Salsa de tomate - Ketchup

Salsa de tomate

Un plato de salsa de tomate
Escribe	Condimento
Lugar de origen	Estados Unidos
Ingredientes principales	Tomates (u otros ingredientes principales), azúcar (o jarabe de maíz con alto contenido de fructosa ), vinagre , sal, especias y condimentos
Energía alimentaria (por ración)	103 por porción (tamaño de la porción 1 cucharada)  kcal

La salsa de tomate o salsa de tomate es un tipo de condimento de mesa con un sabor dulce y picante. El término sin modificar ("ketchup") ahora se refiere típicamente al ketchup de tomate , aunque las recetas originales usaban claras de huevo , champiñones , ostras , uvas , mejillones o nueces , entre otros ingredientes.

La salsa de tomate está hecha de tomates , azúcar y vinagre , con condimentos y especias . Las especias y sabores varían, pero comúnmente incluyen cebollas , pimienta de Jamaica , cilantro , clavo , comino , ajo y mostaza , y algunas veces incluyen apio , canela o jengibre . El líder del mercado en los Estados Unidos (60% de participación de mercado) y el Reino Unido (82%) es Heinz Tomato Ketchup . El ketchup de tomate se usa con mayor frecuencia como condimento para platos que generalmente se sirven calientes y pueden estar fritos o grasosos: papas fritas y otras papas , hamburguesas , perros calientes , filetes de pollo , tater tots , sándwiches calientes , pasteles de carne , huevos cocidos y carne a la plancha o frita. La salsa de tomate a veces se usa como base o como un ingrediente de otras salsas y aderezos, y el sabor se puede reproducir como un aromatizante aditivo para bocadillos, como las papas fritas .

Historia

Ketchup de hongos

En el Reino Unido, las preparaciones de kétchup se preparaban histórica y originalmente con hongos como ingrediente principal, en lugar de tomates. Las recetas de salsa de tomate comenzaron a aparecer en los libros de cocina británicos y luego en los estadounidenses en el siglo XVIII. En un libro de cocina londinense de 1742, la salsa de pescado ya había adquirido un sabor muy británico, con la adición de chalotes y champiñones. Los hongos pronto se convirtieron en el ingrediente principal y de 1750 a 1850 la palabra "ketchup" comenzó a significar cualquier cantidad de salsas oscuras finas hechas de hongos o incluso nueces. En los Estados Unidos, el ketchup de hongos se remonta al menos a 1770 y fue preparado por colonos británicos en las Trece Colonias . En la actualidad, el ketchup de hongos está disponible en el Reino Unido, aunque no es un condimento de uso común.

Salsa de tomate

Se crearon muchas variaciones de salsa de tomate, pero la versión a base de tomate no apareció hasta aproximadamente un siglo después de otros tipos. Una receta temprana de "Tomata Catsup" de 1817 incluye anchoas y dice:

1. Reúna un galón de tomatas finas, rojas y completamente maduras; tritúrelos con una libra de sal.
2. Déjelos reposar durante tres días, exprima el jugo y a cada cuarto de galón agregue un cuarto de libra de anchoas, dos onzas de chalotes y una onza de pimienta negra molida.
3. Hervir juntos durante media hora, colar a través de un colador y ponerle las siguientes especias; un cuarto de onza de macis , lo mismo de pimienta de Jamaica y jengibre, media onza de nuez moscada, un dracma de semillas de cilantro y medio dracma de cochinilla .
4. Libra todos juntos; Déjelos hervir a fuego lento durante veinte minutos, y cuele en una bolsa: cuando esté fría, embotelle, agregando a cada botella una copa de brandy. Se mantendrá durante siete años.

A mediados de la década de 1850, se habían abandonado las anchoas.

James Mease publicó otra receta en 1812. En 1824, apareció una receta de salsa de tomate con tomates en The Virginia Housewife (un influyente libro de cocina del siglo XIX escrito por Mary Randolph, prima de Thomas Jefferson ). Los cocineros estadounidenses también comenzaron a endulzar el ketchup en el siglo XIX.

A medida que avanzaba el siglo, la salsa de tomate comenzó a ganar popularidad en los Estados Unidos. La salsa de tomate fue popular mucho antes que los tomates frescos. La gente dudaba menos en comer tomates como parte de un producto altamente procesado que había sido cocinado e infundido con vinagre y especias.

La salsa de tomate se vendía localmente por los agricultores. A Jonas Yerkes se le atribuye el mérito de ser el primer estadounidense en vender salsa de tomate en botella. Para 1837, había producido y distribuido el condimento a nivel nacional. Poco después, otras empresas siguieron su ejemplo. F. & J. Heinz lanzaron su salsa de tomate en 1876. La salsa de tomate Heinz se publicitó: "¡Bendito alivio para la madre y las otras mujeres de la casa!", Un eslogan que aludía al largo proceso necesario para producir salsa de tomate en el hogar. . Con la producción industrial de salsa de tomate y la necesidad de una mejor conservación, hubo un gran aumento de azúcar en la salsa de tomate, lo que llevó a nuestra moderna fórmula agridulce. En Australia, no fue hasta finales del siglo XIX que se agregó azúcar a la salsa de tomate , inicialmente en pequeñas cantidades, pero hoy en día contiene tanto como el ketchup americano y solo difería en las proporciones de tomates, sal y vinagre en las primeras recetas.

El diccionario Webster de 1913 definió "salsa de tomate" como: "salsa de mesa hecha de champiñones, tomates, nueces, etc. [También escrito como salsa de tomate]".

El ketchup moderno surgió a principios del siglo XX, a partir de un debate sobre el uso de benzoato de sodio como conservante en condimentos. Harvey W. Wiley , el "padre" de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos, cuestionó la seguridad del benzoato, que estaba prohibido en la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906 . En respuesta, los empresarios, incluido Henry J. Heinz , buscaron una receta alternativa que eliminó la necesidad de ese conservante. Katherine Bitting , una microbotánica que trabaja para el Departamento de Agricultura de EE. UU., Realizó una investigación que demostró en 1909 que el aumento del contenido de azúcar y vinagre del producto evitaría el deterioro sin el uso de conservantes artificiales. Fue asistida por su esposo, Arvil Bitting, funcionario de esa agencia.

Antes de Heinz (y sus compañeros innovadores), los ketchup de tomate comerciales de esa época eran acuosos y delgados, en parte debido al uso de tomates verdes, que eran bajos en pectina . Tenían menos vinagre que los ketchup modernos; al encurtir tomates maduros, se eliminó la necesidad de benzoato sin que se estropeara ni se degradara el sabor. Pero los cambios impulsados ​​por el deseo de eliminar el benzoato también produjeron cambios que algunos expertos (como Andrew F. Smith) creen que fueron clave para el establecimiento de la salsa de tomate como el condimento estadounidense dominante.

Innovaciones posteriores

En los establecimientos de comida rápida, la salsa de tomate a menudo se distribuye en bolsitas o tarrinas pequeñas. Los comensales rasgan el costado o la parte superior y exprimen el ketchup de los paquetes de ketchup , o quitan la tapa de aluminio de la tina para mojar. En 2011, Heinz comenzó a ofrecer un nuevo paquete de porciones medidas, llamado paquete "Dip and Squeeze" , que se puede abrir de cualquier manera, brindando ambas opciones.

Algunos establecimientos de comida rápida dispensaban previamente kétchup de bombas manuales en vasos de papel. Este método ha regresado en la primera década del siglo XXI, ya que se tuvieron en cuenta los costos y las preocupaciones ambientales sobre el uso cada vez mayor de tinas de ketchup de plástico individuales.

En octubre de 2000, Heinz introdujo productos de salsa de tomate de colores llamados EZ Squirt, que eventualmente incluyeron verde (2000), morado (2001), misterio (rosa, naranja o verde azulado , 2002) y azul (2003). Estos productos se elaboraron agregando colorante alimentario al kétchup tradicional. A partir de enero de 2006, estos productos fueron descontinuados.

Terminología

El término utilizado para la salsa varía. Ketchup es el término dominante en inglés americano e inglés canadiense , aunque el ketchup se usa comúnmente en algunos estados del sur de EE . UU. Y México .

La salsa de tomate es más común en los países de habla inglesa fuera de América del Norte. En Canadá y EE. UU., La salsa de tomate no es sinónimo de ketchup, sino un ingrediente elaborado con tomates y que se usa comúnmente para hacer salsa para pasta.

Salsa roja es el término utilizado en Welsh Inglés , escocés Inglés , Ulster Inglés y algunas partes de Inglaterra, como el País Negro , y en el sur de Londres , en contraste con salsa marrón . En inglés canadiense y estadounidense, "salsa roja" se refiere a varias salsas a base de tomate, como la marinara, que se suele combinar con platos de pasta, o en las regiones del suroeste se refiere a las salsas de chile rojo que se usan con tamales , enchiladas y platos similares, y no es sinónimo de salsa de tomate.

Etimología

La etimología de la palabra salsa de tomate no está clara, con múltiples teorías en competencia:

Teoría de Amoy

Una etimología popular popular es que la palabra vino al inglés del cantonés "keh jup" (茄汁 ke2 zap1 , la palabra significa literalmente "salsa de tomate" en cantonés). La palabra "keh" (茄) significa "berenjena"; las berenjenas son originarias de China. "Tomate" en cantonés es 番茄, que literalmente se traduce como "berenjena extranjera".

Otra teoría entre los académicos es que la palabra deriva de una de las dos palabras de Hokkien de la región de Fujian en la costa sur de China: " kôe-chiap " (en Xiamen y Quanzhou ) o " kê-chiap " (en Zhangzhou y Guangzhou ). Ambas palabras (膎 汁, kôe-chiap y kêchiap) provienen del dialecto de Quanzhou , el dialecto Amoy o el dialecto de Zhangzhou de Hokkien, donde significaba salmuera de pescado en escabeche (膎, carne; 汁, jugo) o mariscos. Hay citas de "koe-chiap" en el Diccionario de la lengua vernácula o hablada del Amoy (Londres; Trudner) de 1873, definido como "salmuera de pescado en escabeche o mariscos".

Teoría malaya

La salsa de tomate puede haber ingresado al idioma inglés de la palabra malaya kicap (pron. "Kichap", a veces escrito kecap o ketjap ). Originalmente significa "salsa de soja", la palabra en sí se deriva de los términos chinos.

En la cocina indonesia , que es similar a la malaya , el término kecap se refiere a las salsas saladas fermentadas. Dos tipos principales son bien conocidos en su cocina: kecap asin, que se traduce como 'kecap salado' en indonesio (una salsa de soja salada) y kecap manis o "kecap dulce" en indonesio. Kecap manis es una salsa de soja dulce que es una mezcla de salsa de soja con azúcar morena, melaza, ajo, jengibre, anís, cilantro y una hoja de laurel que se reduce a fuego medio hasta obtener una consistencia almibarada. Un tercer tipo, kecap ikan , que significa "kecap de pescado", es una salsa de pescado similar al nam pla tailandés o al patis filipino . Sin embargo, no se basa en la soja.

Teoría árabe-europea

El antropólogo estadounidense E. N. Anderson confía en Elizabeth David para afirmar que el ketchup es un afín del francés escaveche , que significa "comida en salsa". La palabra también existe en las formas española y portuguesa como escabeche , "una salsa para encurtir", que la historiadora culinaria Karen Hess remonta al árabe Kabees , o "encurtir con vinagre". El término se cambió al español como caveach , una palabra que se atestiguó por primera vez a fines del siglo XVII, al mismo tiempo que el ketchup .

Usos tempranos en inglés

La palabra ingresó al idioma inglés en Gran Bretaña a fines del siglo XVII, apareciendo impresa como catchup (1690) y luego como ketchup (1711). La siguiente es una lista de las primeras citas recopiladas por el Oxford English Dictionary .

• 1690, BE, Un nuevo diccionario de los términos antiguos y modernos de Canting Crew
  • Ponerse al día: una salsa alta de las Indias Orientales.
• 1711, Charles Lockyer, An Account of the Trade in India 128
  • La soja viene en Tubbs de Japón y la mejor salsa de tomate de Tonquin ; sin embargo, ambos tipos de productos se fabrican y venden muy baratos en China.
• 1727, Eliza Smith , The Compleat Housewife, o compañera de caballero cumplida

La primera receta publicada: incluía setas, anchoas y rábano picante.

• 1730, Jonathan Swift , Un Panegyrick sobre Dean Wks. 1755 IV. Yo 142
  • Y, para nuestra alegría británica criada en casa, Botargo, catsup y caveer.
• 1748, Sarah Harrison, The Housekeeper's Pocket-Book y Compleat Family Cook . I. (ed. 4) 2,
  • Por lo tanto, le aconsejo que se acueste en una tienda de especias, ... tampoco debería estar sin ... Kitchup o jugo de hongos.
• 1751, Sra. Hannah Glasse, Cookery Bk . 309
  • Sabrá a Catchup extranjero.
• 1817, George Gordon Byron , Beppo viii,
  • Compre en bruto ... ketchup, soja, vinagre de chile ~ y Harvey.
• 1832, Sustancias vegetales utilizadas para la alimentación del hombre 333
  • Una ... aplicación de los champiñones es ... convertirlos en la salsa llamada Catsup.
• 1840, Charles Dickens , Barnaby Rudge (1849) 91/1
  • Unas chuletas de cordero (empanizadas, con abundante ketchup).
• 1845, Eliza Acton , Cocina moderna v. (1850) 136 (L.)
  • Salsa de tomate de nueces.
• 1862, Revista de Macmillan . Octubre 466
  • Encontró en el catsup materno varios cuerpos globulares amarillentos.
• 1874, Mordecai C. Cooke, Hongos; Su naturaleza, influencia y usos 89
  • Un uso importante al que se pueden aplicar varios ... hongos, es la fabricación de kétchup.

Composición

Los ingredientes de la salsa de tomate de Heinz (enumerados de mayor a menor peso porcentual) son: concentrado de tomate de tomates rojos maduros, vinagre destilado , jarabe de maíz con alto contenido de fructosa , jarabe de maíz , sal , especias, cebolla en polvo y saborizante natural.

Ketchup "elegante"

Algunos ketchup en los EE. UU. Tienen la etiqueta "Fancy". Este es un grado del USDA , relacionado con la gravedad específica . El ketchup de lujo tiene una mayor concentración de sólidos de tomate que otros grados del USDA.

Grados de salsa de tomate del USDA

Calificación	Gravedad específica	Solidos totales
Elegante	1,15	33%
Estándar adicional	1,13	29%
Estándar	1,11	25%

Nutrición

La siguiente tabla compara el valor nutricional de la salsa de tomate con los tomates maduros crudos y la salsa , según la información de la Base de datos de nutrientes alimentarios del USDA .

Nutriente (por 100 g)	Salsa de tomate	Bajo en sodio ketchup	Tomates, todo el año	Salsa de productos básicos del USDA
Energía	419 kJ 100  kcal	435 kJ 104 kcal	75 kJ 18 kcal	150 kJ 36 kcal
Agua	68,33  g	66,58 g	94,50 g	89,70 g
Proteína	1,74 g	1,52 g	0,88 g	1,50 g
Grasas	0,49 g	0,36 g	0,20 g	0,20 g
Carbohidratos	25,78 g	27,28 g	3,92 g	7,00 g
Sodio	1110  magnesio	20 magnesio	5 mg	430 magnesio
Vitamina C	15,1 magnesio	15,1 magnesio	12,7 magnesio	4 mg
Licopeno	17,0 magnesio	19,0 mg	2,6 magnesio	n / A

Viscosidad

La salsa de tomate comercial tiene un aditivo, generalmente goma de xantano , que le da al condimento una propiedad pseudoplástica o de "adelgazamiento por cizallamiento", más comúnmente conocida como tixotrópica . Esto aumenta considerablemente la viscosidad de la salsa de tomate con una cantidad relativamente pequeña agregada, generalmente 0.5%, lo que puede dificultar el vertido de un recipiente. Sin embargo, la propiedad de adelgazamiento por cizallamiento de la goma asegura que cuando se aplica una fuerza a la salsa de tomate, se reducirá la viscosidad, lo que permitirá que fluya la salsa. Un método común para sacar la salsa de tomate de la botella consiste en invertir la botella y agitarla o golpear el fondo con la palma de la mano, lo que hace que la salsa de tomate fluya rápidamente. Una técnica consiste en invertir la botella y golpear con fuerza la parte superior del cuello con dos dedos (índice y medio juntos). Específicamente, con una botella de vidrio de salsa de tomate Heinz , uno golpea el círculo 57 en el cuello. Esto ayuda a que el ketchup fluya aplicando la fuerza de corte correcta. Estas técnicas funcionan debido a cómo se comportan los fluidos pseudoplásticos: su viscosidad (resistencia al flujo) disminuye al aumentar la velocidad de cizallamiento. Cuanto más rápido se corta la salsa de tomate (agitando o golpeando la botella), más líquido se vuelve. Después de quitar la cizalla, la salsa de tomate se espesa hasta su viscosidad original.

El ketchup es un fluido no newtoniano , lo que significa que su viscosidad cambia bajo estrés y no es constante. Es un fluido adelgazador por cizallamiento, lo que significa que su viscosidad disminuye con el aumento del esfuerzo cortante. La ecuación usada para designar un fluido no newtoniano es como sigue: . Esta ecuación representa la viscosidad aparente donde la viscosidad aparente es el esfuerzo cortante dividido por la velocidad de corte . La viscosidad depende del estrés. Esto es evidente cuando agitas una botella de salsa de tomate / ketchup para que se vuelva lo suficientemente líquido como para salir a chorros. Su viscosidad disminuyó con el estrés. ${\displaystyle \eta =\tau /{\dot {y}}}$

La composición molecular de la salsa de tomate es lo que crea las características pseudoplásticas de la salsa de tomate . Pequeños polisacáridos, azúcares, ácidos y agua constituyen la mayor parte del producto de salsa de tomate metaestable, y estas pequeñas estructuras pueden moverse más fácilmente a través de una matriz debido a su baja masa. Mientras están expuestas al esfuerzo cortante, las moléculas dentro de la suspensión pueden responder rápidamente y crear una alineación dentro del producto. Los enlaces entre las moléculas son en su mayoría enlaces de hidrógeno, interacciones iónicas e interacciones electrostáticas, todas las cuales pueden romperse cuando están sujetas a estrés. Los enlaces de hidrógeno se reorganizan constantemente dentro de un producto debido a su necesidad de estar en el estado de energía más bajo, lo que confirma además que los enlaces entre las moléculas se romperán fácilmente. Esta alineación solo dura mientras se aplique el esfuerzo cortante. Las moléculas vuelven a su estado original desorganizado una vez que se disipa el esfuerzo cortante.

En 2017, investigadores del Instituto de Tecnología de Massachusetts informaron sobre el desarrollo de un revestimiento de botella que permitía que todo el producto se saliera sin dejar residuos.

Separación

La salsa de tomate es uno de los muchos productos que se puede lixiviar, lo que significa que el agua dentro del producto migra junto con las moléculas más grandes dentro del sedimento del producto, lo que finalmente hace que el agua se separe. Esto forma una capa de agua sobre la salsa de tomate debido a la inestabilidad molecular dentro del producto. Esta inestabilidad es causada por interacciones entre moléculas hidrófobas y moléculas cargadas dentro de la suspensión de salsa de tomate.

La pectina es un polisacárido dentro de los tomates que tiene la capacidad de unirse a sí mismo y a otras moléculas, especialmente al agua, a su alrededor. Esto le permite crear una matriz similar a un gel, dependiendo de la cantidad dentro de la solución. El agua es una gran parte del kétchup, debido a que es el 80% de la composición del vinagre destilado. Para que el agua dentro de la salsa de tomate esté en el estado de energía más bajo posible, se deben formar todos los enlaces de hidrógeno que se pueden formar dentro de la matriz. El agua unida al polisacárido se mueve más lentamente dentro de la matriz, lo que es desfavorable con respecto a la entropía . El orden aumentado dentro del complejo polisacárido-agua da lugar a un estado de alta energía, en el que el agua querrá aliviarse. Este concepto implica que el agua se unirá más favorablemente a sí misma debido al mayor desorden entre las moléculas de agua. Esta es en parte la causa de que el agua se filtre fuera de la solución cuando se deja en reposo durante un corto período de tiempo.

Otras interacciones que inducen la lixiviación son las interacciones electrostáticas e iónicas. Las interacciones electrostáticas ocurren entre moléculas cargadas, que tienen fuerzas repulsivas o atractivas entre sí. La pectina dentro de la salsa de tomate tendrá cargas neutras y negativas a lo largo de la molécula debido a los grupos hidroxilo y al pH relativo, que es de 3,65 en promedio. La pectina es más estable a un pH de 3,5, por lo que el pH más básico dentro del ketchup protonará las cadenas laterales de hidroxilo y, por lo tanto, creará un gel menos viscoso. El ácido acético dentro del vinagre también tiene grupos hidroxilo que tendrán una cantidad dispersa de cargas neutras y negativas a lo largo de cada molécula. El ácido acético y la pectina mostrarán interacciones repulsivas entre los oxígenos cargados negativamente en cada molécula. Los hidroxilos de cada molécula podrán formar enlaces de hidrógeno con el agua del producto. La adición de sal reducirá las interacciones repulsivas entre las cadenas laterales cargadas negativamente de ácido acético y pectina dentro de la solución porque crearán enlaces con los iones de sodio y cloruro disociados. Los enlaces de hidrógeno y las interacciones electrostáticas fomentarán la lixiviación porque la formación de enlaces asociados con la necesidad de que las moléculas estén en el estado de energía más bajo no siempre son enlaces que ocurren entre diferentes moléculas y en cambio se forman entre moléculas similares, causando agregación.

Ver también

Referencias

enlaces externos

• Citas relacionadas con Ketchup en Wikiquote
• Weissmann, Dan (11 de mayo de 2015). "¿Por qué los paquetes de salsa de tomate son tan ... insatisfactorios?" . Marketplace . Medios públicos estadounidenses . Siempre me he preguntado ... (serie de historias) . Consultado el 9 de agosto de 2015 .Sobre el origen del paquete de ketchup de 9 g .
• ¿George Washington usó salsa de tomate? (historia y recetas del siglo XVIII)