Blancmange - Blancmange
 Un manjar blanco en una bandeja de vidrio.
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| Curso | Postre |
|---|---|
| Temperatura de servicio | Frío |
| Ingredientes principales | Leche o nata ; azúcar ; gelatina , almidón de maíz o musgo irlandés ; Almendras |
Blancmange ( / b l ə m ɒ n ʒ / , desde francés : blanc-pesebre [blɑ̃mɑ̃ʒe] ) es un postre dulce hecho comúnmente con leche o crema y azúcar espesada con harina de arroz , gelatina , almidón de maíz o musgo irlandés (una fuente de carragenina ) y, a menudo, aromatizado con almendras .
Por lo general, se coloca en un molde y se sirve frío. Aunque tradicionalmente blanco (de ahí el nombre, en inglés literalmente "comer blanco"), a los manjares blancos con frecuencia se les dan colores alternativos. Algunos postres son similares chef francés Marie-Antoine Carême 's crema bávara , Italia ' s Panna cotta , el Oriente Medio 's muhallebi , de China ' s tofu Annin , Hawai 's haupia y Puerto Rico ' s tembleque .
El manjar blanco histórico se originó en algún momento durante la Edad Media y generalmente consistía en capón o pollo , leche o leche de almendras , arroz y azúcar y se consideraba un alimento ideal para los enfermos. Tavuk göğsü es un dulce pudín turco contemporáneo hecho con pollo desmenuzado, similar al plato europeo medieval.
Historia
El origen del manjar blanco es oscuro, pero algunos creen que fue el resultado de la introducción árabe del arroz y las almendras en la Europa medieval temprana. Sin embargo, no hay evidencia de la existencia de platos árabes similares de ese período; aunque el muhallebi persa es similar, sus orígenes son inciertos. Las variantes del plato aparecen en numerosas culturas europeas con nombres estrechamente relacionados, como biancomangiare en Italia y manjar blanco en España. Además, han existido platos relacionados o similares en otras áreas de Europa con diferentes nombres, como el hwit moos danés del siglo XIII ("papilla blanca") y el anglo-normando blanc desirree ("plato sirio blanco"); Los calijs holandeses (del latín colare , "colar") se conocían en inglés como cullis y en francés como coulis , y se basaban en aves de corral cocidas y luego coladas. La receta más antigua encontrada hasta ahora para el manjar blanco proviene de una copia del libro de cocina danés más antiguo que se conserva, escrito por Henrik Harpestræng , que murió en 1244, que data a más tardar a principios del siglo XIII. La obra danesa puede ser una traducción de un libro de cocina alemán, que se cree que se basó en un manuscrito vernáculo latino o romance del siglo XII o incluso antes.
El "blanquecino" (del término francés antiguo original blanc mangier ) era un plato de clase alta común en la mayor parte de Europa durante la Edad Media y el período moderno temprano. Se presenta en innumerables variaciones de las colecciones de recetas de toda Europa y fue uno de los pocos platos verdaderamente internacionales de la Europa medieval y moderna. Se menciona en el prólogo de Geoffrey Chaucer 's cuentos de Canterbury y en un libro de cocina del siglo 15 a principios escrito por los chefs de Ricardo II . Los ingredientes básicos eran leche o leche de almendras , azúcar y pollo desmenuzado (generalmente capón ) o pescado , a menudo combinados con agua de rosas y harina de arroz y mezclados en un guiso suave . La leche de almendras y el pescado se utilizaron como sustitutos de los demás productos animales en los días de ayuno y Cuaresma . También se condimentaba a menudo con especias como el azafrán o la canela y el pollo se podía cambiar por varios tipos de aves, como la codorniz o la perdiz . Las especias se usaban a menudo en recetas de la última Edad Media, ya que se consideraban de gran prestigio.
En ocasiones festivas y entre las clases altas, los blanqueadores a menudo se volvían más festivos por varios agentes colorantes: el amarillo dorado rojizo del azafrán ; verde con varias hierbas ; o sándalo para rojizo . En la Francia del siglo XIV, la coloración parcial, el uso de dos colores contrastantes brillantes en el mismo plato, fue especialmente popular y fue descrita por Guillaume Tirel (también conocido como Taillevent ), uno de los principales autores de las ediciones posteriores de Le Viandier. . Los platillos blancos de colores brillantes fueron uno de los primeros entremets más comunes , comestibles que estaban destinados a entretener y deleitar a través de una apariencia llamativa, tanto como a través del sabor.
En el siglo XVII (1666), Alexandre de Rhodes comparó la fruta durian con el blanc-mangé:
il est plein d'une licor blanco, épaisse & sucrée: elle est entierement semblable au blanc-mangé, qu'on sert aux meilleures tables de France; c'est une eligió fort saine, & des plus delicates qu'on puisse manger
(está lleno de un licor blanco, espeso y dulce: es completamente similar al blanc-mangé que se entrega en las mejores mesas de Francia: es algo muy saludable y de lo más delicado que se pueda comer)
En el siglo XVII, el blanquecino evolucionó hasta convertirse en un pudín de postre sin carne con crema y huevos y, más tarde, gelatina . En el siglo XIX, se agregaron arrurruz y harina de maíz , y el plato evolucionó hasta convertirse en el manjar blanco moderno.
Etimología
La palabra blancmange deriva del francés antiguo blanc mangier . El nombre "blanquecino" es un término moderno utilizado por algunos historiadores, aunque históricamente el nombre fue una traducción directa o un calco del término francés antiguo. Se utilizaron muchos términos locales o regionales diferentes para el plato en la Edad Media:
- Inglés: blancmanger , blankmanger , blank maunger , blomanger , blamang
- Catalán: menjar blanch , menjar blanc , menjablanc
- Portugués: manjar branco
- Italiano: mangiare bianco , biancomangiare , blanmangieri , bramangere
- Español: manjar blanco
- Holandés / Flamenco: blanc mengier
- Alemán: Blamensir
- Latín: cibarium album
Aunque es bastante seguro que la etimología es de hecho "plato blanco", las fuentes medievales no siempre son consistentes en cuanto al color real del plato. El estudioso de la comida Terence Scully ha propuesto la etimología alternativa de bland mangier , "plato blando", que refleja su sabor a menudo suave y "delicado" (en este contexto, refinado y aristocrático) y su popularidad como plato enfermo.
Ver también
- Annin tofu - Postre de pudín
- Natillas - Mezcla cocida de leche o crema y yema de huevo
- Flummery - Pudín de postre
- Maja blanca - pudín filipino de leche de coco y maicena, un plato filipino derivado que usa leche de coco
- Cocina medieval : alimentos, hábitos alimenticios y métodos de cocción de varias culturas europeas durante la Edad Media.
Referencias
Fuentes
- Alimentos en la Edad Media: Un libro de ensayos (1995) editado por Melitta Weiss Adamson ISBN 0-8153-1345-4
- Ossa, Germán Patiño (2007). Fogón de negros: cocina y cultura en una región latinoamericana.
- Scully, Terence (1995), El arte de cocinar en la Edad Media . ISBN 0-85115-611-8