Pescado enlatado - Canned fish

Conservas de caballa en escabeche ( chicharros en escabeche ) de España

El pescado enlatado o en conserva es pescado comestible que ha sido procesado , sellado en un recipiente hermético, como una lata sellada , y sometido a calor. El enlatado es un método de conservación de alimentos y proporciona una vida útil típica de uno a cinco años.

Los peces tienen baja acidez , niveles en los que los microbios pueden prosperar. Desde el punto de vista de la seguridad pública, los alimentos con baja acidez ( pH superior a 4,6) necesitan esterilización a altas temperaturas (116–130 ° C). Alcanzar temperaturas por encima del punto de ebullición requiere una cocción a presión . Después de la esterilización, la lata que contiene evita que los microorganismos entren y proliferen en el interior. Aparte de la esterilización, ningún otro método es confiable como conservante. Por ejemplo, el microorganismo Clostridium botulinum (que provoca el botulismo ) solo puede eliminarse a temperaturas superiores al punto de ebullición.

Se necesitan técnicas de conservación para evitar el deterioro del pescado y alargar la vida útil . Están diseñados para inhibir la actividad de las bacterias de descomposición y los cambios metabólicos que conducen a una pérdida de la calidad del pescado. Las bacterias del deterioro son las bacterias específicas que producen los olores y sabores desagradables asociados con el pescado en mal estado.

Fondo

El "padre de las conservas" es el francés Nicolas Appert . En 1795, comenzó a experimentar con formas de conservar el pescado en frascos. Colocó frascos de pescado en agua hirviendo. Durante los primeros años de las guerras napoleónicas , el gobierno francés ofreció un premio de 12.000 francos a cualquiera que pudiera idear un método económico y eficaz para conservar grandes cantidades de alimentos. Los ejércitos más grandes de la época necesitaban suministros cada vez mayores y regulares de alimentos de calidad. Appert presentó su invento y ganó el premio en enero de 1810. En ese momento se desconocía el motivo de la falta de deterioro, ya que pasarían otros 50 años antes de que Louis Pasteur demostrara el papel de los microbios en el deterioro de los alimentos. Sin embargo, los envases de vidrio presentaban problemas para el transporte. Poco después, el inventor y comerciante británico Peter Durand patentó su propio método, esta vez en una lata , creando el proceso moderno de enlatado de alimentos.

El enlatado se utilizó en la década de 1830 en Escocia para mantener el pescado fresco hasta que pudiera comercializarse. En la década de 1840, el salmón se enlataba en Maine y New Brunswick. Las conserveras comerciales de salmón tienen su origen en California y en el noroeste de los Estados Unidos, particularmente en el río Columbia. Nunca fueron importantes en la costa atlántica de Estados Unidos. En la década de 1940, las principales fábricas de conservas se habían trasladado a Alaska.

Salmón

La primera fábrica de conservas de pescado a escala industrial, una fábrica de salmón establecida en 1864 en una barcaza en el río Sacramento en California

Una fábrica de conservas de salmón es una fábrica que comercializa latas de salmón . Es una industria de procesamiento de pescado que fue pionera en la práctica del enlatado de pescado en general. Se estableció en la costa del Pacífico de América del Norte durante el siglo XIX y posteriormente se expandió a otras partes del mundo que tenían fácil acceso al salmón.

Antes del envasado, se salaba el pescado para conservarlo. Cobb dice que a principios del siglo XIX, los rusos comercializaban salmón salado capturado en Alaska en San Petersburgo. Poco después, la Northwest Fur Company comenzó a comercializar salmón salado del río Columbia. Luego se fusionó con Hudson's Bay Company y el salmón se comercializó en Australia, China, Hawai, Japón y el este de Estados Unidos. Posteriormente, algunas salinerías de salmón se convirtieron en conservas de salmón.

La primera fábrica de conservas de salmón a escala industrial en América del Norte fue establecida en 1864 en una barcaza en el río Sacramento por los cuatro hermanos Hume junto con su socio Andrew S. Hapgood. En 1866, los hermanos Hume trasladaron el negocio a un sitio a 50 millas tierra adentro en el río Columbia . La historia de las conserveras de salmón de América del Norte está ejemplificada por su historia en el río Columbia. A los pocos años, cada uno de los hermanos Hume tenía su propia fábrica de conservas. En 1872, Robert Hume estaba operando una serie de fábricas de conservas, trayendo chinos dispuestos a trabajar por bajos salarios para hacer el trabajo de conservas, y haciendo que los nativos americanos locales pescaran. En 1883, las fábricas de conservas de salmón se habían convertido en la principal industria del río Columbia, con 1.700 barcos con redes de enmalle que abastecían a 39 fábricas de conservas con 15.000 toneladas de salmón al año, principalmente Chinook .

Sardinas

Lata típica de sardinas, en agua salada

Sellado

Abrió

Las sardinas (o sardinas) se enlatan de muchas formas diferentes. En la fábrica de conservas, el pescado se lava, se les quita la cabeza y se cuece el pescado, ya sea por fritura o por cocción al vapor, después de lo cual se seca. Luego se envasan en aceite de oliva , girasol o soja , agua o en salsa de tomate , chile o mostaza .

Las sardinas enlatadas en los supermercados pueden ser espadines (como la "sardina brisling" ) o arenques redondos . Los tamaños de los peces varían según la especie. A las sardinas de buena calidad se les debe quitar la cabeza y las branquias antes de envasarlas. También se pueden eviscerar antes de empacar (generalmente las variedades más grandes). De lo contrario, deben purgarse de alimentos o heces no digeridos o parcialmente digeridos manteniendo los peces vivos en un tanque el tiempo suficiente para que vacíen sus sistemas digestivos.

Las sardinas generalmente se empaquetan de manera apretada en una lata pequeña que está marcada para facilitar la apertura, ya sea con una lengüeta (similar a la forma en que se abre una lata de bebida ) o una llave , unida a la parte inferior de la lata. Por lo tanto, tiene las virtudes de ser un alimento autónomo, no perecedero y fácil de transportar.

El empaquetado cerrado de las sardinas en la lata ha llevado a su uso metafórico del nombre ("empaquetado como sardinas") para describir cualquier situación en la que personas u objetos se apiñen, por ejemplo, en un autobús o en un vagón de metro . "Sardinas" también se ha utilizado como el nombre de un juego infantil , donde una persona se esconde y cada sucesivo que encuentra la escondida empaca en el mismo espacio hasta que solo queda una, que se convierte en la siguiente en esconderse.

Atún

Atún enlatado a la venta en un supermercado

El atún se conserva en aceites vegetales comestibles , en salmuera , en agua o en varias salsas. En los Estados Unidos, el atún enlatado a veces se llama atún y sólo el atún blanco puede venderse legalmente en forma enlatada como "atún de carne blanca"; en otros países, el aleta amarilla también es aceptable. Mientras que a principios de la década de 1980, el atún enlatado en Australia era probablemente el atún rojo del sur ; en 2003 solía ser aleta amarilla, barrilete o tongol (etiquetado como "aleta azul del norte").

Los atunes a menudo se capturan lejos de donde se procesan para su enlatado, por lo que una mala conservación provisional puede provocar su deterioro. Por lo general, el atún se destripa a mano y luego se precocina durante los tiempos prescritos de 45 minutos a tres horas. Luego, el pescado se limpia y filetea , enlata (y sella), y la carne de sangre lateral oscura a menudo se enlata por separado para la comida de mascotas ( gato o perro ). Luego, la lata sellada se calienta (lo que se denomina "cocción en retorta") durante 2 a 4 horas.

El proceso de cocción en retorta mata cualquier bacteria pero retiene la histamina que puede producir sabores rancios . El estándar internacional establece el nivel máximo de histamina en 200 miligramos por kilogramo. Un estudio australiano de 53 variedades de atún enlatado sin sabor encontró que ninguna superaba el nivel seguro de histamina, aunque algunas tenían sabores "desagradables". El nivel de aceites omega-3 que se encuentran en el atún enlatado puede ser muy variable, ya que algunos métodos de fabricación comunes destruyen los aceites omega-3.

Las normas australianas alguna vez exigieron que las latas de atún contengan al menos un 51% de carne de atún, pero estas regulaciones se eliminaron en 2003. El peso restante suele ser aceite o agua. En los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) regula la cantidad de atún en una lata. En 2008, algunas latas de atún cayeron de 6 onzas (170 g) a 5 onzas (140 g) debido al "mayor costo del atún". En los Estados Unidos, el 52% del atún enlatado se usa para sándwiches , el 22% para ensaladas y el 15% para guisos y mezclas de comidas empaquetadas y secas .

Otras especies de peces

Otros pescados comúnmente enlatados son la anchoa , el bacalao , el arenque y la caballa .

Galería

Anchoas en conserva, Italia
Hígado de bacalao enlatado , Rusia
Comida enlatada para gatos en gelatina
Niños limpiando arenque del Atlántico en una fábrica de conservas
Carlisle Packaging Company , una fábrica de conservas de bacalao flotante, Yukon River , Alaska, c. 1918
Empleados de la fábrica de conservas de pescado de Suomen Kalastus Oy en Loviisa , Finlandia empacando pescado pequeño en latas en 1936