Bacalao seco y salado - Dried and salted cod

Bacalao seco a la sal para la venta en Oporto , Portugal

Secos y bacalao salado , a veces referido como bacalao o pescado salado , es bacalao que se ha conservado por secado después de la salazón . El bacalao secado sin sal es pescado seco . El bacalao salado fue durante mucho tiempo una de las principales exportaciones de la región del Atlántico norte y se ha convertido en un ingrediente de muchas cocinas del Atlántico y del Mediterráneo.

El bacalao seco y salado se ha producido durante más de 500 años en Terranova , Islandia y las Islas Feroe , y más particularmente en Noruega, donde se le llama klippfisk , literalmente "pez de acantilado". Tradicionalmente se secaba al aire libre por el viento y el sol, a menudo en acantilados y otras paredes rocosas desnudas. Hoy en día, el klippfisk generalmente se seca en interiores con la ayuda de calentadores eléctricos.

Historia

Mujeres y niños secando bacalao en acantilados en Kristiansund , 1922. foto: Anders Beer Wilse .

Cuando el explorador Jacques Cartier descubrió la desembocadura del río San Lorenzo en lo que hoy es Canadá y la reclamó para Francia , notó la presencia de mil barcos vascos pescando bacalao.

El bacalao salado formó un artículo vital del comercio internacional entre el Nuevo Mundo y el Viejo , y formó una pata del llamado comercio triangular . Así se extendió por el Atlántico y se convirtió en un ingrediente tradicional no solo en la cocina del norte de Europa , sino también en las cocinas mediterránea , africana occidental , caribeña y brasileña .

El secado de alimentos es el método de conservación más antiguo conocido en el mundo y el pescado seco tiene una vida útil de varios años. Tradicionalmente, el bacalao salado se secaba solo con el viento y el sol, colgado en andamios de madera o tendido en acantilados o rocas limpias cerca de la orilla del mar.

El secado conserva muchos nutrientes y se dice que el proceso de salazón y secado del bacalao lo hace más sabroso. La salazón se volvió económicamente viable durante el siglo XVII, cuando la sal barata del sur de Europa estuvo disponible para las naciones marítimas del norte de Europa. El método era barato y el trabajo lo podía realizar el pescador o su familia. El producto resultante se transportó fácilmente al mercado y el bacalao salado se convirtió en un elemento básico en la dieta de las poblaciones de los países católicos los viernes 'sin carne' y durante la Cuaresma.

Nombres

En inglés medio, el bacalao seco y salado se llamaba haberdine . El bacalao seco y los platos elaborados con él son conocidos por muchos nombres en todo el mundo, muchos de ellos derivados de la raíz bacal- , en sí misma de origen desconocido. El explorador John Cabot informó que era el nombre que usaban los habitantes de Terranova. Algunos de estos son: bacalhau (salgado) (portugués), bacalao salado (español), bakailao (vasco), bacallà salat i assecat o bacallà salat (catalán), μπακαλιάρος, bakaliáros (griego), Klippfisch (alemán), cabillaud (francés ), baccalà (italiano), bakalar (croata), bakkeljauw (holandés de Surinam), bakaljaw (maltés), makayabu (África central y oriental) y kapakala (finlandés). Otros nombres incluyen ráktoguolli / goikeguolli (Sami), klipfisk (escandinavo, ruso) klippfisk / kabeljo (sueco), stokvis / klipvis (holandés holandés), saltfiskur [Sal̥tˌfɪskʏr̥] (islandés), morue (francés) y pescado salado (de habla inglesa del Caribe).

Proceso

Montones de bacalao seco salado en Alta , Noruega, 1907.
Portugués bacalhau secado al sol en Peniche .

El pescado se decapita, eviscera y corta en forma plana quitando la espina, a menudo a bordo del barco o del barco. (Esto es factible con el pescado blanco , mientras que no lo sería con el pescado azul ). Luego se sala y se seca en tierra. Tradicionalmente, el pescado se secaba al sol sobre rocas o marcos de madera , pero la producción comercial moderna se seca principalmente en interiores con calefacción eléctrica. Se vende entero o en porciones, con o sin espinas.

Especies de peces

Antes del colapso de las poblaciones de Grand Banks (y otras) debido a la sobrepesca , el bacalao salado se obtenía exclusivamente del bacalao del Atlántico . Desde entonces, los productos vendidos como bacalao salado pueden derivarse de otros pescados blancos, como el abadejo , el eglefino , la bacaladilla , la maruca y el colmillo . En América del Sur, el bagre del género Pseudoplatystoma se utiliza para producir un producto salado, seco y congelado que normalmente se vende durante la Cuaresma.

Grados de calidad

En Noruega, solía haber cinco grados diferentes de bacalao salado. La mejor nota se denominó superior extra. Luego vino (en orden descendente) superior, imperial, universal y popular. Estas denominaciones ya no se utilizan mucho, aunque algunos productores todavía fabrican productos superiores.

El mejor klippfisk, el extra superior, se elabora únicamente con bacalao capturado con sedal. El pescado es siempre del skrei , el bacalao que una vez al año se captura durante el desove . El pescado se desangra mientras está vivo, antes de cortarle la cabeza. A continuación, se limpia, se filetea y se sala. Tanto los pescadores como los conocedores dan una gran importancia al hecho de que el pescado se captura con sedal, porque si se captura en una red, el pescado puede estar muerto antes de ser capturado, lo que puede provocar magulladuras en los filetes. Por la misma razón, se cree que es importante que el klippfisk se desangre mientras esté vivo. El klippfisk superior se sala fresco, mientras que los grados más baratos de klippfisk pueden congelarse primero.

Los grados inferiores se salan inyectando una solución de agua salada en el pescado, mientras que los grados superiores se salan con sal seca. El extra superior se seca dos veces, al igual que el jamón de Parma . Entre las dos sesiones de secado, el pescado reposa y el sabor madura.

Usos culinarios

Bacalao de bacalao servido en un restaurante en Noruega

Antes de que se pueda comer, el bacalao salado debe rehidratarse y desalarse remojándolo en agua fría durante uno a tres días, cambiando el agua dos o tres veces al día.

En Europa, el pescado se prepara para la mesa de diversas formas; más comúnmente con patatas y cebollas en una cazuela, como croquetas o como trozos rebozados y fritos . En Francia, la brandada de morue es un popular plato gratinado al horno de puré de patatas con bacalao salado rehidratado, sazonado con ajo y aceite de oliva. Algunas recetas del sur de Francia omiten las patatas por completo y mezclan el bacalao salado con condimentos hasta formar una pasta. Hay una variedad particularmente amplia de platos de bacalao salado en la cocina portuguesa . En Grecia, el bacalao frito se sirve a menudo con skordalia .

El bacalao es parte de muchas celebraciones europeas de la Vigilia de Navidad , en particular la Fiesta de los Siete Peces del sur de Italia .

En varias islas de las Indias Occidentales, constituye la base del plato común de pescado salado. En Jamaica, el plato nacional es el ackee y el pescado salado . En las Bermudas, se sirve con papas, aguacate, plátano y huevo cocido en el tradicional desayuno de bacalao y papa. En algunas regiones de México , se fríe con masa de huevo, luego se cuece a fuego lento en salsa roja y se sirve para la cena de Navidad.

En Liverpool , Inglaterra, antes de la limpieza de los barrios marginales de la posguerra , especialmente alrededor de los muelles, el pescado salado era un popular desayuno tradicional de los domingos por la mañana.

Ver también

Notas

Referencias