Cocina romana antigua - Ancient Roman cuisine
La cocina de la antigua Roma cambió mucho durante la duración de la existencia de la civilización. Los hábitos alimenticios se vieron afectados por los cambios políticos de un reino a la república y al imperio , y la enorme expansión del imperio, que expuso a los romanos a muchos nuevos hábitos y métodos culinarios provinciales.
Al principio, las diferencias dietéticas entre las clases sociales romanas no eran grandes, pero las disparidades se desarrollaron con el crecimiento del imperio.
Arqueología
La mayoría de los alimentos orgánicos se descomponen en condiciones normales, pero las cenizas y los huesos de animales ofrecen algunos detalles arqueológicos sobre la dieta romana antigua. Se han encontrado fitolitos en un cementerio de Tarragona, España . Los higos importados se encontraban entre los alimentos carbonizados conservados cuando Boudica y su ejército incendiaron una tienda romana en Colchester . Se conocen garbanzos y tazones de fruta de Herculano , conservados desde que el Vesubio destruyó la ciudad en el 79 d.C. Restos de pequeñas espinas de pescado, espinas de erizo de mar y plantas mineralizadas han sobrevivido en las alcantarillas de la ciudad ; entre las plantas, los arqueólogos han identificado eneldo , cilantro , lino , lentejas , repollo , adormidera y varias otras nueces , frutas y legumbres , así como una diversa variedad de pescados y mariscos. En Pompeya , se quemaron uvas, pan y pasteles y se enterraron en los jardines del patio del peristilo como ofrendas a los Lares domésticos .
Comidas
Tradicionalmente, al amanecer se servía un desayuno llamado ientaculum . Desde el mediodía hasta las primeras horas de la tarde, los romanos comían cena , la comida principal del día, y al caer la noche una cena ligera llamada vesperna . Con el aumento de la importación de alimentos extranjeros, la cena creció en tamaño e incluyó una gama más amplia de alimentos. Así, se desplazó gradualmente hacia la noche, mientras que la vesperna fue abandonada por completo a lo largo de los años. El prandium de la comida del mediodía se convirtió en una comida ligera para esperar hasta la cena . Entre las clases bajas de la sociedad romana, estos cambios fueron menos pronunciados ya que las rutinas tradicionales se correspondían estrechamente con los ritmos diarios del trabajo manual.
Sin embargo, entre las clases altas, que normalmente no realizaban trabajos manuales, se acostumbró programar todas las obligaciones comerciales por la mañana. Después del prandium , se descargarían las últimas responsabilidades y se visitaría los baños . Alrededor de las 2 pm comenzaría la cena . Esta comida podía durar hasta altas horas de la noche, especialmente si los invitados estaban invitados, y a menudo iba seguida de una comissatio , una ronda de bebidas alcohólicas (generalmente vino ).
En el período de los reyes y la República temprana , pero también en períodos posteriores (para las clases trabajadoras), la cena consistía esencialmente en una especie de papilla , el puls . El tipo más simple estaría hecho de emmer , agua, sal y grasa. Se hizo una variación más sofisticada con aceite de oliva y se consumió con un acompañamiento de verduras variadas cuando estaba disponible. Los ricos comían comúnmente su pul con huevos , queso y miel y ocasionalmente también se servía con carne o pescado .
A lo largo del período republicano, la Cena se desarrolló en dos platos: el plato principal y un postre con frutas y mariscos (por ejemplo , moluscos , camarones ). Al final de la República, era habitual que la comida se sirviera en tres partes: un aperitivo ( gustatio ), un plato principal ( primae mensae ) y un postre ( secundae mensae ).
El alimento básico de las legiones romanas era el trigo. En el siglo IV, la mayoría de los legionarios comían tan bien como cualquiera en Roma. Se les suministró raciones de pan y verduras junto con carnes como ternera, cordero o cerdo. Las raciones también dependían de dónde estaban estacionadas las legiones o estaban haciendo campaña. El cordero era popular en el norte de Galia y Britannica, pero el cerdo era la principal ración de carne de las legiones.
Alimentos e ingredientes
Las colonias romanas proporcionaron muchos alimentos a Roma; la ciudad recibió jamón de Bélgica , ostras de Bretaña , garum de Mauritania , caza de Túnez , silphium (láser) de Cyrenaica , flores de Egipto , lechuga de Capadocia y pescado de Ponto .
La dieta romana antigua incluía muchos elementos básicos de la cocina italiana moderna . Plinio el Viejo habló sobre más de 30 variedades de aceitunas , 40 tipos de peras , higos (nativos e importados de África y las provincias orientales) y una amplia variedad de vegetales . Algunas de estas hortalizas ya no están presentes en el mundo moderno, mientras que otras han sufrido cambios importantes. Se consumieron zanahorias de diferentes colores, pero no en naranja. Se cultivaron y consumieron muchos tipos de vegetales. Estos incluían apio, ajo, algunos bulbos de flores, repollo y otras brassicas (como col rizada y brócoli ), lechuga , escarola , cebolla , puerro , espárragos , rábanos , nabos , chirivías , zanahorias , remolachas , guisantes, acelgas, judías verdes, cardos , aceitunas y pepino . Algunas verduras se ilustraron en relieves .
Sin embargo, no se utilizaron algunos alimentos considerados característicos de la cocina italiana moderna. En particular, la espinaca y la berenjena (berenjena) se introdujeron más tarde del mundo árabe , y los tomates , las papas , los pimientos pimientos y el maíz (la fuente moderna de polenta ) solo aparecieron en Europa después del descubrimiento del Nuevo Mundo y el Intercambio Colombino . Los romanos conocían el arroz, pero muy pocas veces tenían a su disposición. También hubo pocos cítricos . Los limones se conocían en Italia desde el siglo II d.C. pero no se cultivaban ampliamente.
Panes y cereales
Desde el 123 a. C., el estado romano distribuyó una ración de trigo sin moler (hasta 33 kg), conocida como frumentatio , a unas 200.000 personas cada mes. Originalmente había un cargo por esto, pero a partir del 58 a. C. este cargo fue abolido por el tribuno plebeyo Publius Clodius Pulcher . Las personas tenían que ser ciudadanos y estar domiciliados en Roma para recibir la frumentatio .
Originalmente se comían panes redondos y planos hechos de emmer (un grano de cereal estrechamente relacionado con el trigo) con un poco de sal ; entre las clases altas también se consumían huevos , queso y miel , junto con leche y frutas . En el período imperial , alrededor del año 1 d.C., se introdujo el pan elaborado con trigo ; con el tiempo, más y más alimentos de trigo comenzaron a reemplazar las hogazas. Había muchos tipos de pan de diferente calidad. Por lo general, el pan blanco se horneaba para la élite, el pan más oscuro se horneaba para la clase media y el pan más oscuro para los campesinos pobres. A veces, el pan se mojaba en vino y se comía con aceitunas, queso y uvas. En el momento de la destrucción de Pompeya en el 79 d.C. , había al menos 33 panaderías en esa ciudad. Los chefs romanos preparaban bollos dulces con sabor a grosellas negras y pasteles de queso hechos con harina, miel, huevos, queso ricotta y semillas de amapola. Las tortas de vino dulce se elaboraban con miel, vino tinto reducido y canela. Las tartas de frutas eran populares entre la clase alta, pero las clases bajas no podían permitirse el lujo de hacerlas personalmente o comprarlas en los mercados y vendedores.
Juscellum era un caldo con pan rallado, huevos, salvia y azafrán, descrito en Apicius , un recetario romano de finales del siglo IV o principios del siglo V.
Carne
La carne de carnicero era un lujo poco común. La carne más popular fue la de cerdo , especialmente los embutidos . La carne de vacuno era poco común en la antigua Roma, siendo más común en la antigua Grecia ; ni Juvenal ni Horacio la mencionan . Los mariscos , la caza y las aves de corral , incluidos los patos y los gansos, fueron más habituales. Por ejemplo, en su triunfo , César ofreció una fiesta pública a 260.000 humiliores (gente más pobre) que incluía estos tres alimentos, pero no carne de carnicero. John E. Stambaugh escribe que la carne "escaseaba excepto en los sacrificios y las cenas de los ricos". Las vacas eran apreciadas por su leche; toros como arados y animales de tiro. La carne de los animales de trabajo era dura y poco apetitosa. De vez en cuando se comía ternera. Apicius ofrece solo cuatro recetas de carne de res, pero las mismas recetas requieren cordero o cerdo como opciones. Solo hay una receta de estofado de ternera y otra de callopini de ternera.
Dormice se comía y se consideraba un manjar . Era un símbolo de estatus entre los romanos ricos, y algunos incluso pesaban lirones frente a los invitados a la cena. Una ley suntuaria promulgada bajo Marco Emilio Escauro prohibía comer lirones, pero no detuvo la práctica.
Pescados y mariscos
El pescado era más común que la carne. La acuicultura era sofisticada, con industrias a gran escala dedicadas al cultivo de ostras . Los romanos también se dedicaron a la cría de caracoles y robles. Algunos pescados eran muy apreciados y alcanzaban precios elevados, como el salmonete criado en la pesquería de Cosa , y "se inventaron medios elaborados para asegurar su frescura".
Fruta
La fruta se consumía fresca cuando era de temporada y se secaba o conservaba durante el invierno. Las frutas populares incluían manzanas , peras , higos , uvas , membrillos , cidra, fresas , moras , bayas de saúco, grosellas , ciruelas de ciruela , dátiles, melones , escaramujos y granadas . Los frutos menos comunes fueron los azeroles y nísperos más exóticos . Las cerezas y los albaricoques , ambos introducidos en el siglo I a.C., fueron populares. Los melocotones se introdujeron en el siglo I d.C. desde Persia. Las naranjas y los limones eran conocidos pero se usaban más con fines medicinales que en la cocina. Aunque conocido por los antiguos romanos, los limones no se cultivaron en Italia hasta el Principado . En Roma se cultivaron al menos 35 cultivares de pera, junto con tres tipos de manzanas. Cato describió métodos de cultivo de peras similares a las técnicas modernas. Hay recetas de cremas de pera y melocotón y budines de leche aromatizados con miel, pimienta y un poco de garum .
Columella ofrece consejos sobre la conservación de los higos triturándolos hasta obtener una pasta con anís, semillas de hinojo, comino y sésamo tostado para envolver en hojas de higuera.
Verduras
Si bien los precursores de las coles de Bruselas , alcachofas , guisantes , colinabos y posiblemente coliflor probablemente existieron en la época romana, las formas cultivadas modernas que pensamos no se desarrollaron hasta finales de la Edad Media y principios del Renacimiento. El repollo se comía crudo (a veces bañado en vinagre) y cocido. Cato apreciaba mucho el repollo, creyendo que era bueno para la digestión, y también creía que si una persona enferma comía una gran cantidad de repollo y se bañaba en su orina , se recuperaría.
Legumbres
Las legumbres se limitaron a guisantes secos , habas (habas) , garbanzos , lentejas y altramuces . Los romanos conocían varias variedades de garbanzos , como venus, ram y punic. Se cocinaban en un caldo o se asaban como bocadillo. El libro de cocina romano Apicius ofrece varias recetas de garbanzos.
Nueces
Los antiguos romanos comían nueces , almendras , pistachos , castañas , avellanas (avellanas) , piñones y semillas de sésamo , que a veces pulverizaban para espesar las salsas especiadas de vino dulce para asar carne y aves para servir como acompañamiento o sobre la carne. un esmalte. Las nueces también se usaron en salsas saladas parecidas al pesto para embutidos. Las nueces se usaban en pasteles, tartas y budines endulzados con miel.
Lácteos
Se consumía queso y su fabricación estaba bien establecida durante la época del Imperio Romano. Formaba parte de las raciones estándar para los soldados romanos y también era popular entre los civiles. El emperador Diocleciano (284-305 d. C.) fijó precios máximos para el queso. Varios autores romanos mencionan la fabricación del queso y su calidad y usos culinarios: Plinio el Viejo describió los usos dietéticos y medicinales del queso en el libro 28 de la Historia Naturalis , y Varro en De Agricultura describió la temporada romana de elaboración del queso (primavera y verano). y comparó quesos nuevos y blandos con quesos curados más secos. La descripción más extensa de la elaboración del queso romano proviene de Columella , de su tratado de agricultura romana , De Re Rustica .
Condimentos
Garum era la salsa de pescado distintiva de la antigua Roma. Se usaba como condimento , en lugar de sal; como condimento de mesa ; y como salsa . Había cuatro tipos principales de salsa de pescado: garum , liquamen , muria y allec . Se elaboraba en diferentes calidades, desde pescados como atún , salmonete y lubina . Podría aromatizarse, por ejemplo, mezclado con vino, o diluido con agua ( hydrogarum ), una forma popular entre los soldados romanos, aunque el emperador Elagabalus afirmó que fue el primero en servirlo en banquetes públicos en Roma. El garum más costoso era el garum sociorum , elaborado con caballa ( scomber ) en las pesquerías de Nueva Cartago en España, y ampliamente comercializado. Plinio escribió en su Historia natural que dos congii (7 litros) de esta salsa cuestan 1.000 sestercios . Mil sestercios en el Imperio Primitivo equivalían a 110 g de oro.
Cocinando
Uno de los muchos modos de cocinar en la antigua Roma era el foco , un hogar que se colocaba frente al lararium , el altar de la casa que contenía pequeñas esculturas de la deidad de la casa (los lares , o los espíritus de los antepasados guardianes, y los penates , que se creía que protegía el suelo , la despensa). En las casas donde el lararium estaba integrado en la pared, el foco a veces se construía con ladrillos elevados en cuatro lados, construidos contra un zócalo en el que se encendía un fuego. Más común era un foco que era rectangular y portátil, que consistía simplemente en un hogar movible con pies de piedra o bronce . Después del desarrollo de cocinas separadas, el enfoque comenzó a usarse solo para las ofrendas religiosas y para el calor, en lugar de para cocinar.
Los romanos usaban estufas y hornos portátiles, y algunos tenían ollas de agua y parrillas colocadas sobre ellos. En Pompeya , la mayoría de las casas tenían cocinas separadas, la mayoría bastante pequeñas, pero algunas grandes; la Villa de los Misterios cubre un área de nueve por doce metros. Algunas cocinas de Pompeya no tenían techos, parecían patios más que habitaciones ordinarias; esto permitió que el humo se ventilara. Las cocinas que sí tenían techos debían de tener mucho humo, ya que la única ventilación provendría de ventanas altas o agujeros en el techo; Si bien los romanos construyeron chimeneas para sus panaderías y herrerías, fueron desconocidas en las viviendas privadas hasta aproximadamente el siglo XII d. C., mucho después del colapso de la civilización romana.
Muchas cocinas romanas tenían horno ( furnus o fornax ), y algunas (como la cocina de la Villa de los Misterios) tenían dos. Una construcción cuadrada o en forma de cúpula de ladrillo o piedra, estos hornos tenían un piso plano, a menudo de granito y, a veces , de lava , que se llenaban con ramitas secas y luego se encendían. En las paredes de las cocinas había ganchos y cadenas para colgar el equipo de cocina, incluidas varias ollas y sartenes, cuchillos , tenedores de carne , tamices , ralladores , asadores , pinzas , cortadores de queso , cascanueces , jarras para medir y moldes para patés .
Bebidas alcohólicas
En la Antigua Roma, el vino normalmente se mezclaba con agua inmediatamente antes de beberlo, ya que la fermentación no estaba controlada y el grado alcohólico era alto. El vino fue a veces ajustado y "mejorado" por sus fabricantes: sobreviven las instrucciones para hacer vino blanco a partir de tinto y viceversa, así como para rescatar el vino que se está convirtiendo en vinagre. Esas instrucciones, así como descripciones detalladas de la viticultura romana, se remontan al año 160 a. C. en el primer texto conocido escrito en prosa latina.
El vino también tenía diversos sabores. Por ejemplo, existía el passum , un vino de pasas fuerte y dulce, cuya receta más antigua conocida es de origen cartaginés ; mulsum , una mezcla recién hecha de vino y miel (llamada hoy pyment); y conditum , una mezcla de vino, miel y especias preparada con anticipación y madurada. Una receta específica, Conditum Paradoxum , es para una mezcla de vino, miel, pimienta , laurel , dátiles , masilla y azafrán , cocida y almacenada para su uso posterior. Otra receta requería la adición de agua de mar, brea y colofonia al vino. Un viajero griego informó que aparentemente la bebida era un gusto adquirido. El vino agrio mezclado con agua y hierbas ( posca ) era una bebida popular para las clases bajas y una parte básica de la ración del soldado romano.
La cerveza ( cerevisia ) era conocida pero considerada vulgar y estaba asociada con los bárbaros .
Postres
Si bien carecía de los ingredientes necesarios que se usan comúnmente en la era moderna para los dulces como el azúcar refinada o la mantequilla adecuadamente batida , la antigua Roma tenía una gran cantidad de postres para servir después de haber completado sus comidas servidas con vino . Los más famosos eran grandes bandejas de diversas frutas frescas recogidas; Algunas de las frutas más exóticas que no pudieron cultivarse en Roma incluso fueron enviadas desde continentes distantes para los ricos. Debido a la falta de un edulcorante como el azúcar, siempre hubo un deseo por las frutas más dulces disponibles. Las sprias eran un tipo de masa dulce que estaba disponible durante este tiempo y que siempre se gastaba con una corteza delgada similar a una torta, mientras que a veces contenía fruta. Enkythoi es otro tipo común de pastelería romana que era más suave y como un bizcocho moderno .
Ver también
- Cocina griega antigua
- Cocina bizantina , Imperio Romano de Oriente
- cocina italiana
- Lista de platos antiguos
- Uso de especias en la antigüedad
Notas
Referencias
Otras lecturas
- Gold, Barbara K .; Donahue, John F. (2005). Comedor romano: una edición especial de American Journal of Philology . Prensa JHU. ISBN 978-0-8018-8202-9.
- Faas, Patrick; Whiteside, Shaun (2005). Alrededor de la mesa romana: comida y banquetes en la antigua Roma . Prensa de la Universidad de Chicago. ISBN 978-0-226-23347-5.
- Dalby, Andrew (2003). Alimentos en el mundo antiguo de la A a la Z . Londres, Nueva York: Routledge. ISBN 978-0-415-23259-3.
- Dalby, Andrew (2000). Imperio de los placeres . Londres, Nueva York: Routledge. ISBN 978-0-415-18624-7.
- Grocock, Christopher; Grainger, Sally (2006). Apicius. Una edición crítica con una introducción y una traducción al inglés . Totnes: Prospect Books. ISBN 978-1-903018-13-2. [incluye Vinidarius]
- Ricotti, Eugenia Salza Prina (1995). Cenar como un emperador romano: cómo cocinar antiguas recetas romanas hoy . Roma: L'Erma di Bretschneider.
- Villegas Becerril, Almudena (2001). Aspectos culinarios de la antigua Roma. Ars Cibaria . Newcastle upon Tyne: Cambridge Scholars Publishing.
enlaces externos
- Pase el Garum: recreaciones de recetas romanas
- Ocho recetas para una cena romana antigua
- resourcesforhistory.com: Comida en la Gran Bretaña romana