Genoise - Genoise
 Hoja de genovesa y rondas
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| Nombres alternativos | Pastel genovés, pastel genovés |
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| Tipo | Bizcocho esponjoso |
| Lugar de origen | Italia |
| Región o estado | Génova |
| Ingredientes principales | Harina , azúcar , huevos |
| Variaciones | Genoise de chocolate |
A génoise ( Estados Unidos : / ʒ eɪ n w ɑː z , ʒ ə - / , UK : / dʒ eɪ -, dʒ ɛ - / , francés: [ʒenwaz] ; usualmente se escribe genoise en Inglés), también conocido como El bizcocho genovés o bizcocho genovés , es un bizcocho italiano que lleva el nombre de la ciudad de Génova y está asociado con la cocina italiana y francesa . En lugar de usar levadura química , se suspende aire en la masa durante la mezcla para proporcionar volumen.
Genoise no debe confundirse con pain de Gênes ("pan de Génova") que se hace con pasta de almendras, pero es similar al pan di Spagna ("pan español"), otro bizcocho italiano.
Es un bizcocho de huevo entero, a diferencia de otros bizcochos en los que las yemas y las claras se baten por separado [¿cuál?] . Los huevos, y algunas veces las yemas adicionales, se baten con azúcar y se calientan al mismo tiempo, al baño María o al fuego, hasta una etapa conocida por los pasteleros como "etapa de cinta". Un genoise es generalmente un pastel bastante magro, que obtiene la mayor parte de su grasa de las yemas de huevo, pero algunas recetas también agregan mantequilla derretida antes de hornear.
Uso y preparación
Genoise es un componente básico de gran parte de la pastelería francesa y se utiliza para hacer varios tipos diferentes de pasteles. La masa generalmente se hornea para formar una hoja delgada. Un libro de cocina de 1884 ofrece una receta sencilla para un genoise:
Trabajar juntos enérgicamente en una palangana media libra de harina, media libra de azúcar y cuatro huevos: después de cinco minutos de buena agitación, agregue un cuarto de libra de mantequilla derretida. Unte con mantequilla una bandeja para hornear cuadrada, extienda la pasta sobre ella y hornee en un horno moderado hasta que adquiera un color amarillo dorado.
Cuando termine de hornear, la bandeja se enrolla mientras aún está caliente (para hacer rollos de gelatina o bûches de Noël ), o se corta y se apila en varias capas o se forra un molde para llenarlo con un postre helado. Se utilizan una variedad de rellenos, como gelatina, chocolate , fruta, crema pastelera y crema batida . El genoise se puede canalizar en tiras para hacer bizcochos o en moldes para hacer magdalenas . Es la base de Jaffa Cakes .
El pastel se destaca por su textura elástica y algo seca y, a veces, se empapa con jarabes o licores aromatizados y, a menudo, se sirve con un glaseado de crema de mantequilla . El popular pastel de tiramisú se puede hacer con bizcochos o una hoja de genoise.
Se puede hacer un genoise de chocolate sustituyendo parte de la harina por cacao en polvo y, a veces, se usa como sustituto del pastel más rico que se usa en la receta estándar de tarta Sacher .
Ver también
- Castella
- Pastel de Génova
- Lamington
- Zuppa Inglese
- Gâteau magique
- Cocina de Liguria
- Lista de platos italianos
Referencias
- Niña, Julia, Sabiduría de la cocina de Julia . Nueva York, Knopf, 2000, ISBN 0-375-41151-8 .
- Child, Julia y Simone Beck, Dominando el arte de la cocina francesa, volumen 2 . Nueva York, Knopf, 1970.
- Editores de Cook's Illustrated , Baking Illustrated . Brookline, MA, America's Test Kitchen, 2004, ISBN 0-936184-75-2 .
- Editores de la revista Domus , The Silver Spoon (traducción al inglés de EE. UU.). Nueva York / Londres, Phaidon Press, 2005, ISBN 0-7148-4531-0 .
- Roden, Claudia, El libro de la comida judía . Nueva York, Knopf, 1997, ISBN 0-394-53258-9