Lías (fermentación) - Lees (fermentation)
Las lías son depósitos de levadura muerta o residual de levadura y otras partículas que precipitan, o son transportadas por la acción del " clarificado ", al fondo de una tina de vino después de la fermentación y crianza . Lo mismo mientras se elabora cerveza en una cervecería se conoce como trub : lo mismo de la fermentación secundaria del vino y la cerveza son las lías o igualmente, en cuanto a la cerveza, las heces . Este material es la fuente de la mayor parte del ácido tartárico comercial , que se utiliza en la cocina y en la química orgánica .
Normalmente, el vino se traslada a otro recipiente ( trasiego ) dejando atrás este sedimento. Algunos vinos (en particular Chardonnay , Champagne y Muscadet ) a veces se envejecen durante un tiempo sobre las lías (un proceso conocido como sur lie ), lo que da lugar a un aroma y sabor a levadura distintivos. Las lías se pueden remover ( francés : bâtonnage ) para que absorban su sabor.
Las lías son un componente importante en la elaboración del ripasso , donde las lías sobrantes de Amarone se utilizan para impartir más sabor y color a la Valpolicella parcialmente envejecida .
Sur mentira
Sur lie se traduce literalmente del francés como "sobre lías". Los vinos sur lie se embotellan directamente de las lías sin trasiego (proceso de filtrado del vino). En el caso de un gran Chardonnay, como Montrachet , esto agrega una cualidad tostada, de nuez y "avellana" y una profundidad y complejidad adicionales. Químicamente, esto puede alterar las moléculas de sabor del roble, aumentando la integración y haciendo que el roble parezca menos molesto para el paladar. Esto es deseable porque los taninos de robleson ácidos polifenólicos y pueden ser duros. Este proceso también puede aportar frescura y cremosidad al vino y mejorar el color y la claridad. Muscadet se fabrica de esta manera. El efecto de las lías durante la fermentación en botella durante al menos 18 meses en Champagne es considerable. Las notas tostadas "a pan" asociados con algunos de los mejores vinos espumosos hechos son el resultado de lías de envejecimiento.
Otros usos
También se vende cerveza sobre un elemento de lías (sedimento residual), como muchos
- Cervezas trapenses
- Unibroue Quebec, Canadá ales / cervezas
- Real ales de estilos más antiguos (no India Pale Ale )
La kombucha también se puede preparar sur lie .
Protocolo de lías ligeras
En un proceso en el que se agrega levadura al vino que ha completado la fermentación primaria, esta adición de levadura secundaria generalmente permanece en el vino de 2 a 8 semanas, dependiendo de los objetivos del enólogo. La levadura se agita ( bâtonage ) con frecuencia y se trasiega cuando se completa el protocolo. También conocido como autólisis secundaria , un protocolo de lías ligeras libera manoproteínas y polisacáridos adicionales que pueden influir en el sabor, los taninos y la acidez del vino.