Unidad Haugh - Haugh unit
La unidad Haugh es una medida de la calidad de la proteína del huevo basada en la altura de su clara de huevo (albúmina). La prueba fue introducida por Raymond Haugh en 1937 y es una medida importante de la industria de la calidad del huevo junto con otras medidas como el grosor y la resistencia de la cáscara.
Se pesa un huevo , luego se rompe sobre una superficie plana ( método de ruptura ) y se usa un micrómetro para determinar la altura de la albúmina espesa ( clara de huevo) que rodea inmediatamente la yema . La altura, correlacionada con el peso, determina la calificación de la unidad Haugh, o HU. Cuanto mayor sea el número, mejor será la calidad del huevo (los huevos más frescos y de mayor calidad tienen claras más gruesas). Aunque la medición determina el contenido de proteína y la frescura del huevo, no mide otros contenidos de nutrientes importantes como el micronutriente o las vitaminas presentes en el huevo.
Fórmula
La fórmula para calcular la unidad Haugh es:
Dónde:
- HU = unidad Haugh
- h = altura observada de la albúmina en milímetros
- w = peso del huevo en gramos
Índice de Haugh:
AA: 72 o más
A: 71 - 60
B: 59 - 31
C: 30 o menos
A continuación se encuentran los términos del USDA que describen la clara de huevo y su unidad Haugh correspondiente:
(una limpieza. Un blanco que está libre de decoloraciones o de cuerpos extraños que floten en él. (Las chalazas prominentes no deben confundirse con cuerpos extraños como manchas o coágulos de sangre).
(b) Firme (calidad AA). Una clara lo suficientemente espesa o viscosa para evitar que el contorno de la yema quede más que ligeramente definido o indistintamente indicado cuando se gira el huevo. Con respecto a un huevo roto, una clara firme tiene un valor unitario Haugh de 72 o más cuando se mide a una temperatura entre 45 F y 60 F.
(c) Razonablemente firme (calidad A). Un blanco algo menos espeso o viscoso que un blanco firme. Una clara razonablemente firme permite que la yema se acerque más a la cáscara, lo que da como resultado un contorno de yema bastante bien definido cuando se gira el huevo. Con respecto a un huevo roto, una clara razonablemente firme tiene un valor unitario Haugh de 60 hasta, pero sin incluir, 72 cuando se mide a una temperatura entre 45 F y 60 F.
(d) Débil y acuoso (calidad B). Un blanco que es débil, delgado y generalmente carece de viscosidad. Una clara débil y acuosa permite que la yema se acerque a la cáscara, lo que hace que el contorno de la yema parezca claramente visible y oscuro cuando se gira el huevo. Con respecto a un huevo roto, una clara débil y aguada tiene un valor unitario Haugh inferior a 60 cuando se mide a una temperatura entre 45 F y 60 F.
- Extracto del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
Normas, grados y clases de peso de los Estados Unidos para huevos con cáscara, AMS 56, vigente a partir del 20 de julio de 2000