Cocina griega antigua - Ancient Greek cuisine

La cocina griega antigua se caracterizaba por su frugalidad para la mayoría, lo que reflejaba las dificultades agrícolas , pero se conocía una gran diversidad de ingredientes, y se sabía que los griegos adinerados celebraban con comidas y fiestas elaboradas.

La cocina se basaba en la "tríada mediterránea" de cereales , aceitunas y uvas , que tenían muchos usos y un gran valor comercial, pero otros ingredientes eran tan importantes, si no más, para la dieta media: sobre todo las legumbres . La investigación sugiere que el sistema agrícola de la Antigua Grecia no podría haber tenido éxito sin el cultivo de leguminosas.

El conocimiento moderno de la cocina y los hábitos alimenticios griegos antiguos se deriva de la evidencia textual, arqueológica y artística.

Comidas

Modelo de terracota que representa una mesa trípode con forma de pata de león, siglos II-I a.C., de Myrina , Louvre

En casa

Los griegos hacían de tres a cuatro comidas al día.

Desayuno

El desayuno ( ἀκρατισμός akratismós ) consistía en pan de cebada bañado en vino ( ἄκρατος ákratos ), a veces complementado con higos o aceitunas. También comieron una especie de panqueque llamado τηγανίτης ( tēganítēs ), ταγηνίτης ( tagēnítēs ) o ταγηνίας ( tagēnías ), todas palabras derivadas de τάγηνον ( tágēnon ), "sartén". Las referencias más tempranas atestiguados en tagenias están en las obras de los poetas del siglo quinto antes de Cristo Cratinus y Magnes .

Los tagenites se preparaban con harina de trigo , aceite de oliva, miel y leche cuajada , y se servían para el desayuno. Otro tipo de panqueque fue σταιτίτης ( staititēs ), de σταίτινος ( staitinos ), "de harina o masa de espelta ", derivado de σταῖς ( stais ), "harina de espelta". Ateneo en su Deipnosophistae menciona staititas cubiertas con miel, sésamo y queso.

Almuerzo

Se tomó un almuerzo rápido ( ἄριστον áriston ) alrededor del mediodía o temprano en la tarde.

Cena

La cena ( δεῖπνον deīpnon ), la comida más importante del día, se tomaba generalmente al anochecer. A veces se tomaba una comida ligera adicional ( ἑσπέρισμα hespérisma ) al final de la tarde. Ἀριστόδειπνον / aristódeipnon , literalmente "almuerzo-cena", se servía al final de la tarde en lugar de la cena.

Comer costumbres

Los hombres y las mujeres tomaban sus comidas por separado. Cuando la casa era pequeña, los hombres comían primero y las mujeres después. El respeto por el padre que era el sostén de la familia era evidente. Los esclavos esperaban en las cenas. Aristóteles señala que "los pobres, al no tener esclavos, pedirían a sus esposas o hijos que les sirvieran comida".

La antigua costumbre griega de colocar miniaturas de muebles de terracota en las tumbas de los niños da una buena idea de su estilo y diseño. Los griegos normalmente comían sentados en sillas; los bancos se utilizaban para banquetes. Las mesas, altas para comidas normales, bajas para banquetes, eran inicialmente rectangulares. En el siglo IV a. C., la mayoría de las mesas eran redondas, a menudo con patas en forma de animales (por ejemplo, patas de león).

Las hogazas de pan plano se usaban ocasionalmente como platos; los cuencos de terracota eran más comunes. Los platos se volvieron más refinados con el tiempo y, en la época romana, los platos a veces se hacían con metales preciosos o vidrio. Los cubiertos no se usaban a menudo en la mesa. Se desconocía el uso de la bifurcación ; la gente comía con los dedos. Se utilizaron cuchillos para cortar la carne. Se utilizaron cucharas para sopas y caldos. Los pedazos de pan ( ἀπομαγδαλία apomagdalía ) se pueden utilizar para servir la comida con una cuchara o como servilletas para limpiarse los dedos.

Comedor social

Al igual que con las cenas modernas, el anfitrión podría simplemente invitar a amigos o familiares; pero otras dos formas de cena social estaban bien documentadas en la antigua Grecia: el entretenimiento del simposio exclusivamente masculino y la syssitia obligatoria del regimiento .

Simposio

Banqueter tocando los kottabos , una subversión lúdica de la libación , ca. 510 a. C., Louvre

El simposio ( συμπόσιον sympósion ), traducido tradicionalmente como "banquete", pero más literalmente "reunión de bebedores", fue uno de los pasatiempos preferidos por los hombres griegos. Constaba de dos partes: la primera dedicada a la comida, generalmente bastante sencilla, y una segunda parte dedicada a la bebida. Sin embargo, el vino se consumía con la comida y las bebidas iban acompañadas de bocadillos ( τραγήματα tragēmata ) como castañas , frijoles , trigo tostado o tortas de miel, todos destinados a absorber el alcohol y prolongar la juerga de bebida.

La segunda parte se inauguró con una libación , la mayoría de las veces en honor a Dionisio , seguida de una conversación o juegos de mesa, como los kottabos . Los invitados se recostaban en sofás ( κλίναι klínai ); mesas bajas sostenían la comida o los tableros de juego.

Bailarines, acróbatas y músicos amenizarían a los ricos banquetes. Un "rey del banquete" fue sorteado; tenía que indicar a los esclavos qué tan fuerte mezclar el vino.

Con la excepción de las cortesanas , el banquete estaba estrictamente reservado para los hombres. Fue un elemento esencial de la vida social griega. Las grandes fiestas sólo las podían permitir los ricos; en la mayoría de los hogares griegos, las fiestas religiosas o los eventos familiares eran motivo de banquetes más modestos.

El banquete se convirtió en el escenario de un género específico de la literatura, de dar a luz a Platón 's Simposio , Jenofonte ' obra del mismo nombre s, la conversación de sobremesa de Plutarco 's Moralia , y los Deipnosophists ( Banquete de los eruditos ) del Ateneo .

Syssitia

Las syssitia ( τὰ συσσίτια tà syssítia ) eran comidas obligatorias compartidas por grupos sociales o religiosos para hombres y jóvenes, especialmente en Creta y Esparta . Se les conocía de diversas formas como hetairia , pheiditia o andreia (literalmente, "perteneciente a los hombres").

Sirvieron como una especie de club aristocrático y como un desastre militar . Al igual que el simposio, la syssitia era el dominio exclusivo de los hombres, aunque se han encontrado algunas referencias que corroboran la syssitia exclusivamente femenina . A diferencia del simposio, estas comidas se caracterizaron por la sencillez y la templanza.

Ingredientes y platos

Primero les puso una mesa hermosa y bien hecha que tenía pies de cianus; Sobre él había una vasija de bronce y una cebolla para darle gusto a la bebida, con miel y tortas de harina de cebada.

-  Homero, Ilíada Libro XI

Granos

Panes y tortas

Mujer amasando pan , c. 500–475 a. C., Museo Arqueológico Nacional de Atenas

Los cereales formaron la dieta básica. Los dos cereales principales eran el trigo ( σῖτος sītos ) y la cebada ( κριθή krithē ).

Cuando Grecia fue conquistada por Roma durante el siglo III a. C., las panaderías comerciales eran muy conocidas y estaban muy extendidas. De hecho, Plinio el Viejo sugiere que la producción de pan pasó de la familia a la “industrial” gracias al trabajo de hábiles artesanos (según Plinio, a partir del 171 aC). Platón favoreció la producción doméstica sobre la producción comercial y, en Gorgias , describió al panadero Thearion como una novedad ateniense que vende productos que se pueden hacer en casa.

En la antigua Grecia, el pan se servía con acompañamientos conocidos como opson ὄψον , que a veces se traduce en inglés como "relish". Este era un término genérico que se refería a todo lo que acompañaba a este alimento básico, ya fuera carne o pescado, fruta o verdura.

Los pasteles pueden haber sido consumidos por razones religiosas y seculares. Philoxenus de Cythera describe en detalle algunos pasteles que se comieron como parte de una cena elaborada utilizando el estilo tradicional ditirámbico utilizado para los himnos sagrados dionisíacos : "mezclado con cártamo, tostado, trigo-avena-garbanzo blanco-cardo pequeño-pequeño-sésamo- boca llena de miel de todo, con un borde de miel ".

Ateneo dice que los carisios se comieron en el "festival de toda la noche", pero John Wilkins señala que la distinción entre lo sagrado y lo secular puede ser borrosa en la antigüedad.

Los escritores antiguos mencionan melitoutta ( griego antiguo : μελιτοῦττα ), que era un pastel de miel.

Trigo

Los granos de trigo se ablandaron remojándolos, luego se redujeron en papilla o se molieron en harina ( ἀλείατα aleíata ) y se amasaron y se formaron en hogazas ( ἄρτος ártos ) o panes planos, ya sean simples o mezclados con queso o miel. Se conocía la levadura ; los griegos más tarde utilizaron un álcali ( νίτρον nítron ) y levadura de vino como agentes leudantes . Los panes de masa se horneaban en casa en un horno de barro ( ἰπνός ipnós ) con patas.

El trigo de pan , difícil de cultivar en los climas mediterráneos, y el pan blanco elaborado con él, se asociaron con las clases altas en el antiguo Mediterráneo, mientras que los pobres comían panes toscos hechos con trigo y cebada .

Un método para hornear más simple consistía en colocar carbones encendidos en el suelo y que cubre el montón con una tapa en forma de cúpula ( πνιγεύς pnigeús ); cuando hacía bastante calor, se apartaban las brasas y se colocaban las hogazas en el suelo caliente. Luego se volvió a colocar la tapa en su lugar y se juntaron las brasas en el costado de la cubierta. (Este método todavía se usa tradicionalmente en Serbia y en otros lugares de los Balcanes, donde se llama crepulja o sač ).

El horno de piedra no apareció hasta la época romana. Solón , un legislador ateniense del siglo VI a. C., prescribió que el pan con levadura se reservara para los días festivos. A finales del siglo V a. C., el pan con levadura se vendía en el mercado, aunque era caro.

Cebada

La cebada era más fácil de cultivar que el trigo, pero más difícil de hacer pan. Los panes a base de cebada eran nutritivos pero muy pesados. Debido a esto, a menudo se tostaba antes de molerlo y convertirlo en harina gruesa ( ἄλφιτα álphita ). Se utilizó harina de cebada para hacer μᾶζα maza , el plato griego básico. La maza se puede servir cocida o cruda, como caldo o en albóndigas o panes planos. Al igual que los panes de trigo, también podría aumentarse con queso o miel.

En Paz , Aristófanes emplea la expresión ἐσθίειν κριθὰς μόνας , literalmente "comer solo cebada", con un significado equivalente al inglés "dieta de pan y agua".

Mijo

El mijo crecía en forma silvestre en Grecia ya en el año 3000 a. C., y se han encontrado contenedores de almacenamiento a granel para el mijo de la Edad del Bronce Final en Macedonia y el norte de Grecia. Hesíodo describe que "las barbas crecen alrededor del mijo, que los hombres siembran en verano".

El mijo aparece junto con el trigo en el siglo III a. C. por Theophrastus en su "Investigación sobre las plantas".

Emmer

El pan negro, hecho de emmer (a veces llamado "trigo emmer"), era más barato (y más fácil de hacer) que el trigo; estaba asociado con las clases bajas y los pobres.

Legumbres

Las legumbres eran esenciales para la dieta griega y se cosecharon en la región mediterránea desde tiempos prehistóricos: las lentejas más antiguas y comunes , que se han encontrado en sitios arqueológicos de Grecia que datan del período Paleolítico superior . Como uno de los primeros cultivos domesticados que se introdujo en Grecia, las lentejas se encuentran comúnmente en los sitios arqueológicos regionales del Paleolítico superior.

Las lentejas y los garbanzos son las legumbres más mencionadas en la literatura clásica.

  • Vicia amarga : esta planta estuvo presente en Grecia desde al menos 8000 a. C., y ocasionalmente se consumía en la época clásica. La mayor parte de la literatura antigua que lo menciona lo describe como alimento para animales y de sabor desagradable. Varios autores clásicos sugieren usos medicinales para él.
  • Frijoles negros: Homero menciona la trilla de un frijol negro (no frijoles negros de tortuga ) como una metáfora en la Ilíada.
  • Habas : las habas o habas son raras en los sitios arqueológicos, pero son comunes en la literatura clásica. Se consumían tanto como platos principales como en los postres (mezclados con higos). Además de describirlos como alimento, los autores clásicos atribuyen diversas cualidades medicinales a los frijoles.
  • Garbanzos : los garbanzos se mencionan casi con tanta frecuencia en la literatura clásica como las lentejas (por Aristófanes y Teofrasto, entre otros), pero rara vez se encuentran en los sitios arqueológicos de Grecia. Como se encuentran en sitios prehistóricos en el Medio Oriente y la India, es probable que su uso fuera una adición tardía a la dieta griega antigua.
  • Guisantes de hierba : como la arveja amarga, los guisantes de hierba se cultivaban en la antigua Grecia principalmente como forraje para animales, sin embargo, ocasionalmente se consumían en tiempos de hambruna.
  • Lentejas - Theophrastus afirma que "de las leguminosas, la lenteja es la más prolífica".
  • Frijol altramuz - Los frijoles altramuces (o Lupin, Lupini) estuvieron presentes en la región mediterránea desde tiempos prehistóricos y se cultivaron en Egipto al menos en el 2000 a. C. En la época clásica, los griegos los usaban tanto como alimento como como forraje para animales.
  • Guisantes de jardín : los guisantes se encuentran comúnmente en algunos de los primeros sitios arqueológicos de Grecia, pero rara vez se mencionan en la literatura clásica. Sin embargo, Hesíodo y Teofrasto los incluyen como alimento consumido por los griegos.

Frutas y vegetales

En la antigua Grecia, las frutas y verduras eran una parte importante de la dieta, ya que los antiguos griegos consumían mucha menos carne que en la dieta típica de las sociedades modernas. Las legumbres habrían sido cultivos importantes, ya que su capacidad para reponer el suelo agotado se conocía al menos en la época de Jenofonte .

Hesíodo (siglos VII-VIII a. C.) describe muchos cultivos consumidos por los antiguos griegos, entre ellos las alcachofas y los guisantes.

Las verduras se comían como sopas , hervidas o en puré ( ἔτνος etnos ), condimentadas con aceite de oliva, vinagre , hierbas o γάρον gáron , una salsa de pescado similar al nước mắm vietnamita . En las comedias de Aristófanes, Heracles fue retratado como un glotón con afición por los frijoles machacados. Las familias pobres comían bellotas de roble ( βάλανοι balanoi ). Las aceitunas crudas o en conserva eran un aperitivo común.

En las ciudades, las verduras frescas eran caras y, por lo tanto, los habitantes más pobres de las ciudades tenían que conformarse con verduras secas . La sopa de lentejas ( φακῆ phakē ) era el plato típico del trabajador. El queso, el ajo y las cebollas eran la comida tradicional del soldado. En La paz de Aristófanes , el olor de las cebollas representa típicamente a los soldados; el coro, celebrando el fin de la guerra, canta ¡Oh! alegría, alegría! ¡No más casco, no más queso ni cebollas! La arveja amarga ( ὄροβος orobos ) se consideraba un alimento para la hambruna .

Como postre se consumían frutas , frescas o secas, y nueces . Los frutos importantes fueron los higos , las pasas y las granadas . En Deipnosophistae de Athenaeus , describe un postre hecho de higos y habas. Los higos secos también se consumían como aperitivo o para beber vino. En este último caso, suelen ir acompañadas de castañas a la plancha , garbanzos y hayas .

Animales

Carne

Sacrificio; fuente principal de carne para los habitantes de la ciudad: aquí un jabalí ; tondo de un ático kylix por el pintor Epidromos, c. 510-500 a . C., Louvre .

En el siglo VIII a.C., Hesíodo describe la fiesta rural ideal en Obras y días :

Pero en ese momento déjame tomar una roca a la sombra y vino Bibline , un coágulo de cuajada y leche de cabras escurridas con carne de novilla alimentada en el bosque, que nunca parió, y de primogénitos; entonces también déjame beber vino brillante ...

La carne es mucho menos prominente en los textos del siglo V a. C. en adelante que en la poesía más antigua, pero esto puede ser una cuestión de género más que una evidencia real de cambios en las costumbres agrícolas y alimentarias. La carne fresca se comía con mayor frecuencia en los sacrificios, aunque la salchicha era mucho más común, consumida por personas de todo el espectro económico. Además de la carne de los animales, los antiguos griegos a menudo comían órganos internos, muchos de los cuales se consideraban manjares como panzas y callos.

Pero sobre todo me deleito con los platos

De panzas y callos de bestias castradas,

Y me encanta un cerdo fragante dentro del horno.

-  Hiparco (c. 190 - c. 120 a. C.),

Hippolochus (siglo III a. C.) describe un banquete de bodas en Macedonia con "gallinas y patos, y tórtolas también, y un ganso, y una abundancia de viandas similares amontonadas ... después de lo cual vino una segunda bandeja de plata, en la que nuevamente yacía un pan enorme, y gansos, liebres, cabritos y tortas curiosamente moldeadas además, palomas, tórtolas, perdices y otras aves en abundancia ... "y" un cochinillo asado, también grande, que yacía de espaldas sobre él; el vientre, visto desde arriba, revelaba que estaba lleno de muchas recompensas. Porque, asados ​​en su interior, había tordos, patos y currucas en número ilimitado, puré de guisantes vertido sobre huevos, ostras y vieiras "

Los espartanos comían principalmente una sopa hecha con patas y sangre de cerdo, conocida como melas zōmos ( μέλας ζωμός ), que significa "sopa negra". Según Plutarco, era "tan valorado que los ancianos se alimentaban sólo de eso, dejando la carne que quedaba a los más jóvenes". Fue famoso entre los griegos. "Naturalmente, los espartanos son los hombres más valientes del mundo", bromeó un sibarita, "cualquiera que esté en sus cabales preferiría morir diez mil veces antes que tomar su parte de una dieta tan lamentable". Estaba elaborado con carne de cerdo , sal , vinagre y sangre. El plato se servía con maza , higos y queso, a veces complementado con caza y pescado. El autor de los siglos II y III, Aelian, afirma que a los cocineros espartanos se les prohibió cocinar otra cosa que no fuera carne.

El consumo de pescado y carne variaba de acuerdo con la riqueza y la ubicación del hogar; en el país, la caza (principalmente con trampas) permitía el consumo de aves y liebres . Los campesinos también tenían corrales para proporcionarles gallinas y gansos. Los terratenientes un poco más ricos podrían criar cabras, cerdos u ovejas. En la ciudad, la carne era cara a excepción del cerdo. En la época de Aristófanes, un lechón costaba tres dracmas, que era el salario de tres días para un servidor público. Las salchichas eran comunes tanto para los pobres como para los ricos. Las excavaciones arqueológicas en Kavousi Kastro , Lerna y Kastanas han demostrado que los perros a veces se consumían en la Grecia de la Edad del Bronce, además de los cerdos, el ganado vacuno, las ovejas y las cabras que se consumen más comúnmente.

Pez

Pescado fresco, uno de los platos favoritos de los griegos, fuente con figuras rojas, c. 350-325 a. C., Louvre

Herodoto describe un "pez grande ... del tipo llamado Antacaei, sin espinas espinosas y bueno para encurtir", probablemente beluga que se encuentra en las colonias griegas a lo largo del río Dnieper . Otros escritores antiguos mencionan el atún barrilete (pelamys); atún (tonnoi, thynnoi); pez espada (xifiai); cuervo de mar (korakinoi); carpa negra (melanes kyprinoi), marsopa (phykaina), caballa (scomber).

En las islas griegas y en la costa, el pescado y el marisco frescos ( calamares , pulpos y mariscos ) eran habituales. Se comían localmente, pero con mayor frecuencia se transportaban tierra adentro. Las sardinas y las anchoas eran comida habitual para los ciudadanos de Atenas. A veces se vendían frescas, pero con mayor frecuencia saladas. Una estela de finales del siglo III a. C. de la pequeña ciudad beocia de Akraiphia , en el lago Copais , nos proporciona una lista de precios del pescado. El más barato era el skaren (probablemente pez loro ), mientras que el atún rojo del Atlántico era tres veces más caro. Los peces de agua salada más comunes eran el rabil , el salmonete , la raya , el pez espada o el esturión , un manjar que se consumía en salazón. El propio lago Copais era famoso en toda Grecia por sus anguilas , celebradas por el héroe de Los Acharnianos . Otros peces de agua dulce fueron el lucio , la carpa y el bagre menos apreciado . En la Atenas clásica, las anguilas, los congrios y las percas de mar ( ὈρΦὸς ) se consideraban grandes manjares, mientras que los espadines eran baratos y fáciles de conseguir.

Ave

Los antiguos griegos consumían una variedad de aves mucho más amplia de lo que es típico en la actualidad. Los faisanes estaban presentes desde el año 2000 a. C. Los pollos domésticos fueron traídos a Grecia desde Asia Menor ya en el año 600 a. C., y los gansos domésticos se describen en La Odisea (800 a. C.). La codorniz , la polla de agua , el capón , el ánade real , los faisanes , las alondras , las palomas y las palomas fueron todos domesticados en la época clásica, e incluso estaban a la venta en los mercados. Además, la candidiasis , mirlos , el pinzón , Lark , Starling , Jay , grajilla , el gorrión , siskin , capirotada , Perdiz de roca , Grebe , chorlo , focha común , lavandera , Francolin , e incluso grúas fueron cazados o atrapados, y se comen, y, a veces disponibles en los mercados.

Huevos y productos lácteos

Huevos

Los griegos criaban codornices y gallinas , en parte por sus huevos . Algunos autores también elogian los huevos de faisán y los huevos de ganso egipcio , que presumiblemente eran bastante raros. Los huevos se cocinaban blandos o duros como aperitivo o postre . También se utilizaron claras , yemas y huevos enteros como ingredientes en la preparación de platos.

Leche

Hesíodo describe "torta de leche y leche de cabras escurrida en seco" en sus Obras y días . Los habitantes del campo bebían leche ( γάλα gala ), pero rara vez se usaba para cocinar.

Manteca

La mantequilla ( βούτυρον bouturon ) era conocida pero rara vez se usaba: los griegos la veían como un rasgo culinario de los tracios de la costa norte del Egeo , a quienes el poeta del cómic medio Anaxandrides denominó "comedores de mantequilla".

Queso y yogur

La fabricación de queso se generalizó en el siglo VIII a. C., ya que el vocabulario técnico asociado con ella se incluye en La Odisea .

Los griegos disfrutaban de otros productos lácteos . Πυριατή pyriatē y Oxygala ( οξύγαλα ) eran productos lácteos cuajados, similares al requesón o quizás al yogur . Sobre todo, el queso de cabra y oveja ( τυρός tyros ) era un alimento básico. Los quesos frescos (a veces envueltos en hojas de Drakontion para conservar la frescura) y los quesos duros se vendían en diferentes tiendas; el primero cuesta alrededor de dos tercios del precio del segundo.

El queso se comía solo o con miel o verduras. También se utilizó como ingrediente en la preparación de muchos platos, incluidos los platos de pescado (consulte la receta de Mithaecus a continuación ). Sin embargo, la adición de queso parece haber sido un tema controvertido; Archestratus advierte a sus lectores que los cocineros de Siracusa estropean el buen pescado añadiendo queso.

Especias y condimentos

La primera especia mencionada en los escritos griegos antiguos es la casia : Safo (siglos VI-VII a. C.) la menciona en su poema sobre el matrimonio de Héctor y Andrómaca . Los antiguos griegos hicieron una distinción entre la canela de Ceilán y la casia.

Los antiguos griegos utilizan al menos dos formas de pimienta en la cocina y la medicina: uno de los estudiantes de Aristóteles, Teofrasto , en la descripción de las plantas que aparecían en Grecia como consecuencia de Alexander de conquista de la India y de Asia Menor, que aparece tanto en la pimienta negro y la pimienta larga , indicando "uno es redondo como arveja amarga ...: el otro es alargado y negro y tiene semillas como las de una amapola: y este tipo es mucho más fuerte que el otro. Sin embargo, ambos se calientan ...".

Theophrastus enumera varias plantas en su libro como "hierbas de maceta", como eneldo , cilantro , anís , comino , hinojo , ruda , apio y semillas de apio.

Recetas

Homero describe la preparación de una bebida de vino y queso: tomando "vino de Pramnian, ralló queso de leche de cabra con un rallador de bronce [y] echó un puñado de harina de cebada blanca". (Libro 11 de la Ilíada )

Un fragmento sobrevive del primer libro de cocina conocido en cualquier cultura, fue escrito por Mithaecus (siglo V a. C.) y se cita en el " Deipnosophistae " de Ateneo . Es una receta para un pez llamado "tainia" (que significa "cinta" en griego antiguo, probablemente la especie Cepola macrophthalma ),

"Tainia": tripa, desechar la cabeza, enjuagar, rebanar; agregue el queso y el aceite [de oliva].

Archestratus (siglo IV a. C.), el homónimo "inventor de platos preparados", describe una receta para panza y callos, cocinada en " jugo de comino , vinagre y silfio de olor fuerte y penetrante ".

Bebida

La bebida más difundida fue el agua. Ir a buscar agua era una tarea diaria para las mujeres. Aunque los pozos eran comunes, se prefería el agua de manantial: se reconocía como nutritiva porque hacía que crecieran plantas y árboles, y también como una bebida deseable. Píndaro llamó al agua de manantial "tan agradable como la miel".

Los griegos describirían el agua como robusta, pesada o ligera, seca, ácida, picante, parecida al vino, etc. Uno de los personajes del poeta cómico Antífanes afirmó que podía reconocer el agua ática solo por el gusto. Ateneo afirma que varios filósofos tenían la reputación de no beber más que agua, un hábito combinado con una dieta vegetariana (ver más abajo ). La leche, generalmente leche de cabra , no se consumía mucho, por lo que se la consideraba bárbara.

El recipiente para beber habitual era el skyphos , hecho de madera, terracota o metal. Critias también menciona el kothon , una copa espartana que tenía la ventaja militar de ocultar el color del agua y atrapar el barro en su borde. Los antiguos griegos también usaban un recipiente llamado kylix (un cuenco de patas poco profundas), y para los banquetes el kantharos (una taza profunda con asas) o el ritón , un cuerno para beber a menudo moldeado en forma de cabeza humana o animal.

Vino

Un banquero mete la mano en una crátera con un oenochoe para reponer su kylix con vino, c. 490–480 a. C., Louvre

Se cree que los griegos elaboraron vinos tintos , rosados y blancos . Como hoy, estos variaban en calidad desde el vino de mesa común hasta valiosas cosechas. En general, se consideró que los mejores vinos procedían de Thásos , Lesbos y Chios .

El vino de Creta saltó a la fama más tarde. Un vino secundario elaborado a base de agua y orujo (el residuo de la uva exprimida), mezclado con lías , fue elaborado por la gente del campo para uso propio. Los griegos a veces endulzaban su vino con miel y elaboraban vinos medicinales agregando tomillo , poleo y otras hierbas. En el siglo I, si no antes, estaban familiarizados con el vino aromatizado con resina de pino ( retsina moderna ). Elian también menciona un vino mezclado con perfume. Se conocía el vino cocido, así como un vino dulce de Thásos, similar al vino de Oporto .

El vino se cortaba generalmente con agua. Se pensaba que beber akraton o "vino sin mezclar", aunque se sabía que lo practicaban los bárbaros del norte, probablemente conduciría a la locura y la muerte. El vino se mezclaba en una crátera , de la cual los esclavos llenaban el kylix del bebedor con un oinochoe (jarras). También se pensaba que el vino tenía poderes medicinales. Eliano menciona que el vino de Heraia en Arcadia volvió tontos a los hombres pero fértiles a las mujeres; a la inversa, se pensaba que el vino aqueo inducía el aborto.

Fuera de estos usos terapéuticos, la sociedad griega no aprobaba que las mujeres bebieran vino. Según Aelian , una ley de Massalian prohibió esto y restringió a las mujeres a beber agua. Esparta era la única ciudad donde las mujeres bebían vino de forma habitual.

El vino reservado para uso local se conservaba en pieles. Lo destinado a la venta se vertió en πίθοι pithoi , (grandes jarras de terracota). Desde allí se decantaron en ánforas selladas con brea para la venta al por menor. Los vinos añejos llevaban sellos de los productores o magistrados de la ciudad que garantizaban su origen. Este es uno de los primeros casos en que se indica la procedencia geográfica o cualitativa de un producto.

Kykeon

Hecamede preparando kykeon para Nestor , kylix por el pintor Brygos , ca. 490 a.C., Louvre

Los griegos también bebían kykeon ( κυκεών , de κυκάω kykaō , "agitar, mezclar"), que era tanto una bebida como una comida. Era una papilla de cebada, a la que se le agregaba agua y hierbas. En la Ilíada , la bebida también contenía queso de cabra rallado . En la Odisea , Circe le agrega miel y una poción mágica. En el Himno homérico a Deméter , la diosa rechaza el vino tinto pero acepta un kykeon hecho de agua, harina y poleo .

Utilizado como bebida ritual en los Misterios de Eleusis , el kykeon también era una bebida popular, especialmente en el campo: Teofrasto , en sus Personajes , describe a un campesino grosero que había bebido mucho kykeon e incomodaba a la Asamblea con su mal aliento. También tenía fama de buen digestivo, y como tal, en Paz , Hermes lo recomienda al personaje principal que haya comido demasiados frutos secos.

Escritores antiguos

Timachidas the Rhodian escribió 11 libros con recetas para la cena. Noumenios, Matreas el Pitaneo , Hegemón el Thasiano , que se llamaba sopa de lentejas, Artemidoros, que se llamaba Pseudoaristófaneano, y Philoxenos, hijo de Leukadio, escribían libros de cocina.

Además, algunos pasteles planos tomaron sus nombres de Philoxenos y se llamaron Philoxenean (Φιλοξένειοι πλακοῦντες).

Creencias culturales sobre el papel de la comida.

La comida jugó un papel importante en el modo de pensar griego. El clasicista John Wilkins señala que "en la Odisea, por ejemplo, los hombres buenos se distinguen de los malos y los griegos de los extranjeros en parte en términos de cómo y qué comían. Herodoto identificaba a las personas en parte en términos de comida y comida".

Hasta el siglo III a. C., se consideraba virtuosa la frugalidad impuesta por las condiciones físicas y climáticas del país. Los griegos no ignoraban los placeres de la comida, pero valoraban la sencillez. El escritor rural Hesíodo, como se ha citado anteriormente, habló de su "carne de novilla alimentada en el bosque, que nunca parió, y de primogénitos" como el cierre perfecto para un día. No obstante, se cita a Crisipo diciendo que la mejor comida era gratis.

La investigación culinaria y gastronómica fue rechazada como signo de flacidez oriental: los habitantes del Imperio Persa eran considerados decadentes debido a su gusto lujoso, que se manifestaba en su cocina. Los autores griegos se complacieron en describir la tabla del Gran Rey aqueménida y su corte: Herodoto , Clearchus de Soli , Estrabón y Ctesias fueron unánimes en sus descripciones.

Por el contrario, los griegos en su conjunto hicieron hincapié en la austeridad de su propia dieta. Plutarco cuenta cómo el rey del Ponto , ansioso por probar el "atole negro" espartano, compró un cocinero laconiano ; 'pero, apenas lo probó, lo encontró muy malo, y el cocinero, al observarlo, le dijo: "Señor, para saborear este caldo, debería haberse bañado primero en el río Eurotas"'. Según Polyaenus , al descubrir el comedor del palacio real persa, Alejandro el Grande se burló de su gusto y lo culpó de su derrota. Pausanias , al descubrir los hábitos alimenticios del comandante persa Mardonio , ridiculizó igualmente a los persas, "que teniendo tanto, vinieron a robar a los griegos de su miserable vida".

Como consecuencia de este culto a la frugalidad y la menor consideración por la cocina que inspiraba, la cocina siguió siendo durante mucho tiempo el dominio de las mujeres, libres o esclavizadas. En el período clásico, sin embargo, los especialistas culinarios comenzaron a ingresar al registro escrito. Tanto Eliano como Ateneo mencionan a los mil cocineros que acompañaron a Esminidirida de Síbaris en su viaje a Atenas en la época de Clístenes , aunque sólo con desaprobación. Platón en Gorgias menciona "Thearion el cocinero, Mithaecus el autor de un tratado sobre la cocina siciliana y Sarambos el comerciante de vinos; tres eminentes conocedores de la tarta, la cocina y el vino". Algunos chefs también escribieron tratados de cocina.

Con el tiempo, cada vez más griegos se presentaron como gourmets. Desde el período helenístico hasta el romano , los griegos, al menos los ricos, ya no parecían más austeros que otros. Los cultos invitados a la fiesta organizada por Ateneo en el siglo II o III dedicaron gran parte de su conversación al vino y la gastronomía. Hablaron de los méritos de varios vinos, verduras y carnes, mencionando platos de renombre (sepia rellena, ventresca de atún rojo , gambas , lechuga regada con hidromiel) y grandes cocineros como Soterides, chef del rey Nicomedes I de Bitinia (que reinó desde la 279 al 250 a.C.). Cuando su amo estaba tierra adentro, suspiraba por las anchoas ; Soterides los simuló a partir de nabos cuidadosamente tallados, aceitados, salados y espolvoreados con semillas de amapola. Suidas (una enciclopedia del período bizantino ) atribuye erróneamente esta hazaña al célebre gourmet romano Apicius (siglo I a. C.), lo que puede tomarse como evidencia de que los griegos habían alcanzado el mismo nivel que los romanos.

Dietas específicas

Vegetarianismo

Triptólemo recibió gavillas de trigo de Deméter y bendiciones de Perséfone , relieve del siglo V a.C., Museo Arqueológico Nacional de Atenas.

El orfismo y el pitagorismo , dos religiones griegas antiguas comunes , sugirieron una forma de vida diferente, basada en un concepto de pureza y, por lo tanto, de purificación ( κάθαρσις katharsis ) - una forma de ascetismo en el sentido original: ἄσκησις askēsis inicialmente significa un ritual, luego un específico estilo de vida. El vegetarianismo fue un elemento central del orfismo y de varias variantes del pitagorismo.

Empédocles (siglo V a. C.) justificaba el vegetarianismo por la creencia en la transmigración de las almas: ¿quién podía garantizar que un animal a punto de ser sacrificado no albergara el alma de un ser humano? Sin embargo, se puede observar que Empédocles también incluyó plantas en esta transmigración, por lo que debería haberse aplicado la misma lógica para comerlas. El vegetarianismo fue también una consecuencia de la aversión por matar: "Porque Orfeo nos enseñó los derechos y nos enseñó a abstenernos de matar".

La información de Pitágoras (siglo VI a. C.) es más difícil de definir. Los autores de comedia como Aristófanes y Alexis describieron a los pitagóricos como estrictamente vegetarianos, y algunos de ellos vivían solo de pan y agua. Otras tradiciones se contentaban con prohibir el consumo de ciertas verduras, como la haba, o de animales sagrados como el gallo blanco o partes seleccionadas de animales.

De ello se deduce que el vegetarianismo y la idea de la pureza ascética estaban estrechamente asociados y, a menudo, iban acompañados de abstinencia sexual . En Sobre comer carne , Plutarco (siglos I-II) elaboró ​​sobre la barbarie del derramamiento de sangre; invirtiendo los términos habituales del debate, pidió al carnívoro que justificara su elección.

El Porfirio neoplatónico (siglo III) asocia el vegetarianismo sobre la abstinencia con los cultos misteriosos de Creta , y da un censo de los vegetarianos del pasado, comenzando con el semimítico Epiménides . Para él, el origen del vegetarianismo fue el regalo de trigo de Deméter a Triptólemo para que pudiera enseñar agricultura a la humanidad. Sus tres mandamientos eran: "Honra a tus padres", "Honra a los dioses con frutos" y "Perdona a los animales".

Dietas de deportistas

Eliano afirma que el primer atleta en someterse a una dieta formal fue Ikkos de Tarentum, un vencedor en el pentatlón olímpico (quizás en 444 a. C.). Sin embargo, ya se decía que el campeón olímpico de lucha (62ª a 66ª Olimpiadas) Milo de Croton comía veinte libras de carne y veinte libras de pan y bebía ocho litros de vino todos los días. Antes de su época, se decía que los atletas practicaban ξηροφαγία xērophagía (de ξηρός xēros , "seco"), una dieta basada en alimentos secos como higos secos, queso fresco y pan. Pitágoras (el filósofo o un maestro de gimnasia del mismo nombre) fue el primero en ordenar a los atletas que comieran carne.

Posteriormente, los entrenadores aplicaron algunas reglas dietéticas estándar: para ser un vencedor olímpico, "hay que comer de acuerdo con la normativa, mantenerse alejado de los postres (...); no se debe beber agua fría ni se puede tomar un trago de vino cuando se quiera". Parece que esta dieta se basaba principalmente en la carne, ya que Galeno (ca. 180 d. C.) acusó a los atletas de su época de "siempre hartarse de carne y sangre". Pausanias también se refiere a una "dieta de carne".

Ver también

Referencias

Trabajos citados

  • Briant, P. Histoire de l'Empire perse de Cyrus à Alexandre . París: Fayard, 1996. ISBN  2-213-59667-0 , traducido al inglés como From Cyrus to Alexander: A History of the Persian Empire . Winona Lake, Indiana: Eisenbrauns, 2002 ISBN  1-57506-031-0
  • Dalby, A. Fiestas de las sirenas: una historia de la comida y la gastronomía en Grecia . Londres: Routledge, 1996. ISBN  0-415-15657-2
  • Davidson, James (1993). "Pescado, sexo y revolución en Atenas". The Classical Quarterly . 43 (1): 53–66. doi : 10.1017 / S0009838800044177 .
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Otras lecturas

  • (en francés) Amouretti, M.-Cl. Le Pain et l'huile dans la Grèce antique. De l'araire au moulin . París: Belles Lettres, 1989.
  • (en francés) Delatte, A. Le Cycéon, breuvage rituel des mystères d'Éleusis . París: Belles Lettres, 1955.
  • Detienne, M. y Vernant, J.-P. (trad. Wissing, P.). La cocina del sacrificio entre los griegos . Chicago: The University of Chicago Press, 1989 (1a ed. 1979) ISBN  0-226-14353-8
  • Davidson, James. Cortesanas y pasteles de pescado: las pasiones consumidoras de la Atenas clásica . Prensa Fontana. 1998. ISBN  978-0006863434

enlaces externos