Cocina iraní - Iranian cuisine
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La cocina iraní ( persa : آشپزی ایرانی āšpazi-e iranī ) comprende las tradiciones culinarias de Irán . El término cocina persa también se usa debido al hecho de que Irán se conoce históricamente como Persia en Occidente, a pesar de que los persas étnicos son solo uno de los grupos étnicos nativos de Irán que han contribuido a la cultura culinaria.
Cultura culinaria de Irán ha interactuado históricamente con las cocinas de las regiones vecinas, incluyendo la cocina de raza caucásica , la cocina turca , cocina levantina , cocina griega , cocina mesopotámica , la cocina de Asia Central , y la cocina rusa . A través de los diversos sultanatos musulmanes persianizados y la dinastía Mughal de Asia Central , también se adoptaron aspectos de la cocina iraní en las cocinas india y paquistaní .
Los platos principales típicos de Irán son combinaciones de arroz con carne , verduras y nueces . Las hierbas se utilizan con frecuencia, junto con frutas como ciruelas , granadas , membrillos , ciruelas pasas , albaricoques y pasas . Los aromas característicos iraníes como el azafrán , la lima seca y otras fuentes de aromas agrios, la canela , la cúrcuma y el perejil se mezclan y utilizan en varios platos.
Fuera de Irán, la cocina iraní se encuentra especialmente en ciudades de la diáspora iraní como Londres , el Área de la Bahía de San Francisco , Toronto , Houston y especialmente Los Ángeles y sus alrededores .
Historia
Entre los escritos disponibles de las escrituras del persa medio , el tratado de Khosrow y Ridag , puntos sobre guisos y alimentos y la forma de usarlos y cómo se obtienen en el período sasánida se encuentran como referencias válidas en la recopilación de la historia de la cocina en Irán. . Los nombres de muchos de los platos y términos culinarios iraníes que se han traducido se pueden ver en libros en árabe. Esto probablemente se debió al hecho de que un gran número de iraníes participaron en la corte y el aparato administrativo de los califas abasíes y, naturalmente, sus costumbres y hábitos influyeron en la vida de los árabes, incluido el método de cocina iraní durante el período abasí .
Alimentos basicos
Arroz
El uso del arroz , al principio una especialidad de la cocina de la corte del Imperio Safavid , evolucionó a fines del siglo XVI EC hasta convertirse en una rama importante de la cocina iraní. Tradicionalmente, el arroz prevalecía más como un alimento básico importante en el norte de Irán y en los hogares de los ricos, mientras que el pan era el alimento básico dominante en el resto del país.
Las variedades de arroz en Irán incluyen gerde , domsia (que literalmente significa cola negra, porque es negro en un extremo), champa , doodi (arroz ahumado), Lenjan (del condado de Lenjan ), Tarom (del condado de Tarom ), anbarbu y otros.
La siguiente tabla incluye tres métodos principales para cocinar arroz en Irán.
| Método | Descripción |
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| Polow y Chelow | Chelow es arroz simple que se sirve como acompañamiento de un estofado o kebab, mientras que polow es arroz mezclado con algo. Sin embargo, se cocinan de la misma manera. El arroz se prepara remojándolo en agua con sal y luego hirviéndolo. El arroz sancochado (llamado masticado ) se escurre y se devuelve a la olla para cocinarlo al vapor. Este método da como resultado un arroz excepcionalmente esponjoso con los granos de arroz separados y no pegajosos. Se crea una costra dorada llamada tadig en el fondo de la olla usando una fina capa de pan o rodajas de papa. A menudo, el tadig se sirve solo con solo una corteza de arroz. La carne, verduras, nueces y frutas a veces se agregan en capas o se mezclan con el masticable y luego se cuecen al vapor. Cuando la masilla está en la olla, el calor se reduce y se coloca un paño grueso o una toalla debajo de la tapa de la olla para absorber el exceso de vapor. |
| Kateh | Arroz que se cuece hasta que el agua se absorba por completo. Es el plato tradicional de la provincia de Gilan . |
| Dami | Arroz que se cocina casi igual que kateh, pero al principio, se agregan ingredientes que se pueden cocinar bien con el arroz (como granos y frijoles). Mientras se hace kateh, el fuego se reduce al mínimo hasta que el arroz y los demás ingredientes estén casi cocidos. Si se mantienen el tiempo suficiente en la estufa sin quemar ni cocinar demasiado, dami y kateh también pueden producir tadig. Una forma especial de dami es el tachin , que es una mezcla de yogur, pollo (o cordero) y arroz, además de azafrán y yemas de huevo. |
Cocinar arroz al estilo iraní
Remojar el arroz en una olla
Tadig de patatas
Pan de molde
En segundo lugar, solo para el arroz está la producción y el uso de trigo . La siguiente tabla enumera varias formas de pan plano y pan de repostería que se usan comúnmente en la cocina iraní.
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Frutas y vegetales
La agricultura de Irán produce muchas frutas y verduras. Por lo tanto, un plato de fruta fresca es común en las mesas iraníes, y las verduras son acompañamientos estándar en la mayoría de las comidas. Estos no solo se disfrutan frescos y maduros como postres, sino que también se combinan con carnes y forman acompañamientos de platos principales. Cuando no se dispone de frutas frescas , se utiliza una gran variedad de frutos secos como dátiles , higos , albaricoques y melocotones . El sur de Irán es uno de los principales productores de dátiles del mundo, donde se cultivan algunos cultivares especiales como el dátil Bam .
Las verduras como calabazas , espinacas , judías verdes , habas , calabacín , variedades de calabaza , cebolla , ajo y zanahoria se utilizan comúnmente en los platos iraníes. Los tomates , los pepinos y la cebolleta suelen acompañar una comida. Mientras que la berenjena es "la papa de Irán", a los iraníes les gustan las ensaladas verdes frescas aderezadas con aceite de oliva , jugo de limón , sal , chile y ajo .
La dolma de frutas es probablemente una especialidad de la cocina iraní. La fruta se cocina primero, luego se rellena con carne, condimentos y, a veces, salsa de tomate. Luego, la dolma se cuece a fuego lento en caldo de carne o una salsa agridulce.
Verjuice , un jugo muy ácido elaborado al presionar uvas verdes u otras frutas ácidas, se utiliza en varios platos iraníes. Se utiliza principalmente en sopas y guisos, pero también para hervir a fuego lento un tipo de dolma de calabaza. Las uvas verdes también se utilizan enteras en algunos platos como el khoresh e qure (estofado de cordero con uvas agrias). Como especia, el verjuice en polvo ( pudr e qure ) a veces se refuerza con verjuice y luego se seca.
Especias típicas
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Advieh o chāshni se refiere a una amplia variedad de verduras picantes y frutos secos que se utilizan en la cocina iraní para dar sabor a los alimentos.
Una de las especias iraníes tradicionales y más difundidas es el azafrán , derivado de la flor de Crocus sativus . El agua de rosas , un agua aromatizada que se obtiene al remojar pétalos de rosa en agua, también es un ingrediente tradicional y común en muchos platos iraníes.
La perejil persa ( golpar ), que crece de forma silvestre en las regiones montañosas húmedas de Irán, se utiliza como especia en varias sopas y guisos iraníes. También se mezcla con vinagre en el que se sumergen las habas antes de comer.
Algunas otras especias comunes son el cardamomo —hecho de las semillas de varias plantas Elettaria y Amomum , shevid —una hierba anual de la familia del apio Apiaceae , mahleb —una especia aromática hecha de las semillas de Prunus mahaleb y limu amani — lima seca.
También hay varias combinaciones tradicionales de especias, dos de las cuales son arde , hechas con semillas de sésamo tostadas y molidas y salsa delal , hechas de hierbas frescas muy saladas como el cilantro y el perejil.
Bebidas y comidas tipicas
La cocina típica iraní incluye una amplia variedad de platos, que incluyen varias formas de platos de kebab , estofado , sopa y pilaf , así como varias ensaladas , postres , pasteles y bebidas .
Plato principal
Brocheta
En Irán, los kebabs se sirven con arroz o con pan . Un plato de arroz blanco chelow con kebab se llama chelow kabab , que se considera el plato nacional de Irán. El arroz también se puede preparar utilizando el método kateh , por lo que el plato se llamaría kateh kabab .
La siguiente tabla enumera varias formas de kebab que se utilizan en la cocina iraní.
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Guiso
El khoresh es una forma de guiso iraní , que suele ir acompañado de un plato de arroz blanco. Un khoresh generalmente consiste en hierbas, frutas y trozos de carne, aromatizados con pasta de tomate , azafrán y jugo de granada . Otros tipos de estofado no khoresh, como el dizi, se acompañan de pan en lugar de arroz.
Varios platos de estofado iraní se enumeran en la siguiente tabla.
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| Gheimeh : Guiso de cordero con tomates, guisantes, cebolla y lima seca. |
Sopa y āsh
Hay varias formas de sopa en la cocina iraní, incluyendo sup e jow (" sopa de cebada "), sup e esfenaj (" sopa de espinacas "), sup e qarch (" sopa de hongos ") y varias formas de "sopa espesa". Una sopa espesa se conoce como āsh en Irán, que es una forma tradicional iraní de sopa. Además, shole qalamkar es el término iraní para la sopa "Hodge-Podge", una sopa hecha de una mezcla de varios ingredientes.
La siguiente tabla enumera una serie de platos de sopa y āsh en la cocina iraní.
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Polow y dami
Además de los platos de arroz con kebab o estofado, hay varios platos iraníes a base de arroz cocinados con los métodos tradicionales de polow y dami.
Polow es la palabra persa para pilaf y también se usa en otros idiomas iraníes , en el idioma inglés puede tener variaciones en la ortografía. Un plato de polow incluye arroz relleno con cortes de verduras, frutas y frijoles, generalmente acompañado de pollo o carne roja. Los platos dami son similares al polow en que involucran varios ingredientes con arroz, sin embargo, se cocinan usando el método dami de cocinar el plato todo en una olla.
Los siguientes son algunos de los platos tradicionales a base de arroz iraníes:
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Polow de albalu : Arroz con guindas y lonchas de pollo o carnes rojas. |
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Sirabij : Una especie de tortilla de ajo . |
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Aperitivos
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Postres
En 400 a. C., los antiguos iraníes inventaron un alimento frío especial, hecho de agua de rosas y fideos , que se servía a la realeza en verano. El hielo se mezcló con azafrán , frutas y varios otros sabores. Hoy en día, uno de los postres iraníes más famosos es el postre de fideos semicongelados conocido como falude , que tiene sus raíces en la ciudad de Shiraz , antigua capital del país. Bastani e zaferani , persa para "helado de azafrán", es un helado tradicional iraní que también se conoce comúnmente como "el helado tradicional". Otros postres típicos iraníes incluyen varias formas de arroz, trigo y postres lácteos.
La siguiente es una lista de varios postres iraníes.
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Meriendas
Las galletas parecen tener su origen en el Irán del siglo VII, poco después de que el uso de azúcar se volviera relativamente común en la región. Existen numerosos tipos de bocadillos tradicionales nativos y adoptados en el Irán moderno, algunos de los cuales se enumeran en la siguiente tabla.
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Bebidas
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Irán es uno de los principales productores de té del mundo, cultivado principalmente en sus regiones del norte. En la cultura iraní , el té ( čāy ) se consume ampliamente y suele ser lo primero que se ofrece a un invitado. Los iraníes tradicionalmente se ponen un terrón de azúcar en la boca antes de beber el té. Los caramelos de roca también se utilizan ampliamente, típicamente aromatizados con azafrán .
El café tradicional de Irán ( qahve o kāfe ) se sirve fuerte, dulce y "con trampas explosivas con un sedimento de posos". En el Irán safávida del siglo XVI , el café se utilizó inicialmente con fines médicos entre la sociedad. Los cafés tradicionales eran reuniones populares, en las que la gente bebía café, fumaba tabaco y recitaba poesía, especialmente los poemas épicos de Shahnameh . En el Irán actual, los cafés están de moda principalmente en las áreas urbanas, donde se sirven una variedad de cervezas y postres. El café turco también es popular en Irán, más específicamente entre los azeríes iraníes .
El vino ( mey ) también tiene una presencia significativa en la cultura iraní. El vino Shirazi es la producción de vino históricamente más famosa de Irán, que se origina en la ciudad de Shiraz . En el siglo IX, la ciudad de Shiraz ya se había ganado la reputación de producir el mejor vino del mundo y era la capital del vino de Irán. Desde la Revolución de 1979 , las bebidas alcohólicas están prohibidas en Irán; aunque a las minorías reconocidas no musulmanas (es decir , cristianos , judíos y zoroastrianos ) se les permite producir bebidas alcohólicas para su propio uso. Si bien la cerveza sin alcohol ( ābjow ) está disponible en los puntos de venta legales, otros ciudadanos preparan sus bebidas alcohólicas ilegalmente a través de los grupos minoritarios y en gran parte del Kurdistán iraquí y Turquía .
Araq sagi , que literalmente significa "destilado para perros ", es un tipo de bebida alcohólica destilada en Irán que contiene al menos un 65% de etanol puro. Por lo general, se produce en los hogares a partir de pasas y es similar al rakı turco . Antes de la Revolución de 1979, se producía tradicionalmente en varias ciudades de Irán. Desde que fue ilegalizado tras la Revolución de 1979, se ha convertido en un mercado negro y un negocio clandestino.
La siguiente tabla enumera varias bebidas frías iraníes.
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Cocina regional iraní
Cocina azerbaiyana
El pueblo azerbaiyano , que vive principalmente en la región de Azerbaiyán en el noroeste de Irán, tiene una serie de platos locales que incluyen Bonab kabab ( Binab kababı ), el plato de bola de masa de joshpara ( düşbərə ), un plato idéntico al haggis escocés que se llama jaqur. -baqur , una variedad de āsh llamada kələcoş , una variación de qeyme que se llama pıçaq , y una variación de kufte que se llama Təbriz küftəsi . También existe la pastelería tradicional de shekerbura ( şəkərbura ), que es idéntica a Khorasan 's shekarpare ( šekarpāre ). A pesar de las influencias de Turquía, la comida tiene un sabor notablemente iraní, aunque también con sus propias características únicas, como usar más jugo de limón y mantequilla que otros grupos de iraníes.
Cocina balochi
La carne y los dátiles son los ingredientes principales de la cocina de la región de Baluchistán, en el sureste de Irán . El arroz se cultiva principalmente en la región de Makran . Los alimentos que son específicos de la región iraní de Baluchistán incluyen tanurche ( tarōnča ; tanurče ), una variedad local de carne a la parrilla que se prepara en un tanur , doogh-pa ( dōq-pâ ), un tipo de khoresh que contiene doogh y tabahag ( tabâhag ), que es carne preparada con granada en polvo. La cocina baluchi también incluye varios platos a base de dátiles, así como varios tipos de pan.
Cocina caspio
La costa sur del Mar Caspio , que consta de las provincias iraníes de Gilan , Mazanderan y Golestán , tiene un ambiente fértil que también se refleja en su cocina. Kateh es un método de cocinar arroz que se origina en esta región. Este tipo de plato de arroz también se come allí como desayuno, ya sea calentado con leche y mermelada o frío con queso y ajo. Las huevas de caviar también son oriundas de esta región y, por lo general, se sirven con huevos en frittatas y tortillas . Las cookies locales ( koluče ) de la región también son populares.
Cocina kurda
La región de Kurdistán en el oeste de Irán alberga una variedad de platos locales de āsh , pilaf y estofados. Algunos platos kurdos locales incluyen una carne de costilla a la parrilla tradicional que se llama dande kabāb , un tipo de khoresh hecho de cebollino que se llama xoreš-e tare , y un plato de arroz y patatas que se llama sib polow .
Cocina del sur de Irán
La comida del sur de Irán es típicamente picante. Mahyawa es una salsa picante hecha de pescado fermentado en esta región. Al ser una región costera, la cocina de Juzestán incluye especialmente mariscos, así como algunas bebidas locales únicas. En el sur de Juzestán, también existe una variación del kufte que se conoce como kibbeh y está hecho de carne molida, trigo partido, diferentes tipos de hierbas y verduras y diversas especias.
Cocina turcomana
El pueblo turcomano de Irán se concentra predominantemente en las provincias iraníes de Golestán y Khorasan del Norte . Chegderme ( čekderme ) es un plato turcomano hecho de arroz, carne y pasta de tomate.
Estructura
Comidas
Desayuno
El desayuno tradicional iraní básico consiste en una variedad de panes planos, cubos de mantequilla , queso blanco, crema espesa batida ( sarshir ; a menudo endulzada con miel) y una variedad de mermeladas de frutas y pastas para untar.
Muchas ciudades y pueblos de Irán cuentan con sus propias versiones distintas de platos de desayuno. El pache , un plato tradicional popular que se come mucho en Irán y el Cáucaso vecino , casi siempre se sirve solo desde las tres de la mañana hasta algún tiempo después del amanecer, y los restaurantes de especialidades (que sirven solo pache) solo abren durante esas horas.
Almuerzo y cena
La cocina tradicional iraní se hace en etapas, a veces necesitando horas de preparación y atención. El resultado es una mezcla bien equilibrada de hierbas, carne, frijoles, productos lácteos y verduras. Los principales alimentos básicos iraníes que generalmente se comen con cada comida incluyen arroz , varias hierbas, queso, una variedad de panes planos y algún tipo de carne (generalmente aves , ternera , cordero o pescado ). El estofado con arroz es, con mucho, el plato más popular, y la constitución de estos varía según la región.
Configuración y etiqueta tradicionales de la mesa
La configuración de la mesa tradicional iraní involucra en primer lugar el mantel, llamado sofre , y se extiende sobre una mesa o una alfombra . Los platos principales se concentran en el medio, rodeados de platos más pequeños que contienen aperitivos, condimentos y guarniciones, todos los más cercanos a los comensales. Cuando la comida está perfectamente servida, se invita a sentarse en el sofre y empezar a comer.
Libros de cocina iraníes históricos
Aunque los libros de cocina árabes escritos bajo el dominio del califato abasí —uno de los califatos árabes que gobernó Irán después de la invasión musulmana— incluyen algunas recetas con nombres iraníes , los primeros libros de cocina clásicos en persa que se conservan son dos volúmenes del período safávida . El más viejo se titula "Manual sobre la cocina y su nave" ( KAR-nameh Dar Bab e tabbāxī va Sanat e ān ) escrito en 927/1521 para un patrón aristocrático al final del reinado de Ismail I . El libro originalmente contenía 26 capítulos, enumerados por el autor en su introducción, pero los capítulos 23 al 26 faltan en el manuscrito superviviente. Las recetas incluyen medidas para los ingredientes, a menudo instrucciones detalladas para la preparación de platos, incluidos los tipos de utensilios y ollas que se utilizarán, e instrucciones para decorarlos y servirlos. En general, los ingredientes y sus combinaciones en varias recetas no difieren significativamente de los que se usan en la actualidad. Las grandes cantidades especificadas, así como el uso generoso de ingredientes tan lujosos como el azafrán , sugieren que estos platos fueron preparados para grandes hogares aristocráticos, aunque en su introducción, el autor afirmó haberlo escrito "en beneficio de la nobleza, así como el público ".
El segundo libro de cocina sobrevivir safawí, titulado "La sustancia de la vida, un tratado sobre el arte de la cocina" ( Māddat Al-Hayat, Resala dar'elm e ṭabbāxī ), fue escrito alrededor de 76 años más tarde por un chef de Abbas I . La introducción de ese libro incluye una elaborada alabanza a Dios, los profetas, los imanes y el sha , así como una definición de maestro de cocina. Le siguen seis capítulos sobre la preparación de varios platos: cuatro sobre platos de arroz, uno sobre qalya y uno sobre āsh. Las medidas y direcciones no son tan detalladas como en el libro anterior. La información proporcionada es sobre platos preparados en la corte real, incluidas referencias a algunos que habían sido creados o mejorados por los propios shahs. También se mencionan otros cocineros contemporáneos y sus especialidades.
Ver también
- Lista de alimentos iraníes
- Cocina mazanderani
- Cocina kurda
- Cocina azerbaiyana
- Agricultura en Irán
- Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi , un libro de cocina medieval en idioma persa de la India.
Notas
Referencias
Otras lecturas
- Daniel, Elton L .; Mahdi, Ali Akbar (2006). Cultura y costumbres de Irán . Greenwood Press. págs. 149-155. ISBN 978-0-313-32053-8.
- "ĀŠPAZĪ" [cocinar]. Enciclopedia Iranica . 15 de diciembre de 1987.
- Neda Mollakhalili MeybodiMaryam Tajabadi Ebrahimi, Amir Mohammad Mortazavian. Alimentos y bebidas fermentados étnicos de Irán . Saltador.Mantenimiento de CS1: utiliza el parámetro de autores ( enlace )