Biltong - Biltong

Biltong es una forma de carne seca y curada que se originó en los países del sur de África ( Sudáfrica , Zimbabwe , Malawi , Namibia , Botswana y Zambia ). Para su elaboración se utilizan diversos tipos de carne, que van desde la ternera hasta las carnes de caza como el avestruz o el kudu . El corte también puede variar, ya sea filetes de carne cortados en tiras siguiendo el grano del músculo o piezas planas cortadas a lo largo del grano. Se relaciona con la cecina de res en el sentido de que ambas son carnes secas y condimentadas; sin embargo, los ingredientes, el sabor y los procesos de producción típicos pueden diferir.

La palabra biltong proviene del holandés bil ("nalga") y tong ("tira" o "lengua").

Orígenes

La conservación de la carne como técnica de supervivencia se remonta a la antigüedad.

Los marinos europeos conservaban la carne para sus largos viajes curándola en sal o salmuera. Los colonos europeos (holandeses, alemanes, portugueses, franceses) que llegaron al sur de África a principios del siglo XVII utilizaron vinagre en el proceso de curado, así como salitre (nitrato de potasio).

El nitrato de potasio mata a Clostridium botulinum , la bacteria mortal que causa el botulismo , mientras que la acidez del vinagre inhibe su crecimiento. Según la Organización Mundial de la Salud, C. botulinum no crecerá en condiciones ácidas (pH inferior a 4,6); por lo tanto, la toxina no se formará en alimentos ácidos.

Las propiedades antimicrobianas de ciertas especias también se han aprovechado desde la antigüedad. Las especias introducidas al biltong por los holandeses incluyen pimienta , cilantro y clavo.

En enero de 2017, un grupo de investigación de la Universidad de Beira Interior en Portugal publicó un estudio sobre las propiedades antimicrobianas del aceite de cilantro (el cilantro es una de las principales especias en las recetas más básicas de biltong) contra 12 cepas bacterianas, y encontró que 10 de las 12 cepas de bacterias murieron con una concentración relativamente suave de aceite de cilantro (1,6%). En las dos cepas que no murieron eficazmente, Bacillus cereus y Enterococcus faecalis , el aceite de cilantro redujo significativamente su crecimiento.

La necesidad de conservación de alimentos en Sudáfrica era urgente. La creación de rebaños de ganado llevó mucho tiempo, pero con la caza en abundancia en Sudáfrica, se recurrió a métodos tradicionales para conservar la carne de grandes animales africanos, como el eland , en el clima cálido. Las neveras y refrigeradores aún no se habían inventado.

Biltong, tal como es hoy en día, evolucionó a partir de la carne seca que transportaban los Voortrekkers que viajaban en carretas , que necesitaban reservas de alimentos duraderos mientras migraban desde la colonia del Cabo hacia el norte y el noreste (lejos del dominio británico) hacia el interior de África meridional durante el Gran Trek .

La carne se preparó con vinagre y especias y luego se colgó para secarla al aire durante quince días durante el invierno, cuando las temperaturas más frías inhibieron aún más el crecimiento de bacterias y hongos. Una vez secado adecuadamente, el biltong estaba listo para empacar en bolsas de tela que permitían la circulación de aire para ayudar a prevenir el moho.

Ingredientes

Los ingredientes más comunes de biltong son:

• Carne
• Pimienta negra
• Cilantro
• Sal
• Vinagre

Los ingredientes modernos que a veces se agregan incluyen: vinagre balsámico o vinagre de malta , azúcar , chiles secos molidos , nuez moscada , pimentón , jugo de limón , ajo , bicarbonato de sodio , salsa Worcestershire , cebolla en polvo y salitre .

Carne

Antes de la introducción de la refrigeración, el proceso de curado se utilizaba para conservar todo tipo de carne en Sudáfrica. Sin embargo, el biltong se elabora con mayor frecuencia hoy en día a partir de carne de res , principalmente debido a su amplia disponibilidad y menor costo en relación con la caza. Para los cortes más finos, se utilizan filetes , solomillos o bistecs cortados de la cadera, como la parte superior o el pejerrey. Se pueden usar otros cortes, pero no son de tan alta calidad.

Biltong también se puede hacer a partir de:

• Pollo , simplemente conocido como pollo biltong
• Peces en este caso, conocidos como bokkoms (el tiburón biltong también se puede encontrar en Sudáfrica). Los bokkoms no deben confundirse con otros pescados curados como el pez ángel seco y el snoek seco .
• Juegos como kudu , springbok y ñus
• Carne de avestruz (rojo brillante, a menudo parecida a un juego)

Preparación

Tradicionalmente, el biltong solo se elaboraba durante los fríos meses de invierno, cuando el riesgo de crecimiento bacteriano y moho era mínimo. Algunas recetas requieren que la carne se marine en una solución de vinagre (el vinagre de uva es tradicional, pero el balsámico y la sidra también funcionan muy bien) durante unas horas, luego se vierte el vinagre antes de condimentar la carne con sal y especias. La mezcla de especias se esparce generosamente sobre la carne y se frota. El salitre es opcional y se puede agregar como conservante adicional (necesario solo para biltong húmedo que no se va a congelar). Luego, la carne debe dejarse unas horas más (o refrigerarse durante la noche) y verter el exceso de líquido antes de colgar la carne en la secadora.

Otras recetas, que se transmitieron de generación en generación, requieren que el biltong se deje durante la noche en la solución de vinagre, sal y especias (entre 12 y 24 horas). La mezcla de especias consiste tradicionalmente en cantidades iguales de sal de roca , cilantro entero (ligeramente tostado), pimienta negra molida y azúcar morena. El vinagre sirve como inhibidor principal de la bacteria Clostridium botulinum , según la OMS ( Organización Mundial de la Salud ), mientras que la sal, el cilantro, la pimienta y el clavo tienen propiedades antimicrobianas.

El secado

Tradicionalmente, el biltong se elaboraba durante los fríos inviernos del Highveld sudafricano para obtener los mejores resultados. El aire frío y seco generalmente seca el biltong de manera mucho más efectiva y en el mejor entorno de seguridad alimentaria posible. El riesgo de moho y bacterias es mínimo natural, y los cortes de biltong más gruesos se pueden colgar para que se sequen lentamente para obtener una textura más rica, un sabor más completo y un color oscuro. El calor solo se ha introducido en el proceso en los últimos años, y los fabricantes tradicionales de biltong sostienen que el calor produce un resultado final inferior. Debido al mayor riesgo de crecimiento de bacterias y hongos, el método calentado, como el que se usa en cajas de cartón o madera biltong (urbano) o cuartos secos con clima controlado (comercial), no se puede usar sin la adición de nitratos o nitritos (sales de curado). ). Dependiendo de las especias utilizadas, se pueden producir una variedad de sabores. Biltong también se puede hacer en climas más fríos usando una lámpara eléctrica para secar la carne, pero se debe tener cuidado de ventilar, ya que puede comenzar a formarse moho en la carne.

Un secado lento tradicional proporcionará un curado medio en aproximadamente cuatro días. Un horno eléctrico asistido por ventilador ajustado a 40–70 ° C (100–160 ° F), con la puerta abierta un poco para dejar salir el aire húmedo, puede secar la carne en aproximadamente cuatro horas. Aunque el secado al horno está listo para comer uno o dos días después de la preparación, los fabricantes tradicionales de biltong todavía consideran que la carne de secado lento es más segura y de calidad superior.

Comparación con la cecina

Biltong se diferencia de la cecina de cuatro formas distintas:

• La carne utilizada en el biltong suele ser mucho más espesa debido al tiempo de secado más lento en condiciones de aire seco; Por lo general, la carne de biltong se corta en tiras de aproximadamente 1 "(25 mm) de ancho, pero puede ser más gruesa. La carne seca es normalmente una carne muy delgada.
• El vinagre, la sal y las especias en biltong, junto con el proceso de secado , curan la carne además de darle textura y sabor. La cecina se seca tradicionalmente con sal pero sin vinagre.
• La cecina se fuma a menudo; biltong rara vez se fuma.
• Biltong normalmente no contiene ningún aditivo de azúcar, mientras que la cecina la mayor parte del tiempo sí.

Venta minorista

Biltong es un producto común en las carnicerías y tiendas de comestibles del sur de África y se puede comprar en forma de tiras anchas (conocidas como stokkies , que significa "palitos"). También se vende en bolsas de plástico, a veces envueltas en plástico retráctil , y se puede triturar finamente o rebanar como chips de biltong.

También hay minoristas especializados que venden biltong. Estas tiendas pueden vender biltong como "húmedo" (húmedo), "medio" o "seco". Además, algunos clientes lo prefieren con mucha grasa, mientras que otros lo prefieren lo más magro posible.

Comiendo

Si bien el biltong generalmente se come como refrigerio, también se puede cortar en cubitos en guisos o agregar a muffins o pan de olla . También se han producido patatas fritas con sabor a biltong y hay quesos para untar con sabor a biltong. El biltong finamente rallado se come en rebanadas de pan y en sándwiches.

Biltong se puede utilizar como ayuda para la dentición de los bebés.

Biltong es un alimento rico en proteínas. A menudo, se requieren 200 g de carne de res para hacer 100 g de biltong, y el proceso de elaboración de biltong conserva la mayor parte del contenido de proteínas. Algunos biltong pueden tener hasta un 67% de contenido de proteínas.

En todo el mundo

La popularidad de Biltong se ha extendido a muchos otros países con grandes poblaciones sudafricanas: Canadá , Reino Unido, Australia , Nueva Zelanda, Irlanda, Estados Unidos e India. Biltong también se produce en comunidades de expatriados sudafricanos en todo el mundo, por ejemplo, en Alemania, Irlanda e incluso Corea del Sur.

El biltong producido en Sudáfrica no puede importarse a Gran Bretaña, de acuerdo con las normas que rigen la importación de productos cárnicos de países no pertenecientes a la UE establecidas por HM Customs and Excise y su sucesor HM Revenue and Customs , por lo que se fabrica en el Reino Unido. .

En los Estados Unidos, el biltong es relativamente raro, ya que la carne seca ha sido tradicionalmente el bocadillo de carne seca más popular. En los últimos cinco años, el biltong ha comenzado un pequeño surgimiento dentro de los Estados Unidos, particularmente de inmigrantes sudafricanos que han traído consigo su cultura y alimentos locales. Debido a preocupaciones relacionadas con la presencia de fiebre aftosa en Sudáfrica, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos exige un certificado de inspección de la carne emitido por una autoridad gubernamental sudafricana para acompañar las importaciones de biltong.

Ver también

• Lista de platos africanos  - artículo de la lista de Wikipedia
• Lista de alimentos secos  - artículo de la lista de Wikipedia

Alimentos similares

Los alimentos similares al biltong incluyen:

Referencias