Gim (comida) - Gim (food)
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| Nombres alternativos | Laver, Nori |
|---|---|
| Escribe | Algas comestibles |
| Lugar de origen | Corea |
| Cocina nacional asociada | Cocina coreana |
| Ingredientes principales | alga roja |
| Platos similares | Nori |
| Nombre coreano | |
| Hangul | 김 |
|---|---|
| Romanización revisada | dame |
| McCune – Reischauer | Kim |
| IPA | [kim] |
Gim ( 김 ), también romanizado como kim , es un término genérico para un grupo de algas comestibles secadas para ser utilizadas como ingrediente en la cocina coreana, que consta de varias especies de los géneros Pyropia y Porphyra , incluidas P. tenera , P. yezoensis , P. suborbiculata , P. pseudolinearis , P. dentata y P. seriata .
Junto con miyeok ( wakame ) y dasima ( Saccharina japonica ), el gim es uno de los tipos de algas más cultivados y consumidos en Corea. Las hojas secas de gim a menudo se enrollan para envolver y comer con arroz. Gimbap es una adaptación más elegante, en la que el gim no solo se enrolla con arroz, sino también con carne, pescado o verduras. El gim también se puede comer sin arroz asándolo con aceite de sésamo o friéndolo y cortándolo para hacer guarniciones ( banchan ) como el bugak .
Historia
La primera mención de algas comestibles en Corea se registra en los Recuerdos de los Tres Reinos ( 1280 ); Este texto, creado durante la era de Goryeo , documenta la historia del Período de los Tres Reinos de la historia de Corea entre el 57 a. C. y el 668 d. C. El libro contiene pasajes que dicen que la dinastía Silla usaría gim como parte de sus dotes. Se conjetura que el gim de este período se cosechó de rocas y madera flotante en lugar de cultivarse .
Más tarde, Gim fue mencionado en numerosas ocasiones en los Veritable Records of the Joseon Dynasty . A lo largo del registro, se hace referencia a gim como 海 衣, que significa tela de mar o sábana.
En el registro, el estudio geográfico realizado durante el régimen del rey Sejong el Grande describió a gim como el producto representativo de las provincias de Chungcheong , Gyeongsang y Jeolla . El registro mostró cómo se instó al rey Seonjo a aliviar las penurias de los habitantes de la costa oriental del país que debían producir y presentar gim como ofrenda real. El registro también contaba la historia de cómo el rey Hyojong suspendió la sumisión real de gim al escuchar que una sola pieza de gim costaba 20 piezas de algodón. Según el registro, las personas tenían que presentar estrictamente gim como una ofrenda real por un tamaño específico. Esto llevó a muchas personas a pegar un trozo de gim en un marco usando saliva u otros medios para adaptarse al tamaño. El rey Jeongjo , citando que tal práctica era mala para la higiene, advirtió firmemente a los gobernadores de las provincias que no impongan tamaños de oferta específicos para gim.
Gim también se menciona en literaturas no reales.
La hoja de gim se describió en Baekhunjip ( coreano : 백 헌집 ; Hanja : 白 軒 集), donde el autor Lee Kyung-suk (1595-1671) escribió el poema sobre recibir gim como regalo de su conocido tardío y comparar su delgadez. al papel.
En Seonghosaseol ( coreano : 성호사설 ; Hanja : 星湖 僿 說), la enciclopedia escrita por el erudito de Joseon Iik que vivió entre 1681 y 1764, el autor describió que gim, algas rojizas que crecen en las rocas del mar, se procesó en una hoja.
El método de condimentar las algas con aceite de sésamo se registró en un libro de cocina del siglo XIX de la dinastía Joseon, Siuijeonseo ( coreano : 시 의 전서 ; Hanja : 是 議 全書): "... esparce aceite de sésamo mezclado con pimiento rojo en polvo y sésamo semillas. Después de eso, espolvorear semillas de sésamo o piñones en polvo, luego secar y tostar antes de servir ".
Cultivo
La producción de gim en las provincias de Jeolla y Gyeongsang se informa en libros del siglo XV al XVI, entre los que se incluyen Sinjeung Dongguk Yeoji Seungnam | Estudio revisado y aumentado de la geografía de Corea (1530) y Gyeongsang-do Jiriji | Geografía de la provincia de Gyeongsang (1425). En estos libros, el gim se menciona como un manjar regional.
El cultivo de Gim es la acuicultura más antigua de Corea y hay varias historias de la tradición oral sobre sus orígenes. Una versión cuenta la historia de una anciana en Hadong , provincia de Gyeongsang del Sur, que descubrió un tronco cubierto de gim flotando en el río Seomjin . Esto la inspiró a cultivar el gim en postes de soporte verticales hechos de bambú . Otra leyenda dice que gim recibió su nombre de Gim Yeoik (1606-1660), la primera persona que cultivó gim después de ver una rama de roble a la deriva cubierta. La historia de Yeoik tiene lugar en la isla Taein, que se encuentra en la desembocadura del río Seomjin en Gwangyang , provincia de Jeolla del Sur , durante el reinado del rey Injo (1623-1649). El cultivo de gim continuó expandiéndose y extendiéndose por las costas del sur del Imperio Coreano (1897-1910).
Los primeros métodos de cultivo que usaban bambú o palos de roble fueron finalmente reemplazados por métodos más nuevos que utilizaban redes, desarrollados en el siglo XIX por un recolector de peces que se inspiró en el gim que crecía naturalmente en las cercas para peces instaladas en las aguas de marea de Wando , provincia de Jeolla del Sur . Las balsas flotantes se han utilizado para la producción en masa desde la década de 1920.
Producción
Japón introdujo el método moderno de producción de algas comestibles en láminas. La forma de hoja se inventó en Asakusa , Edo (Tokio contemporáneo), alrededor de 1750 en el período Edo influenciado por el método de fabricación de papel japonés . El método de producción Asakusanori dio lugar al método itanori que se utiliza actualmente en Japón y Corea, entre otros países.
Alrededor de 19.500 toneladas de gim seco se producen anualmente en Corea del Sur . Dado que el gim cultivado de forma natural es insuficiente para satisfacer la demanda del mercado, la mayor parte del gim producido para los mercados comerciales se cultiva. Pyropia es una especie ampliamente cultivada.
Muchas especies de Porphyra que crecen naturalmente , a menudo adheridas a las rocas, se recolectan a mano: P. suborbiculata se puede encontrar a lo largo de las costas del Mar de Japón , el Mar Amarillo y el Mar del Sur ; P. pseudolinearis se encuentra a lo largo de las costas del Mar de Japón; P. dentata a lo largo de las costas del Mar Amarillo ; y P. seriata crece en la zona del Mar del Sur .
Cultivo
P. yezoensis es la especie de gim más comúnmente cultivada , seguida de P. tenera . Wando , provincia de Jeolla del Sur, es la principal zona de producción de gim cultivado . El cultivo de gim es tradicional en las partes del sur de la península de Corea (las regiones de Honam , Yeongnam y la isla de Jeju) , ya que las algas solo crecen en los océanos alrededor de la parte sur de la península de Corea. Sin embargo, debido al aumento de la temperatura del mar, el gim ahora se puede cultivar más al norte y se ha extendido a la región de Hoseo en el centro de Corea del Sur .
Se dice que el gim producido durante el invierno en los estuarios o en la zona de aguas salobres , con una salinidad de 1.024 ‰ , es el más delicioso. La siembra comienza en otoño, entre septiembre y octubre, y se pueden obtener múltiples cosechas de una sola siembra durante los meses de invierno. Se sabe que las algas crecen bien en el agua de mar cuando las temperaturas oscilan entre 5 y 8 ° C (41 y 46 ° F). Gim que se ha cultivado durante 50 días se considera mejor para el consumo, ya que el color y el sabor están en su punto máximo.
En la agricultura gim contemporánea se utilizan dos métodos principales de cultivo : el método tradicional de "bastidores" utilizado para gim de alta calidad que es similar a la laver cultivada naturalmente, y el método de "balsas flotantes" utilizado para la producción en masa. Las rejillas tipo gim , de calidad similar a las algas naturales, se producen actualmente en algunas áreas de Wando , Sinan , Gangjin y Jangheung ; sin embargo, este tipo de gim se cultiva en menos de 100 granjas en todo el país. El número de granjas que utilizan el método de estanterías ha ido disminuyendo debido a los altos costos de producción, los bajos rendimientos de cultivo, el aumento de la temperatura del agua causada por el calentamiento global y el envejecimiento de las poblaciones de pescadores.
Rejillas
El cultivo tipo bastidor comienza con la plantación de palos de bambú en el fondo del mar. A los postes de bambú se atan redes a las que se pueden adherir las semillas de algas. Se pueden conectar varias redes entre sí. Las semillas se plantan en las redes en septiembre, a menudo ayudadas por el proceso de instalación de las redes en múltiples capas para facilitar que las semillas se adhieran a la red; las capas de redes se separan y se vuelven a instalar una vez que las semillas están bien adheridas. Posteriormente, las redes se trasladan a una zona de cultivo. Las redes tipo rack instaladas en las granjas gim se sumergen durante la marea alta y se exponen al sol durante la marea baja; esta exposición limitada al sol permite una cierta cantidad de fotosíntesis que ayuda a mantener el sabor original del gim . Agricultura GIM utilizando la técnica de rejilla es un método de cultivo ecológico.
Balsas flotantes
El cultivo de Gim con balsas flotantes es el más adecuado para la producción en masa porque requiere menos mano de obra que el cultivo en rack. Este método mantiene la fuente sumergida en el agua tanto durante la marea alta como la baja.
Nutrición
Se sabe que Gim es abundante en proteínas , tiamina , riboflavina y vitaminas A , B6 y B12 . También se sabe que tiene un alto contenido en sales minerales , particularmente yodo y hierro , y aminoácidos esenciales. Se considera un alimento muy saludable.
Usos culinarios
Cuando se come como banchan (guarnición), las hojas secas de gim se tuestan con aceite de sésamo o aceite de perilla , se espolvorean con sal fina y se cortan en cuadrados. También se puede freír para hacer buñuelos cubiertos llamados bugak . Para su uso en gimbap , las hojas no se tuestan, sino que se usan en su estado original seco.
Comida similar
Los géneros de algas rojas también se consumen en la cocina japonesa como nori (海苔), en la cocina china como haitai (海苔) o zicai (紫菜), y en Gales e Irlanda como laverbread .