seguridad alimentaria -Food safety

Seguridad alimenticia
Términos
Enfermedad transmitida por alimentos Buenas prácticas de fabricación (GMP) Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) Análisis de peligros y controles preventivos basados ​​en riesgos (HARPC) Punto de control crítico
Factores críticos
TOM GORDO pH Actividad de agua (a w )
Patógenos bacterianos
Clostridium botulinum Escherichia coli Listeria Salmonela Vibrio cholerae Cronobacter spp
Patógenos virales
enterovirus Hepatitis A norovirus rotavirus
Patógenos parasitarios
criptosporidio Entamoeba histolytica Giardia Trichinella
v t mi

La inocuidad de los alimentos (o higiene de los alimentos ) se utiliza como un método/disciplina científica que describe la manipulación, la preparación y el almacenamiento de los alimentos de forma que se prevengan las enfermedades transmitidas por los alimentos . La aparición de dos o más casos de una enfermedad similar como resultado de la ingestión de un alimento común se conoce como brote de enfermedad transmitida por alimentos. Esto incluye una serie de rutinas que deben seguirse para evitar posibles riesgos para la salud . De esta manera, la seguridad alimentaria a menudo se superpone con la defensa de los alimentos para evitar daños a los consumidores. Las vías dentro de esta línea de pensamiento son la seguridad entre la industria y el mercado y luego entre el mercado y el consumidor. Al considerar las prácticas de la industria al mercado, las consideraciones de inocuidad de los alimentos incluyen los orígenes de los alimentos, incluidas las prácticas relacionadas con el etiquetado de los alimentos , la higiene de los alimentos , los aditivos alimentarios y los residuos de plaguicidas , así como las políticas sobre biotecnología y los alimentos y las directrices para la gestión de las importaciones y exportaciones gubernamentales. sistemas de inspección y certificación de alimentos. Al considerar las prácticas del mercado al consumidor, la idea habitual es que los alimentos deben ser seguros en el mercado y la preocupación es la entrega y preparación seguras de los alimentos para el consumidor. La inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria están estrechamente relacionadas. Los alimentos poco saludables crean un ciclo de enfermedades y desnutrición que afecta a bebés y adultos también.

Los alimentos pueden transmitir patógenos que pueden provocar la enfermedad o la muerte de la persona o de otros animales. Los principales tipos de patógenos son bacterias , virus , parásitos y hongos . Los alimentos también pueden servir como medio de crecimiento y reproducción para los patógenos. En los países desarrollados existen normas complejas para la preparación de alimentos, mientras que en los países menos desarrollados hay menos normas y menos aplicación de dichas normas. Aun así, en EE. UU., en 1999, 5.000 muertes al año estaban relacionadas con patógenos transmitidos por los alimentos. Otro problema principal es simplemente la disponibilidad de agua potable adecuada , que suele ser un elemento crítico en la propagación de enfermedades. En teoría, la intoxicación alimentaria es 100% prevenible. Sin embargo, esto no se puede lograr debido a la cantidad de personas involucradas en la cadena de suministro, así como al hecho de que los patógenos pueden introducirse en los alimentos sin importar cuántas precauciones se tomen.

Asuntos

Las cuestiones y reglamentaciones relativas a la inocuidad de los alimentos se refieren a:

• Prácticas agrícolas y ganaderas
• Prácticas de fabricación de alimentos
• Aditivos alimentarios
• nuevos alimentos
• Comidas modificadas geneticamente
• Etiqueta de los alimentos
• Contaminación alimenticia

Contaminación alimenticia

La contaminación de los alimentos ocurre cuando los alimentos se corrompen con otra sustancia. Puede suceder en el proceso de producción, transporte, empaque, almacenamiento, ventas y proceso de cocción. La contaminación puede ser física, química o biológica.

Contaminación física

Los contaminantes físicos (o 'cuerpos extraños') son objetos como cabello, tallos de plantas o piezas de plástico y metal. Cuando un objeto extraño ingresa a los alimentos, es un contaminante físico. Si los objetos extraños son bacterias , se producirá una contaminación tanto física como biológica.

Las fuentes comunes de contaminación física son: cabello, vidrio o metal, plagas, joyas, suciedad y uñas.

La contaminación física de los alimentos es un accidente peligroso pero natural de contaminar los alimentos con objetos peligrosos alrededor de la cocina o la base de producción cuando se preparan. Si las cocinas u otros lugares donde se pueden preparar los alimentos no son higiénicos, es muy probable que se produzca una contaminación física que tenga consecuencias negativas. Se pueden encontrar objetos peligrosos como vidrio y alambre en los alimentos que pueden causar muchos problemas a las personas que los consumen, como asfixia, rotura de dientes y cortes en el interior del cuerpo. Los niños y los ancianos corren el mayor riesgo de sufrir daños por la contaminación de los alimentos debido a sus sistemas inmunológicos más débiles y estructuras frágiles. La razón más común para que ocurra la contaminación física es cuando los alimentos se dejan descubiertos y sin tapas. Para evitar dicha contaminación y daños a quienes consumen alimentos de los restaurantes, se recomienda a los cocineros que usen redes para el cabello, se quiten las joyas y usen guantes cuando sea necesario, especialmente sobre las heridas con vendajes.

Contaminacion Quimica

La contaminación química ocurre cuando los alimentos están contaminados con una sustancia química natural o artificial. Las fuentes comunes de contaminación química pueden incluir: pesticidas , herbicidas , medicamentos veterinarios , contaminación de fuentes ambientales (agua, aire o suelo ), contaminación cruzada durante el procesamiento de alimentos, migración de materiales de empaque de alimentos, presencia de toxinas naturales o uso de productos no aprobados. aditivos alimentarios y adulterantes .

Contaminación biológica

Ocurre cuando el alimento ha sido contaminado por sustancias producidas por seres vivos, como humanos, roedores, plagas o microorganismos . Esto incluye contaminación bacteriana , contaminación viral o contaminación parasitaria que se transfiere a través de la saliva, excrementos de plagas, sangre o materia fecal. La contaminación bacteriana es la causa más común de intoxicación alimentaria en todo el mundo. Si un entorno tiene un alto contenido de almidón o proteínas , agua, oxígeno , tiene un nivel de pH neutro y mantiene una temperatura entre 5 °C y 60 °C (zona de peligro) incluso durante un breve período de tiempo (~0–20 minutos) , es probable que las bacterias sobrevivan.

Ejemplo de contaminación biológica: lechuga romana contaminada

En abril y mayo de 2018, 26 estados de los Estados Unidos sufrieron un brote de la bacteria cepa E. coli O157:H7 . Varias investigaciones muestran que la contaminación podría provenir de la región de cultivo de Yuma, Arizona. Este brote, que comenzó el 10 de abril, es el mayor brote de E. coli en los EE. UU. en una década. Una persona en California ha muerto. Al menos 14 de las personas afectadas desarrollaron insuficiencia renal. Los síntomas más comunes de E. coli incluyen diarrea , diarrea sanguinolenta , dolor abdominal , náuseas y vómitos .

Procedimientos seguros de manipulación de alimentos (del mercado al consumidor)

Los cinco principios clave de la higiene de los alimentos, según la OMS , son:

1. Evite la contaminación de los alimentos con patógenos que se propagan de personas, mascotas y plagas.
2. Separe los alimentos crudos y cocidos para evitar la contaminación de los alimentos cocidos.
3. Cocine los alimentos durante el tiempo adecuado ya la temperatura adecuada para eliminar los patógenos.
4. Guarde los alimentos a la temperatura adecuada.
5. Utilice agua segura y materias primas seguras .

El almacenamiento adecuado, las herramientas higiénicas y los espacios de trabajo, la calefacción y refrigeración adecuadas y a temperaturas adecuadas, y evitar el contacto con otros alimentos crudos pueden reducir en gran medida las posibilidades de contaminación. Los contenedores a prueba de agua y aire herméticamente cerrados son buenas medidas para limitar las posibilidades de contaminación tanto física como biológica durante el almacenamiento. El uso de superficies y herramientas limpias e higiénicas, libres de desechos, productos químicos, líquidos estancados y otros tipos de alimentos (diferentes a los que se preparan actualmente, es decir, mezclar verduras/carnes o carne de res/aves) puede ayudar a reducir la posibilidad de todas las formas de contaminación. . Sin embargo, incluso si se han tomado todas las precauciones y los alimentos se han preparado y almacenado de manera segura, aún se pueden formar bacterias con el tiempo durante el almacenamiento. Los alimentos se deben consumir dentro de uno a siete (1-7) días mientras se hayan almacenado en un ambiente frío, o de uno a doce (1-12) meses si se encontraban en un ambiente congelado (si se congelaron inmediatamente después de la preparación) . El período de tiempo antes de que un alimento se vuelva inseguro para comer depende del tipo de alimento que sea, el entorno que lo rodea y el método con el que se mantiene fuera de la zona de peligro.

• Siempre refrigere los alimentos perecederos dentro de las 2 horas, 1 hora cuando la temperatura sea superior a 90 °F (32,2 °C).
• Verifique la temperatura de su refrigerador y congelador con un termómetro para electrodomésticos. El refrigerador debe estar a 40 °F (4,4 °C) o menos y el congelador a 0 °F (-17,7 °C) o menos.

Por ejemplo, los alimentos líquidos como la sopa que se mantienen en una olla de cocción lenta caliente (149 °F o 65 °C) pueden durar solo unas pocas horas antes de la contaminación, pero las carnes frescas como la carne de res y el cordero que se congelan rápidamente (-2 °C) pueden durar hasta un año. La ubicación geográfica también puede ser un factor si se encuentra muy cerca de la vida silvestre. Animales como roedores e insectos pueden infiltrarse en un contenedor o área de preparación si se dejan desatendidos. Cualquier alimento que se haya almacenado en un ambiente expuesto debe inspeccionarse cuidadosamente antes de consumirlo, especialmente si estuvo en riesgo de estar en contacto con animales. Considere todas las formas de contaminación cuando decida si un alimento es seguro o no, ya que algunas formas de contaminación no dejarán signos aparentes. Las bacterias pueden no ser visibles a simple vista, los desechos (contaminación física) pueden estar debajo de la superficie de un alimento y los productos químicos pueden ser transparentes o sin sabor; es posible que el alimento contaminado no cambie de olor, textura, apariencia o sabor, y aún podría estar contaminado. Cualquier alimento que se considere contaminado debe desecharse de inmediato, y cualquier alimento circundante debe revisarse para detectar contaminación adicional.

ISO 22000 es una norma desarrollada por la Organización Internacional de Normalización que se ocupa de la seguridad alimentaria. Este es un derivado general de ISO 9000 . La norma internacional ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria que involucra comunicación interactiva, gestión de sistemas, programas de requisitos previos, principios HACCP . ISO 22000 se publicó por primera vez en 2005. Es la culminación de todos los intentos previos de muchas fuentes y áreas de preocupación por la seguridad alimentaria para proporcionar un producto final lo más seguro posible contra patógenos y otros contaminantes. Cada 5 años, los estándares se revisan para determinar si es necesaria una revisión, para garantizar que los estándares sigan siendo tan relevantes y útiles para las empresas como sea posible.

Incidencia

Un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 2003 concluyó que alrededor del 30% de los brotes de intoxicación alimentaria notificados en la región europea de la OMS se producen en viviendas particulares. Según la OMS y los CDC , solo en los EE. UU., anualmente, hay 76 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos que conducen a 325,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes.

Reglamentos por jurisdicción y organismo

OMS y FAO

En 1963, la OMS y la FAO publicaron el Codex Alimentarius , que sirve como guía para la inocuidad de los alimentos.

Sin embargo, según la Unidad 04 - Comunicación de la Dirección General de Salud y Consumidores de la Comisión Europea (SANCO): "El Codex, aunque son recomendaciones de aplicación voluntaria por parte de los miembros, las normas del Codex sirven en muchos casos como base para la legislación nacional. la referencia que se hace a las normas de inocuidad de los alimentos del Codex en el Acuerdo sobre medidas sanitarias y fitosanitarias (Acuerdo MSF) de la Organización Mundial del Comercio significa que el Codex tiene implicaciones de largo alcance para resolver disputas comerciales. podrán ser requeridos para justificar científicamente estas medidas". Entonces, un acuerdo realizado en 2003, firmado por todos los estados miembros, incluida toda la UE, en el Codex Stan Codex 240 - 2003 para la leche de coco, los aditivos que contienen sulfito como E223 y E 224 están permitidos hasta 30 mg/kg, NO significa, están permitidos en la UE, consulte las entradas del Sistema de alerta rápida para alimentos y piensos (RASFF) de Dinamarca: 2012.0834 ; 2011.1848; en 2011.168, "sulfito no autorizado en la leche de coco procedente de Tailandia". Lo mismo para el polisorbato E 435: ver 2012.0838 de Dinamarca, polisorbatos no autorizados en leche de coco y 2007.AIC de Francia. Solo para estos últimos la UE modificó su reglamento con (UE) nº 583/2012 de 2 de julio de 2012 para permitir este aditivo, ya utilizado durante décadas y absolutamente necesario.

Australia

Food Standards Australia New Zealand exige que todas las empresas alimentarias implementen sistemas de seguridad alimentaria. Estos sistemas están diseñados para garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo y detener la creciente incidencia de intoxicaciones alimentarias, e incluyen capacitación básica en seguridad alimentaria para al menos una persona en cada negocio. La capacitación en inocuidad de los alimentos se imparte en diversas formas, entre otras organizaciones, Organizaciones de capacitación registradas (RTO), después de lo cual el personal recibe una unidad de código de competencia reconocida a nivel nacional en su certificado. La capacitación básica en seguridad alimentaria incluye:

• Comprender los peligros asociados con los principales tipos de alimentos y las condiciones para prevenir el crecimiento de bacterias que pueden causar intoxicación alimentaria y para prevenir enfermedades.
• Problemas potenciales asociados con el envasado de productos, como fugas en los envases al vacío, daños en el envasado o infestación de plagas, así como problemas y enfermedades que propagan las plagas.
• Manipulación segura de alimentos. Esto incluye procedimientos seguros para cada proceso, como recepción, reempaque, almacenamiento de alimentos, preparación y cocción, enfriamiento y recalentamiento, exhibición de productos, manipulación de productos al servir a los clientes, empaque, limpieza y desinfección, control de plagas, transporte y entrega. También cubre las posibles causas de contaminación cruzada.
• Servicio de catering para clientes que están particularmente en riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, así como para aquellos con alergias o intolerancia.
• Procedimientos correctos de limpieza y desinfección, productos de limpieza y su correcto uso, y el almacenamiento de elementos de limpieza como cepillos, fregonas y paños.
• Higiene personal, lavado de manos, enfermedad y ropa protectora.

Los estándares y requisitos de seguridad alimentaria se establecen a nivel nacional en el Código de Normas Alimentarias y entran en vigor en cada estado y territorio mediante leyes y reglamentos estatales. La legislación significa que las personas responsables de vender o servir alimentos inseguros pueden estar sujetas a fuertes multas.

Porcelana

La seguridad alimentaria es una preocupación creciente en la agricultura china . El gobierno chino supervisa la producción agrícola, así como la fabricación de envases para alimentos , contenedores, aditivos químicos, producción de medicamentos y regulación comercial. En los últimos años, el gobierno chino intentó consolidar la regulación alimentaria con la creación de la Administración Estatal de Alimentos y Medicamentos en 2003, y los funcionarios también han estado bajo una creciente presión pública e internacional para resolver los problemas de seguridad alimentaria. Sin embargo, parece que las regulaciones no son bien conocidas por el comercio. Las etiquetas utilizadas para alimentos "verdes", alimentos "orgánicos" y alimentos "libres de contaminación" no son bien reconocidas por los comerciantes y muchos no tienen claro su significado. Una encuesta del Banco Mundial encontró que los gerentes de los supermercados tenían dificultades para obtener productos que cumplieran con los requisitos de seguridad y encontraron que un alto porcentaje de productos no cumplían con los estándares establecidos.

Los sistemas de mercadeo tradicionales, ya sea en China o en el resto de Asia, actualmente brindan poca motivación o incentivo para que los agricultores individuales mejoren la calidad o la seguridad, ya que sus productos tienden a agruparse con productos estándar a medida que avanzan a través del canal de mercadeo. Los vínculos directos entre grupos de agricultores y comerciantes o compradores finales, como los supermercados, pueden ayudar a evitar este problema. Los gobiernos deben mejorar la condición de muchos mercados mejorando la gestión y reinvirtiendo las tarifas del mercado en infraestructura física. Los mercados mayoristas deben investigar la viabilidad de desarrollar secciones separadas para manejar frutas y verduras que cumplan con los estándares definidos de seguridad y calidad.

unión Europea

El parlamento de la Unión Europea (UE) elabora legislación en forma de directivas y reglamentos, muchos de los cuales son obligatorios para los estados miembros y que, por lo tanto, deben incorporarse a la legislación nacional de cada país. Como una organización muy grande que existe para eliminar las barreras al comercio entre los estados miembros, y en la que los estados miembros individuales solo tienen una influencia proporcional, el resultado a menudo se ve como un enfoque excesivamente burocrático de "talla única". Sin embargo, en relación con la seguridad alimentaria, la tendencia a errar por el lado de la máxima protección para el consumidor puede verse como un beneficio positivo. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria informa al parlamento de la UE sobre cuestiones de seguridad alimentaria .

Los estados miembros individuales también pueden tener otras leyes y controles con respecto a la inocuidad de los alimentos, siempre que no impidan el comercio con otros estados, y pueden diferir considerablemente en sus estructuras y enfoques internos para el control reglamentario de la inocuidad de los alimentos.

A partir del 13 de diciembre de 2014, la nueva legislación, el Reglamento 1169/2011 sobre información alimentaria para los consumidores de la UE, exige que las empresas alimentarias proporcionen información sobre alergias en los alimentos vendidos sin envasar, por ejemplo, en establecimientos de catering, mostradores de delicatessen, panaderías y bares de sándwiches.Una nueva adición a la legislación de 2014, denominada 'Ley de Natasha', entrará en vigor el 1 de octubre en el Reino Unido y NI. Tras la muerte de Natasha Ednan-Laperouse, quien murió después de comer un sándwich que contenía el alérgeno sésamo, los alimentos preenvasados ​​en las instalaciones para la venta directa requerirán el etiquetado de ingredientes individuales; esto reemplaza el requisito histórico de que los puntos de venta proporcionen información sobre los ingredientes para este tipo de alimentos. comida a pedido.

Francia

La Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) es una agencia gubernamental francesa que se ocupa de la seguridad alimentaria.

Alemania

El Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Protección del Consumidor (BMEL) es un Ministerio Federal de la República Federal de Alemania. Historia: Fundado como Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Silvicultura en 1949, este nombre no cambió hasta 2001. Luego el nombre cambió a Ministerio Federal de Protección al Consumidor, Alimentación y Agricultura. El 22 de noviembre de 2005, el nombre volvió a cambiar a su estado actual: Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Protección del Consumidor. El motivo de este último cambio fue que todos los resorts deberían tener la misma clasificación, lo que se logró ordenando alfabéticamente los resorts. Visión: Una dieta balanceada y saludable con alimentos seguros, distintos derechos del consumidor e información al consumidor para varias áreas de la vida, y una agricultura fuerte y sostenible, así como perspectivas para nuestras áreas rurales, son objetivos importantes del Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Consumo. Protección (BMELV). La Oficina Federal de Protección al Consumidor y Seguridad Alimentaria está bajo el control del Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Protección al Consumidor. Ejerce varias funciones, con las que contribuye a alimentos más seguros y, por lo tanto, intensifica la protección del consumidor basada en la salud en Alemania. Los alimentos pueden fabricarse y venderse dentro de Alemania sin un permiso especial, siempre que no causen ningún daño a la salud de los consumidores y cumplan con los estándares generales establecidos por la legislación. Sin embargo, los fabricantes, transportistas, importadores y minoristas son responsables de los alimentos que ponen en circulación. Están obligados a garantizar y documentar la seguridad y calidad de sus alimentos con el uso de mecanismos de control internos.

Grecia

En Grecia , el organismo rector de la Autoridad Alimentaria Helénica (EFET) supervisado por el Ministerio de Medio Ambiente y Energía ( griego : Υπουργείο Περιβάλλοντος και Ενέργειας), está a cargo de garantizar que los alimentos vendidos sean seguros y aptos para el consumo. Controla a los operadores de empresas alimentarias, incluidos los productores agrícolas, los procesadores de alimentos, los minoristas, los proveedores de insumos y los laboratorios privados.

Hong Kong

En la RAE de Hong Kong , el Departamento de Higiene Ambiental y Alimentaria está a cargo de garantizar que los alimentos vendidos sean seguros y aptos para el consumo.

Hungría

En Hungría , la Oficina Nacional de Seguridad de la Cadena Alimentaria controla a los operadores de empresas alimentarias, incluidos los productores agrícolas, los procesadores de alimentos, los minoristas, los proveedores de insumos y los laboratorios privados. Sus actividades también cubren la evaluación de riesgos, la comunicación de riesgos y la investigación relacionada.

India

La Autoridad de Normas y Seguridad Alimentaria de la India , establecida en virtud de la Ley de Normas y Seguridad Alimentaria de 2006, es el organismo regulador relacionado con la seguridad alimentaria y el establecimiento de normas alimentarias en la India .

Nueva Zelanda

La Autoridad de Seguridad Alimentaria de Nueva Zelanda (NZFSA) , o Te Pou Oranga Kai O Aotearoa, es el organismo gubernamental de Nueva Zelanda responsable de la seguridad alimentaria. NZFSA es también la autoridad de control de las importaciones y exportaciones de alimentos y productos relacionados con los alimentos. La NZFSA a partir de 2012 ahora es una división del Ministerio de Industrias Primarias (MPI) y ya no es una organización propia.

Pakistán

La Ordenanza sobre alimentos puros de 1960 consolida y modifica la ley en relación con la preparación y venta de alimentos. Su objetivo es garantizar la pureza de los alimentos que se suministran a las personas en el mercado y, por lo tanto, prevé la prevención de la adulteración.

La Ley de Hoteles y Restaurantes de Pakistán de 1976 se aplica a todos los hoteles y restaurantes de Pakistán y busca controlar y regular el nivel de servicio de los hoteles y restaurantes. Además de otras disposiciones, según la sección 22(2), la venta de alimentos o bebidas que estén contaminados, no preparados higiénicamente o servidos en utensilios que no sean higiénicos o limpios es un delito.

Corea del Sur

Administración de Alimentos y Medicamentos de Corea

La Administración de Drogas y Alimentos de Corea (KFDA) trabaja por la seguridad alimentaria desde 1945. Es parte del Gobierno de Corea del Sur .

IOAS-Organismos de Certificación Orgánica Registrados en KFDA: Las afirmaciones "orgánicas" o relacionadas pueden etiquetarse en productos alimenticios cuando la KFDA considera que los certificados orgánicos son válidos. KFDA admite certificados orgánicos que pueden ser emitidos por 1) organismos de certificación acreditados por IFOAM (Federación Internacional del Movimiento de Agricultura Orgánica) 2) Organismos de certificación acreditados por el gobierno: 328 organismos en 29 países se han registrado en KFDA.

Informe de Importación de Alimentos: Según el Informe de Importación de Alimentos, se supone que debe informar o registrar lo que importa. La autoridad competente es la siguiente:

Producto	Autoridad
Productos agrícolas importados, alimentos procesados, aditivos alimentarios, utensilios, envases y paquetes o alimentos funcionales para la salud	KFDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de Corea)
Ganado importado, productos pecuarios (incluidos los productos lácteos)	NVRQS (Servicio Nacional de Investigación y Cuarentena Veterinaria)
Carne, leche y productos lácteos envasados ​​(mantequilla, queso), hamburguesas, albóndigas y otros productos procesados ​​estipulados en la Ley de Gestión Sanitaria del Ganado	NVRQS (Servicio Nacional de Investigación y Cuarentena Veterinaria)
Importación de productos marinos; productos marinos frescos, refrigerados, congelados, salados, deshidratados, eviscerados de los que se puedan reconocer sus características	NFIS (Servicio Nacional de Inspección de Calidad de Productos Pesqueros)

Evaluación del Instituto Nacional de Seguridad de Alimentos y Medicamentos

El Instituto Nacional de Evaluación de Seguridad de Alimentos y Medicamentos (NIFDS) también está funcionando. El Instituto Nacional de Evaluación de Seguridad de Alimentos y Medicamentos es una organización nacional para pruebas e investigaciones toxicológicas. Bajo la Administración de Drogas y Alimentos de Corea, el Instituto realiza investigaciones sobre toxicología, farmacología y análisis de riesgos de alimentos, drogas y sus aditivos. El Instituto se esfuerza principalmente por comprender los mecanismos biológicos desencadenantes importantes y mejorar los métodos de evaluación de la exposición humana, la sensibilidad y el riesgo mediante (1) la realización de investigaciones básicas, aplicadas y de políticas que examinen de cerca los efectos nocivos desencadenantes biológicos en los productos regulados, como alimentos, aditivos y medicamentos, y operar el programa nacional de toxicología para el desarrollo de pruebas toxicológicas e inspección de evaluaciones de sustancias químicas peligrosas. El Instituto garantiza la seguridad mediante la investigación y la investigación sobre seguridad por parte de sus propios investigadores, la investigación por contrato de académicos externos y centros de investigación.

Taiwán

En Taiwán , el Ministerio de Salud y Bienestar a cargo de la Seguridad de Alimentos y Medicamentos también evalúa la industria de la restauración para mantener la calidad de los productos alimenticios. Actualmente, se asigna un presupuesto de 29,01 millones de dólares estadounidenses cada año para esfuerzos relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Pavo

En Turquía, el Ministerio de Agricultura y Silvicultura está a cargo de la seguridad alimentaria y su misión es "garantizar el acceso a alimentos seguros y productos agrícolas de alta calidad que necesitan Turquía y los mercados mundiales", entre otras responsabilidades. La propia institución cuenta con laboratorios de investigación y referencia en todo el país ayudando al control e inspección de la inocuidad de los alimentos así como a la revisión y actualización constante de las normas y leyes vigentes en materia de inocuidad de los alimentos.

Reino Unido

En el Reino Unido, la Agencia de Normas Alimentarias es un departamento gubernamental independiente responsable de la seguridad e higiene de los alimentos en todo el Reino Unido. Trabajan con las empresas para ayudarlas a producir alimentos seguros y con las autoridades locales para hacer cumplir las normas de seguridad alimentaria. En 2006 cambió la legislación sobre higiene alimentaria y entraron en vigor nuevos requisitos. El requisito principal resultante de este cambio es que cualquier persona que sea propietaria o administre un negocio de alimentos en el Reino Unido debe tener un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria documentado, que se basa en los principios del HACCP de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Además, de acuerdo con la legislación del Reino Unido, los manipuladores de alimentos y sus supervisores deben estar adecuadamente capacitados en seguridad alimentaria. Aunque los manipuladores de alimentos no están legalmente obligados a tener un certificado, deben poder demostrarle a un oficial de salud que recibieron capacitación en el trabajo, tienen experiencia previa y han completado el autoestudio. En la práctica, el componente de autoaprendizaje se cubre a través de un certificado de Higiene y Seguridad Alimentaria. Las ocupaciones comunes que caen bajo esta obligación son niñeras, niñeras, maestras, fabricantes de alimentos, chefs, cocineros y personal de catering.

A principios de 2019, como parte de las negociaciones entre EE. UU. y el Reino Unido para llegar a un acuerdo comercial antes del Brexit , la administración Trump le pidió al Reino Unido que eliminara su prohibición existente sobre el pollo clorado , las plantas genéticamente modificadas y la carne de res inyectada con hormonas , productos que EE. UU. como vender en el Reino Unido.

Estados Unidos

El sistema alimentario de EE. UU. está regulado por numerosos funcionarios federales, estatales y locales. Desde 1906 se han hecho grandes progresos en la producción de alimentos más seguros, como se puede ver en la siguiente sección. Aún así, ha sido criticado por carecer de "organización, herramientas regulatorias y no abordar las enfermedades transmitidas por los alimentos".

Regulación a nivel federal

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) publica el Código Alimentario, un conjunto modelo de pautas y procedimientos que ayuda a las jurisdicciones de control de alimentos al proporcionar una base técnica y legal científicamente sólida para regular las industrias minoristas y de servicios de alimentos, incluidos restaurantes, supermercados e instituciones . proveedores de servicios de alimentos tales como hogares de ancianos . Las agencias reguladoras en todos los niveles de gobierno en los Estados Unidos usan el Código Alimentario de la FDA para desarrollar o actualizar las reglas de seguridad alimentaria en sus jurisdicciones que son consistentes con la política nacional de regulación alimentaria. Según la FDA, 48 de los 56 estados y territorios , que representan el 79 % de la población de EE. UU., han adoptado códigos alimentarios basados ​​en una de las cinco versiones del Código alimentario, comenzando con la edición de 1993.

En los Estados Unidos, las regulaciones federales que rigen la seguridad alimentaria son fragmentadas y complicadas, según un informe de febrero de 2007 de la Oficina de Responsabilidad del Gobierno. Hay 15 agencias que comparten responsabilidades de supervisión en el sistema de seguridad alimentaria, aunque las dos agencias principales son el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS ) del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) , que es responsable de la seguridad de la carne, las aves y los huevos procesados. y la FDA, que es responsable de prácticamente todos los demás alimentos.

El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria tiene aproximadamente 7.800 miembros del personal del programa de inspección que trabajan en casi 6.200 establecimientos de carnes, aves y huevos procesados ​​inspeccionados por el gobierno federal. El FSIS se encarga de administrar y hacer cumplir la Ley Federal de Inspección de Carnes , la Ley de Inspección de Productos de Aves de Corral, la Ley de Inspección de Productos de Huevo, partes de la Ley de Comercialización Agrícola , la Ley de Sacrificio Humanitario y las reglamentaciones que implementan estas leyes. El personal del programa de inspección del FSIS inspecciona cada animal antes del sacrificio y cada canal después del sacrificio para garantizar que se cumplan los requisitos de salud pública. En el año fiscal (FY) 2008, esto incluyó alrededor de 50 mil millones de libras de cadáveres de ganado, alrededor de 59 mil millones de libras de cadáveres de aves de corral y alrededor de 4,3 mil millones de libras de productos de huevo procesados. En las fronteras de EE. UU., también inspeccionaron 3.300 millones de libras de productos cárnicos y avícolas importados.

Historia de la legislación de EE. UU.

El reconocimiento de los problemas de seguridad alimentaria y los intentos de abordarlos comenzaron después de que Upton Sinclair publicara la novela The Jungle en 1906. Era un relato ficticio de la vida de los inmigrantes en las ciudades industriales de los EE. UU. en esa época. Sinclair pasó nueve meses encubierto como empleado en una planta de carne de Chicago investigando. El libro inadvertidamente generó preocupación pública sobre la seguridad alimentaria y la sanitización de la industria empacadora de carne de Chicago . Al leer The Jungle , el presidente Theodore Roosevelt pidió al Congreso que aprobara la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros y la Ley Federal de Inspección de Carnes (FMIA), que se aprobaron en 1906 y 1907 respectivamente. Estas leyes fueron las primeras en abordar la seguridad de los alimentos en los EE. UU. El etiquetado incorrecto y la adulteración se definieron en relación con los aditivos alimentarios y la veracidad en el etiquetado . También se abordaron los conservantes de alimentos como el formaldehído y el bórax que se utilizan para disfrazar los procesos de producción antihigiénicos.

La primera prueba y batalla judicial importante que involucró la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros fue Estados Unidos contra Cuarenta Barriles y Veinte Barriles de Coca-Cola , un intento de prohibir la Coca-Cola debido a su contenido excesivo de cafeína . La Ley de Inspección de Carnes condujo a la formación de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Entre 1906 y 1938 se crearon leyes que vigilaban los colorantes alimentarios y otros aditivos químicos como los conservantes , así como el etiquetado y la comercialización de los alimentos .

Durante el invierno de 1924-1925, se produjo la peor enfermedad transmitida por alimentos hasta la fecha en los EE. UU. debido al manejo inadecuado de las ostras. Esto produjo una epidemia de fiebre tifoidea y los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos atrajeron la atención nacional. Desafortunadamente, no fue sino hasta 1969 que la FDA comenzó programas de desinfección específicamente para mariscos y leche , y comenzó su enfoque e implementación en la industria de servicios de alimentos en su conjunto.

En 1970, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) comenzaron a llevar registros de las muertes por enfermedades transmitidas por los alimentos. Este fue el comienzo de un mantenimiento de registros efectivo que podría usarse para controlar y prevenir brotes similares en el futuro. El primer retiro importante de alimentos en los EE. UU. fue causado por champiñones enlatados en 1973. Este brote de botulismo produjo el Sistema Nacional de Vigilancia del Botulismo. Este sistema recolectó los datos de todos los casos confirmados de botulismo en los EE. UU. Esto condujo a regulaciones de procesamiento para alimentos bajos en ácido para garantizar el tratamiento térmico adecuado de los alimentos enlatados. El brote de Jack in the Box E. coli de 1993 llevó a la administración Clinton a invertir $43 millones en la Iniciativa de Seguridad Alimentaria para crear muchas de las reglamentaciones específicas comunes vigentes en la actualidad. Esta iniciativa produjo regulaciones sobre mariscos, carnes, aves y huevos con cáscara. Esta iniciativa produjo un programa de huellas dactilares de ADN para ayudar a rastrear los brotes y determinar su origen. También pidió un esfuerzo cooperativo de detección y respuesta entre los CDC, la FDA, el USDA y las agencias locales llamadas FoodNet.

En 2011, la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) produjo lo que se considera la legislación de seguridad alimentaria más importante en más de 70 años. La diferencia significativa entre esta ley y las anteriores fue que pasó de centrarse en la respuesta y contención de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos a su prevención. Esta ley aún se encuentra en la fase inicial de implementación, pero otorga a la FDA autoridad para regular la forma en que se cultivan, procesan y cosechan los alimentos.

Presión de la industria

Ha habido preocupaciones sobre la eficacia de las prácticas de seguridad y la presión de la industria alimentaria sobre los reguladores estadounidenses. Un estudio publicado por Reuters encontró que "la industria alimentaria está poniendo en peligro la salud pública de los EE. UU. al ocultar información a los investigadores de seguridad alimentaria o al presionar a los reguladores para que retiren o modifiquen las políticas diseñadas para proteger a los consumidores". Una encuesta de 2010 encontró que el 25% de los inspectores y científicos del gobierno de EE. UU. encuestados habían experimentado durante el año pasado intereses corporativos que obligaron a su agencia de seguridad alimentaria a retirar o modificar la política o acción de la agencia que protege a los consumidores. Los científicos observaron que la gerencia socava a los inspectores de campo que defienden la seguridad alimentaria frente a la presión de la industria. Según el Dr. Dean Wyatt, un veterinario del USDA que supervisa a los inspectores federales de mataderos, "la gerencia de nivel superior no apoya adecuadamente a los inspectores de campo y las acciones que toman para proteger el suministro de alimentos. No solo hay falta de apoyo, sino que hay una obstrucción total, represalias y abuso de poder". Un número creciente de fabricantes de alimentos y bebidas están mejorando los estándares de seguridad alimentaria mediante la incorporación de un sistema de gestión de seguridad alimentaria que automatiza todos los pasos del proceso de gestión de la calidad de los alimentos.

Regulación estatal y local

Varios estados de EE. UU . tienen sus propios programas de inspección de carnes que sustituyen la inspección del USDA para las carnes que se venden solo en el estado. Ciertos programas estatales han sido criticados por indulgencia indebida a las malas prácticas. Por el contrario, existen algunos programas a nivel estatal que complementan las inspecciones federales en lugar de reemplazarlas. Dichos programas generalmente operan con el objetivo de aumentar la confianza del consumidor en los productos de su estado, desempeñar un papel en la investigación de brotes de bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos, como el brote de 2006 de la patógena Escherichia coli O157:H7, y promover mejores prácticas de procesamiento de alimentos para eliminar las amenazas transmitidas por los alimentos. Además, varios estados que son importantes productores de frutas y verduras frescas (incluidos California, Arizona y Florida) tienen sus propios programas estatales para analizar los productos en busca de residuos de pesticidas .

El sistema alimentario representa uno de los componentes más significativos de la economía estadounidense. Afecta el bienestar social y económico de casi todos los estadounidenses y juega un papel significativo en el bienestar de la comunidad global. El sistema de alimentos y fibras de EE. UU. representó el 18 % del empleo, el 4 % de los bienes importados y el 11 % de las exportaciones en 2011. La contribución económica relativa de cada paso de la cadena de suministro de alimentos de EE. UU. ha cambiado significativamente en los últimos 100 años. En términos generales, la importancia económica del subsector de la producción agrícola ha disminuido constantemente en relación con la participación de los demás componentes de la cadena de suministro de alimentos.

Los restaurantes y otros establecimientos de venta de alimentos al por menor están sujetos a la ley estatal y están regulados por los departamentos de salud estatales o locales. Por lo general, estas reglamentaciones requieren inspecciones oficiales de características de diseño específicas, mejores prácticas de manipulación de alimentos y certificación de manipuladores de alimentos. En algunos lugares, después de cada inspección, se debe colocar una calificación con letras o un puntaje numérico en un lugar destacado. En algunas localidades, las deficiencias de inspección y las acciones correctivas se publican en Internet. Además, los estados pueden mantener y hacer cumplir su propio modelo del Código Alimentario de la FDA. Por ejemplo, California mantiene el Código de alimentos minoristas de California (CalCode), que es parte del Código de salud y seguridad y se basa en las prácticas de manipulación de alimentos más actuales y seguras en la industria minorista. Se ha argumentado que las calificaciones de higiene de los restaurantes, aunque a veces son útiles, no son lo suficientemente informativas para los consumidores.

Vietnam

La Administración de Alimentos de Vietnam gestiona la higiene, la seguridad y la calidad de los alimentos y ha logrado un progreso significativo desde su establecimiento en 1999. La seguridad alimentaria sigue siendo una alta prioridad en Vietnam con el crecimiento de los mercados de exportación y el aumento de las importaciones de alimentos, lo que plantea la necesidad de desarrollar rápidamente la capacidad de la Administración de alimentos para reducir las amenazas de enfermedades transmitidas por los alimentos. La Administración de Alimentos ha demostrado su compromiso con los desafíos de inocuidad de los alimentos que enfrenta y se ha embarcado en una actividad innovadora de creación de capacidad con la asistencia técnica de la Organización Mundial de la Salud .

Control de fabricación

Directrices APPCC

Los fabricantes de carnes y aves deben tener un plan HACCP de acuerdo con 9 CFR parte 417.

Los fabricantes de jugos deben tener un plan HACCP de acuerdo con 21 CFR parte 120.

Los fabricantes de productos del mar deben tener un plan HACCP de acuerdo con 21 CFR parte 123.

etiquetado de consumo

Reino Unido

Los productos alimenticios en el Reino Unido tienen una de dos etiquetas para indicar la naturaleza del deterioro del producto y cualquier problema de salud posterior. Se requiere la certificación EHO Food Hygiene para preparar y distribuir alimentos. Si bien no hay una fecha de vencimiento especificada para dicha calificación, se sugiere actualizar los cambios en la legislación cada cinco años.

Consumir antes de indica una fecha futura más allá de la cual el producto alimenticio puede perder calidad en términos de sabor o textura, entre otros, pero no implica ningún problema de salud grave si el alimento se consume más allá de esta fecha (dentro de límites razonables).

Usar antes de indica una fecha legal más allá de la cual no está permitido vender un producto alimenticio (generalmente uno que se deteriora con bastante rapidez después de la producción) debido a la posible naturaleza grave del consumo de patógenos. A veces, los productores proporcionan un margen de maniobra al declarar la exhibición hasta las fechas para que los productos no estén en su límite de consumo seguro en la fecha real indicada (esta última es voluntaria y no está sujeta a control reglamentario). Esto permite la variabilidad en los métodos de producción, almacenamiento y exhibición.

Estados Unidos

Con la excepción de la fórmula infantil y los alimentos para bebés que deben retirarse antes de su fecha de vencimiento, la ley federal no requiere fechas de vencimiento. Para todos los demás alimentos, excepto los productos lácteos en algunos estados, la fecha de frescura es estrictamente voluntaria por parte de los fabricantes. En respuesta a la demanda de los consumidores, los alimentos perecederos normalmente se etiquetan con una fecha de 'VENDER POR'. Depende del consumidor decidir cuánto tiempo después de la fecha de 'VENTA ANTES' se puede utilizar un paquete. Otras declaraciones de fechas comunes son la fecha 'MEJOR SI SE UTILIZA POR', la fecha 'UTILIZAR ANTES', la fecha 'VENCIMIENTO/VENCIMIENTO', la fecha 'FRESCO GARANTIZADO' y la fecha 'EMBALADO/EMBALADO EN'. Cuando se usa, la fecha de frescura debe validarse utilizando las pautas de AOAC International (Association of Official Analytical Collaboration International). Aunque esta datación requiere pruebas del producto durante todo el período de tiempo, se pueden usar pruebas aceleradas de vida útil, utilizando temperaturas y humedad elevadas, para determinar la vida útil antes de que se puedan completar los resultados a largo plazo.

Australia y Nueva Zelanda

Guía para el etiquetado de alimentos y otros requisitos de información: Esta guía proporciona información básica sobre los requisitos generales de etiquetado del Código. La información de esta guía se aplica tanto a los alimentos para la venta al por menor como a los alimentos destinados a la restauración. Los alimentos destinados a la hostelería son aquellos alimentos para uso en restaurantes, cantinas, escuelas, empresas de catering o instituciones de autoservicio, donde los alimentos se ofrecen para consumo inmediato. Los requisitos de etiquetado e información del nuevo Código se aplican tanto a los alimentos vendidos o preparados para la venta en Australia y Nueva Zelanda como a los alimentos importados a Australia y Nueva Zelanda. Declaraciones de Advertencia y Asesoramiento, Etiquetado de Ingredientes, Marcado de Fecha, Requisitos de Información Nutricional, Requisitos de Legibilidad para Etiquetas de Alimentos, Etiquetado de Porcentaje, Requisitos de Información para Alimentos Exentos de Llevar una Etiqueta.

Retiro de alimentos

Los retiros de alimentos generalmente los inicia el fabricante, el distribuidor del producto o una agencia gubernamental responsable de la seguridad alimentaria. Una vez que se reconoce un problema de seguridad o calidad con los productos alimenticios que ya están en el mercado, se emite un retiro para evitar daños mayores al público.

La técnica de seguimiento del número de lote es uno de los métodos que pueden utilizar los fabricantes para retirar productos alimenticios contaminados. En 2015, 19 personas en los EE. UU. sufrieron intoxicación alimentaria causada por E. coli O157:H7 después de consumir ensalada de pollo asado de Costco. Los funcionarios de salud emitieron un retiro del mercado de todas las ensaladas no consumidas con el número de lote 37719.

Ver también

Referencias

Otras lecturas

• Fortín, Neal D. (2017). Regulación de alimentos: ley, ciencia, política y práctica (2ª ed.). Hoboken, Nueva Jersey : John Wiley & Sons, Inc. ISBN 9781118964477. LCCN  2016031565 . OCLC  976412308 . Consultado el 18 de junio de 2017 .
• Satén, Morton (2008). ¡Alerta alimentaria!: el último libro de consulta sobre seguridad alimentaria (2ª ed.). Nueva York, NY: Datos archivados. ISBN 9780816069682.
• Clute, Mark (octubre de 2008). Sistemas de Control de Calidad en la Industria Alimentaria . Prensa CRC. ISBN 978-0-8493-8028-0.

Revistas

• Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety , ISSN  1541-4337 (electrónico) ISSN  1541-4337 (papel), Blackwell Publishing
• Control de alimentos , ISSN  0956-7135 , Elsevier
• Toxicología química y alimentaria , ISSN  0278-6915 , Elsevier
• Política alimentaria , ISSN  0306-9192 , Elsevier
• Journal of Food Protection , ISSN  0362-028X , Asociación Internacional para la Protección de Alimentos
• Journal of Food Safety , ISSN  1745-4565 (electrónico) ISSN  0149-6085 (papel), Blackwell Publishing
• Journal of Foodservice , ISSN  1745-4506 (electrónico) ISSN  1748-0140 (papel), Blackwell Publishing
• Detección e instrumentación para la calidad y seguridad de los alimentos , ISSN  1932-9954 (electrónico) ISSN  1932-7587 (papel), Springer
• Internet Journal of Food Safety , ISSN  1930-0670 , Asociación Internacional para la Calidad/Inocuidad de los Alimentos

enlaces externos

• Inocuidad y calidad de los alimentos en la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO)