Cocina de Kerala - Kerala cuisine
La cocina de Kerala es un estilo culinario que se originó en Kerala , una región del sur de la India. La cocina de Kerala ofrece una multitud de platos vegetarianos y no vegetarianos preparados con pescado , aves y carnes rojas con arroz como acompañamiento típico. En la preparación también se utilizan chiles , hojas de curry , coco , semillas de mostaza , cúrcuma , tamarindo , asafétida y otras especias .
Kerala es conocida como la "Tierra de las especias" porque comerciaba especias con Europa, así como con muchas civilizaciones antiguas con los registros históricos más antiguos de los sumerios desde 3000 a. C.
Influencias históricas y culturales
Además de la diversidad histórica, las influencias culturales, en particular la gran introducción de musulmanes y cristianos , también han agregado platos y estilos únicos a la cocina de Kerala , especialmente platos no vegetarianos. Los hábitos de comer carne de la gente estaban históricamente limitados por tabúes religiosos . Los brahmanes evitan los artículos no vegetarianos.
Sin embargo, la mayoría de los hindúes de hoy en día no observan ningún tabú dietético, excepto algunos de los que pertenecen a castas superiores que no consumen carne de res o cerdo . La mayoría de los musulmanes no comen carne de cerdo ni otros artículos prohibidos por la ley islámica . El alcohol está disponible en Kerala en muchos hoteles y en más de mil bares y licorerías.
Visión general
Uno de los platos tradicionales de Kerala es vegetariano y se llama Kerala sadhya , que es un elaborado banquete preparado para festivales y ceremonias. Un sadhya de plato completo , que consiste en arroz con aproximadamente 20 acompañamientos y postres diferentes, es la comida ceremonial de Kerala que se come generalmente en ocasiones de celebración, incluidos matrimonios, Onam y Vishu . Se sirve sobre hoja de llantén .
Debido a su rica herencia comercial, con el tiempo, varios platos autóctonos de Kerala se han mezclado con platos extranjeros para adaptarlos a los gustos locales. Los cocos crecen en abundancia en Kerala, por lo que el coco rallado y la leche de coco se usan comúnmente para espesar y condimentar.
La larga costa de Kerala y los numerosos ríos han dado lugar a una fuerte industria pesquera en la región, lo que hace que los mariscos sean una parte común de las comidas. El arroz se cultiva en abundancia junto con la tapioca . Es el principal ingrediente de almidón que se utiliza en la comida de Kerala.
Habiendo sido una importante zona de producción de especias durante miles de años, la región hace un uso frecuente de pimienta negra, cardamomo, clavo, jengibre y canela. Kerala también tiene una variedad de platos de desayuno como idli , dosa , Appam , idiyappam , puttu , y pathiri .
Cocina hindú
La gran mayoría de los hindúes de Kerala, excepto ciertas comunidades y los vegetarianos ovo-lacto , comen pescado y pollo.
Cocina musulmana
La cocina musulmana o la cocina de Mappila es una mezcla de la cultura gastronómica tradicional de Kerala , persa , yemenesa y árabe . Esta confluencia de culturas culinarias se ve mejor en la preparación de la mayoría de los platos. Kallummakkaya ( mejillones ) curry , irachi puttu ( irachi que significa carne), parottas (pan plano suave), Pathiri (un tipo de panqueque de arroz) y arroz ghee son algunas de las otras especialidades. El uso característico de las especias es el sello distintivo de la cocina de Mappila: se utilizan profusamente pimienta negra , cardamomo y clavo .
La versión malabar de biryani , conocida popularmente como kuzhi mandi en malayalam, es otro artículo popular, que tiene una influencia de Yemen . Malabar biriyani se conoce como Thalassery biriyani, que utiliza arroz kaima para la preparación y se llama dum biriyani. Malabar biriyani se originó en Thalassery y se extendió a otros lugares.
Los bocadillos incluyen unnakkaya ( pasta de plátano maduro hervido y frito que cubre una mezcla de anacardo, pasas y azúcar ), pazham nirachathu (plátano maduro relleno de ralladura de coco , melaza o azúcar), muttamala hecha de huevos , chatti pathiri , un postre hecho de harina, como un chapati horneado en capas con abundante relleno, arikkadukka y más.
Cocina cristiana
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Los cristianos de Kerala, especialmente Mar Thoma Nasranis ( cristianos de Santo Tomás ), tienen su propia cocina, que es una mezcla de estilos y sabores de la cocina india , del Medio Oriente , siria , judía y occidental . Particularmente bien desarrollados están los bocadillos y sabores de los cristianos como achappam , kozhukkatta , kuzhalappam , avalose (harina de arroz y coco), churuttu , vattayappam , kumbilappam , neyyappam y unniyappam .
Un plato favorito de los cristianos de Kerala son los mappas o estofado de pollo . Para este platillo, se cuecen a fuego lento pollo, papas y cebollas en una salsa blanca cremosa aromatizada con pimienta negra, canela, clavo, chiles verdes, jugo de lima, chalotes y leche de coco. En el centro de Kerala, esto se hace solo con carne de res o cordero, el uso de pollo en estofado es muy raro. El cordero y el pato pueden reemplazar al pollo en la receta de estofado.
El pidi es otro plato elaborado principalmente por cristianos sirios del centro de Kerala ( Ernakulam y Thrissur ), que consiste en albóndigas hechas de arroz en polvo hervido en una mezcla de coco, arroz en polvo, semillas de comino y ajo.
Otros platos incluyen piralen (pollo salteado), carne thoran (curry seco con coco rallado), mariscos y curry de pato, y meen molee (pescado guisado picante). Esto se come con appam . Meen mulakittathu o meen vevichathu (pescado en salsa de chile rojo ardiente) es otro de los platos favoritos.
Los cristianos latinos en Kerala siguen la herencia y el estilo de vida portugueses. El pan y el estofado se sirven después de la tarta y el vino en el banquete, seguido de una comida con pescado, chuletas, ensaladas, cerdo, vindaloo, moli de pescado, asado de pato y mustad (cáscaras de mostaza y cilantro fritas en vinagre) son importantes en la dieta.
Además de pollo y pescado, los cristianos junto con una sección de hindúes y todos los musulmanes de Kerala comen carne roja. Irachi ularthiathu es un plato de ternera cocinado con especias.