Gorgonzola - Gorgonzola
| Gorgonzola | |
|---|---|
 Queso gorgonzola
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| País de origen | Italia |
| Región, ciudad | Gorgonzola |
| Fuente de leche | Vaca |
| Pasteurizado | sí |
| Textura | Suave y quebradizo |
| Contenido gordo | 25-35% |
| Tiempo de envejecimiento | 3-4 meses |
| Certificación | Italia: DOC desde 1955; UE : DOP de 1996 |
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Gorgonzola ( / ˌ del ɡ ɔr del ɡ ə n z oʊ l ə / ; pronunciación italiana: [ɡorɡondzɔːla] ) es un veteado de queso azul , originario de Italia , a base de leche de vaca unskimmed. Puede ser mantecoso o firme, quebradizo y bastante salado, con un "mordisco" por su veteado azul.
Historia
Históricamente, el gorgonzola se ha producido durante siglos en Gorgonzola, Milán , adquiriendo su veteado azul verdoso en el siglo XI. Sin embargo, la reivindicación de origen geográfico de la ciudad es disputada por otras localidades.
Producción
Hoy en día, el gorgonzola se produce en todo el mundo, con altas concentraciones de producción ubicadas en las regiones del norte de Italia de Piamonte y Lombardía , así como producción en los Estados Unidos. Se utiliza leche entera de vaca, a la que se añaden bacterias iniciadoras con esporas del moho Penicillium glaucum . A continuación, se elimina el suero durante el cuajado y el resultado se envejece a bajas temperaturas.
Durante el proceso de envejecimiento, las varillas de metal se insertan y retiran rápidamente, creando canales de aire que permiten que las esporas de moho se conviertan en hifas y provoquen el veteado característico del queso. El gorgonzola suele envejecer de tres a cuatro meses. La duración del proceso de envejecimiento determina la consistencia del queso, que se vuelve más firme a medida que madura. Hay dos variedades de Gorgonzola, que se diferencian principalmente en su edad: el Gorgonzola Dolce menos envejecido (también llamado Sweet Gorgonzola) y el Gorgonzola Piccante más envejecido (también llamado Gorgonzola Naturale, Gorgonzola Montagna o Mountain Gorgonzola).
La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos ha establecido lo que se conoce como estándares de identidad (SOI). Los SOI establecen el nombre común de los alimentos y definen la naturaleza básica de ese alimento y sus ingredientes. El Título 21 del Código de Regulaciones Federales de los EE. UU. - ALIMENTOS Y DROGAS, CAPÍTULO I - ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS Y DROGAS, SUBCAPÍTULO B - ALIMENTOS PARA EL CONSUMO HUMANO establece el proceso de producción del queso “gorgonzola”. Este SOI, además de establecer “gorgonzola” como el nombre del producto para este tipo de queso para producción en los Estados Unidos, también se aplicaría a cualquier queso “gorgonzola” importado de países no estadounidenses.
Denominacion de Origen Protegida
Según la legislación de la UE, Gorgonzola disfruta de un estado geográfico protegido . Denominado DOP en Italia, esto significa que el gorgonzola vendido en la Unión Europea solo se puede producir en las provincias de Novara , Bergamo , Brescia , Como , Cremona , Cuneo , Lecco , Lodi , Milán , Pavía , Varese , Verbano-Cusio-Ossola y Vercelli , así como varias comunas en el área de Casale Monferrato ( provincia de Alessandria ). Con el tiempo, la producción de queso más allá de la zona geográfica histórica de producción ha llevado a la genéricoización del término “gorgonzola”. Se ha determinado que el gorgonzola es un término genérico en los sistemas legales de todo el mundo, incluida Australia, donde se dictaminó que el término "gorgonzola" es genérico.
Consumo
El gorgonzola se puede comer de muchas formas, como con todos los quesos azules. A menudo se agrega a las ensaladas, ya sea solo o como parte de un aderezo de queso azul . Combinado con otros quesos blandos es un ingrediente de la pizza ai quattro formaggi (pizza de cuatro quesos). A menudo se usa como aderezo para bistec, a veces en forma de salsa con Oporto u otro vino dulce. Puede derretirse en un risotto en la etapa final de cocción o servirse junto con polenta .
La nutrición es la siguiente: 1 onza (28 gramos) de gorgonzola contiene 100 calorías, 9 g de grasa, 375 mg de sodio , 1 g de carbohidratos y 6 g de proteína . Contiene 5,3 g de grasas saturadas .
En la cultura popular
James Joyce, en su novela Ulises de 1922 , le da a su héroe Bloom un almuerzo de "una copa de Borgoña y un bocadillo de Gorgonzola". En su libro de 1972 Ulysses on the Liffey , el crítico y estudioso de Joyce Richard Ellmann sugiere que "además de servir como una parábola de que la vida engendra corrupción, es probable que se elija a Gorgonzola también debido a las aventuras de Dante con la Gorgona en el Infierno IX . Bloom domina al monstruo al digiriéndola ".