las criadillas o huevos de toro (" huevos de toro ", testículos) se comen principalmente en las regiones ganaderas, mientras que la ubre de vaca ("ubres") se sirve frita o hervida.

La sopa de mondongo es una sopa hecha a base de callos (estómago de vaca o cerdo) cocidos a fuego lento con verduras como pimientos, cebollas, zanahorias, repollo, apio, tomates, cilantro (cilantro), ajo o tubérculos. También se pueden encontrar variaciones en Nicaragua, Brasil, Colombia, República Dominicana, Honduras, El Salvador, Panamá, Puerto Rico, Venezuela.

Africa Sub-sahariana

La salchicha se elabora con el intestino delgado de una cabra, vaca u oveja, rellena de guindilla y pequeños trozos de carne, carne grasa y sangre (aunque algunas personas prefieren la que no tiene sangre). En Kenia , se lo conoce comúnmente como 'mutura', que es el nombre Kikuyu para él. El estómago de oveja o cabra también se rellena de manera similar.

En las tradiciones Kikuyu , los riñones de cabra / oveja a la parrilla son un manjar reservado normalmente para las señoritas, aunque hoy en día cualquiera puede consumirlo. Del mismo modo, la lengua estaba reservada para los hombres y las orejas debían ser comidas por las niñas. Los testículos eran para los jóvenes. Los hígados también se consumen. Las cabezas, los pulmones y las pezuñas de los animales se hierven para hacer sopa y, a veces, se mezclan con hierbas con fines medicinales.

En Sudáfrica, los sudafricanos de diversos orígenes disfrutan de los despojos. Debido a la popularidad de este plato, es una de las pocas costumbres que comparten los sudafricanos blancos (especialmente los afrikaners) y negros.

Los platos de despojos en Sudáfrica generalmente no consisten en ningún órgano y se limitan principalmente a la piel del estómago, la cabeza de oveja, la espinilla y, muy raramente, el cerebro. La cabeza de oveja ha ganado muchos apodos a lo largo de los años, como 'skopo' (término coloquial del municipio que significa cabeza) y 'smiley' (refiriéndose a la expresión de la cabeza cuando se cocina).

Existen numerosas recetas para cocinar los elementos mencionados anteriormente disponibles en muchos sitios web de Sudáfrica. Una de las formas más populares de cocinar los despojos en Sudáfrica es cocinarlos con papas pequeñas en una salsa de curry servida con arroz. Alternativamente, se puede servir con samp o arroz de maíz.

En Zimbabwe , como en la mayor parte del África subsahariana, poco de un animal sacrificado se desperdicia. Los despojos son un manjar común que disfrutan personas de todas las culturas. Los platos de despojos de carne de res y de cabra incluyen el estómago, las pezuñas (manitas), la espinilla, los intestinos, el hígado, la cabeza, la lengua, el páncreas, los pulmones, los riñones, las ubres y, muy raramente en ciertas comunidades, los testículos. La sangre de res o de cabra, a veces mezclada con otros trozos de despojos, a menudo se cocina para hacer un plato conocido en Shona como " musiya ". Los platos de pollo incluyen patas, hígado, intestinos y mollejas. Una preparación popular de despojos de cabra u oveja consiste en envolver trozos del estómago con los intestinos antes de cocinarlos.

este de Asia

China continental

En China , muchos órganos y partes de animales se utilizan para la alimentación o la medicina tradicional china . Dado que la carne de cerdo es la carne más consumida en China, los platos populares de despojos de cerdo incluyen riñones de cerdo salteados con salsa de ostras , jengibre y cebolletas, "五更 肠 旺 —Wu Geng Chang Wang", un guiso picante con mostaza en conserva, tofu e intestino de cerdo rodajas y cubitos de sangre de cerdo congelados. "炸 肥肠 —Zha Fei Chang", los vendedores ambulantes suelen ofrecer rodajas de intestino de cerdo fritas y sumergidas en una salsa de frijoles dulces . Las rodajas de lengua de cerdo con sal y aceite de sésamo también son un plato popular, especialmente en la provincia de Sichuan. Las tiras de orejas de cerdo estofadas en salsa de soja, polvo de cinco especias y azúcar es un aperitivo común de "plato frío" disponible como comida ambulante o en los principales supermercados locales. Los riñones de cerdo salteados o rodajas de hígado con salsa de ostras, jengibre y cebolletas o en sopas es un plato habitual en las provincias del sur. La sopa de sangre de cerdo tiene al menos 1.000 años de antigüedad desde la dinastía Song del Norte , cuando el restaurante y los restaurantes chinos por excelencia se hicieron populares. La sopa de sangre de cerdo y las albóndigas, jiaozi , se registraron como alimento para los trabajadores nocturnos en Kaifeng. En la cocina de Shanghai , la sopa se ha convertido en la conocida "酸辣 湯 —Suan La Tang", sopa picante y agria, con varios ingredientes adicionales. Además de la carne de cerdo, los despojos de otros animales se utilizan en la cocina tradicional china, más comúnmente ganado, pato y pollo.

Hong Kong

Los platos de despojos son particularmente populares en la región sur de Guangdong y en Hong Kong . Por ejemplo, las tiendas cantonesas "燒 味 - Siu mei ", ( Delicias a la parrilla / asadas), han logrado su base de influencia aquí. Además del popular cerdo asado cha siu , el cerdo de piel crujiente " siu yuk ", junto con diversos tipos de aves de corral, también está el hígado de pollo asado con miel y el muy tradicional y muy caro ahora "金錢 雞 —Gum Chin Gai ", otro dim sum tostado con miel que es un sándwich de un trozo de grasa de cerdo, hígado de cerdo / pollo, jengibre y cha siu.

El uso de despojos en dim sum no se detiene ahí. En los restaurantes de dim sum, las patas de pollo, pato y cerdo se ofrecen en varios estilos de cocción. Por ejemplo, "豬腳 薑 —Jui Kerk Gieng" (patas de cerdo en estofado de vinagre dulce) es un plato popular ahora, además de su función tradicional como complemento para el cuidado materno posparto . Los tallos de jengibre tiernos, los huevos duros y las patas de cerdo blanqueadas se guisan en vinagre de arroz negro dulce durante unas horas para hacer esto. "鴨 腳 紮 —Ap Kerk Jat" (literalmente Envoltura de pierna de pato) es un trozo de jamón, hongo shiitake y fauces de pescado frito envuelto con patas de pato en una hoja de tofu seco y cocido al vapor. El uso de despojos de pescado en la cocina cantonesa no se limita a las fauces. Por ejemplo, está el plato popular de "東江 魚 雲 煲 —Tung Gong Yu Wan Bo", una cazuela con labios de pez cabeza grande de agua dulce; y sopa de aleta de tiburón .

En los restaurantes populares más pragmáticos, sin embargo, la máxima utilización de los recursos alimenticios es la sabiduría tradicional. El pescado se utiliza en su totalidad y no se desperdicia nada. La piel de pescado frita es un acompañamiento popular en las tiendas de fideos con bolas de pescado . Los intestinos se cuecen al vapor con huevo y otros ingredientes de la cocina hakka . Finalmente, los huesos se envuelven en una bolsa de algodón para hervir en la sopa de fideos.

La cocina Teochew muestra su mejor manifestación también en Hong Kong. La carne de gallina, el hígado, la sangre, los intestinos, las patas, el cuello y la lengua son los principales ingredientes de varios platos. También está la sopa imperdible, el estómago de cerdo con granos de pimienta enteros y mostaza en escabeche.

El uso de órganos de res está representado clásicamente aquí en las tiendas de fideos. Cada operación respetable tiene su propia receta para preparar los guisos de pechuga , intestino, pulmón y variedades de callos. Las ollas grandes a menudo se colocan frente a la calle y al lado de la entrada, de modo que el aroma delicioso sea el mejor atractivo para el negocio de la tienda.

Al contrario del disgusto común de los occidentales por estos platos debido a la falta de familiaridad con la cultura y las preocupaciones sanitarias, estos despojos se limpian muy bien. La dura piel interna de los intestinos de cerdo (que está expuesta a bolo y materias fecales ) se elimina por completo. Luego, el intestino se empapa, limpia y enjuaga exhaustivamente. Las nefronas de los riñones de cerdo se extirpan hábilmente y los riñones se remojan durante varias horas y se limpian.

El uso del páncreas , hígado , riñón , vesícula biliar , pulmón e incluso bronquios de varios animales de granja junto con hierbas en la medicina china tiene fuertes teorías empíricas y se están realizando estudios para tratar de comprender su naturaleza en términos científicos modernos. Sin embargo, hay otros usos extraños de despojos en la práctica popular. Las creencias populares taoístas y rurales tienen su influencia. La idea de esencias y energía, calor y frío, es clave. Se cree que el vino de serpiente con una vesícula biliar de serpiente viva promueve la resistencia debido a las "esencias de energía y calor", que se derivan de los atributos de una serpiente, como el comportamiento agresivo (fogoso) y el veneno (energía). Cuando los osos eran más comunes en el noreste de China, las garras de oso y los despojos de oso secos se usaban como medicamentos, vistos como una fuente de vitalidad. Las astas secas de ciervo siguen siendo una medicina común, y se cree que proporcionan "energía yang" para complementar el sexo masculino y la cola, "energía yin" para el sexo femenino. Todavía se cree que las extracciones de penes y testículos de animales contribuyen a un mejor rendimiento masculino y las del embrión y útero a la eterna juventud de la hembra. Sin embargo, estos están siendo marginados a medida que las hormonas sintéticas se vuelven más populares y asequibles.

Los cantoneses consumían cerebros de mono, pero ahora son raros o inexistentes, y se ofrecen principalmente a los turistas occidentales ricos.

Japón

En Japón, los despojos de pollo a menudo se ensartan y se asan a la parrilla sobre carbón como yakitori , para servirlos junto con bebidas en un izakaya , un pub de comida japonesa. Los despojos provenientes del ganado también son un ingrediente en ciertos platos (ver yakiniku ). Sin embargo, la cultura tradicional japonesa en su mayoría desdeña el uso de despojos de animales grandes debido a la falta de una larga tradición de comer carne, ya que el Japón budista era una nación mayoritariamente vegetariana (excepto por el consumo de pescado y marisco) antes de finales del siglo XIX. Durante la Guerra Sino-Japonesa , las tropas japonesas tomaron cerdos de los granjeros chinos y sacrificaron a los animales solo por los músculos principales (sin cabeza, sin patas y completamente destripados). Esto ha cambiado en los últimos tiempos, y los restaurantes especializados en despojos (particularmente despojos de res), a menudo al estilo coreano, son bastante comunes y sirven una amplia variedad de cortes de despojos (p. Ej., Anillos traqueales (ウ ル テ, urute ) ), generalmente a la parrilla o en un guiso. Esto se conoce como motsu (も つ) o (en Kansai ) horumon (ホ ル モ ン) . Gyūtan ( lengua de ternera ) es la cocina local de Sendai . En algunas partes de Japón, como Yamanashi , Nagano , Kumamoto , etc., comen despojos de caballo para servirlos como plato a fuego lento, etc.

Corea

En Corea , el uso de despojos es muy similar al de China continental, pero menos frecuente. Se consumen rodajas de intestino asado y sangre de cerdo. El queso de cabeza preparado con carne de cerdo era bastante popular en el pasado. Los intestinos de cerdo al vapor son fáciles de encontrar en los mercados tradicionales. La popular salchicha coreana tradicional llamada sundae son intestinos delgados de cerdo al vapor llenos de sangre de cerdo, fideos sazonados y verduras. Las patas de cerdo al vapor en un caldo especial se consideran un manjar en Corea. El estómago y los intestinos de res siguen siendo bastante populares para cocinar. No es difícil encontrar corazones, mollejas y patas de pollo a la parrilla en los bares tradicionales de la calle. Los usos medicinales también son similares a los de China continental y menos comunes con los usos de despojos.

El sudeste de Asia

Indonesia

En Indonesia, los órganos internos de vaca y cabra son manjares populares, se pueden freír, hacer en sopas de soto o asar a la parrilla como satay y se comen casi todas las partes del animal. Soto Betawi es conocido como el tipo de soto que usa varios tipos de despojos, mientras que soto babat solo usa tripas. Dentro de las tradiciones culinarias de Indonesia , la cocina Minangkabau (conocida popularmente como "comida Padang") es conocida por su afición a los despojos, la mayoría se convierte en gulai (un tipo de curry) como gulai otak (cerebro), gulai babat (tripas), gulai usus (intestino), gulai sumsum (médula ósea), también hati frito (hígado) y limpa (bazo). El cartílago, la piel y las partes del tendón de las patas de la vaca también se utilizan en platos llamados tunjang , kaki sapi o kikil, también se pueden hacer como gulai o soto. El estómago de vaca ( babat ) y el intestino ( iso ) son populares, fritos o en sopa, en la cocina javanesa . El pulmón de vaca llamado paru , cubierto con especias (cúrcuma y cilantro) y frito, a menudo se come como refrigerio o guarnición. El hígado también se convierte a veces en un plato picante llamado rendang . La lengua de vaca o de cabra se corta y se fríe, a veces en una salsa picante, o más a menudo la lengua de res se cocina como estofado de semur . El cerebro a veces se consume como soto o gulai. El ojo también se consume como soto, mientras que la médula ósea se consume como sopa o soto. Los testículos de vaca y cabra, popularmente llamados torpedo , también se consumen como satay o soto. Debido a su rareza, los testículos se encuentran entre los despojos más caros de Indonesia.

Un plato de despojos no halal es popular entre la comunidad china indonesia . Sekba es un despojo de cerdo chino de Indonesia guisado en una sopa suave a base de salsa de soja. El guiso tiene un sabor ligeramente dulce y salado, elaborado con salsa de soja, ajo y hierbas chinas. Es una comida callejera popular en los barrios chinos de Indonesia, como Gloria alley, Glodok Chinatown en Yakarta . Los tipos de despojos de cerdo que se ofrecen como sekba son orejas, lengua, intestinos y pulmones de cerdo.

Los despojos de aves también se consumen comúnmente. Las menudencias , el hígado y los intestinos de pollo, pato y burung ayam-ayaman ( gallo de agua ) se consumen como manjares, comúnmente ensartados como satay y fritos. El intestino de pollo crujiente frito en particular es un bocadillo popular.

• 

  Hígado de cabra Indonesia satay

• 

  Pulmón de vaca frito estilo Padang del oeste de Sumatra, Indonesia

• 

  Soto babat , sopa de callos picante.

• 

  Gulai otak , curry de cerebro de ganado de Indonesia

• 

  Intestinos de pollo crujientes fritos como bocadillo

Malasia y Singapur

En Malasia, el pulmón de vaca o de cabra, llamado paru , cubierto con cúrcuma y frito, a menudo se sirve como guarnición del arroz, especialmente en el siempre popular nasi lemak . Los callos se utilizan en algunos platos, ya sea salteados o en salsa. La tripa también se consume como satay . El hígado se fríe o se sofríe en algunos platos de verduras.

En Singapur y Malasia, la sopa de órganos de cerdo es una característica común de los centros de vendedores ambulantes . Debido a la proximidad y la composición étnica de Singapur, muchos de los artículos escritos anteriormente para Indonesia y Malasia también se encuentran en Singapur.

Filipinas

En Filipinas , la gente come prácticamente todas las partes del cerdo, incluido el hocico, los intestinos, las orejas y las entrañas. El plato sisig de Pampanga se elabora tradicionalmente con la piel de la cabeza de un cerdo, y también incluye las orejas y el cerebro. El plato dinakdakan de la región de Ilocos también incluye las mismas partes de cerdo, mientras que el warek-warek , también de la misma región, usa entrañas de cerdo. El dinuguan es un tipo particular de estofado de sangre (según la región) elaborado con intestinos de cerdo, carne de cerdo y, a veces, orejas y mejillas, generalmente con una base de vinagre y guindillas verdes. La sangre de cerdo es también el ingrediente principal del pinuneg , una morcilla elaborada en las Cordilleras . Bopis (bópiz en español) es un plato filipino picante hecho con pulmones de cerdo y corazón salteados en tomates, chiles y cebollas. Los trozos de pulmones de cerdo ( baga ) junto con los tendones ( litid ) también se ensartan y fríen, y se sirven como comida callejera en Metro Manila. Otra delicia es el chicharong bulaklak, que se prepara friendo el mesenterio del intestino de un cerdo hasta que esté crujiente.

Isaw es una comida callejera popular en Filipinas hecha con trozos de intestino de cerdo y pollo que se ensartan, asan a la parrilla y se sumergen en vinagre antes de comer. Otros alimentos callejeros que se preparan de manera similar son las orejas de cerdo, la piel, el hígado y la sangre coagulada cortada en cubos, y las cabezas, cuellos, patas y mollejas de pollo. Por otro lado, la molleja de pollo y el hígado también se cocinan juntos alestilo adobo y se sirven como vianda con arroz.

Papaitan , o sinanglaw en la región de Ilocos , es un guiso de despojos cuyo ingrediente estrella es su caldo elaborado con bilis animal y el fruto de la Averrhoa bilimbi . El guiso original se elaboraba con despojos de chivo o callos de cabra , sin embargo, también se utilizan despojos de ganado vacuno o carabao . Papaitan significa "amargura", por el sabor de la bilis. En la provincia de Cagayán , una versión del plato sin bilis se llama menudencia . El plato kare-kare está hecho con callos de res y rabo guisados ​​en salsa de maní. La tripa de res también es un ingrediente principal en un plato de papilla de arroz llamado goto . Aunque, goto en la provincia de Batangas se refiere a un plato de sopa con el mismo ingrediente de callos, en lugar de papilla de arroz. La lengua de res , por otro lado, se cuece en un plato cremoso llamado lengua . El hígado de res, así como el hígado de cerdo, también son ingredientes principales en guisos de carne como el menudo y el ilocano igado (de "hígado").

• 

  Sisig está hecho de hocico, orejas y cerebro de cerdo.

• 

  Isaw es una comida callejera popular que se hace a base de brochetas de pollo o intestinos de cerdo.

• 

  Kare-kare es un guiso de rabo de toro y callos.

• 

  Dinuguan , un guiso hecho con sangre de cerdo, varía según la región.

Tailandia

En la cocina tailandesa , los despojos se utilizan en muchos platos. El famoso regazo hecho con carne de cerdo picada, que a menudo aparece en los menús occidentales, en Tailandia a menudo también contiene algo de hígado o intestinos. Los intestinos fritos, conocidos como sai mu thot , se comen con una salsa picante. Otros platos que contienen despojos son la sopa tailandesa-china llamada kuaichap (intestinos, hígado) y el aep ong-o (cerebro de cerdo) del norte de Tailandia . Tai pla es una salsa salada de la cocina del sur de Tailandia hecha con las entrañas fermentadas de la caballa de cuerpo corto . Se utiliza en platos como kaeng tai pla y nam phrik tai pla .

• 

  Sai mu thot , intestinos de cerdo fritos, aquí servidos con nam chim picante (salsa tailandesa)

• 

  La salsa de kaeng tai pla está hecha de entrañas de pescado.

• 

  Aep ong-o un plato del norte de Tailandia de cerebro de cerdo picado mezclado con huevo y una pasta de curry tailandés . Se envuelve en hojas de plátano y se asa a la parrilla.

• 

  Sa nuea sadung es una "ensalada" del norte de Tailandia de cortes de carne semicrudos, incluido el estómago en rodajas. Esta versión en particular también contiene nam phia , que son el contenido del primer estómago de una vaca.

• 

  Kuaichap es una sopa de fideos chinos tailandeses que contiene intestinos e hígado

• 

  Yam hu mu es una ensalada tailandesa picante hecha con rodajas de orejas de cerdo hervidas

Vietnam

En Vietnam , los alimentos hechos con órganos internos son populares. Algunos platos como el Cháo lòng , Tiết canh utilizan los órganos internos del cerdo como ingredientes principales. Cỗ lòng , un conjunto de internos de cerdo hervidos es un manjar. Bún bò Huế es una sopa de fideos hecha con rabo de toro y nudillos de cerdo, a menudo hecha con cubos de sangre de cerdo congelada. El tendón de res y los callos de res se utilizan en las versiones de Pho en el sur de Vietnam .

Phá lấu , o estofado de despojos de ternera, es un bocadillo popular en el sur de Vietnam. El plato contiene todo tipo de carne de órganos y, a menudo, se acompaña de bánh mì vietnamita (baguette) y salsa agridulce.

Asia del Sur

India y Pakistán

En India y Pakistán , el cerebro de la cabra ( maghaz ), las patas ( paey ), la cabeza ( siri ), el estómago ( ojhari o but ), la lengua ( zabaan ), el hígado ( kalayji ), el riñón ( gurda ), la ubre ( kheeri ) y los testículos ( kapooray ), así como el corazón y el hígado de gallina. Un plato popular, Kata-Kat , es una combinación de especias, cerebro, hígado, riñones y otros órganos. En las regiones montañosas del norte de la India, los intestinos de las cabras se limpian y se fríen con especias para hacer un manjar llamado bhutwa.

En la ciudad de Hyderabad, en el sur de la India, el cerebro de cordero y cabra salteado y salteado con especias (a menudo llamado bheja fry ) es un manjar. En la ciudad de Mangalore , en el sur de la India , la comunidad cristiana local considera un plato picante llamado rakti , elaborado con despojos de cerdo y tejido cartilaginoso muy condimentados .

Bangladesh

En Bangladesh , cerebro de toro o cabra ( mogoj ), pies ( paya ), cabeza ( matha ), piel del estómago ( bhuri ), lengua ( jib-ba ), hígado ( kolija ), pulmones ( fepsha ), riñón y corazón ( gurda). ) son manjares. También se disfruta de corazón de gallina, molleja ( gi-la ) e hígado.

Nepal

En Nepal , un cerebro de cabra ( gidi ), pies ( khutta ), cabeza ( tauko ), médula ósea ( masi ), piel del estómago ( bhudi ), lengua ( jibro ), hígado ( kalejo ), riñón, pulmones ( fokso ), frito Los intestinos ( aandra , vuton (significa estómago e intestino fritos o fritos), sangre solidificada frita ( rakti ), orejas y cola (cocidas al carbón) y, en menor medida, los testículos se consideran manjares y tienen una gran demanda en Dashain. cuando las familias se reúnen y disfrutan de ellos con whisky y cerveza. El corazón y el hígado de gallina también se disfrutan, pero son las mollejas de gallina las que realmente se aprecian. Callos de búfalo rellenos de médula ósea ( sapu mhichā ), pulmón de cabra relleno ( swan pukā ) Las carnes fritas ( pukālā ) son delicias del valle de Katmandú.

Oriente Medio

Plato que consiste en corazones de pollo, bazos e hígado mezclados con trozos de cordero cocidos en una parrilla plana, sazonados con cebolla, ajo, pimienta negra, comino, cúrcuma y cilantro.

En el Líbano , el cerebro de cordero se utiliza en platos nikhaat y, a veces, como relleno de sándwiches . Una tradición que se practica con menos frecuencia hoy en día sería comer ojos de pescado crudos, hervidos o fritos. Otro plato popular en la región circundante es el korouch , que es intestino de oveja relleno de arroz.

En Irán , la lengua ( zabaan ), los pies ( paa ) o Kaleh Pacheh , el hígado de oveja ( jigar ), el corazón ( del ), los pulmones ( shosh ), los testículos ( donbalan ) y los riñones se utilizan como ciertos tipos de kebab y tienen una gran popularidad. entre las personas, así como los intestinos y el estómago de las ovejas, aunque este último se hierve. El cráneo y la lengua de oveja, junto con las articulaciones de las rodillas, como un plato de desayuno formal llamado kale pache (literalmente, "cabeza y pierna"), se hierven en agua con frijoles y se comen con pan tradicional.

Pacha (término persa), es unplatotradicional iraquí elaborado con cabeza, manitas y estómago de oveja; todo hervido a fuego lento y servido con pan sumergido en el caldo. Las mejillas y la lengua se consideran las mejores partes. Mucha gente prefiere no comerse los globos oculares, que podrían quitarse antes de cocinar. El revestimiento del estómago se rellenaba con arroz y cordero y se cosía con un hilo de coser (en árabe : كيبايات ).

El plato también se conoce en Kuwait , Bahrein y otros países del Golfo Pérsico como Pacha (پاچة). Una variación de eso se encuentra en otros países árabes, como en Egipto , y se conoce como Kawari ' ( árabe : كوارع ). Todavía lo comen los judíos iraquíes .

En Egipto , el hígado de ternera y cordero frito ( kibda ) con un recubrimiento a base de comino es un plato popular, que se sirve con mayor frecuencia en sándwiches con un poco de cebolla en las tiendas pequeñas de la mayoría de las ciudades importantes. El hígado frito en rodajas finas con rodajas de pimientos suaves, ajo y limón se considera una especialidad de Alejandría (como كبدة سكندراني Kibda Skandarani , "hígado de Alejandría"), y a menudo se sirve como plato, sándwich o aderezo para kushari .

El cerebro de vaca se come en Egipto. Los egipcios también comen sesos de oveja.

El cerebro de oveja se come en Irak.

El cerebro de oveja se come en Irán, donde se lo conoce como Kaleh Pacheh .

Cocina turca

En Turquía , Azerbaiyán , Azerbaiyán iraní y algunos otros turcos cocinas, hay variedades de platos de despojos, especialmente los de las ovejas. Para el "Jağur Bağur", el hígado y el corazón de oveja se cortan en cubitos y se empapan con cebolla durante algunas horas y luego se fríen con otros aditivos. Para el "Bağırsak Kebab", el intestino de oveja se envuelve y se hornea en una estufa o con brochetas en una barbacoa.

Norteamérica

Estados Unidos

Aunque el término despojos se usa en el Reino Unido y Canadá, en los Estados Unidos se usan en su lugar los términos carnes variadas o vísceras . En los Estados Unidos, algunas cocinas regionales hacen un uso extensivo de ciertos órganos de animales específicos. El término burlón " carne misteriosa " se utiliza a menudo para describir los despojos que han sido triturados o procesados ​​en gran medida para ocultar su origen.

En los Estados Unidos , las menudencias de pollos, pavos y patos se consumen con mucha más frecuencia que las menudencias de los mamíferos. Las recetas tradicionales de salsa y relleno de pavo suelen incluir menudencias de pájaro (la comida tradicional de Acción de Gracias en los EE. UU.). El uso de órganos de mamíferos no es común, excepto el hígado , que es común hasta cierto punto. Los ejemplos incluyen salchicha de hígado (braunschweiger) y paté. El hígado y las cebollas es un elemento del menú tradicional y "clásico" en los comensales de todo el país, a menudo como un " plato azul especial ".

Los despojos de mamíferos son algo más populares en ciertas áreas. En el sur de Estados Unidos , algunas recetas incluyen tripas , hígados , cerebro y fauces de cerdo . La chatarra , a veces hecha de despojos de cerdo, es algo común en el Atlántico medio de los EE. UU., Particularmente en Filadelfia y áreas con comunidades Amish . La sopa Pepper Pot (que se sirve con frecuencia en Filadelfia) está hecha de callos de res . Los sándwiches de cerebro frito son una especialidad en el valle del río Ohio . Las ostras de las Montañas Rocosas , las "ostras de la pradera" o las "papas fritas" ( testículos de res ) son un manjar que se come en algunas zonas ganaderas del oeste de los Estados Unidos y Canadá.

Existen platos de despojos de muchas otras culturas, pero el atractivo generalmente se limita a las comunidades de inmigrantes que introdujeron el plato. Por ejemplo, hígado picado , estofado lungen y lengua de res (especialmente como lo usan los delis kosher ) en la cultura judía estadounidense, o el menudo en la cultura mexicoamericana.

Irónicamente, dada su procedencia e historia, los despojos han comenzado a reintroducirse como un elemento de la alta cocina, con elegantes restaurantes que ofrecen tuétano asado, chicharrón , lengua o corazón como parte de sus menús. Además, las comunidades pequeñas pero en crecimiento que siguen dietas particulares o filosofías alimentarias como las 'Tradiciones nutritivas' de Sally Fallon o la dieta Paleo consumen carne de órganos, especialmente hígado, principalmente por su densidad de nutrientes. No se prepara de ninguna manera en particular, sino más bien molido y generalmente disfrazado dentro de la comida. El hígado desecado se vende en comprimidos para consumir únicamente por sus beneficios nutritivos. El caldo de huesos también está ganando popularidad y es simplemente el cadáver o los huesos de un animal hervidos durante mucho tiempo con un mínimo de sal, nuevamente, no una preparación culinaria, sino una forma de alimento como medicina.

México

En algunos países de América Latina, como México , casi todas las partes internas y los órganos se consumen con regularidad. Los corazones, mollejas e hígados de pollo se suelen comer fritos o hervidos, solos o en caldo .

Varios tipos de despojos se usan comúnmente en los tacos , que incluyen:

• tacos de lengua : lengua de ternera hervida
• tacos de sesos : cerebro de res
• tacos de cabeza : cada parte de la cabeza de la vaca, incluidos labios, mejillas, ojos, etc.
• tacos de ojo : ojos de vaca
• tacos de chicharrón : cortezas de cerdo fritas ( chicharrón ), un alimento aperitivo común
• tacos de tripas : callos de ternera ( tripas )

En muchas de las cocinas regionales de México hay platos a base de despojos. El menudo es un plato típico a base de callos originario de la región fronteriza con Estados Unidos. Mientras que el menudo se cocina con maíz , en el centro de México los callos no tienen maíz. Este plato se llama "pancita". Los despojos de vaca como los riñones y el hígado son populares en todo el país, en platos como el "higado encebollado" o los "rinones a la Mexicana". La médula ósea de vaca forma la base de varias sopas como el plato típico de la Ciudad de México, como la "sopa de medula". La región norte es tierra ganadera y es famosa por sus tacos de "tripa de leche", elaborados con intestinos de vaca y el sur consume intestinos de cerdo ("tripita"). Todo el cerdo, desde el hocico hasta la cola, incluidos los genitales (como el pene hervido y luego frito se llama "machitos"). El queso de cabeza es común. La piel se puede freír ("cueritos") o en escabeche ("cueritos en vinagre") y se encuentran en tiendas y restaurantes de todo México. El cerebro de cerdo ("sesos"), las mejillas y los ojos y otras partes se comen en todo el país con muchas variaciones. Estas partes tienen nombres curiosos como "nana", "bofe", "pajarilla" "nenepil". Los tacos de cerdo troat ["buche"] son ​​muy populares en la región fronteriza. Los despojos de cordero fritos son populares en el centro de México, especialmente el estómago ("panza"), que es algo similar al haggis . La Ciudad de México tiene taquerías que ofrecen el cerdo entero en su menú. . Las entrañas de pollo son omnipresentes en México, como las mollejas ("sopa de molleja" o las entrañas ("sopa de dentros de pollo").

Islas del caribe

La cabeza de oveja o cabra se come como parte de la barbacoa , un plato originario del pueblo taíno . La sopa de bacalao de vaca es un plato tradicional jamaicano elaborado con pene de toro . Morcilla (morcilla), chicharrón ( chicharrón frito) y otros despojos de cerdo se sirven comúnmente en un cuchifrito puertorriqueño . La sopa de mondongo , hecha con callos, es común en el Caribe y en toda América Latina. Gandinga es un guiso abundante, muy conocido en Cuba y Puerto Rico, preparado a partir del corazón, hígado, riñones y tejido esofágico de cerdo ( gandinga de cerdo ) o de res ( gandinga de res ).

Australia

En Australia, los despojos se utilizan en algunos platos heredados de la cocina británica; el hígado se puede usar en hígado y cebollas , y el riñón en bistec y pastel de riñón , así como en algunas recetas de rosquillas . Ocasionalmente, los sesos de cordero se desmenuzan y se fríen. Otras formas de despojos se consumen en algunos platos étnicos. Las normas alimentarias australianas exigen que los productos que contienen despojos se etiqueten como tales. La presencia de cerebro, corazón, riñón, hígado, lengua o tripa debe declararse por tipo específico o más generalmente como despojos. Otros despojos, como sangre, páncreas, bazo y timo, deben declararse por su nombre.

Problemas de salud y seguridad alimentaria

Los despojos de ciertos animales no son seguros para consumir:

• Los órganos internos del pez globo fugu son altamente tóxicos; en Japón, el fugu solo puede ser preparado por maestros chefs capacitados, que trabajen bajo regulaciones, condiciones sanitarias y licencias extremadamente estrictas. Incluso una porción residual de la toxina fugu puede ser fatal.
• El hígado del oso polar no es seguro para comer porque es muy rico en vitamina A y puede causar hipervitaminosis A , un trastorno peligroso. Esto se ha reconocido desde al menos 1597 cuando Gerrit de Veer escribió en su diario que, mientras se refugiaba en el invierno en Novaya Zemlya , él y sus hombres enfermaron gravemente después de comer hígado de oso polar. El hígado de foca es igualmente tóxico, al igual que el hígado de perro.
• Algunos intestinos de animales son muy ricos en bacterias coliformes y deben lavarse y cocinarse bien para que sean seguros para comer.
• El tejido del sistema nervioso puede estar contaminado con priones de TSE , que causan encefalopatía espongiforme bovina (BSE, "enfermedad de las vacas locas"); en algunas jurisdicciones, estos despojos se clasifican como materiales de riesgo especificado y están sujetos a reglamentaciones especiales.
• Los despojos muy ricos en purinas pueden precipitar un ataque agudo de gota en alguien con la afección.
• Ciertos tipos de despojos, incluidos los riñones, el estómago, los intestinos, el corazón, la lengua y el hígado, pueden tener un alto contenido de colesterol y grasas saturadas.
• La práctica de alimentar a los perros con despojos crudos en granjas y ranchos puede propagar la equinococosis , una enfermedad parasitaria potencialmente mortal de los animales, incluidos los humanos.

Ver también

Chefs que destacan por su trabajo con despojos

• Fergus Henderson , St John (Londres, Inglaterra)
  • The Whole Beast: Nose to Tail Eating , el libro de gran prestigio de Henderson sobre el tema
• Chris Cosentino , Incanto (San Francisco, California, Estados Unidos)

Referencias

Bibliografía

• Edwards, Nina (2013). Despojos: una historia global . Londres: Reaktion Books. ISBN 9781780230979. OCLC  809911205 .
• Helou, Anissa (2011). Despojos: El quinto trimestre (ed. Revisada). Bath, Inglaterra: Absolute Press. ISBN 9781906650551. OCLC  751861350 .
  • Primera edición: Helou, Anissa (2004). El quinto trimestre: un libro de cocina de despojos . Bath, Inglaterra: Absolute Press. ISBN 9781904573210. OCLC  56650909 .
• McLagan, Jennifer (2011). Bits impares: Cómo cocinar el resto del animal . Berkeley, California: Prensa de diez velocidades. ISBN 9781580083348. OCLC  694832866 .

enlaces externos

• Offal Good , el sitio web de Chris Cosentino dedicado a los despojos
• Terminología y técnicas de preparación de carnes variadas - Técnicas de preparación para diversos despojos y términos definidos.
• comer y beber en Irán