Lácteos - Dairy

Lechería de pastos de montaña antigua en Schröcken , Vorarlberg , Austria, en el bosque de Bregenz

Una lechería es una empresa comercial establecida para la recolección o procesamiento (o ambos) de leche animal , principalmente de vacas o búfalos , pero también de cabras , ovejas , caballos o camellos , para consumo humano. Por lo general, una lechería se encuentra en una granja lechera dedicada o en una sección de una granja multipropósito (granja mixta) que se ocupa de la recolección de leche.

Como atributo, la palabra lácteos se refiere a los productos, derivados y procesos lácteos, así como a los animales y trabajadores involucrados en su producción: por ejemplo , ganado lechero , cabra lechera . Una granja de productos lácteos produce leche y una fábrica de productos lácteos la procesa en una variedad de productos lácteos. Estos establecimientos constituyen la industria láctea mundial , un componente de la industria alimentaria .

Terminología

La terminología difiere entre países. en los Estados Unidos , por ejemplo, una granja lechera entera se llama comúnmente "lechería". El edificio o el área de la granja donde se recolecta la leche de la vaca a menudo se denomina "sala de ordeño" o "sala", excepto en el caso de las lecherías más pequeñas, donde las vacas a menudo se ponen a pastar y generalmente se ordeñan en "establos de candeleros". El área de la granja donde se almacena la leche en tanques a granel se conoce como "casa de la leche" de la granja. Luego, la leche se transporta (generalmente en camión ) a una "planta lechera", también conocida como "láctea", donde la leche cruda se procesa y se prepara para la venta comercial de productos lácteos . En Nueva Zelanda , las áreas agrícolas para la recolección de leche también se denominan "salas de ordeño" e históricamente se conocen como "galpones de ordeño". Al igual que en los Estados Unidos, a veces se hace referencia a los cobertizos de ordeño por su tipo, como "cobertizo de espina de arenque" o "sala de pozos". El diseño de la sala ha evolucionado desde simples graneros o cobertizos hasta grandes estructuras giratorias en las que el flujo de trabajo (rendimiento de las vacas) se maneja de manera muy eficiente. En algunos países, especialmente aquellos con un pequeño número de animales ordeñados, la granja puede realizar las funciones de una planta lechera, procesando su propia leche en productos lácteos vendibles , como mantequilla , queso o yogur . Este procesamiento in situ es un método tradicional de producción de productos lácteos especializados, común en Europa.

En los Estados Unidos, una lechería también puede ser un lugar que procesa, distribuye y vende productos lácteos , o una habitación, edificio o establecimiento donde se almacena la leche y se procesa en productos lácteos, como mantequilla o queso. En el inglés de Nueva Zelanda, el uso singular de la palabra lácteos se refiere casi exclusivamente a una tienda de la esquina o superette . Este uso es histórico, ya que tales tiendas eran un lugar común para que el público comprara productos lácteos.

Historia

Los animales productores de leche han sido domesticados durante miles de años. Inicialmente, formaban parte de la agricultura de subsistencia en la que se dedicaban los nómadas . A medida que la comunidad se movía por el país, sus animales los acompañaban. Proteger y alimentar a los animales fue una gran parte de la relación simbiótica entre los animales y los pastores .

En el pasado más reciente, las personas de las sociedades agrícolas poseían animales lecheros que ordeñaban para el consumo doméstico y local (pueblo), un ejemplo típico de una industria artesanal . Los animales pueden tener múltiples propósitos (por ejemplo, como animales de tiro para tirar de un arado cuando son jóvenes y al final de su vida útil como carne ). En este caso, los animales se ordeñaban normalmente a mano y el tamaño del rebaño era bastante pequeño, de modo que todos los animales podían ordeñarse en menos de una hora, aproximadamente 10 por ordeñador. Estas tareas fueron realizadas por una lechera ( lechera ) o un lechero . La palabra lácteos se remonta al inglés medio dayerie , deyerie , de deye (sirvienta o lechera) y más atrás al inglés antiguo dæge (amasadora de pan).

Con la industrialización y la urbanización , el suministro de leche se convirtió en una industria comercial, y se desarrollaron razas especializadas de ganado para la producción lechera, a diferencia de la carne de res o de los animales de tiro . Inicialmente, se empleó a más personas como ordeñadores, pero pronto se pasó a la mecanización con máquinas diseñadas para hacer el ordeño.

Granjero ordeñando una vaca a mano

Históricamente, el ordeño y el procesamiento se realizaban muy juntos en el espacio y el tiempo: en una granja lechera . La gente ordeñaba los animales a mano; en las explotaciones en las que sólo se mantienen pequeñas cantidades, se puede seguir practicando el ordeño manual. El ordeño manual se logra agarrando los pezones (a menudo pronunciados tit o tetas ) en la mano y extrayendo leche apretando los dedos progresivamente, desde el extremo de la ubre hasta la punta, o apretando el pezón entre el pulgar y el índice, luego moviendo la mano hacia abajo desde la ubre hacia el final del pezón. La acción de la mano o los dedos está diseñada para cerrar el conducto de leche en el extremo de la ubre (superior) y, mediante el movimiento de los dedos, cerrar el conducto progresivamente hasta la punta para extraer la leche atrapada. Cada mitad o cuarto de la ubre se vacía una capacidad de conducto de leche a la vez.

La acción de pelar se repite, usando ambas manos para acelerar. Ambos métodos dan como resultado que la leche que quedó atrapada en el conducto de la leche se arroje por el extremo a un balde que se apoya entre las rodillas (o descansa en el suelo) del ordeñador, que generalmente se sienta en un taburete bajo.

Tradicionalmente, la vaca, o las vacas, se paraba en el campo o en el prado mientras se ordeñaba. Los animales jóvenes, las novillas , tendrían que ser entrenados para que permanezcan quietos para ser ordeñados. En muchos países, las vacas fueron atadas a un poste y ordeñadas.

Estructura de la industria

Si bien la mayoría de los países producen sus propios productos lácteos, la estructura de la industria láctea varía en diferentes partes del mundo. En los principales países productores de leche, la mayor parte de la leche se distribuye a través de mercados de venta al por mayor. En Irlanda y Australia, por ejemplo, las cooperativas de agricultores son propietarias de muchos de los procesadores a gran escala, mientras que en los Estados Unidos muchos agricultores y procesadores hacen negocios mediante contratos individuales. En los Estados Unidos, las 196 cooperativas de agricultores del país vendieron el 86% de la leche en los Estados Unidos en 2002, y cinco cooperativas representaron la mitad de esa cantidad. Esto era inferior a las 2.300 cooperativas de la década de 1940. En los países en desarrollo, la práctica anterior de los agricultores que comercializan leche en sus propios vecindarios está cambiando rápidamente. Los desarrollos notables incluyen una considerable inversión extranjera en la industria láctea y un papel cada vez más importante para las cooperativas lecheras. La producción de leche está creciendo rápidamente en esos países y representa una fuente importante de crecimiento de los ingresos para muchos agricultores.

Como en muchas otras ramas de la industria alimentaria, el procesamiento de lácteos en los principales países productores de lácteos se ha concentrado cada vez más, con menos plantas pero más grandes y más eficientes operadas por menos trabajadores. Este es especialmente el caso de Estados Unidos, Europa, Australia y Nueva Zelanda. En 2009, se presentaron cargos por violaciones a las leyes antimonopolio contra los principales actores de la industria láctea en los Estados Unidos, que los críticos llaman Big Milk . En 2016 se resolvió otra ronda de cargos por fijación de precios .

La intervención del gobierno en los mercados de la leche fue común en el siglo XX. La Ley Capper-Volstead de 1922 creó una exención antimonopolio limitada para las cooperativas lácteas estadounidenses. En la década de 1930, algunos estados de EE. UU. Adoptaron controles de precios y las Órdenes Federales de Comercialización de Leche comenzaron bajo la Ley del Acuerdo de Comercialización Agrícola de 1937 y continúan en la década de 2000. El Programa Federal de Apoyo al Precio de la Leche comenzó en 1949. El Northeast Dairy Compact reguló los precios de la leche al por mayor en Nueva Inglaterra de 1997 a 2001.

Las plantas que producen leche líquida y productos con una vida útil corta , como yogures , cremas y quesos blandos , tienden a estar ubicadas en las afueras de los centros urbanos cerca de los mercados de consumo. Las plantas que fabrican artículos con una vida útil más larga, como mantequilla, leche en polvo, queso y suero en polvo, tienden a estar ubicadas en áreas rurales más cercanas al suministro de leche. La mayoría de las grandes plantas de procesamiento tienden a especializarse en una gama limitada de productos. Excepcionalmente, sin embargo, las grandes plantas que producen una amplia gama de productos siguen siendo comunes en Europa del Este, un vestigio del antiguo concepto de mercado centralizado e impulsado por la oferta bajo los gobiernos comunistas.

A medida que las plantas de procesamiento crecen menos y más, tienden a adquirir equipos más grandes, más automatizados y más eficientes. Si bien esta tendencia tecnológica mantiene los costos de fabricación más bajos, la necesidad de transporte de larga distancia a menudo aumenta el impacto ambiental .

La producción de leche es irregular, dependiendo de la biología de la vaca. Los productores deben ajustar la mezcla de leche que se vende en forma líquida frente a los alimentos procesados ​​(como mantequilla y queso) dependiendo de la oferta y la demanda cambiantes.

Contratos de suministro de leche

En la Unión Europea , los contratos de suministro de leche están regulados por el artículo 148 del Reglamento 1308/2013, por el que se establece una organización común de los mercados de productos agrícolas y se derogan los Reglamentos del Consejo (CEE) No 922/72, (CEE) No 234/79, ( CE) No 1037/2001 y (CE) No 1234/2007 , que permite a los Estados miembros crear un requisito para que el suministro de leche de un agricultor a un procesador de leche cruda esté respaldado por un contrato escrito, o para garantizar que el primer comprador de leche para hacer una oferta por escrito al agricultor, aunque en este caso el agricultor puede no estar obligado a celebrar un contrato.

Trece estados miembros de la UE , incluidos Francia y España, han introducido leyes sobre contratos de leche por escrito (MWC) obligatorios u obligatorios entre agricultores y procesadores. El gobierno escocés publicó un análisis de la cadena de suministro de lácteos y la aplicación de contratos escritos obligatorios en toda la Unión Europea en 2019, para evaluar el impacto de los contratos donde se han adoptado. En el Reino Unido, la industria acordó durante 2012 un código voluntario de buenas prácticas sobre relaciones contractuales en el sector lácteo: en él se establecían normas mínimas de buenas prácticas para los contratos entre productores y compradores. Durante 2020, el gobierno del Reino Unido ha llevado a cabo un ejercicio de consulta para determinar qué medidas contractuales, si las hubiera, mejorarían la resiliencia de la industria láctea para el futuro.

El gobierno australiano también ha introducido un código de conducta obligatorio para los productos lácteos.

Agricultura

Una vaca ordeñada en la Palestina británica , 1936

Cuando era necesario ordeñar vacas más grandes, las vacas se llevaban a un cobertizo o establo que se instalaba con puestos ( puestos de ordeño ) donde las vacas podían estar confinadas durante toda su vida mientras eran ordeñadas. Una persona podría ordeñar más vacas de esta manera, hasta 20 para un trabajador calificado. Pero tener vacas en el patio y el cobertizo esperando ser ordeñadas no es bueno para la vaca, ya que necesita tanto tiempo en el prado pastando como sea posible. Es habitual limitar el ordeño dos veces al día a un máximo de una hora y media cada vez. No importa si se ordeñan 10 o 1000 vacas, el tiempo de ordeño no debe exceder un total de aproximadamente tres horas por día para cualquier vaca, ya que deben estar en los establos y acostados el mayor tiempo posible para aumentar la comodidad, lo que a su vez ayudará en la producción de leche. Una vaca se ordeña físicamente solo unos 10 minutos al día, dependiendo del tiempo de bajada de la leche y el número de ordeños por día.

A medida que aumentaba el tamaño de los rebaños, era más necesario contar con máquinas de ordeño eficientes, cobertizos, instalaciones de almacenamiento de leche ( cubas ), capacidad de transporte de leche a granel y limpieza de cobertizos y los medios para llevar las vacas del corral al cobertizo y viceversa.

A medida que aumentaba el número de rebaños, también aumentaban los problemas de salud animal . En Nueva Zelanda se han utilizado dos enfoques para este problema. El primero fue la mejora de los medicamentos veterinarios (y la regulación gubernamental de los medicamentos) que el agricultor podía usar. La otra fue la creación de clubes veterinarios donde grupos de agricultores contratarían a un veterinario (veterinario) a tiempo completo y compartirían esos servicios durante todo el año. Al veterinario le interesaba mantener sanos a los animales y reducir el número de llamadas de los granjeros, en lugar de asegurarse de que el granjero necesitara llamar para solicitar servicio y pagar con regularidad.

Esta rutina diaria de ordeño se prolonga durante aproximadamente 300 a 320 días por año que la vaca permanece en la leche. Algunos rebaños pequeños se ordeñan una vez al día durante los últimos 20 días del ciclo de producción, pero esto no es habitual en rebaños grandes. Si una vaca se deja sin ordeñar solo una vez, es probable que reduzca la producción de leche casi de inmediato y el resto de la temporada puede verla seca (sin dar leche) y aún consumiendo alimento. Sin embargo, el ordeño de una vez al día ahora se practica más ampliamente en Nueva Zelanda por razones de ganancias y estilo de vida . Esto es efectivo porque la caída en la producción de leche se compensa, al menos parcialmente, con la mano de obra y los ahorros de costos derivados del ordeño una vez al día. Esto se compara con algunos sistemas agrícolas intensivos en los Estados Unidos que ordeñan tres o más veces al día debido a mayores rendimientos de leche por vaca y menores costos laborales marginales .

Los agricultores que son contratados para suministrar leche líquida para consumo humano (a diferencia de leche para procesar en mantequilla , queso , etc., ver leche ) a menudo tienen que manejar su rebaño de modo que el número de vacas contratadas estén en la leche durante todo el año. o se mantiene la producción mínima de leche requerida. Esto se hace mediante el apareamiento de las vacas fuera de su tiempo natural de apareamiento, de modo que el período en el que cada vaca del rebaño está dando la máxima producción sea en rotación durante todo el año.

Los agricultores del hemisferio norte que crían vacas en establos casi todo el año generalmente manejan sus rebaños para dar producción continua de leche para que se les pague durante todo el año. En el hemisferio sur, los sistemas cooperativos de producción lechera permiten dos meses sin productividad porque sus sistemas están diseñados para aprovechar la máxima producción de pasto y leche en la primavera y porque las plantas procesadoras de leche pagan bonificaciones en la estación seca (invierno) para llevar a cabo la producción. agricultores durante las vacaciones de mediados de invierno después del ordeño. También significa que las vacas descansan de la producción de leche cuando están más preñadas. Algunas granjas de leche durante todo el año son penalizadas económicamente por sobreproducción en cualquier momento del año al no poder vender su sobreproducción a los precios actuales.

La inseminación artificial (IA) es común en todos los rebaños de alta producción con el fin de mejorar la genética de las crías hembras que serán criadas para reemplazos. La IA también reduce la necesidad de tener toros potencialmente peligrosos en la granja. Los terneros machos se venden para criar carne de vacuno o de ternera, o se sacrifican debido a la falta de rentabilidad. Una vaca parirá o nacerá aproximadamente una vez al año, hasta que sea sacrificada debido a la disminución de la producción, la infertilidad u otros problemas de salud. Luego, la vaca se venderá, la mayoría de las veces se irá al matadero.

Procesamiento industrial

Una fábrica de productos lácteos cooperativa de Fonterra en Australia
Interior de una fábrica de queso en Seine-et-Marne , Francia
Un camión cisterna estacionado frente a la lechería Satamaito en Pori , Finlandia

Las plantas lecheras procesan la leche cruda que reciben de los agricultores para extender su vida comercial. Se emplean dos tipos principales de procesos: tratamiento térmico para garantizar la seguridad de la leche para el consumo humano y alargar su vida útil, y deshidratación de productos lácteos como mantequilla, queso duro y leche en polvo para que puedan almacenarse.

Nata y mantequilla

Hoy en día, la leche se separa a granel mediante enormes máquinas en crema y leche desnatada. La crema se procesa para producir diversos productos de consumo, dependiendo de su grosor, su idoneidad para usos culinarios y la demanda del consumidor, que difiere de un lugar a otro y de un país a otro.

Parte de la leche se seca y en polvo, parte se condensa (por evaporación ), se mezcla con diferentes cantidades de azúcar y se enlata. La mayor parte de la nata de las fábricas de Nueva Zelanda y Australia se convierte en mantequilla . Esto se hace batiendo la nata hasta que los glóbulos de grasa se coagulen y formen una masa monolítica. Esta masa de mantequilla se lava y, a veces, se sala para mejorar las cualidades de conservación. El suero de leche residual pasa a un procesamiento posterior. La mantequilla se envasa (cajas de 25 a 50 kg) y se enfría para su almacenamiento y venta. En una etapa posterior, estos paquetes se desglosan en paquetes de tamaño de consumo doméstico.

Leche desnatada

El producto que queda después de retirar la crema se llama leche desnatada o desnatada. Para hacer un líquido consumible, una porción de nata se devuelve a la leche desnatada para hacer leche baja en grasa (semidesnatada) para consumo humano. Al variar la cantidad de crema devuelta, los productores pueden elaborar una variedad de leches bajas en grasa que se adapten a su mercado local. La leche entera también se elabora agregando crema nuevamente a la leche descremada para formar un producto estandarizado. También se añaden otros productos, como calcio , vitamina D y aromatizantes, para atraer a los consumidores.

Caseína

La caseína es la fosfoproteína predominante que se encuentra en la leche fresca. Tiene una amplia gama de usos, desde ser un relleno para alimentos humanos, como en helados , hasta la fabricación de productos como telas , adhesivos y plásticos .

Queso

El queso es otro producto elaborado con leche. La leche entera se hace reaccionar para formar cuajada que se puede comprimir, procesar y almacenar para formar queso. En países donde la leche está legalmente permitida para ser procesada sin pasteurización , se puede elaborar una amplia gama de quesos utilizando las bacterias que se encuentran naturalmente en la leche. En la mayoría de los demás países, la gama de quesos es menor y el uso de curado artificial de queso es mayor. El suero también es un subproducto de este proceso. Algunas personas con intolerancia a la lactosa son sorprendentemente capaces de comer ciertos tipos de queso. Esto se debe a que algunos quesos duros elaborados tradicionalmente y quesos maduros blandos pueden generar menos reacción que la cantidad equivalente de leche debido a los procesos involucrados. La fermentación y un mayor contenido de grasa contribuyen a menores cantidades de lactosa. El Emmental o Cheddar elaborado tradicionalmente podría contener un 10% de la lactosa que se encuentra en la leche entera. Además, los métodos de envejecimiento de los quesos tradicionales (a veces durante dos años) reducen su contenido de lactosa a prácticamente nada. Sin embargo, los quesos comerciales a menudo se fabrican mediante procesos que no tienen las mismas propiedades reductoras de lactosa. La crianza de algunos quesos se rige por normativa; en otros casos, no hay una indicación cuantitativa del grado de envejecimiento y la reducción concomitante de lactosa, y el contenido de lactosa no suele indicarse en las etiquetas.

Suero

En épocas anteriores, el suero de leche o suero de leche se consideraba un producto de desecho y, en su mayoría, se administraba a los cerdos como un medio conveniente de eliminación. A partir de 1950, y principalmente desde 1980, la lactosa y muchos otros productos, principalmente aditivos alimentarios, se elaboran tanto con caseína como con suero de queso.

Yogur

La elaboración de yogur (o yogur) es un proceso similar a la elaboración de queso, solo que el proceso se detiene antes de que la cuajada se endurezca mucho.

Leche en polvo

La leche también se procesa mediante varios procesos de secado en polvo. La leche entera, la leche desnatada, el suero de leche y los productos derivados del suero se secan en forma de polvo y se utilizan para el consumo humano y animal. La principal diferencia entre la producción de polvos para consumo humano o animal está en la protección del proceso y el producto de la contaminación. Algunas personas beben leche reconstituida a partir de leche en polvo, porque la leche contiene aproximadamente un 88% de agua y es mucho más barato transportar el producto seco.

Otros productos lácteos

Kumis se produce comercialmente en Asia Central . Aunque tradicionalmente se elabora con leche de yegua , las variantes industriales modernas pueden utilizar leche de vaca. En la India, que produce el 22% de la producción mundial de leche (en 2018), se produce comercialmente una gama de productos tradicionales a base de leche .

Ordeño

Vagón tanque de leche de tres ejes preservado Express Dairies en el Didcot Railway Center , basado en un chasis SR
Bidones de leche en una plataforma ferroviaria

Originalmente, el ordeño y el procesamiento se realizaban en la propia granja lechera. Más tarde, la nata se separó de la leche mediante una máquina en la granja y se transportó a una fábrica para convertirla en mantequilla. La leche desnatada se administró a los cerdos . Esto permitió el alto costo del transporte (tomando el producto de alto valor de menor volumen), camiones primitivos y la mala calidad de las carreteras. Solo las granjas cercanas a las fábricas podían permitirse el lujo de llevarles leche entera, que era esencial para la elaboración de queso en cantidades industriales.

Originalmente, la leche se distribuía en " cubos ", un balde con tapa y asa. Estos resultaron poco prácticos para el transporte por carretera o ferrocarril, por lo que se introdujo la lechera , basada en la forma cónica alta de la mantequilla . Más tarde se introdujeron grandes contenedores ferroviarios, como el vagón cisterna de leche de ferrocarril británico , que permitía el transporte de grandes cantidades de leche y en distancias más largas.

El desarrollo de la refrigeración y un mejor transporte por carretera, a fines de la década de 1950, ha significado que la mayoría de los agricultores ordeñan sus vacas y solo almacenan temporalmente la leche en grandes tanques refrigerados a granel , desde donde luego se transporta en camión a las instalaciones centrales de procesamiento.

En muchos países europeos, particularmente el Reino Unido , la leche se entrega directamente a los hogares de los clientes mediante un flotador de leche .

En los Estados Unidos, una vaca lechera produjo alrededor de 5,300 libras (2,400 kg) de leche por año en 1950, mientras que la vaca Holstein promedio en 2019 produce más de 23,000 libras (10,000 kg) de leche por año.

Máquinas de ordeño

La máquina de ordeño extrae la leche de todos los pezones.

Las máquinas de ordeño se utilizan para recolectar la leche de las vacas cuando el ordeño manual se vuelve ineficiente o requiere mucha mano de obra. Uno de los primeros modelos fue patentado en 1907. La unidad de ordeño es la parte de una máquina de ordeño para extraer la leche de una ubre. Se compone de una garra, cuatro pezoneras, un tubo de leche largo (conchas y revestimientos de goma), un tubo de pulsación largo y un pulsador. La garra es un conjunto que conecta los tubos de pulso cortos y los tubos de leche cortos desde las pezoneras al tubo de pulso largo y al tubo de leche largo. (Conjunto de grupo) Las garras suelen estar hechas de acero inoxidable o plástico o ambos. Las pezoneras están compuestas por una carcasa exterior rígida (acero inoxidable o plástico) que sostiene un forro interior suave o inflado . Las secciones transparentes de la carcasa pueden permitir ver el colapso del revestimiento y el flujo de leche. El espacio anular entre la carcasa y el revestimiento se llama cámara de pulso.

Las máquinas de ordeño funcionan de manera diferente al ordeño manual o al amamantamiento de terneros. Se aplica vacío continuo dentro del forro suave para masajear la leche del pezón creando una diferencia de presión a través del canal del pezón (o abriendo al final del pezón). El vacío también ayuda a mantener la máquina unida a la vaca. El vacío aplicado al pezón provoca la congestión de los tejidos del pezón (acumulación de sangre y otros fluidos). El aire atmosférico ingresa a la cámara de pulsación aproximadamente una vez por segundo (la frecuencia de pulsación) para permitir que el liner se colapse alrededor del extremo del pezón y alivie la congestión en el tejido del pezón. La relación entre el tiempo que el liner está abierto (fase de ordeño) y cerrado (fase de reposo) se denomina relación de pulsaciones.

Los cuatro chorros de leche de las pezoneras generalmente se combinan en la garra y se transportan a la línea de leche, o al cubo de recolección (generalmente del tamaño de la salida de una vaca) en una sola manguera de leche. Luego, la leche se transporta (manualmente en cubos) o con una combinación de flujo de aire y bomba mecánica a una tina de almacenamiento central o tanque a granel . La leche se refrigera en la granja en la mayoría de los países pasando por un intercambiador de calor o en el tanque a granel, o ambos.

La foto de la derecha muestra un sistema de ordeño con cubeta con la cubeta de acero inoxidable visible en el lado más alejado de la vaca. Las dos copas de pezones rígidas de acero inoxidable aplicadas a los dos cuartos delanteros de la ubre son visibles. La parte superior del revestimiento flexible es visible en la parte superior de las conchas, al igual que los tubos de leche cortos y los tubos de pulsación cortos que se extienden desde la parte inferior de las conchas hasta la garra. La parte inferior de la garra es transparente para permitir la observación del flujo de leche. Cuando se completa el ordeño, se apaga el vacío de la unidad de ordeño y se retiran las pezoneras.

Las máquinas de ordeño mantienen la leche encerrada y a salvo de la contaminación externa. Las superficies interiores de "contacto con la leche" de la máquina se mantienen limpias mediante procedimientos de lavado manual o automático implementados después de que se completa el ordeño. Las superficies en contacto con la leche deben cumplir con las regulaciones que requieren materiales aptos para alimentos (generalmente acero inoxidable y plásticos especiales y compuestos de caucho) y se limpian fácilmente.

La mayoría de las máquinas de ordeño funcionan con electricidad pero, en caso de falla eléctrica, puede haber un medio alternativo de fuerza motriz, a menudo un motor de combustión interna , para las bombas de vacío y de leche.

Disposición del cobertizo de ordeño

Sala de ordeño en Pardes Hanna Agricultural High School , Israel

Cobertizos estilo fianza

Este tipo de instalación de ordeño fue el primer desarrollo, después del ordeño en potrero abierto, para muchos agricultores. El edificio era un cobertizo largo, estrecho y adosado que estaba abierto a lo largo de un lado. Las vacas fueron retenidas en un patio en el lado abierto y cuando estaban a punto de ser ordeñadas se colocaron en uno de los fianzas (establos). Por lo general, las vacas se sujetaban en la fianza con una cadena de cierre y una cuerda para sujetar la pata trasera exterior. La vaca no podía moverse excesivamente y el ordeñador podía esperar que no lo patearan ni lo pisotearan mientras estaba sentado en un taburete (de tres patas) y ordeñando en un balde. Cuando terminó cada vaca, volvió a salir al patio. La fianza del Reino Unido, desarrollada inicialmente por el granjero de leche de Wiltshire Arthur Hosier, era un cobertizo móvil de seis patas con escalones que montaba la vaca, por lo que el pastor no tenía que agacharse tanto. El equipo de ordeño era muy parecido al de hoy, un vacío de una bomba, pulsadores, una garra con tubos que conducen a las cuatro conchas y pezoneras que estimulan y succionan la leche del pezón. La leche entró en bidones, a través de una hielera.

A medida que aumentaba el tamaño de los rebaños, se colocaba una puerta en la parte delantera de cada fianza para que cuando se realizara el ordeño de cualquier vaca, el ordeñador pudiera, después de desatar la cuerda de la pierna y con un enlace remoto, abrir la puerta y permitirle salir al patio. pastar. La puerta se cerró, la siguiente vaca entró en la fianza y fue asegurada. Cuando se introdujeron las máquinas de ordeño, las fianzas se colocaron en pares para que una vaca se ordeñara en una fianza emparejada mientras que la otra podía prepararse para el ordeño. Cuando uno terminó, los vasos de la máquina se intercambian por los de la otra vaca. Esto es lo mismo que para las salas de ordeño Swingover, como se describe a continuación, excepto que los vasos se cargan en la ubre desde el costado. A medida que aumentaba el número de rebaños, era más fácil duplicar los juegos de tazas y ordeñar ambas vacas simultáneamente que aumentar el número de fianzas. Una persona puede ordeñar unas 50 vacas por hora en un cobertizo con 8 fianzas. Usar las mismas pezoneras para vacas sucesivas tiene el peligro de transmitir infecciones, mastitis, de una vaca a otra. Algunos agricultores han ideado sus propias formas de desinfectar los racimos entre las vacas.

Salas de ordeño en espina de pescado

En los galpones de ordeño en espina de pescado, o salas de ordeño, las vacas entran, en una sola fila, y se alinean casi perpendicularmente al pasillo central de la sala de ordeño a ambos lados de un foso central en el que trabaja el ordeñador (puede visualizar una espina de pescado con las costillas que representan las vacas y la columna vertebral son el área de trabajo del ordeñador; las vacas miran hacia afuera). Después de lavar la ubre y los pezones, las copas de la máquina de ordeño se aplican a las vacas, desde la parte posterior de sus patas traseras, a ambos lados del área de trabajo. Los galpones grandes en espina de pescado pueden ordeñar hasta 600 vacas de manera eficiente con dos personas.

Salas de ordeño giratorias

Los salones columpios son los mismos que los salones en espiga, excepto que solo tienen un juego de tazas de ordeño para compartir entre las dos filas de vacas, ya que se está ordeñando un lado, las vacas del otro lado se sacan y se reemplazan por otras sin ordeñar. La ventaja de este sistema es que es menos costoso de equipar, sin embargo, funciona a una velocidad ligeramente mejor que la mitad y normalmente no se intentaría ordeñar más de unas 100 vacas con una persona.

Lechería rotatoria de 80 puestos que está completamente computarizada y registra la producción de leche

Casetas de ordeño rotativas

Los galpones de ordeño giratorios (también conocidos como sala de ordeño giratoria) consisten en un plato giratorio con aproximadamente 12 a 100 compartimientos individuales para vacas alrededor del borde exterior. Un rotativo "bueno" será operado con 24–32 (~ 48–50 +) puestos por uno (dos) ordeñadores. El plato giratorio se hace girar mediante un motor eléctrico a una velocidad en la que una vuelta es el tiempo que tarda una vaca en ser ordeñada por completo. Cuando un puesto vacío pasa por la entrada, una vaca pisa, mirando hacia el centro, y gira con el plato giratorio. La siguiente vaca se mueve al siguiente establo vacío y así sucesivamente. El operador, o el ordeñador, limpia los pezones, coloca las copas y realiza cualquier otra alimentación o cualquier operación de esposo que sea necesaria. Las vacas se ordeñan mientras la plataforma gira. El ordeñador, o un dispositivo automático, quita los vasos de la máquina de ordeño y la vaca retrocede y sale por una salida justo antes de la entrada. El sistema rotatorio es capaz de ordeñar rebaños muy grandes, más de mil vacas.

Casetas de ordeño automáticas

Los cobertizos de ordeño automático o 'ordeño robótico' se pueden ver en Australia , Nueva Zelanda, los EE. UU., Canadá y muchos países europeos. Los galpones de ordeño automático actuales utilizan el método de ordeño voluntario (VM). Estos permiten que las vacas se presenten voluntariamente para el ordeño en cualquier momento del día o de la noche, aunque el ganadero puede limitar las visitas repetidas a través de un programa informático. Se utiliza un brazo robótico para limpiar los pezones y aplicar el equipo de ordeño, mientras que las puertas automáticas dirigen el tráfico de vacas, eliminando la necesidad de que el granjero esté presente durante el proceso. Todo el proceso está controlado por computadora.

Accesorios suplementarios en cobertizos

Los agricultores pronto se dieron cuenta de que un cobertizo de ordeño era un buen lugar para alimentar a las vacas con alimentos suplementarios que superaban las deficiencias dietéticas locales o aumentaban el bienestar y la producción de las vacas. Cada fianza puede tener una caja en la que se entrega el alimento a medida que llega la vaca para que coma mientras se ordeña. Una computadora puede leer la marca auricular de cada animal para racionar el suplemento individual correcto. Una alternativa cercana es usar 'comederos fuera de la sala', puestos que responden a un transpondedor alrededor del cuello de la vaca que está programado para proporcionar a cada vaca un alimento suplementario, la cantidad depende de su producción, etapa de lactancia y los beneficios de la ración principal

El patio de espera en la entrada del cobertizo es importante como un medio para mantener a las vacas entrando en el cobertizo. La mayoría de los patios tienen una puerta eléctrica que asegura que las vacas se mantengan cerca del cobertizo.

El agua es un bien vital en una granja lechera: las vacas beben alrededor de 20 galones (80 litros) al día, los cobertizos necesitan agua para enfriarlos y limpiarlos. Las bombas y los depósitos son comunes en las instalaciones de ordeño. El agua se puede calentar mediante transferencia de calor con leche.

Almacenamiento temporal de leche

La leche que proviene de la vaca se transporta a un recipiente de almacenamiento cercano por el flujo de aire que se filtra alrededor de las tazas de la vaca o por una "entrada de aire" especial (5-10 L / min de aire libre) en la uña. Desde allí es bombeado por una bomba mecánica y enfriado por un intercambiador de calor . Luego, la leche se almacena en una tina grande o tanque a granel , que generalmente se refrigera hasta que se recolecta para su procesamiento.

Deposito de basura

Esparcidor de estiércol que va al campo desde una granja lechera, Elba, Nueva York .

En los países donde las vacas pastorean al aire libre durante todo el año, hay poca eliminación de desechos con la que lidiar. Los desechos más concentrados se encuentran en el galpón de ordeño, donde los desechos animales pueden licuarse (durante el proceso de lavado con agua) o dejarse en una forma más sólida, ya sea para ser devueltos para ser utilizados en el terreno agrícola como fertilizante orgánico.

En las fábricas de procesamiento de leche asociadas, la mayoría de los desechos son agua de lavado que se trata, generalmente mediante compostaje, y se esparce en los campos agrícolas en forma líquida o sólida. Esto es muy diferente de hace medio siglo, cuando los productos principales eran la mantequilla, el queso y la caseína, y el resto de la leche tenía que desecharse como desperdicio (a veces como alimento para animales).

En las zonas de uso intensivo de productos lácteos, se han propuesto varios métodos para eliminar grandes cantidades de leche. Grandes cantidades de aplicación de leche en la tierra, o desecharla en un hoyo, es problemático ya que el residuo de la leche en descomposición bloqueará los poros del suelo y, por lo tanto, reducirá la tasa de infiltración de agua a través del perfil del suelo. Dado que la recuperación de este efecto puede llevar tiempo, cualquier aplicación terrestre debe estar bien gestionada y considerada. Otros métodos de eliminación de residuos de leche comúnmente empleados incluyen la solidificación y eliminación en un vertedero de desechos sólidos, la eliminación en una planta de tratamiento de aguas residuales o la descarga en un alcantarillado sanitario.

Enfermedades asociadas

Los productos lácteos fabricados en condiciones insalubres o inadecuadas tienen una mayor probabilidad de contener bacterias. Las prácticas adecuadas de saneamiento ayudan a reducir la tasa de contaminación bacteriana y la pasteurización disminuye en gran medida la cantidad de leche contaminada que llega al consumidor. Muchos países han exigido la supervisión y las reglamentaciones gubernamentales con respecto a la producción de lácteos, incluidos los requisitos para la pasteurización .

  • La leptospirosis es una infección que puede transmitirse a las personas que trabajan en la producción de lácteos a través de la exposición a la orina o al agua o al suelo contaminados.
  • La viruela vacuna es un virus que hoy en día rara vez se encuentra en las vacas o en los seres humanos. Es una enfermedad de importancia histórica, ya que dio lugar a la primera vacunación contra la viruela ahora erradicada .
  • La tuberculosis puede transmitirse del ganado principalmente a través de productos lácteos que no están pasteurizados . La enfermedad se ha erradicado de muchos países mediante la realización de pruebas para detectar la enfermedad y el sacrificio de animales sospechosos.
  • La brucelosis es una enfermedad bacteriana transmitida a los seres humanos por los productos lácteos y el contacto directo con animales. La brucelosis se ha erradicado de ciertos países mediante la realización de pruebas para detectar la enfermedad y el sacrificio de animales sospechosos.
  • La listeria es una enfermedad bacteriana asociada con la leche no pasteurizada y puede afectar a algunos quesos elaborados de forma tradicional. La observancia cuidadosa de los métodos tradicionales de elaboración de queso logra una protección razonable para el consumidor.
  • La enfermedad de Crohn se ha relacionado con la infección por la bacteria M. paratuberculosis , que se ha encontrado en la leche pasteurizada al por menor en el Reino Unido y los Estados Unidos. M. paratuberculosis causa un trastorno similar, la enfermedad de Johne , en el ganado.

Derechos animales

Una parte de la población, incluidos los veganos y muchos jainistas , se opone a la producción de lácteos por ser poco ética, cruel con los animales y perjudicial para el medio ambiente. No consumen productos lácteos. Afirman que el ganado sufre en las condiciones empleadas por la industria láctea.

Los estudiosos de los derechos de los animales consideran a los productos lácteos como parte del complejo animal-industrial . Según Kathleen Stachowski, el complejo animal-industrial "naturaliza al ser humano como consumidor de otros animales", cuya enormidad incluye "su largo alcance en nuestras vidas, y lo bien que ha hecho su trabajo normalizando la brutalidad hacia los animales cuya existencia misma es olvidado." Afirma que la industria láctea corporativa, el gobierno y las escuelas forman la troika del complejo animal-industrial de inmensa influencia, que oculta a la vista del público las violaciones de los derechos de los animales y las crueldades que ocurren dentro de la industria láctea. Stachowski también afirma que la troika "secuestra" a los escolares al promover la leche en el plan de estudios de educación nutricional K-12 y hacer que "coman los productos de la producción animal industrial".

Hormona del crecimiento bovino

En 1937, se descubrió que la somatotropina bovina (BST u hormona del crecimiento bovino) aumentaría la producción de leche. Varias compañías farmacéuticas desarrollaron productos rBST comerciales y han sido aprobados para su uso en los EE. UU., México, Brasil, India, Rusia y al menos otros diez. La Organización Mundial de la Salud y otros han declarado que los productos lácteos y la carne de vacas tratadas con BST son seguros para el consumo humano. Sin embargo, debido a los efectos negativos en el bienestar animal , la rBST no se ha permitido en Canadá, Australia, Nueva Zelanda, Japón, Israel o la Unión Europea desde 2000, y en los EE. UU. Ha perdido popularidad debido a las demandas de los consumidores de vacas sin rBST. con solo alrededor del 17% de todas las vacas en Estados Unidos ahora recibiendo rBST.

Ver también

Referencias

Otras lecturas

  • Fuquay, John W. ed. Encyclopedia of Dairy Sciences (2da edición, 4 vol 2011), cobertura completa
  • Jay, JM (1992). Microbiología alimentaria moderna ; 4ª edición. Nueva York: Chapman & Hall. págs. 237–9.
  • Lampe, Markus y Paul Sharp. Una tierra de leche y mantequilla: cómo las élites crearon la industria láctea danesa moderna (U of Chicago Press, 2018) revisión en línea
  • Potter, NN y JH Hotchkiss. (1995). Ciencia de los alimentos ; Quinta edición. Nueva York: Chapman & Hall. págs. 279–315.
  • Swasigood, HE (1985). "Características de los líquidos comestibles de origen animal: la leche". En química alimentaria ; 2ª edición. Revisado y ampliado. O Fennema, Ed. Nueva York: Marcel Dekker, Inc. págs. 791–827.
  • Doug Reinemann (18 de julio de 2018). "Máquinas de ordeño: los primeros 100 años" . pbswisconsin.org . Consultado el 10 de junio de 2021 .
  • Wolfson, DJ (1996). "Más allá de la ley: la agroindustria y el abuso sistémico de los animales criados para la alimentación o la producción de alimentos". Ley animal . 2 : 123.
  • Fream, William (1911). "Lechería y Lechería"  . Encyclopædia Britannica . 7 (11ª ed.). págs. 737–761.

enlaces externos