Queso cottage - Cottage cheese

Un tazón de requesón
Un recipiente comercial de requesón.
Requesón casero sin el "aderezo"

El requesón es un producto simple de cuajada de queso fresco con un sabor suave y una textura cremosa, no homogénea y espesa. También se le conoce como cuajada y suero . Se elabora con leche de vaca escurriendo el queso , en lugar de presionarlo para hacer cuajada de queso, lo que retiene parte del suero y mantiene la cuajada suelta. Un paso importante en el proceso de fabricación que distingue al requesón de otros quesos frescos es la adición de un "aderezo" a los granos de cuajada, generalmente crema , que es en gran parte responsable del sabor del producto. El requesón no se envejece .

El requesón puede ser bajo en calorías en comparación con otros tipos de queso, lo que lo hace popular entre las personas que hacen dieta y algunos devotos de la salud, similar al yogur . Se puede usar con una amplia variedad de alimentos como yogur, frutas, tostadas, granola, en ensaladas, como salsa y como reemplazo de la mayonesa.

Historia

Origen

Una historia popular sobre el origen del queso fue tomado de Homer 's Odyssey , en la que el poeta describe cómo el cíclope Polifemo hace el queso por el almacenamiento de la leche en los estómagos de los animales. Las enzimas del estómago habrían inducido un proceso de coagulación que separa la cuajada de la leche.

Se cree que el queso se originó en Oriente Medio alrededor del 5000 a. C. Se puede encontrar evidencia de queso en una banda de tallas en las paredes de un antiguo templo mesopotámico que se remonta al 3.000 a. C. Las tallas antiguas muestran el proceso en el que la civilización creó una sustancia similar al queso, utilizando sal y leche para crear una mezcla de cuajada agria y salada que se cree que es algo similar al requesón actual. A medida que Roma expandió su imperio, difundieron el conocimiento del queso y descubrieron muchas formas nuevas de este.

Popularización

A finales del siglo XIX en Minnesota , cuando la leche se agriaba, los granjeros a veces hacían algo que llamaban "queso holandés", que se dice que era similar al requesón industrial moderno, para no desperdiciar la mala leche. A principios del siglo XX, los agricultores del noreste de la Columbia Británica elaboraban algo que llamaban "queso del agricultor ", que se dice que era similar al requesón industrial moderno (en ese momento también existía un "queso holandés", pero esto era otra cosa). . El término requesón comenzó a usarse para un queso casero tan simple en Estados Unidos a mediados del siglo XIX.

La primera fábrica de queso estadounidense abrió en 1868, comenzando la industria del queso al por mayor. La popularidad en los Estados Unidos del queso industrial en general aumentó considerablemente a fines del siglo XIX; para el cambio de siglo, la producción agrícola de queso se había vuelto significativa.

Póster de la Primera Guerra Mundial que anima a los ciudadanos estadounidenses a consumir requesón como alternativa a los productos cárnicos

El requesón se promovió ampliamente en Estados Unidos durante la Primera Guerra Mundial , junto con otros productos lácteos, para ahorrar carne para las raciones de infantería. Esta promoción se mostró en muchos carteles de guerra, incluido uno que afirmaba que una libra de requesón contiene más proteínas que una libra de cordero, cerdo, ternera o pollo.

Después de la Primera Guerra Mundial, el requesón rápidamente se hizo más popular. En 1919 se produjeron treinta millones de libras (14.000 t) de requesón (de 418.000.000 libras (190.000 t) de queso en general en 1920), pero en 1928 se fabricaron 87.000.000 libras (39.000 t). El consumo alcanzó su punto máximo en los Estados Unidos en la década de 1970 cuando la dieta se hizo popular y se vendieron alrededor de $ 1.3 mil millones por año, pero en la década de 1980 el yogur se hizo más popular y las ventas cayeron considerablemente más en la década de 2000.

En 2016, un artículo del Wall Street Journal teorizó que el requesón podría estar listo para un resurgimiento luego de la popularidad del yogur griego debido a sus altos niveles de proteínas y bajos niveles de azúcar.

Fabricar

Desde la década de 1930, el requesón industrial se ha fabricado utilizando leche desnatada pasteurizada , o en procesos más modernos utilizando leche concentrada sin grasa o leche en polvo reconstituida sin grasa. Se agrega a la leche un cultivo bacteriano que produce ácido láctico ( Lactococcus lactis ssp. Lactis o L. lactis ssp. Cremoris cepas como las que se usan habitualmente) o un ácido de grado alimenticio como el vinagre, que permite que la leche cuaje y se separe. para solidificar y se calienta hasta que el líquido alcanza los 142–143 ° F (61–62 ° C), después de lo cual se enfría a 90 ° F (32 ° C). Los sólidos, conocidos como cuajada , forman una piel gelatinosa sobre el líquido (conocido como suero ) en la tina, que se corta en cubos con alambres, lo que permite que drene más suero de la cuajada. Luego, la cuajada se recalienta a 120 ° F (49 ° C) durante una o dos horas. En Iowa, a principios de la década de 1930, se vertía agua caliente en la tina, lo que reafirma aún más la cuajada. Una vez que la cuajada se ha escurrido y está mayoritariamente seca, se presiona la masa para secar aún más la cuajada. Luego, la cuajada se enjuaga con agua. Finalmente, se agrega sal y un "aderezo" de crema, y ​​el producto final se empaca y envía para su consumo. Algunas manufacturas modernas agregan almidones y gomas para estabilizar el producto. Algunas cremas de lujo modernas más pequeñas omiten el primer paso de calentamiento pero permiten que la leche se cuaje mucho más tiempo con bacterias para producir la cuajada, o usan crème fraîche como aderezo.

El requesón elaborado con un ácido de grado alimenticio debe etiquetarse como "Conjunto de ácido directo".

Por lo general, una pequeña cantidad de CO bajo
2-se agregan lactococos que fermentan citrato o cepas bacterianas leuconostoc a la mezcla inicial para la producción de diacetilo para agregar sabores mantecosos o cremosos. Los productores deben tener cuidado de que el producto final contenga aproximadamente 2 ppm de diacetilo y que la proporción de diacetilo a acetaldehído sea ​​de 3 a 5 a 1, para lograr el típico sabor a requesón. Una proporción demasiado pequeña y el producto tiene un sabor a hierba, demasiado y el sabor se vuelve áspero.

El requesón es naturalmente de color amarillo debido al aderezo de crema, pero para aumentar la aceptación del consumidor y el atractivo del producto final, generalmente se agrega dióxido de titanio al aderezo para que tenga un color blanco brillante y mejore la comerciabilidad del producto terminado. En los Estados Unidos, la FDA permite el aditivo en muchos productos lácteos (no en la leche entera) hasta el 1% del volumen total por peso, pero debe estar etiquetado en la lista de ingredientes. También se puede utilizar en Canadá y la Unión Europea. Hace relativamente poco tiempo, los productores han agregado este ingrediente en forma de nanopartículas . En los EE. UU., La FDA no restringe el uso de la tecnología de nanopartículas en los alimentos, pero en Europa, primero debe enviarse para su aprobación como ingrediente alimentario. Según el Proyecto sobre nanotecnologías emergentes, se encuentra en cientos de productos, no siempre etiquetados como tales, incluidos muchos productos orgánicos, sin embargo, varios grandes productores estadounidenses han negado su uso.

El requesón se puede comercializar como cuajada pequeña (<4 mm de diámetro) o cuajada grande (> 8 mm de diámetro).

Nutrición

Queso cottage
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía 412 kJ (98 kcal)
3,38 g
Azúcares 2,67 g
4,30 g
11,12 g
Vitaminas Cantidad
% DV †
Equiv. De vitamina A
5%
37 μg
0%
12 μg
Minerales Cantidad
% DV †
Calcio
8%
83 magnesio
Planchar
1%
0,07 magnesio
Magnesio
2%
8 mg
Fósforo
23%
159 magnesio
Potasio
2%
104 magnesio
Sodio
24%
364 magnesio
Zinc
4%
0,40 magnesio
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

El requesón es popular entre las personas que hacen dieta y algunos devotos de los alimentos saludables . También es relativamente popular entre los culturistas y atletas por su alto contenido de proteína de caseína mientras que es relativamente bajo en grasas. El requesón también es seguro para comer durante el embarazo , a diferencia de algunos productos de queso que no se recomiendan.

El sabor amargo del producto se debe al ácido láctico , que está presente en 124–452 mg / kg. El ácido fórmico , acético , propiónico y butírico contribuyen al aroma.

Consumo

En los Estados Unidos, el requesón es popular en muchos platos culinarios. Se puede combinar con fruta y azúcar, sal y pimienta , puré de frutas , tomates o granola y canela . Se puede consumir en tostadas , ensaladas , como dip de patatas fritas, como sustituto de la mayonesa en la ensalada de atún y como ingrediente en recetas como la ensalada de gelatina y varios postres . El requesón también es popular con frutas, como peras , melocotones o mandarinas . El requesón a veces se usa como sustituto de la carne porque tiene altos niveles de proteína, pero menos calorías totales y menos grasa que las carnes. Muchas recetas pueden usar requesón.

Ver también

Referencias

enlaces externos

  • Medios relacionados con el requesón en Wikimedia Commons