Jamón de campo - Country ham

Jamón de campo
Un jamón de campo horneado listo para servir
Jamón de campo al horno
Tipo Carne
Curso Plato principal
Lugar de origen Virginia , Estados Unidos
Platos similares Jamón Jinhua

El jamón de campo es una variedad de jamón muy salado conservado curado y ahumado , asociado con la cocina del sur de los Estados Unidos . Utilizado como método de conservación desde antes de la refrigeración generalizada, el jamón de campo se envasa en una mezcla de sales, azúcar y especias y se deja curar durante un largo período de tiempo, a veces meses, y a menudo se fuma después. La mayoría de las preparaciones requieren un remojo prolongado (hasta uno o dos días) antes de la preparación para que se pueda eliminar gran parte de la sal y rehidratar el jamón. Los jamones campestres disponibles comercialmente se pueden vender enteros como están (a menudo todavía envueltos en las bolsas de red que se usan para colgar los jamones durante el proceso de ahumado), remojados pero sin cocinar, o cocidos y listos para comer. El jamón de campo a menudo se contrasta con los jamones curados en húmedo conocidos como jamón de ciudad en áreas de los EE. UU. Donde se encuentran disponibles ambos tipos de jamón.

El jamón de campo es un artículo popular para el desayuno en el sur de los EE. UU. A menudo se sirve en los comensales como un bistec a la parrilla, con la porción del hueso de la pierna aún intacta, junto con una porción de salsa de ojos rojos , que se prepara desglasando el sartén que se utiliza para cocinar el jamón con café negro y luego reducir la salsa resultante. El jamón de campo también se sirve como sándwich de galleta en los populares establecimientos de comida rápida del sur de los EE. UU. Como un desayuno conveniente .

Producción

Los jamones campestres se curan con sal (con o sin nitritos ) durante uno a tres meses. Por lo general, son ahumados de madera dura (generalmente nogal y roble rojo ), pero algunos tipos de jamón de campo, como el "jamón con sal y pimienta" de Carolina del Norte , no se ahuman. Los jamones de Missouri tradicionalmente incorporan azúcar morena en su mezcla de curado y se sabe que son más suaves y menos salados que los jamones producidos en estados más orientales como Kentucky y Virginia. Luego se envejecen durante varios meses a 3 años, dependiendo del contenido de grasa de la carne. Los jamones de campo no están completamente cocidos, pero conservados por la cura. Por lo general, se venden en las tiendas sin refrigerar como jamones enteros, con hueso, empaquetados en bolsas de algodón áspero, con marcas de identificación impresas en las bolsas. El jamón de campo también se vende en forma de remojo, rebanado, listo para cocinar, generalmente envasado al vacío.

Preparación

Hay varios métodos para cocinar un jamón de campo, que incluyen rebanar y freír, hornear entero y hervir a fuego lento durante varias horas (en varios cambios de agua). Es posible que sea necesario restregar y remojar los jamones enteros durante varias horas antes de comerlos para eliminar la sal y el moho. Incluso cuando están empapados, todavía están bastante salados. Para los tradicionalistas, parte del atractivo del jamón de campo es este sabor tan salado. Algunos comedores de jamón de campo frotan, raspan o cortan la corteza exterior de los curativos, lo cortan en rodajas, lo fríen y lo comen como está. O pueden freír el jamón con costra. Algunos descartan la corteza; otros lo consumen junto con la carne. Los tradicionalistas, al freír el jamón, generalmente lo colocan en una sartén solo el tiempo suficiente para dorarlo ligeramente por ambos lados y calentar la carne. Los tiempos de fritura tan cortos como treinta segundos por lado no son infrecuentes.

El jamón de campo frito a menudo se sirve como plato principal como una rebanada entera, a menudo dejando la sección transversal del fémur adentro. Después de que la rebanada de jamón se fríe y se toma, a menudo se prepara una salsa de ojos rojos , agregando agua o café al la grasa de la sartén y se cuece durante un corto tiempo. Un filete de jamón generalmente se corta en rodajas de aproximadamente 38 de pulgada de grosor.

El jamón de campo horneado o hervido se corta en rodajas finas como un papel y se sirve con galletas de suero de leche (o similares) , galletas batidas o en panecillos de levadura, a veces con mantequilla o una salsa de mantequilla derretida y azúcar morena. Las "galletas de jamón" (las llamadas en bizcochos o panecillos) se encuentran a menudo en las cenas de la iglesia y las recepciones de bodas en la zona del jamón campestre.

Los recortes y sobras, los huesos cocidos y el corvejón aserrado se utilizan para aromatizar en la cocción de verduras y legumbres.

El jamón de campo es en cierto modo similar al prosciutto crudo italiano ( prosciutto crudo ), pero el jamón de campo no se fuma y suele ser más húmedo que un jamón de campo. También se suele cortar en lonchas mucho más finas que los "filetes" tradicionales de jamón de campo más gruesos o incluso en lonchas para sándwiches.

En los Estados Unidos, el jamón de campo se usa con frecuencia en recetas que requieren jamón Jinhua , que no está disponible en los EE. UU. Debido a las restricciones de importación del USDA .

Ver también

Referencias

Otras lecturas

  • Megan E. Edwards. "Virginia Ham: el local y global de Colonial Foodways". Food and Foodways 19 (enero de 2011). págs. 56–73.