Alforfón - Buckwheat

Alforfón
Flor de alforfón japonesa.JPG
clasificación cientifica editar
Reino: Plantae
Clade : Traqueofitos
Clade : Angiospermas
Clade : Eudicots
Pedido: Caryophyllales
Familia: Poligonáceas
Género: Fagopyrum
Especies:
F. esculentum
Nombre binomial
Fagopyrum esculentum
Sinónimos

El trigo sarraceno ( Fagopyrum esculentum ), o trigo sarraceno común , es una planta cultivada por sus semillas parecidas a granos y como cultivo de cobertura . El nombre "trigo sarraceno" se utiliza para varias otras especies, como Fagopyrum tataricum , una planta alimenticia domesticada criada en Asia. A pesar del nombre, el trigo sarraceno no está estrechamente relacionado con el trigo , ya que no es hierba . En cambio, el trigo sarraceno está relacionado con la acedera , el nudo y el ruibarbo . El trigo sarraceno se denomina pseudocereal porque el uso culinario de sus semillas es el mismo que el de los cereales, debido a su composición de carbohidratos complejos .

Etimología

El nombre "trigo sarraceno" o "trigo de haya" proviene de sus semillas triangulares, que se asemejan a las semillas mucho más grandes de la nuez de haya del árbol de haya , y del hecho de que se usa como el trigo. La palabra puede ser una traducción del holandés medio boecweite : BOEC (Modern holandesa Beuk ), "haya" (ver PIE * Bhago -) y weite (Mod Dut.. Tarwe , anticuado Dut. Weit ), trigo, o tal vez una formación nativa en el mismo modelo que la palabra holandesa.

Historia

Alforfón, ilustración de la enciclopedia agrícola japonesa Seikei Zusetsu (1804)

El antepasado salvaje del trigo sarraceno común es F. esculentum ssp. ancestrale . F. homotropicum es interfértil con F. esculentum y las formas silvestres tienen una distribución común en Yunnan, una provincia del suroeste de China. El ancestro salvaje del trigo sarraceno tartario es F. tataricum ssp. potanini .

El trigo sarraceno común fue domesticado y cultivado por primera vez en el interior del sudeste asiático , posiblemente alrededor del 6000 a. C., y desde allí se extendió a Asia Central y el Tíbet , y luego al Medio Oriente y Europa. La domesticación probablemente tuvo lugar en la región occidental de Yunnan de China.

Los restos más antiguos encontrados en China hasta ahora datan de alrededor del 2600 a. C., mientras que el polen de trigo sarraceno encontrado en Japón data del 4000 a. C. Es el domesticado de mayor elevación del mundo, y se cultiva en Yunnan en el borde de la meseta tibetana o en la meseta misma. El trigo sarraceno fue uno de los primeros cultivos introducidos por los europeos en América del Norte. La dispersión en todo el mundo se completó en 2006, cuando una variedad desarrollada en Canadá se plantó ampliamente en China. En la India, la harina de trigo sarraceno se conoce como kuttu ka atta y se asocia culturalmente desde hace siglos con muchos festivales como Shivratri , Navaratri y Janmashtami . El día de estos festivales, se consumen alimentos elaborados únicamente con trigo sarraceno.

Cultivo

Alforfón con flores, semillas maduras e inmaduras
Exposición del Festival de las Flores, Taiwán

El trigo sarraceno es un cultivo de temporada corta que crece bien en suelos ácidos o de baja fertilidad; demasiado fertilizante, especialmente nitrógeno , reduce los rendimientos y el suelo debe estar bien drenado. En climas cálidos, el trigo sarraceno se puede cultivar solo si se siembra al final de la temporada, de modo que florezca en climas más fríos. La presencia de polinizadores aumenta enormemente el rendimiento y el néctar del trigo sarraceno en flor produce una miel de color oscuro.

La planta de trigo sarraceno tiene un sistema de raíces ramificadas con una raíz primaria que penetra profundamente en el suelo húmedo. Crece de 75 a 125 centímetros (30 a 50 pulgadas) de altura. El trigo sarraceno tiene semillas triangulares y produce una flor que suele ser blanca, aunque también puede ser rosada o amarilla. El trigo sarraceno se ramifica libremente, en lugar de cultivar o producir retoños, lo que permite una adaptación más completa a su entorno que otros cultivos de cereales. La cáscara de la semilla es menos densa que el agua, lo que hace que la cáscara sea fácil de quitar flotando.

El trigo sarraceno se cultiva para obtener grano cuando solo se dispone de un breve período de tiempo para el crecimiento, ya sea porque el trigo sarraceno es una cosecha temprana o una segunda cosecha de la temporada, o porque la temporada de crecimiento total es limitada. Se establece rápidamente, lo que suprime las malezas de verano, y puede ser un cultivo de cobertura confiable en verano para adaptarse a una pequeña franja de temporada cálida. El trigo sarraceno tiene un período de crecimiento de solo 10 a 12 semanas y se puede cultivar en latitudes altas o en áreas del norte. El trigo sarraceno se utiliza a veces como " abono verde ", como planta para el control de la erosión o como cobertura y alimento para la vida silvestre.

Producción

Producción de trigo sarraceno - 2019
País Producción
( toneladas )
 Rusia 785,702
 porcelana 430,166
 Ucrania 85,020
 Estados Unidos 84,225
 Brasil 65,255
 Kazajstán 44.998
 Japón 42,600
 Tanzania 22,443
 Canadá 18.000
 Bélgica 16.959
   Nepal 11,464
 Francia N / A
Total: 1,612,235
Fuente: FAOSTAT de Naciones Unidas

Históricamente, el Imperio Ruso fue el líder mundial en la producción de trigo sarraceno. Las áreas de cultivo en el Imperio Ruso se estimaron en 2.600.000 hectáreas (6,5 millones de acres), seguidas de las de Francia en 360.000 hectáreas (0,9 millones de acres). En 1970, la Unión Soviética cultivó aproximadamente 1.800.000 hectáreas (4,5 millones de acres) de trigo sarraceno. A partir de 2016, sigue siendo un cereal clave.

Durante los siglos XVIII y XIX, el trigo sarraceno era un cultivo común en el noreste de los Estados Unidos. El cultivo se redujo drásticamente a mediados del siglo XX debido al uso de fertilizantes nitrogenados , a los que responden fuertemente el maíz y el trigo. Más de 1.000.000 de acres (400.000 hectáreas) se cosecharon en los Estados Unidos en 1918. Para 1954, se había reducido a 150.000 acres (61.000 hectáreas), y para 1964, el USDA recopiló las estadísticas de producción anual del último año, sólo 50.000 acres (20.000 hectáreas). hectáreas) se cultivaron. Sin embargo, el cultivo de trigo sarraceno en los EE. UU. Ha aumentado debido a una "explosión en la popularidad de los llamados granos antiguos" reportada durante los años 2009-2014. En 2017, la producción mundial fue de 3,8 millones de toneladas, liderada por Rusia con el 40% del total mundial, seguida de China con el 38% y Ucrania con el 5%.

Control biológico

F. esculentum a menudo se estudia y se utiliza como fuente de polen y néctar para aumentar el número de depredadores naturales para controlar las plagas de los cultivos. Berndt et al 2002 encontraron que los resultados no eran del todo prometedores en un viñedo en Nueva Zelanda pero el mismo equipo - Berndt et al. 2006, cuatro años después y estudiando varios viñedos en Nueva Zelanda, sí se encontró un aumento significativo en 22 parasitoides , especialmente Dolichogenidea tasmanica , al igual que Irvin et al 1999 para D. t. en los huertos de Canterbury . Gurr y col. 1998 mostró que los nectarios florales - y no albergar o hospedadores alternos en F. esculentum - fueron los responsables de este aumento, y Stephens et al. 1998 para Anacharis spp. sobre Micromus tasmaniae . Stephens y col. 1998 también demostró por primera vez un gran aumento de A. spp. en M. t. (que también suele ser anterior a F. e. ). Cullen y col. 2013 encontró que los viñedos alrededor de Waipara no habían continuado plantando trigo sarraceno, lo que sugiere la necesidad de un mayor desarrollo de técnicas para que el trigo sarraceno se integre bien con la práctica de los viñedos del mundo real. English-Loeb et al. 2003 encontró que sostiene un mayor número de parasitoides Anagrus en saltahojas Erythroneura , y Balzan y Wäckers 2013 encontraron lo mismo para Necremnus artynes y Ferracini et al. 2012 para Necremnus tutae en Tuta absoluta , y por lo tanto actuar como controles de plagas en tomate , la patata , y en otra Solanáceas menor grado y hortícolas no solanáceas. Kalinova y Moudry 2003 encontraron que la siembra complementaria de otras flores en la época incorrecta del año en realidad puede causar que F. esculentum muera por las heladas que de otro modo habría sobrevivido, y Colley y Luna 2000 encontraron que puede retrasar su floración para no coincidir con el enemigo natural fue plantado para alimentarse. Foti y col. 2016 encontró que la variación significativa del ácido carboxílico de cadena corta es la explicación más probable de la variación del rendimiento del biocontrol entre cultivares .

Alforfón
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía 1.435 kJ (343 kcal)
71,5 g
Fibra dietética 10 g
3,4 g
Saturado 0,741 g
Monoinsaturados 1,04 g
Poliinsaturado 1,039 g
0,078 g
0,961 g
13,25 g
Vitaminas Cantidad
% DV
Tiamina (B 1 )
9%
0.101 magnesio
Riboflavina (B 2 )
35%
0,425 magnesio
Niacina (B 3 )
47%
7,02 magnesio
Ácido pantoténico (B 5 )
25%
1,233 magnesio
Vitamina B 6
dieciséis%
0,21 magnesio
Folato (B 9 )
8%
30 μg
Vitamina C
0%
0 mg
Minerales Cantidad
% DV
Calcio
2%
18 magnesio
Cobre
55%
1,1 mg
Planchar
17%
2,2 mg
Magnesio
sesenta y cinco%
231 magnesio
Manganeso
62%
1,3 mg
Fósforo
50%
347 magnesio
Potasio
10%
460 magnesio
Selenio
12%
8,3 μg
Sodio
0%
1 mg
Zinc
25%
2,4 magnesio
Otros componentes Cantidad
Agua 9,8 g

"Enlace a la entrada de la base de datos" . Detalles de la comida. USDA . 170286.
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.

Fitoquímicos

El trigo sarraceno contiene diversos fitoquímicos , que incluyen rutina , taninos , catequina-7-O-glucósido en granos y fagopirinas , que se encuentran principalmente en los cotiledones de la planta de trigo sarraceno. Casi no tiene niveles de arsénico inorgánico.

Compuestos aromáticos

El salicilaldehído (2-hidroxibenzaldehído) fue identificado como un componente característico del aroma de trigo sarraceno. 2,5-dimetil-4-hidroxi-3 (2H) -furanona , (E, E) -2,4-decadienal , fenilacetaldehído , 2-metoxi-4-vinilfenol , (E) -2-nonenal , decanal y hexanal también contribuyen a su aroma. Todos tienen un valor de actividad olfativa superior a 50, pero el aroma de estas sustancias en estado aislado no se parece al del trigo sarraceno.

Nutrición

Con una porción de 100 gramos de trigo sarraceno seco que proporciona 1.440 kilojulios (343 kilocalorías) de energía alimentaria , o 380 kJ (92 kcal) cocidos, el trigo sarraceno es una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de proteínas , en la dieta. fibra , cuatro vitaminas del grupo B y varios minerales dietéticos , con un contenido especialmente alto (47 a 65% DV) en niacina , magnesio , manganeso y fósforo (tabla). El trigo sarraceno tiene un 72% de carbohidratos , incluido un 10% de fibra dietética, un 3% de grasas , un 13% de proteínas y un 10% de agua.

Sin gluten

Como el trigo sarraceno no contiene gluten , puede ser consumido por personas con trastornos relacionados con el gluten , como la enfermedad celíaca , la sensibilidad al gluten no celíaca o la dermatitis herpetiforme . Sin embargo, los productos de trigo sarraceno pueden tener contaminación por gluten.

Efectos adversos potenciales

Se han notificado casos de reacciones alérgicas graves al trigo sarraceno y a productos que contienen trigo sarraceno. El trigo sarraceno contiene fagopirinas fototóxicas fluorescentes . Las semillas, la harina y los tés son generalmente seguros cuando se consumen en cantidades normales, pero el fagopirismo puede aparecer en personas con dietas basadas en un alto consumo de brotes de trigo sarraceno y, en particular, flores o extractos de trigo sarraceno ricos en fagopirina. Los síntomas del fagopirismo en humanos pueden incluir inflamación de la piel en áreas expuestas a la luz solar, sensibilidad al frío y hormigueo o entumecimiento en las manos.

Uso culinario

Harina de trigo sarraceno
Trigo sarraceno (izquierda), hojuelas de trigo sarraceno (cocción rápida) (derecha) y pan crujiente hecho de harina de trigo sarraceno.

El fruto es una aquenio , similar a las semillas de girasol , con una sola semilla dentro de un exterior dura casco . El endospermo almidonado es blanco y constituye la mayor parte o la totalidad de la harina de trigo sarraceno . La cubierta de la semilla es verde o tostada, lo que oscurece la harina de trigo sarraceno. El casco es de color marrón oscuro o negro, y algunos pueden incluirse en la harina de trigo sarraceno como motas oscuras. La harina oscura se conoce como blé noir (trigo negro) en francés, junto con el nombre sarrasin ( saracen ). Del mismo modo, en Italia, se conoce como grano saraceno (grano sarraceno). El grano se puede preparar por simple descascarado, molido en farina , harina integral o harina blanca. El grano se puede fraccionar en almidón, germen y cascarilla para usos especializados.

Los fideos de trigo sarraceno se han consumido en el Tíbet y el norte de China durante siglos, donde la temporada de cultivo es demasiado corta para producir trigo. Se usa una prensa de madera para presionar la masa en agua hirviendo cuando se hacen fideos de trigo sarraceno. Las prensas antiguas que se encuentran en el Tíbet y Shanxi comparten las mismas características de diseño básicas. Los japoneses y coreanos pueden haber aprendido de ellos a hacer fideos de trigo sarraceno.

Los fideos de trigo sarraceno juegan un papel importante en las cocinas de Japón ( soba ) y Corea ( naengmyeon , makguksu y memil guksu ). Los fideos soba son un tema de gran importancia cultural en Japón. La dificultad de hacer fideos con harina sin gluten ha dado lugar a un arte tradicional desarrollado en torno a su fabricación a mano.

Los fideos también aparecen en Italia, con pasta di grano saraceno en la región de Apulia en el sur de Italia y pizzoccheri en la región de Valtellina en el norte de Italia.

Alforfón grañones son de uso común en el oeste de Asia y Europa oriental. La papilla era común y, a menudo, se considera el plato campesino definitivo . Se elabora con granos tostados que se cocinan con caldo hasta obtener una textura similar al arroz o al bulgur . El plato fue llevado a América por inmigrantes ucranianos, rusos y polacos que lo llamaron kasha , y lo mezclaron con pasta o lo usaron como relleno para rollos de repollo ( repollo relleno ), knishes y blintzes ; el trigo sarraceno preparado de esta manera se llama más comúnmente kasha en América. La avena fue la forma de trigo sarraceno más utilizada en todo el mundo durante el siglo XX, consumida principalmente en Estonia , Letonia , Rusia, Ucrania , Bielorrusia y Polonia , llamada grechka (griego [grano]) en bielorruso, ucraniano y ruso.

Los panqueques de trigo sarraceno se comen en varios países. Se les conoce como blinis de trigo sarraceno en Rusia, galettes bretonnes en Francia, ployes en Acadia , poffertjes en los Países Bajos, boûketes en la región de Valonia en Bélgica, kuttu ki puri en India y kachhyamba en Nepal. Los panqueques similares eran un alimento común en los días de los pioneros estadounidenses. Son ligeros y espumosos. La harina de trigo sarraceno le da a los panqueques un sabor terroso, ligeramente parecido a un hongo.

Las empanadas con levadura llamadas hrechanyky se hacen en Ucrania.

Una jalea llamada memilmuk en Corea está hecha de almidón de trigo sarraceno.

El trigo sarraceno es un sustento permitido durante el ayuno en varias tradiciones. En la India, en los días de ayuno hindú ( Navaratri , Ekadashi , Janmashtami , Maha Shivaratri , etc.), las personas que ayunan en los estados del norte de la India comen alimentos hechos de harina de trigo sarraceno. Está prohibido comer cereales como el trigo o el arroz durante esos días de ayuno. Mientras que los hindúes estrictos ni siquiera beben agua durante su ayuno, otros abandonan los cereales y la sal y en su lugar comen alimentos que no son cereales como el trigo sarraceno ( kuttu ). En la tradición ortodoxa rusa, se come en el ayuno de San Felipe.

La miel de trigo sarraceno es oscura, fuerte y aromática. Debido a que no complementa otras mieles, normalmente se produce como miel monofloral .

Bebidas

Té de trigo sarraceno negro (黑 苦荞 茶) producido en la provincia de Sichuan, China

Cerveza

En los últimos años, el trigo sarraceno se ha utilizado como sustituto de otros cereales en la cerveza sin gluten . Aunque no es un cereal real (al ser un pseudocereal), el trigo sarraceno se puede usar de la misma manera que la cebada para producir una malta que puede formar la base de un puré que producirá una cerveza sin gliadina u hordeína (juntos gluten ) y por lo tanto Puede ser adecuado para celíacos u otros sensibles a determinadas glicoproteínas .

Whisky

Shōchū

El trigo sarraceno shōchū (焼 酎) es una bebida destilada japonesa producida desde el siglo XVI. El sabor es más suave que el shōchū de cebada.

El té de trigo sarraceno , conocido como kuqiao-cha (苦荞 茶) en China, memil-cha ( 메밀 차 ) en Corea y soba-cha (そ ば 茶) en Japón, es un té elaborado con trigo sarraceno tostado.

Relleno de tapicería

Cascos de alforfón

Los cascos de trigo sarraceno se utilizan como relleno para una variedad de artículos tapizados , como almohadas y zafu . Los cascos son duraderos y no aíslan ni reflejan el calor tanto como el relleno sintético. A veces se comercializan como un relleno natural alternativo a las plumas para las personas alérgicas. Sin embargo, estudios médicos para medir los efectos sobre la salud de las almohadas fabricadas con cascos sin procesar y sin limpiar concluyeron que dichas almohadas de trigo sarraceno contienen niveles más altos de un alérgeno potencial que puede desencadenar asma en personas susceptibles que las almohadas nuevas con relleno sintético.

Otros usos

El trigo sarraceno se utiliza como ingrediente en muchas golosinas y alimentos para perros "sin cereales". También se puede usar en pantuflas y almohadas que retienen el calor para microondas.

Ver también

Referencias